這不只是啤酒，這是精釀

王中卿第一次接觸精釀是2014年。

那時(shí)他還在故鄉(xiāng)鞍山生活，家門口開(kāi)了一個(gè)名叫“手工啤酒”的小店，賣的都是老板自己釀的酒，裝在洗刷干凈的百威瓶子里，二十幾塊、三十幾塊一瓶。他自認(rèn)是一個(gè)啤酒愛(ài)好者，喝過(guò)許多不同城市、不同品牌的啤酒，即使再微妙的區(qū)別也能品嘗出來(lái)。然而當(dāng)這個(gè)酒一入口，一種從未體驗(yàn)過(guò)的新鮮感卻順著味覺(jué)神經(jīng)直入心底，炸起了一陣澎湃。

“驚為天人地好喝。雖然酒精度很高，但是并沒(méi)有難以接受的感覺(jué)，反而很有風(fēng)味。包括琥珀一樣的顏色和花香、水果香的氣味，很神奇、很喜歡，跟我之前喝的那些酒完全不一樣。而且很快就上頭了，兩三杯就有點(diǎn)微醺，平時(shí)可能要喝到五六瓶才有的感覺(jué)。當(dāng)時(shí)也是年輕，那個(gè)價(jià)格還是比較奢侈的，覺(jué)得這東西也有一點(diǎn)點(diǎn)輕奢屬性?！?/p>

從此，他便愛(ài)上了精釀，不單自己喝，還慢慢成了那家小店的合伙人。再后來(lái)，積累下一些經(jīng)驗(yàn)的他去了成都創(chuàng)業(yè)，在二環(huán)路邊上租下一間鋪面，掛上了“怪獸啤酒館”的招牌。

怪獸啤酒館開(kāi)業(yè)的時(shí)候，成都可以喝到精釀的地方還屈指可數(shù)。王中卿的生意做得很順，每天晚上都賓客滿堂，手里的資金越來(lái)越多，他便尋思著擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，陸續(xù)開(kāi)起分店。不曾料想的是，隨著第三家店投入營(yíng)業(yè)，局面變化了。

“大概從2023年起，成都的精釀酒館井噴式地增長(zhǎng)，基本上每個(gè)月能有10家新店出現(xiàn)。原來(lái)一家店能消化100個(gè)精釀愛(ài)好者，現(xiàn)在愛(ài)好者可能變成150個(gè)了，店也變成了三個(gè)，比例上來(lái)說(shuō)屬于‘僧多粥少’?！彼麑?duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)。

新興的生活方式

精釀?wù)谏郎亍?/p>

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，精釀在中國(guó)啤酒的整體格局中曾經(jīng)從未超出過(guò)1％的比例，但2020年以來(lái)，這一數(shù)字被不斷打破。過(guò)去的五年里，無(wú)論產(chǎn)量、銷量，還是投資狀況、行業(yè)擴(kuò)張速度，精釀在各個(gè)方面均呈現(xiàn)出了逐年遞增的上揚(yáng)曲線。有機(jī)構(gòu)甚至預(yù)測(cè)，2025年其市場(chǎng)規(guī)模有望突破千億大關(guān)，占領(lǐng)啤酒市場(chǎng)17.2％的份額。

僅從直觀的感受出發(fā)，這股勢(shì)頭也可見(jiàn)一斑。大大小小的城市里，以精釀為主題的酒館和餐吧成了一道街頭商業(yè)風(fēng)景，超市的貨架上罐裝精釀?wù)碱I(lǐng)了酒水區(qū)的醒目位置，哪怕一些只是售賣散裝生啤的攤點(diǎn)或者飯館都紛紛號(hào)稱精釀。全國(guó)各地差不多每個(gè)月都會(huì)舉辦2—3場(chǎng)精釀啤酒節(jié)，客流人次日均過(guò)萬(wàn)，經(jīng)常是一片人頭攢動(dòng)的盛況。

