三峽飲食諸題

潘守永

飲食文化近年在人類學上成了一個熱門，特別是自美國學者Mintz從糖里(sweetness)找到“權(quán)勢”(power)之后，人類學家似乎發(fā)現(xiàn)了又一個新大陸。也許是為了趕時髦，在莊孔韶教授主持的“三峽人類學綜合研究計劃”中，“三峽飲食文化的田野觀察與透視”成了三峽人類學研究項目中的一個題目。我則承擔了這個項目，現(xiàn)在我才知道這完全是自討“苦”吃。

其實，這個題目是Mintz教授本人交給我的一個任務。我之所以應承下來，是因為有吳燕和教授的鼓勵。吳教授自美返港后一直在主持一個關(guān)于華人飲食文化的大型項目，其中有一項叫“食在香港”，他邀請Mintz來共同主持，那時我是新亞書院人類學系的訪問學人，所以有緣在香港與Mintz教授相識。由于Mintz和我的導師林耀華先生是老朋友，所以我們雖是首次見面，但彼此毫不見外。在一次香港人類學學會的聚會上，他詢問我三峽飲食的問題，我隨便回答幾句，沒想到卻博得他的贊賞。后來我知道這是吳燕和先生特意安排的，那天的晚宴設(shè)在一家川菜館，也是意在“考考”我這“半個三峽人”。當時，吳先生已有意和莊孔韶先生進一步合作開辟三峽的研究，我被認為是“莊的特使”，與我談是很合適的。這樣就定下來一個關(guān)于三峽飲食文化的研究課題。Mintz先生親自示范，領(lǐng)著我在九龍的幾家中式餐館“實地”考察，張展鴻先生還建議要研究旅游與飲食文化的關(guān)系……。

但這項研究計劃因種種原因并未能真正實施，僅僅成為我的一個“業(yè)余愛好”。既然如此，也就一直拿不出什么像樣的東西?，F(xiàn)在借撰寫“三峽隨筆”的機會，將幾年來在三峽地區(qū)做田野工作的一些體會寫出來，算是我對前輩厚望尚未忘記，對同仁也“有所交待”，還不敢說是交差。

“麻、辣”也有分水嶺“麻、辣”的分水嶺也是在上述的晚宴上提出來的，因為香港的川菜幾乎完全“本地化”，不但不麻，而且不辣。Mintz說這是飲食文化的適應性，像西餐就有很多種，美國的中國餐館也多“變了味”。我知道，北京的川菜館多是鴛鴦火鍋，辣與不辣平分秋色、各占一半“領(lǐng)土”，四川人說這是給不能吃辣的人設(shè)計的“臺階”。但在武漢，人們肯定不承認“辣”是川味特色，那里只有“麻”是被認定為川味的。但到了宜昌，待親自品嘗了又麻又辣的滋味后，對武漢所聞不攻自破。史料所載，古楚飲食習俗以“鮮咸”為尚(可追溯到屈子時代，有楚辭《招魂》為證)，影響至今。據(jù)說，湖北飲食服務系統(tǒng)整理出來的傳統(tǒng)楚地菜譜百分之九十以上為咸鮮味，對粥和湯甚為講究，民諺有：“飯前若是先喝湯，強似醫(yī)生開藥方”。這與三峽一帶的“無辣不成席”的飲食特點形成鮮明對照。

在三峽呆得久了，漸漸悟出：從宜昌上溯三峽，飲食上似有一個“麻”的增長過程。反之，從重慶下三峽則有一個“麻”的遞減過程。在“辣”的問題上，像我這樣的外來者一直認為，三峽及其周圍地區(qū)是共同的，但三峽人認為他們與湖北中部和四川盆地一帶在“辣”上也不同，而且很較真。他們認為可以很容易分別出不同來，如“干辣”、“濕辣”和“麻辣”之類，甚至找來當?shù)亓餍械捻樋诹餅樽C：“湖北人(此時不包括三峽人)不怕辣、四川人(不包括三峽人)怕不辣、三峽人辣不怕?！蔽疫€是不明白這其中的分別，也就不計較。但對這類問題我常常難以說服自己相信，我知道，假使不是客觀的，這種主觀性的強調(diào)主要的是一個eth－nicity的問題在作怪。

