面點(diǎn)的調(diào)味方法

陳洪華　李祥睿

調(diào)味是面點(diǎn)制作中最主要的部分，面點(diǎn)做得好與不好，味道最是關(guān)鍵，也因?yàn)椤拔丁笔窃u(píng)價(jià)菜點(diǎn)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的最重要指標(biāo)之一。孟子曰：“口之于味，有同嗜也?！闭f(shuō)的也是這個(gè)道理。

面點(diǎn)的調(diào)味方法具有一定的特殊性，因?yàn)槊纥c(diǎn)大抵可分為無(wú)餡面點(diǎn)與有餡面點(diǎn)兩大類(lèi)，其調(diào)味方法也分為坯料調(diào)味、餡心調(diào)味與湯料佐味等幾種形式。

一、坯料調(diào)味

坯料是指在面粉中直接添加調(diào)味品等調(diào)輔料后，制成面點(diǎn)的面團(tuán)。在我國(guó)，面點(diǎn)分為麥類(lèi)制品、米類(lèi)制品、雜糧制品及其他制品，坯料調(diào)味僅是諸類(lèi)制品中無(wú)餡面點(diǎn)品種的調(diào)味方式。首先，根據(jù)原料、制作方法及添加輔料的不同，形成不同的風(fēng)味面點(diǎn)品種。如：麥類(lèi)制品中，水調(diào)面團(tuán)有薄餅、空心餑餑、面條等；生物膨松面團(tuán)中有饅頭、銀絲卷、千層油糕、蜂糖糕等，此外，還有化學(xué)膨松面團(tuán)中的麻花；油酥面團(tuán)中的蘭花酥、桃酥等；米類(lèi)制品中有涼糕、米糕、切糕、年糕、發(fā)糕、炸糕、八寶飯、粽子等品種；雜糧及其他類(lèi)制品，有綠豆糕、栗子冷糕、豌豆黃等。還有的面點(diǎn)品種，如“八珍面”，在和面時(shí)摻入雞、魚(yú)、蝦之肉及筍、蕈、芝麻、花椒之物，這也是以坯料味的變化來(lái)吸引人。其次，每一個(gè)無(wú)餡品種，因摻加的調(diào)味不同，而呈現(xiàn)出不同的口味與風(fēng)味特色。如：蘇州糕多甜香之品，糕中一般摻有白糖、芝麻糖屑、冰糖末制作，有的還加有脂油丁，講究的要加桂花糖鹵、玫瑰糖鹵、薔薇糖鹵，如此調(diào)味，甜味之中帶著花的清香。據(jù)《隨園食單》載，江南地區(qū)做青團(tuán)，“搗青草為汁，和粉做米團(tuán)，色如碧玉”，想必青團(tuán)亦有清鮮之味。蘇州糕也有咸味的，一般將白年糕（無(wú)味年糕）“切片，入筍片、木耳、脂油煎，少加醬油”。此外，還有“以調(diào)和諸物盡歸于面，面具五味”的“五香面”等。

二、餡心調(diào)味

有餡面點(diǎn)是我國(guó)面點(diǎn)品種中的主體部分，是歷代面點(diǎn)師智慧的結(jié)晶。餡心調(diào)味是有餡面點(diǎn)中的一類(lèi)調(diào)味方式。我國(guó)面點(diǎn)歷來(lái)重視餡心的調(diào)制，并把它看成是決定面點(diǎn)風(fēng)味的關(guān)鍵。餡心，就是面點(diǎn)坯皮內(nèi)的芯子，種類(lèi)繁多，又通過(guò)具體不同的包餡、攏餡、卷餡、夾餡、釀餡、滾沾等上餡方法，可制作成口味不同的風(fēng)味面點(diǎn)。餡心調(diào)味主要表現(xiàn)以下幾個(gè)方面：

1. 精選餡料，精工制作

我國(guó)幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，因而用于餡心制作的原料也是豐富多彩的，禽肉、畜肉等肉品，鮮魚(yú)、蝦、蟹、貝、參等水產(chǎn)品，以及雜糧、蔬菜、水果、干果、蜜餞、果仁等都可用于制餡，這就為精選餡料提供了廣泛的原料基礎(chǔ)。但是餡心用料還有它的精選之處，一是無(wú)論葷素原料，都取質(zhì)嫩、新鮮的，符合衛(wèi)生要求的。對(duì)于各種豆類(lèi)、鮮果、干果、蜜餞、果仁等料，更是優(yōu)中選好；二是在選料時(shí)，豬肉餡要選用夾心肉，因其黏性強(qiáng)，吸水量較大；雞肉餡選用雞脯肉；魚(yú)肉餡宜選海產(chǎn)魚(yú)中肉質(zhì)較厚、出肉率高的魚(yú)；蝦仁餡宜選對(duì)蝦；豬油丁餡選用板油；牛肉餡選用牛的腰板肉、前夾肉；羊肉餡選用肥嫩而無(wú)筋絡(luò)的部位。用于制作鮮花餡的原料，常用玫瑰花、桂花、茉莉花、白蘭花等，因?yàn)槠湮断懔厦?，安全無(wú)毒。另外，餡心用料在精選的同時(shí)，注重用料的廣博性，以豐富其口味，如：宋代汴京市場(chǎng)上的羊肉小饅頭，臨安市場(chǎng)上的四色饅頭、生餡饅頭、羊肉饅頭、蟹肉饅頭、蝦肉饅頭、筍絲饅頭、菠菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭。另有韋巨源的《食譜》中，列有一種“生進(jìn)二十四氣餛飩”，說(shuō)這種餛飩“花形餡料各異，凡二十四種”，一碗餛飩里有二十四種不同花樣及餡料。由于使用了不同口味的餡心，進(jìn)而也豐富了面點(diǎn)的品種。