阿堯和大水都是在2021年左右迷上精釀的，幾年下來(lái)總共喝了一千多款。他們會(huì)把品嘗過(guò)的每一款酒都做記錄，包括品牌、名稱、風(fēng)格、外觀、香氣、口感等等，既是給自己留存一份回憶，也用來(lái)作為交流和分享的檔案。日積月累，兩個(gè)人已是精釀賽道里知名的博主。

大水告訴《中國(guó)新聞周刊》，像他們這樣的愛(ài)好者，精釀圈里并不少見(jiàn)：“很多人都會(huì)記錄。我們這群人很有意思，人家去酒吧是喝酒聊天，我們是喝完了酒不說(shuō)話，都在那里記錄。我有兩個(gè)朋友，記得比我還詳細(xì)，其中一個(gè)連某年某月幾點(diǎn)喝的都會(huì)標(biāo)注，還要寫(xiě)上一大段點(diǎn)評(píng)。我們管這個(gè)叫‘學(xué)究型喝酒’?！?/p>

在小紅書(shū)等社交平臺(tái)上，類似的筆記隨處可見(jiàn)。人們樂(lè)于嘗試精釀、了解精釀，不僅出于單純的口腹之欲，更是對(duì)一種潮流的追逐。2023年，小紅書(shū)官方聯(lián)合120家精釀門店推出“酒鬼地圖”活動(dòng)時(shí)，許多人戲稱其為City Drink路線，成為繼City Walk之后又一個(gè)新興生活方式的代名詞。

隨著精釀人群的擴(kuò)展，阿堯經(jīng)由自媒體所收獲的關(guān)注也轉(zhuǎn)化為一批興趣相投的朋友。每個(gè)周五的晚上，他都會(huì)約上三五個(gè)人到酒館喝上幾杯，除了店里的酒，大家還會(huì)帶上自己喜歡的罐裝精釀，互相品鑒。他們?cè)舅夭幌嘧R(shí)，完全因酒結(jié)緣，頗有“酒逢知己千杯少”的況味。

“最近還發(fā)生了一件挺有意思的事情。前段時(shí)間我到蘇州開(kāi)會(huì)，一些朋友知道我去了，就聯(lián)系了當(dāng)?shù)氐木瓢衫习逄崆敖o我點(diǎn)了酒，結(jié)果我到了以后發(fā)現(xiàn)點(diǎn)了一堆，我一個(gè)人根本喝不動(dòng)。后來(lái)我拿著賬單找他們，誰(shuí)給我點(diǎn)的最多、誰(shuí)點(diǎn)的度數(shù)最高，一個(gè)一個(gè)算賬。”

在這個(gè)意義上，阿堯?qū)⒕効醋魃畹囊簧却翱?。他是航空航天領(lǐng)域的一名博士，平日里科研任務(wù)重，基本沒(méi)有太多時(shí)間社交，熟識(shí)的人也有限。如果不是精釀這樣一個(gè)介質(zhì)，雖然倒也不至于孤單和無(wú)聊，但無(wú)疑會(huì)錯(cuò)失一個(gè)非常珍貴的朋友圈?！斑@個(gè)圈子里面，很多人都是很可愛(ài)的。”他說(shuō)。

有人以酒會(huì)友，也有人以友會(huì)酒，四川旅游學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院副教授付路與精釀的最初接觸即源于一次朋友聚會(huì)?！澳鞘?008年，四川剛經(jīng)歷過(guò)一場(chǎng)大地震，大家突然覺(jué)得應(yīng)該好好珍惜生命、珍惜生活，所以就說(shuō)聚一聚。吃飯的時(shí)候，偶然喝了一個(gè)德式小麥，口感、濃度、香味都跟平時(shí)的啤酒不一樣，當(dāng)時(shí)給我們幾個(gè)人留下了深刻印象，而且心里面也有個(gè)疑問(wèn)，為什么會(huì)有這么大的區(qū)別。因?yàn)槲业膶I(yè)是貿(mào)易經(jīng)濟(jì)，就從這個(gè)角度入手查了一些資料，結(jié)果慢慢產(chǎn)生了濃厚的興趣?！?/p>