讓我們暫不計較辣的差別，先來試著找一找“麻”的分水嶺。我們設(shè)想這個分水嶺是實際存在的，因為枝江和長陽是見不到“麻”的。

在巫山和巴東交界處有一條很窄的小河，它真實的名字已被忘記，但其擔當?shù)呢熑螀s異常重大：楚、蜀鴻溝。歷代文人刻石以記，賦文以傳，細細的溪流便成為永遠的天塹，現(xiàn)在的川、鄂兩省分界也以此劃定。然“麻”的東線并不止于此“鴻溝”，巴東、秭歸也以麻辣著稱。街頭小吃商業(yè)氣息彌漫，不土不特。農(nóng)家日常菜肴最難省麻、辣兩樣，可說是“巧婦難為無麻辣之炊”。在農(nóng)家吃飯，若你告訴女主人最好少放或別放辣椒，她會反問“那放啥子(什么)？”顯然，麻與不麻的分界不在巴東、秭歸一帶。在巫峽里航行，不經(jīng)意間就跨越了這道名不副實的小溪。我們兩次特別的“考察”也竟然差點失之交臂，文化習俗的東西勾聯(lián)怎會照顧到文人在此所立的“楚蜀鴻溝”招牌呢。既如此，我們繼續(xù)往下找。

宜昌古為夷陵，是楚的邊緣?，F(xiàn)正向現(xiàn)代化大都市邁進，生活飲食已是東西兼?zhèn)?、南北薈萃，看不出和北京有什么差別，如重慶火鍋滿街都是，且有不斷增長之勢。單靠“觀察”和“訪談”恐怕搞不清楚“麻”的問題。討論似乎到此短了路。

一次，與宜昌群眾藝術(shù)館館長石美玉女士閑談，她講起一則民間故事：宜昌街上有一雜貨鋪，老板娘長了滿臉的麻子，甚難看，周圍人每次買麻椒時不敢問“麻椒麻不麻？”，只好問“你的椒子那個不那個？”這則故事本是說明宜昌人懂禮貌，不愿說出人家的忌諱，沒想到卻是我關(guān)于“宜昌是麻的東界”的最好證據(jù)。當然，是否如此仍需進一步的論證，因為我們實在難以劃出一條整齊的線來，即便它確實存在。

研究三峽文化，人們特別在意巴的歸屬問題。四川的學者有“巴蜀文化”之論，意謂巴與蜀文化相通，地域相連，宛如齊魯。重慶學者則有“巴渝文化”的論辯，意謂巴與渝前后互繼，地域相同，文化相連。最近，宜昌的學者又提出“巴楚文化”的概念，說在宜昌所見到的文化現(xiàn)象是“非巴非楚，亦巴亦楚”，故共稱巴楚。當然，我們不能簡單評判誰對誰錯，或者哪一種更有依據(jù)。問題是巴只能有一個，而蜀、渝和楚則各不相同，“巴蜀”、“巴渝”及“巴楚”都是對巴的分解，要上升到“族群邊緣理論”來理解。理論是一回事，實際上又是一回事。文化的問題哪能一刀切呢。我無意深涉這個討論，只是借以提醒在研究這類問題時，何妨拿來和“麻辣分界”做一下對比。

再談麻辣文化我們知道，胡椒和辣椒之類的調(diào)味品是很晚從國外傳入的，如田汝康先生等均有考證。謝弗(Schafer)在《唐代的外來文明》一書中考證出，胡椒最初是放人酒中娛神的“香料”，后來才搬上貴族的餐桌。那么三峽“川味”麻辣兼具的飲食特色起源何時，還牽扯到中西交通的問題。這已遠超我知識所限，不可置喙。

一次，在韓國朋友家吃飯，扯到中韓辣味的比較。我“不小心”說到“韓國的辣椒是從中國傳入的”，以回擊主人說“中國的辣椒不好吃”。不想，主人較真起來，他的知識是：中、韓的辣椒是從海上同時傳入的。我不服氣，可翻遍書架也找不出于我有利的證據(jù)。當然，也找不到于他有利的材料。