在餡心制作過(guò)程中，加工精細(xì)，遵照不同餡心及具體品種的成形和成熟要求，將原料切或剁成合適的丁、粒、絲、泥、茸等形狀，利于面點(diǎn)制作的包捏成形和成熟，形成一定的口味特色。如：揚(yáng)州的三丁包子，是用雞丁、肉丁、筍丁燴制而成的三丁餡制成，在刀功形態(tài)上，雞丁大于肉丁，肉丁大于筍丁，調(diào)味使用雞湯、蝦籽等料，如此精工細(xì)作，再配上揚(yáng)州獨(dú)特的發(fā)酵技藝、精巧的成形技法，使揚(yáng)州的三丁包子形成“荸薺鼓鯽魚(yú)嘴，三十二道紋折味道鮮”的特色，成為蜚聲海內(nèi)外的名點(diǎn)之一。又如水晶包子，采用水晶餡制成，餡心經(jīng)成熟后，晶瑩透明，猶如水晶一般，口味香甜油潤(rùn)，耐人尋味。

2. 善用調(diào)料，形成特色

我國(guó)人民的口味習(xí)慣，素有“南甜、北咸、西酸、東辣”之說(shuō)。由于各地人們所處的地理環(huán)境、生活習(xí)慣等不同，使得面點(diǎn)制作非常注重餡心的口味。在餡心制作的過(guò)程中，巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鮮味等調(diào)味料，使餡心口味呈現(xiàn)花樣繁多的局面。如：生菜餡口味的要求是鮮嫩爽口，熟菜餡則是口味油潤(rùn)；生葷餡口味是肉嫩、鮮香、多鹵，熟葷餡則是味鮮、油重、鹵汁少、吃口爽；甜味餡心口味是甜咸適宜；果仁、蜜餞餡是松爽香甜，兼有各種果料的特殊香味。

同時(shí)，這些餡心的調(diào)味方式，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中也逐漸被各種面點(diǎn)流派所吸收、包融，形成不同的地方特色，如：京式面點(diǎn)餡心口味上注重咸鮮，肉餡制作多用“水打餡”，佐以蔥、黃醬、味精、麻油等，使之口味鮮咸而香，天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品種。而蘇式面點(diǎn)餡心口味上，注重咸甜適口，鹵多味美，肉餡多用“豬皮凍”，使制品汁多肥嫩，味道鮮美。淮安著名的“文樓湯包”為其代表性品種，且湯包熟制后，“看起來(lái)像菊花，提起來(lái)像燈籠”。同時(shí)，也正是由于運(yùn)用了皮凍餡的原因，使湯包食用時(shí)，必須“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯”，增添了飲食的情趣，令人食后難忘。至于廣式面點(diǎn)，餡心口味注重清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點(diǎn)，如：廣東的傳統(tǒng)點(diǎn)心蝦餃采用蝦仁餡制作而成，個(gè)頭比拇指稍大，呈彎梳形，皮薄而透明。其中的餡料蝦仁呈嫣紅色，依稀可見(jiàn)，吃口鮮嫩爽滑，清新不膩，亦為廣點(diǎn)中的代表性品種。

三、湯料佐味

在我國(guó)面點(diǎn)中除了無(wú)餡面點(diǎn)的本味調(diào)味及有餡面點(diǎn)的餡心調(diào)味外，還存在著另一類(lèi)的調(diào)味方式———湯料佐味。從成品干濕度的角度，給我國(guó)面點(diǎn)分類(lèi)，通常可分為干點(diǎn)、濕點(diǎn)及水點(diǎn)等，因而湯料佐味應(yīng)是水點(diǎn)一類(lèi)面點(diǎn)的調(diào)味方式。所謂水點(diǎn)，通常是指無(wú)餡或有餡面點(diǎn)，熟制時(shí)經(jīng)過(guò)水鍋或湯鍋煮制（及其他復(fù)合加熱法，如：先烤后煮、先炸后煮等）的一類(lèi)面點(diǎn)品種，如：面條、餛飩、水餃、、泡饃等。這類(lèi)水點(diǎn)的調(diào)味重在湯料的調(diào)配，如：面條，在蘇州制作頗為精工，善于制湯、鹵及澆頭。清代寒山寺所在地楓橋鎮(zhèn)的“楓鎮(zhèn)大面”最為馳名。這種面的湯用豬骨、鱔骨加調(diào)料吊制而成，湯清味鮮，加之面條上蓋有入口即化的燜肉，故口味非常不一般。在揚(yáng)州，“素面”其湯用蘑菇汁、筍汁制成，味極清鮮，以定慧庵僧人制之極精。至于雞湯、魚(yú)湯面已是尋常品種。而且面條吃法與湯料亦有關(guān)系，“面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大連，夏用半湯，謂之過(guò)橋?！鼻摇懊嬗袧差^，以魚(yú)、雞、豬肉為三鮮……”總之，面條由于湯鹵及澆頭的不同，而呈現(xiàn)多種不同的口味。

另外，還有一些面點(diǎn)品種在食用時(shí)，蘸香醋、姜末、芝麻油以佐味的。如：揚(yáng)州的月牙蒸餃、蟹黃湯包等，也是面點(diǎn)輔佐調(diào)味的一種方法。