十七年一晃而過(guò)，如今的付路已經(jīng)成了一位精釀?lì)I(lǐng)域的資深研究者。他還專門在學(xué)校里開(kāi)設(shè)了一堂公共選修課，講授“啤酒文化與品鑒”。在他看來(lái)，精釀的火熱幾乎是一種必然：“它是在我們經(jīng)濟(jì)發(fā)展這樣一個(gè)大背景下發(fā)生的，是大家向往美好生活的一個(gè)折射?！?/p>

成長(zhǎng)歷程

付路入坑的那一年，也是精釀種子落地中國(guó)的起點(diǎn)。

其實(shí)更早一些，國(guó)產(chǎn)精釀生產(chǎn)線1992年就研制成功了，然而礙于生產(chǎn)效能的有限以及消費(fèi)者的認(rèn)知不足，并未形成真正的市場(chǎng)。很長(zhǎng)一段時(shí)間里，精釀都只是一些高檔酒店、餐廳里的“特供”，直到一個(gè)名叫高巖的人出現(xiàn)。

高巖，江湖雅號(hào)“高大師”，被視為中國(guó)的“精釀教父”。他在美國(guó)留學(xué)期間喝到了當(dāng)?shù)氐木劊ⅠR被深深吸引，恰巧一個(gè)朋友搬家時(shí)留下了一套釀酒設(shè)備，他便學(xué)著自己釀造。起先只是好奇，試圖弄清楚精釀的制作過(guò)程和工藝，順便節(jié)省掉一部分喝酒的開(kāi)銷，后來(lái)他發(fā)現(xiàn)通過(guò)這種方式，可以做出任意一款心儀的啤酒乃至全新的風(fēng)味。

2008年，高巖帶著這個(gè)想法在南京成立了本土第一個(gè)精釀工廠“歐菲啤酒”。2011年，他還寫(xiě)了一本書(shū)，詳細(xì)介紹了啤酒的基礎(chǔ)知識(shí)及釀造方法。在他的啟蒙和示范之下，國(guó)內(nèi)形成最早一批精釀愛(ài)好者，其中一些人也開(kāi)始摸索著推出自己的廠牌。

不過(guò)就像王中卿去過(guò)的那家小店一樣，彼時(shí)的國(guó)內(nèi)精釀基本是作坊式的。而且由于啤酒產(chǎn)能過(guò)剩，有關(guān)部門出臺(tái)了政策，要求新建啤酒廠必須滿足“每小時(shí)1.8萬(wàn)瓶灌裝能力”，按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有一家精釀是合規(guī)的。

人稱“王廠長(zhǎng)”的王睿，2009年花掉所有積蓄創(chuàng)建了“豐收酒廠”。為了保住自己的心血，他反復(fù)研讀政策，還請(qǐng)教了朋友，最后真的找到一道空隙——只要生產(chǎn)桶裝就能避開(kāi)所有限制。由此，他成為第一個(gè)申請(qǐng)獲得資質(zhì)的生產(chǎn)者，更為同行們打開(kāi)了一扇大門。緊隨其后，北京的“沫顏”、武漢的“拾捌”、成都的“美西”、貴陽(yáng)的“行匠”等都通過(guò)了許可審批。

這些廠牌集中誕生于2012年及其后的兩三年。也是在2012年，全國(guó)超過(guò)20個(gè)城市成立了精釀啤酒協(xié)會(huì)，組織起的人群規(guī)模過(guò)萬(wàn)。因此在圈子里，這一年被公認(rèn)為中國(guó)精釀元年。

雜志《喜啤士》、公眾號(hào)“啤博士”和App“酒花兒”也在那之后相繼面世。它們都是愛(ài)好者自發(fā)搭建的平臺(tái)，不僅成為同道之間彼此交流的渠道，更為精釀文化推廣做出了無(wú)可替代的貢獻(xiàn)。那個(gè)時(shí)候的精釀人，就像一群少年，懷揣一腔熱情，同時(shí)渴望著被看見(jiàn)和接受。

