與眾不同的食物中毒

袁經(jīng)國(guó)

一般細(xì)菌及其產(chǎn)生毒索引起的食物中毒主要表現(xiàn)為腹痛，腹瀉、惡心嘔吐等胃腸炎癥狀，而進(jìn)食某些不新鮮的魚，特別是青皮紅肉魚，如青鲇魚，可發(fā)生一種與眾不同的食物中毒，主要表現(xiàn)為血管痙攣引起的頭痛，頭暈、面部皮膚潮紅有似酒醉狀、眼白布滿血絲，還可有胸悶氣促、心跳加快、口干、口舌及面部皮膚發(fā)癢、麻脹，也可發(fā)生腹痛、水瀉、惡心嘔吐，有些過(guò)敏體質(zhì)的人可以誘發(fā)哮喘、喉頭水腫，甚至發(fā)生窒息而死亡。這種食物中毒與組織胺吸收蓄積中毒有關(guān)。青鲇魚等青皮紅肉魚富含組氨酸，魚不新鮮或腐敗，沾染在魚體上的某些細(xì)菌可使魚體中組氨酸轉(zhuǎn)為組織胺。正常人體內(nèi)有一套完整的酶系統(tǒng)，可以使組織胺滅活，所以進(jìn)食后不會(huì)發(fā)生蓄積中毒。有些人體內(nèi)這種酶功能不健全，在大量進(jìn)食這種含組織胺的魚后就會(huì)發(fā)生組織胺過(guò)量中毒。據(jù)調(diào)查，平時(shí)吃海魚少的內(nèi)地居民在遷居沿海地區(qū)后，進(jìn)食海魚時(shí)尤易發(fā)生反應(yīng)。有過(guò)敏體質(zhì)者，進(jìn)食青鲇魚，尤其是不新鮮的魚后反應(yīng)特別嚴(yán)重。服用異煙肼的結(jié)核病人，由于異煙肼對(duì)酶有抑制作用，食青鲇魚后也易發(fā)生組織胺中毒。青鲇魚不新鮮，烹調(diào)方法不當(dāng)，產(chǎn)生組織胺更多，即使正常人在大量進(jìn)食后，由于超出酶處理組織胺的能力，也可發(fā)生蓄積中毒。吃魚時(shí)飲酒，可以增加組織胺吸收，酒與組織胺協(xié)同擴(kuò)張血管，刺激心臟、胃腸道，可以加重反應(yīng)。

為避免發(fā)生組織胺蓄積中毒，有過(guò)敏體質(zhì)者、服用異煙肼的結(jié)核病人必須忌食或慎食青鲇魚。一定要選購(gòu)新鮮魚，烹調(diào)前應(yīng)去除頭、腮、內(nèi)臟，洗凈。如果清蒸，宜烹調(diào)前再加鹽，不要先腌制，因?yàn)榭墒菇M氨酸脫羧變?yōu)榻M織胺的細(xì)菌在鹽的環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖更快。組織胺在酸性環(huán)境下易破壞，烹調(diào)時(shí)加山楂、醋可降低組織胺含量。青鲇魚在5～37℃時(shí)最易形成組織胺，所以新鮮魚買來(lái)后應(yīng)立即加工烹調(diào)，不要在室溫下久放，如暫時(shí)不烹調(diào)，宜放在冰箱內(nèi)冷藏。