小小的辣椒居然牽扯到這么多中外文化交流的問題。

有本地文人考證說，辣椒傳入前，三峽人食用的主要是一種本地野生山胡椒和花椒，端午節(jié)前后收獲，川東的鄉(xiāng)親至今仍在食用?，F(xiàn)今在四川盆地一帶流行的“朝天椒”是“蜀椒”(不同于“秦椒”)改進后的新品種。我無力考證出辣椒如何傳入三峽，又如何為人們普遍接受而發(fā)展出獨特的地方飲食傳統(tǒng)，但我對一則在這里流行的故事卻頗有興趣。

故事是在巴東的“前鄉(xiāng)”聽到的，據(jù)說很多老人都這么講。說：從前，皇帝派使臣出使某國，帶去大批金銀財寶。這國的宰相(或者相當?shù)娜宋?面對這無數(shù)珍寶一時起了歹心，出主意將一些“有毒”的東西作“禮物”交使臣帶回。這些“禮物”中就包括辣椒，當然還有大麻。據(jù)說，這兩樣東西的特點就是無論誰一吃就上癮，越吃越愛吃，直到最后“吃死為止”。沒成想，鴉片我們沒有降住，所以才有鴉片戰(zhàn)爭。而這“起小青長大紅”的東西卻“降”不住咱中國人，因為咱們有它的降物——豆腐。有一句俗語叫“一物降一物，辣椒降豆腐”，講的就是這件事。

沒想到在“辣椒文化”的背后還隱藏著這樣一個讓無數(shù)中國人難以平靜的民間故事。我相信，這個故事一定流傳不廣，但在三峽一帶一定是講了一代又一代。

我想，它應是以“天寶太監(jiān)下西洋”的歷史為藍本的，講述的內(nèi)容雖“有所離譜”，但不可視為“荒誕不經(jīng)”。我們不必計較人們將“鴉片”的事也算在這里，這只是一種俗民社會的歷史感而已。引發(fā)我思考的主要有兩點：一是為什么設(shè)計出這個外國人對“我們”“下毒”的場面？何況“我們的人”帶去的可是財寶??；二是“我們”居然“降”住了一樣，未受其害反得其利。

鄉(xiāng)村社會有自己的邏輯，有自己的“詮釋學”，但總有大傳統(tǒng)影響的痕跡?！白约骸馊恕钡膶α⒔Y(jié)構(gòu)的設(shè)計，是很明顯的傳統(tǒng)套路。如，川東“教案”中，“天主教”被呼作“天豬叫”。我推測這一定是鄉(xiāng)村里的“秀才”所為。今天能看到的傳單，都是一筆筆“有教養(yǎng)”的毛筆書法作品。我不敢說“溺嬰”、“挖眼”以及“奸淫門徒”等種種劣行也是“秀才們”的編造，但我一直頗懷疑。有句俗話說“在家千事好，出門萬事難”。以這樣的思想為先導，“外國人”也一定不會是什么好東西，否則他們不會先是對我們的珍寶起歹心，繼之又“投毒”謀害。不想，對方偷雞不成反折一把米——“好人自有好報”模式。

若沒有歷史知識，這則關(guān)于辣椒傳入的故事一定令我感動數(shù)日，不僅僅為嗜辣如命的人，也為滴辣不沾的人。

傳播論最先出現(xiàn)，它在中國盛行的時候，人們自然想到麻辣文化的傳播通道，試著描繪可能的路徑。而生態(tài)人類學一流行，有人就想著給出一個符合生態(tài)條件的“解釋”，如山區(qū)寒冷、平原低潮云云。但，冷怎比得過青藏高原、蒙古草原，潮也趕不上東南沿海吧，“辣的文明”為何不曾涉足這些地方呢。我本想引入功能論，又怕犯另外的錯誤，似乎也不太適合套用Mintz的“甜的／權(quán)勢”(sweetnessandpower)的模式……投降吧。

炕洋芋的文化屬性一九九五年秋到三峽的時候，碰到一種新興食品——炕洋芋。最早是在長陽，滿大街小巷都是：路邊支起一個鍋，加入食用油，將刮皮洗凈后的整個小土豆放入鍋內(nèi)慢慢地煨。這種做土豆的方法很奇特，不同于煮、炒、烤和煎，勉強像炸。我們被不斷告知：這是一種土家族食品！