這個(gè)夢(mèng)想并沒(méi)有讓他們等待太久。根據(jù)歐睿國(guó)際的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的工業(yè)啤酒行業(yè)2013年達(dá)到頂峰，產(chǎn)量和銷量均突破5000萬(wàn)千升，隨后則步入下滑軌道，連年萎縮。出讓的份額恰好給了精釀絕佳的良機(jī)，于是一個(gè)迅猛的發(fā)展階段在2015年后開(kāi)啟了。

資本也逐漸遞來(lái)青睞的目光。2016 年伊始，熊貓精釀拿到超2000萬(wàn)元融資，標(biāo)志著精釀成為獲得認(rèn)可的一片市場(chǎng)藍(lán)海。各大啤酒巨頭更是紛紛下場(chǎng)，投身于這場(chǎng)新的競(jìng)爭(zhēng)。百威就是其中的一個(gè)先行者：2017年，它們?cè)谖錆h的啤酒工廠中增設(shè)了一家廠中廠，生產(chǎn)旗下的“鵝島”精釀。

百威亞太精釀事業(yè)部供應(yīng)與釀造副總監(jiān)張小閩告訴《中國(guó)新聞周刊》，公司在精釀業(yè)務(wù)上的布局很早就開(kāi)始了，只是最初并沒(méi)有那么被外界看重?！鞍ㄎ覀儎倓偨◤S時(shí)，很多人都覺(jué)得不可思議，他們驚訝于大廠怎么也涉足這一行，甚至懷疑我們生產(chǎn)的是不是就不能叫作精釀了。但這么多年下來(lái)，大家發(fā)現(xiàn)我們并沒(méi)有背離他們對(duì)精釀的理解。而且無(wú)論是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量把控，還是供應(yīng)鏈的管理、銷售端的運(yùn)營(yíng)，我們都有著成熟的經(jīng)驗(yàn)和明顯的優(yōu)勢(shì)，對(duì)于許多小廠來(lái)說(shuō)是具有啟發(fā)和借鑒意義的?！?/p>

事實(shí)的確如此。在百威之后，青島、燕京、嘉士伯等都陸續(xù)更新了自己的產(chǎn)業(yè)鏈，大廠們的加入非但沒(méi)有擠壓掉獨(dú)立廠牌的生存空間，反而帶動(dòng)了整個(gè)精釀市場(chǎng)的活力。到2018年，國(guó)內(nèi)精釀廠商已增長(zhǎng)至848家，總體銷量也上升到了82.9萬(wàn)噸，屬于精釀的春天終于降臨。

精釀的本質(zhì)

盡管經(jīng)歷了狂飆突進(jìn)的生長(zhǎng)，精釀這顆種子已然扎根發(fā)芽，但尚未抵達(dá)開(kāi)花結(jié)果的程度。對(duì)照歐美市場(chǎng)10％—25％的占有率，精釀在中國(guó)仍有很長(zhǎng)的路要走。甚至比這段路更為修遠(yuǎn)的，還在于對(duì)精釀文化的認(rèn)知與理解。

單是關(guān)于精釀的辨認(rèn)便足以難倒許多人了。啤酒本身就是品目繁多的酒種，原料、輔料、工藝、產(chǎn)地等任何一個(gè)環(huán)節(jié)皆可以決定其風(fēng)格，僅美國(guó)啤酒裁判認(rèn)證體系BJCP編寫(xiě)的《世界啤酒分類指南》中就總共羅列了34個(gè)大類、114個(gè)小類。精釀作為啤酒的一種，同樣有著千變?nèi)f化的譜系，像通?？偰芤?jiàn)到的世濤、波特、古斯、西打、IPA、皮爾森等等，不過(guò)是一些大的類別，順著每一個(gè)維度向下摸尋都能發(fā)現(xiàn)更為復(fù)雜的細(xì)分。

