粗糧中的寶貝：維生素Ｂ１

王彗慧　孫昕英

今天我們要和您談?wù)劇澳_氣病”。當(dāng)您看到這個詞時，是不是認(rèn)為這里要談的是“腳氣”呢？可能不少人都會有這樣的誤解。其實(shí)，我們常說的“腳氣”是一種真菌引起的腳癬，而“腳氣病”卻是由于缺乏某種維生素造成的疾病。這篇文章和您談的就是這種維生素—硫胺素，即維生素B1。

先請您想一下：家里常吃的是粗米還是精米，標(biāo)準(zhǔn)粉還是精粉，平時吃蒸飯還是撈飯呢？現(xiàn)在生活條件越來越好，我們吃的越來越精細(xì)，大部分人吃的是精白米面，豆類在主食中占的比例也越來越小；同時由于我國居民的飲食習(xí)慣，肉類食品所占比例也較低。這些原因都會造成維生素B1的缺乏，進(jìn)而得上腳氣病。

維生素Ｂ1是什么？

維生素B1的生物化學(xué)名稱叫硫胺素，是一種水溶性維生素。

大家知道，我們的身體無時無刻都在進(jìn)行著新陳代謝，而人體熱量主要來自碳水化合物的代謝過程，維生素B1最重要的作用就是作為輔酶參加碳水化合物代謝，使這個過程能夠順利地進(jìn)行。另外，維生素B1還有增進(jìn)食欲與消化功能，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常功能等作用。

維生素Ｂ1缺乏會怎樣？

當(dāng)身體缺乏維生素B1時，熱能代謝不完全，會產(chǎn)生丙酮酸等酸性物質(zhì)，進(jìn)而損傷大腦、神經(jīng)、心臟等器官，由此出現(xiàn)的一系列癥狀，總稱為“腳氣病”。

維生素B1在體內(nèi)儲存量非常少，所以，一旦飲食中缺乏，一兩周后，體內(nèi)的維生素B1就會迅速減少，從而出現(xiàn)下列癥狀：

1．消化道癥狀：嘔吐、厭食、便秘或腹瀉。

2．神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：煩躁，某些神經(jīng)反射減退或消失，甚至嗜睡、呆視、眼瞼下垂、驚厥。

3．循環(huán)系統(tǒng)癥狀：心律加快、全身浮腫，直至發(fā)生心力衰竭。

嬰兒腳氣病大多發(fā)生在2～5月的嬰兒。主要是因?yàn)槿槟溉狈S生素B1，導(dǎo)致嬰兒攝入不足所致。病情發(fā)展迅速且嚴(yán)重，如不治療，可導(dǎo)致死亡。所以，一定要引起家長注意。

我們需要多少維生素B1？

前面已經(jīng)提過，維生素B1在碳水化合物代謝中起著關(guān)鍵的作用，所以，它的需要量一般根據(jù)碳水化合物攝入量來決定，大約供給每1000千卡熱能時，需核黃素0.5毫克。一般情況下，1歲以下嬰兒的核黃素每日供給量為0.4毫克，1～3歲的兒童每日需要量為0.7～0.8毫克。但是由于個體的差異，維生素B1的需要量有所不同，特別是孕婦、乳母

和飯量比較大的孩子，要適當(dāng)增加維生素B1的供給量。

如何補(bǔ)充維生素B1？

維生素B1廣泛存在于天然食物中，其含量隨食物種類不同而不同，同時還受到加工、烹調(diào)的影響，所以要注意以下幾點(diǎn)：

1．調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)加工越細(xì)的米面，維生素B1含量越少。所以，不要總給孩子吃精白米面。在不影響孩子食欲的前提下，要做到粗細(xì)搭配，多吃各種豆類等雜糧，比如小米、綠豆等食物中，都含有豐富的維生素B1。還應(yīng)適當(dāng)增加膳食中肉類的比例。

2．改進(jìn)烹調(diào)方法要提高食物中維生素B1的利用率和保存率。如撈飯的方法不好，要提倡不棄汁的蒸飯方法。由于面粉中的維生素B1在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中容易被破壞，所以發(fā)面不宜加堿，應(yīng)提倡使用鮮酵母發(fā)面。煮面條時，大約有50%的維生素B1會流失到面湯中，所以，如果吃面條，要喝些湯，充分利用面湯中的營養(yǎng)素。由于高溫油炸和加堿會破壞面團(tuán)中的維生素B1，因此，應(yīng)該少吃油條、油餅這些油炸食品。

將要做媽媽的孕婦更要避免維生素B1的缺乏，尤其要注意以上幾點(diǎn)，以免造成新生兒先天性腳氣病。