文人們?nèi)菀纵^真，所以不久之后在秭歸又見到這些烤洋芋的熟悉面孔時，竟然發(fā)誓要弄清它的家世。所以，當再次在相鄰的巴東看見滿街的這種圓圓的、焦黃的似炸元宵的東西時，再也抑制不住，開始付諸行動了。找來幾個版本的縣志，翻檢任何可能的鄉(xiāng)土資料，然后開始訪問年長的本地人，甚至還搬來列維－斯特勞斯的“烤與煮的文化二元理論”來做邏輯的比照……總之，要大干一場。我則一下子聯(lián)想到北方游牧民族的“烤肉文化”，因為“烤”顯然是游牧民族的東西，最初是源于“敬神”的需要，薩滿要借助烤肉的煙火(而非香火)來作法。當時我想，“炕”的背后是什么樣的文化積淀呢。

在追究了一段時間之后，卻意外地發(fā)現(xiàn)這是一個假命題。因為這種食品只是近幾年才發(fā)展起來的，而且在這一帶不論土家族、漢族還是苗族都喜歡它。長陽、秭歸、巴東諸縣均有，也說不出到底是從哪里最先起源的，也就是說根本構(gòu)不成人群和地域的分界。

這個食品雖然沒有被證實為土家族特色的飲食文化的組成部分，但這項工作尚不能說是毫無意義。在人類學研究中，重要的常常不在于實際存在的一面，而是人們心理所存在的一面，即由文化所構(gòu)建的東西。試想，三地(或許還不止此三地)的百姓都很在意爭得“炕洋芋”的發(fā)明權(quán)，原因何在？而兩地的土家族又特別強調(diào)它天生的土家族文化屬性，所以除了文化的外顯之外，我們實在應該特別注意內(nèi)隱的一面。又如，土臘肉本來是西南地區(qū)(包括三峽及其周圍地區(qū))山地居民的共同食物，卻在很早的時候就被定位成某某族的“專利”，但愿，“烤洋芋”不致“重蹈覆轍”。

從事人類學的田野調(diào)查與研究，除了要深入地實地考察外，最好還能“左顧右盼”，多聯(lián)系一下周圍的相似情形。

咂酒與罐罐茶土臘肉、咂酒和罐罐茶被認為是富有特色的土家族飲食文化“三絕”，這是已經(jīng)寫入“簡史”、“簡志”和教科書的內(nèi)容。上文說土臘肉是一種普遍的飲食，是與具體的生存環(huán)境有關(guān)的，是許多民族共有的文化。其實，咂酒和罐罐茶又何嘗不是如此呢？

咂酒，也叫“鉤藤酒”，是用糯米、苞谷(玉米)或小麥釀成的一種甜酒。需藏于壇中數(shù)月或年余，喝時加入涼開水沖泡，以長竹管輪流吮吸，一人吸畢就加水，邊吸邊加。

在石柱縣有一首被認為是石達開作的《咂酒詩》，詩云：

“萬顆明珠共一甌，王侯到此也低頭。五龍捧起擎天柱，吸盡長江水倒流?！?/p>

這首詩是否為翼王所作，并不重要，但所描述的喝咂酒的景致真是惟妙惟肖，不乏幽默。石柱是土家族自治縣，這首詩于是成為土家人喝咂酒的證據(jù)。這個證據(jù)本沒有找錯，問題是咂酒在其他許多非少數(shù)民族地區(qū)也很流行。在忠縣調(diào)查時，讀到一首白居易的詩《春至》：

“白片落梅浮澗水，黃梢新柳出城墻，閉拈蕉葉題詩詠，悶取藤枝引酒嘗”

白居易的詩不乏浪漫，即便在極度郁悶時。這是他被貶官任忠州(今忠縣)刺史時寫的，描述的是古忠州的習俗——喝咂酒。忠州歷來是漢族聚居區(qū)，至少在漢代以后是川東的文化中心。忠縣一帶至今仍有喝咂酒的習慣，所以在四川學者寫的關(guān)于“咂酒”的書里很容易找到“咂酒盛行川東地區(qū)”之類的句子。如，新出版的《中國三峽文化概論》均是。