當(dāng)然，所有劃分都可以歸于最為基礎(chǔ)的三種，分別是上發(fā)酵的艾爾、下發(fā)酵的拉格和自然發(fā)酵的蘭比克。但這依然不足以解釋精釀，比如大部分精釀屬于艾爾的范疇，卻并非所有艾爾都是精釀。

即使是美國(guó)釀酒協(xié)會(huì)對(duì)精釀所做的描述也沒(méi)能給出清晰的判斷方法，而更多地只是從產(chǎn)業(yè)角度予以區(qū)分：年產(chǎn)量不超過(guò)600萬(wàn)桶、酒廠保持一定獨(dú)立性、不使用輔料釀制。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)與之類似：小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)、釀造過(guò)程中不添加和調(diào)整與風(fēng)味無(wú)關(guān)的物質(zhì)、特點(diǎn)突出。

其實(shí)從誕生的那一刻起，精釀就沒(méi)有過(guò)明確的專屬定義。它是社會(huì)思潮和青年運(yùn)動(dòng)的產(chǎn)物，因此更像是一個(gè)文化概念。正如阿堯?qū)Α吨袊?guó)新聞周刊》所言：“精釀是反叛，是自由，是多樣?！?/p>

現(xiàn)代意義上的精釀起源于20世紀(jì)六七十年代的美國(guó)。那是左翼高漲的時(shí)代，一群二戰(zhàn)后出生的嬰兒潮一代面對(duì)日漸乏味的生活、消費(fèi)社會(huì)的到來(lái)以及越南戰(zhàn)爭(zhēng)給年輕人帶來(lái)的心理焦灼，掀起了嬉皮士運(yùn)動(dòng)，反抗主流的、精英的、技術(shù)的、物質(zhì)的社會(huì)。在這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)中，他們流浪、群居，過(guò)著一種回到史前的生活，自己種菜也自己釀酒。就這樣，精釀?wù)Q生了，它以傳統(tǒng)的配方和釀造手法對(duì)壘著大企業(yè)壟斷、大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)拉格啤酒。

事實(shí)上，工業(yè)拉格曾經(jīng)是進(jìn)步的產(chǎn)物。由于發(fā)酵需要低溫，其在人工制冷出現(xiàn)以前只有個(gè)別地區(qū)依靠個(gè)別天氣才能釀造。工業(yè)時(shí)代的到來(lái)解決了這個(gè)難題，不僅提升了生產(chǎn)數(shù)量和速度、降低了成本，還通過(guò)滅菌法與灌裝技術(shù)的應(yīng)用延長(zhǎng)了保質(zhì)期限和運(yùn)輸效率。于是，這種清淡純凈、低度易飲、價(jià)格便宜且口味穩(wěn)定的啤酒開(kāi)始成為市場(chǎng)主流。

但人類文明的進(jìn)程常常是一個(gè)輪回。在工業(yè)化全面統(tǒng)治世界幾十年后，人們又厭倦了工業(yè)拉格的千篇一律，懷念起古老的、手工釀造的啤酒。所以當(dāng)嬉皮士風(fēng)潮退去，精釀并沒(méi)有隨之偃旗息鼓：1976年，加利福尼亞成立了一家小酒廠，專注釀造波特、世濤和淡色艾爾，真正吹響了精釀革命的號(hào)角；1978年，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)卡特又簽署了一份法案，給予個(gè)人和小型酒廠合法化身份，進(jìn)一步推動(dòng)了精釀的發(fā)展。

“本質(zhì)上，精釀是復(fù)古。它和文藝復(fù)興很像，都是借著歷史的東西進(jìn)行創(chuàng)新的個(gè)性化表達(dá)?！贝笏畬?duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)，“這是它和其他酒類最根本的區(qū)別?！?/p>

構(gòu)建自己的精釀文化

不過(guò)，了解精釀背后的來(lái)龍去脈并不意味著要形成某種原教旨式的“信仰”。

隨著受眾的不斷擴(kuò)展，精釀的圈子里如今正在生出一些鄙視鏈：入坑早的玩家嫌棄剛進(jìn)門的“小白”，喝進(jìn)口的嘲笑喝國(guó)產(chǎn)的，喝苦啤的看不起喝果味的，喝小眾廠牌的瞧不上喝大眾款式的。通常，這類人被稱作“精釀警察”。

大水認(rèn)為，這樣的傲慢與偏見(jiàn)實(shí)際恰恰違背了精釀精神：“既然精釀是個(gè)性的，那么也應(yīng)該是包容的。釀造者們之所以那么辛苦地去探索多種風(fēng)格，就是希望盡量滿足不同的品飲需求和喜好?！倍宜X(jué)得，只有足夠多、足夠豐富的消費(fèi)者才能刺激和帶動(dòng)市場(chǎng)，讓大家喝到更好的酒。

在付路看來(lái)，年輕化、大眾化乃至女性比例的提升都是愛(ài)好者今后需要面對(duì)的現(xiàn)實(shí)。它既是精釀的特性本身所決定的，也是向前發(fā)展的必然趨勢(shì)，與其彼此反感與爭(zhēng)吵，不如一起探索一套共同認(rèn)可的認(rèn)知理念和價(jià)值體系。“未來(lái)，我們應(yīng)該有中國(guó)自己的精釀文化。”他對(duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)。

而這種文化似乎已經(jīng)出現(xiàn)了一些可能性和方向。

例如近些年來(lái)，類似“年輕人不喝酒了”“年輕人拒絕酒桌文化”之類的話題在網(wǎng)上可以經(jīng)?？吹?。但與之相對(duì)的是，年輕人在精釀上表現(xiàn)出的興趣和熱情卻也是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)：36氪旗下的“后浪研究所”在對(duì)18—40歲群體的抽樣調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，所有酒精飲品消費(fèi)里，啤酒以51.1％的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)位居榜首；中研普華研究院發(fā)布的《2025—2030年中國(guó)精釀啤酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)分析及發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》則進(jìn)一步顯示，整個(gè)精釀市場(chǎng)的銷售額有65％都來(lái)自Z世代（1995—2009年出生）。

對(duì)此，張小閩有著更加直觀的感受。2022年，她調(diào)去了百威在莆田新開(kāi)的精釀酒廠工作，并參與創(chuàng)立了福建本土高端精釀品牌“059海岸線精釀公社”，通過(guò)與顧客的近距離接觸，發(fā)現(xiàn)許多在校大學(xué)生已經(jīng)成為精釀消費(fèi)的主要群體之一。

“所謂酒文化一定是你真正喜歡這個(gè)東西?！卑蛴X(jué)得，這并不難以理解，因?yàn)橐酝木凭?、酒桌很多時(shí)候不是以酒為中心，只是借此達(dá)成其他目的，精釀最大的不同是，它只取悅自己。

而在大水看來(lái)，年輕人對(duì)精釀的偏好還體現(xiàn)著一個(gè)重要的時(shí)代征候?！半S著城市化的進(jìn)程，很多人脫離了自己的故土，除了上班面對(duì)同事，下班就是一個(gè)孤獨(dú)的宅在家的人。有了精釀酒館之后，這件事情是有很大改觀的，這也是它在一線城市發(fā)展得尤其好的原因。”他將精釀酒館比作這個(gè)時(shí)代的茶館，大家愿意花幾十塊錢去消費(fèi)，不一定是為了喝那杯酒，而是去喝一個(gè)場(chǎng)景、喝一個(gè)社交的氛圍感。

“以前的人去茶館，旁邊那個(gè)人可能完全不認(rèn)識(shí)，但就能瞎聊，從國(guó)家大事聊到街坊鄰里，這就是中國(guó)人的社區(qū)文化。精釀酒館的興起，其實(shí)彌補(bǔ)了我們這一代人缺失的社區(qū)文化?！彼麑?duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)。