可是，在湖北學者(特別是宜昌學者)的著作里也不乏諸如“咂酒流行于鄂西”之類的段落。川東、鄂西本是地域相連的一個整體，是三峽地貌的核心區(qū)，文化習俗上也是難分彼此。

這種習俗在涼山彝族地區(qū)也是流行的。土司時代流傳的關(guān)于“彝漢矛盾”的“故事”中就有一件是關(guān)于喝咂酒的。漢人一般習慣于喝大碗酒，彝人則是捧個酒壇子輪流喝。特別是咂酒時還要加水，不免引起漢人的疑心。在漢人看來，往酒里兌水是很狡詐和不道德的，當著客人的面居然加水，自然不能原諒。這正是一種“大漢族主義”文化偏見的反映。殊不知，輪流飲酒所表現(xiàn)出來的“集體精神”恰是咂酒的精髓所在。

舉這個例子不是意在討論彝漢飲食認同(ethnicity／identity)的差異問題，只是想說明飲咂酒的習慣在地域分布上是相當廣泛的，尚咂酒的族群也不限于土家。

第一次見識罐罐茶是在巴東的“前鄉(xiāng)”，一座崇山峻嶺中的村落。文化館的一位老師帶我們?nèi)ヒ娚嚼锏摹扒岸斯?。說是“前端公”，因為他已“洗手”多年。但他的功夫是遠近聞名的，后來我們知道文化館的這位老師就是端公的長子。端公已是七十多歲的老人，一個人生活在老家的寬大房子里，二層的臥室旁有一間不大的小房，里面仍供奉著老人的“先師”之位。家里所有法器一應俱全，一個黑灰色小罐用黑布扎緊了口沿，引起我格外的注意。老人的兒子悄悄告訴我，這是“天兵天將”的居所。他還告訴我，其實還有一個與它類似的罐子，但里面裝滿了老端公使法收來的各種“惡魔”，不幸的是那個罐子在文化大革命時讓紅衛(wèi)兵給弄丟了……。

我腦子里不停地想著那個裝惡魔的罐子的下場，如果它不幸流落民間，讓里面的惡魔逃出來，想來又會造成不少災難。頭腦里亂糟糟的，近乎一片空白，設(shè)計好的調(diào)查問題跑得一干二凈。這時老人招呼喝茶，突然間，我發(fā)現(xiàn)老人家手里端著的居然是和樓上一樣的小罐罐。我下意識騰地站起來，竟不敢伸手去接。我被告知，這就是所謂的罐罐茶。

與罐罐茶的這段“相識”插曲，使我對它有一種特別的感覺，每次喝時，總有一種不健康的心理在作怪，看著手里的茶罐想著那個被弄丟了的收惡魔的罐子。

其實，罐罐茶毫無奇特之處，是用一種帶把粗陶罐(似杯)在火塘里燒出來的茶。因為山區(qū)寒冷，火塘是必不可少的，一家人圍著它，邊烤火邊飲茶。這種茶要放上茶葉(一般為綠茶)，由于是清水慢慢煨開，所以味道比較濃醇。我九六年調(diào)查時，在石柱的縣城里還喝到了這種茶，可見是三峽一帶人們普遍喜愛的東西。在巴東的牛洞村考察傳統(tǒng)制陶術(shù)時，我終于看到了它被制造的全過程：以快輪拉坯，一次成形。這是先民自新石器時代就已發(fā)明的技術(shù)，古老的技藝并未因其古老而被歷史的車輪碾碎，而是保存在三峽的廣大區(qū)域內(nèi)。

我的朋友中有呼吁發(fā)揚光大“土家族飲食三絕”者，我獨不敢茍同。土臘肉早已成為百貨商場的“特色”商品，但似乎未能與土家族傳統(tǒng)結(jié)合起來。要將咂酒搬上全國大眾的餐桌，喝酒的方式必須變革，這不是靠多插幾根竹管能解決的。最難辦的是開發(fā)罐罐茶，不可能在顧客買茶時，同時奉上一個火盆吧。