鴿：高蛋白、低脂肪的補益佳品

食諺道：“一鴿勝九雞”，雖然這句話有點夸大其詞，但是鴿在某些方面確實比雞略勝一籌。

歷史悠久

家鴿是由野鴿馴養(yǎng)而來，這種野鴿被鳥類學家命名為“原鴿”。中國的原鴿有兩個亞種，一種分布在新疆西部，另一種見于華北一帶，均為鴿形目鳩鴿科的鳥類。原鴿的形態(tài)與家鴿十分相似，一般棲居在巖壁或高大古老的建筑物上，以植物的種子和果實為食，一年繁殖2一3窩。

根據(jù)達爾文《物種起源》的記載，養(yǎng)鴿最早出現(xiàn)在埃及第五王朝，大約在公元前3000年。據(jù)文獻記載，中國養(yǎng)鴿的歷史也有2000年以上。相傳，楚漢相爭和漢朝張騫出使西域時，就曾利用鴿傳遞信息。五代后周王仁裕的《開元天寶遺事》也記載：“張九齡少年時，家養(yǎng)群鴿。每與親知書信往來，只以書系鴿足上，依所教之處飛往投之。九齡目之為飛奴。時人無不愛訝?！?/p>

到了宋代，養(yǎng)鴿已經(jīng)成為一種社會風氣，遷都臨安（今杭州）、終日尋歡作樂的高宗趙構就是一個養(yǎng)鴿迷，當時還有人寫過一首諷刺他的詩：“鴿飛騰繞帝都，暮收朝放費工夫。何如養(yǎng)個南來雁，沙漠能傳二帝書。”在明末清初之際，中國還出現(xiàn)了一部世界養(yǎng)鴿史上罕見的《鴿經(jīng)》，它比英、法等西方博物學家對鴿種的研究至少要早100多年。

經(jīng)過長期的人工馴養(yǎng)，全世界的家鴿品種已達300種以上，大致可分為信鴿、觀賞鴿、肉用鴿三大類。其實這三類都是很好的食材，但是信鴿要經(jīng)過艱苦的訓練，且為人類作出了貢獻，很少有人殺來吃肉；觀賞鴿珍貴而稀少，人們一般也不食用，因此，古今中外人們取食的多是肉用鴿。

肉用鴿亦稱菜鴿，體型比較大、繁殖周期短，種鴿一年可孵育雛鴿6對以上。雛鴿生長較快，一月齡長到500克以上即可上市，被稱為“乳鴿”。

近十多年來，肉用鴿的年銷售量不斷攀升，需求量也與日俱增。在此背景下，廣東、廣西、福建、浙江、江蘇、上海等沿海地區(qū)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，興起了飼養(yǎng)肉用鴿的高潮，許多省、市、縣還將養(yǎng)殖肉用鴿列入生產計劃，作為科研攻關和勤勞致富的重要項目。展望肉用鴿的發(fā)展前景，有專家斷言：“以鴿代雞，為期不遠?！?/p>

多種吃法

鴿肉的味道鮮美，吃法多種多樣，凡能用于雞的烹調方法也都適用于鴿，故有人稱其為“雞鴿”或“袖珍的雞”。

中國的名菜譜中，鮮少見到用鴿烹制的菜品。查閱古代烹飪典籍，明代以前幾乎沒有記載有關鴿的烹調方法，到了清代才多了一點。比如，《調鼎集》中記錄了3款：“鴿脯”一生鴿去腸臟，炒鹽擦透，酒洗，入白酒釀隔水燉熟，切片；“炒鴿絲”一生鴿肉切絲，加鹽、酒、雞油炒；“煨鴿”一鴿肉加火腿同煨?！扼劭钬S饈依樣調鼎新錄》中，還有“京款鴿酥”“鮮溜鴿”“嫩飛奴片”“炙鴿子”“熏鴿子”等鴿類菜譜。

到了現(xiàn)代，中國香港、廣州地區(qū)的人們尤愛食鴿，創(chuàng)制了許多鴿菜，比如“汽鍋鴿”“清蒸乳鴿”“烤全鴿”“油淋鴿”“陳皮鴿”“香酥鴿”“香菇清燉鴿”“銀耳乳鴿湯”“玫瑰焗雙鴿”“原盅冬瓜瑤柱燉雙鴿”等。

其中，廣州大三元酒家的“鹽焗乳鴿”非常出名，是廣州美食節(jié)上評選出的名菜。它的烹制方法如下：乳鴿洗凈后飛水，用少許精鹽、味粉擦抹內腔，再用姜片、蔥條及紹酒腌過，外皮用老抽上色，用紗紙包好備用。將生鹽炒至滾熱后盛入瓦罐內，扒開中心，把包好的乳鴿放進去埋好，加蓋后焗熟即可。此菜斬件上碟，佐以沙姜、淮鹽、熟油，吃起來味香、肉滑，別有一番風味。

藥食同源

鴿肉作為一種肉類食品，其營養(yǎng)保健價值不容小覷。

中醫(yī)認為，鴿肉性味甘、咸、平，無毒，入肝、腎、肺經(jīng)，具有補腎益氣、解毒消癰的功效，適用于氣怯食少、久病虛羸、久癥不愈、婦人血虛經(jīng)閉、惡瘡疥癬、白癲風、濕疹、小兒麻疹內陷等病癥，對老年人因腎精不足所致的體虛、消渴等尤為有益。此外，還有研究指出，鴿肉對治療功能性子宮出血、慢性支氣管炎、慢性肝炎、胃潰瘍、哮喘等也有較好的效果。

現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，鴿肉是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質肉類。鴿肉的蛋白質含量為 24.49% ，而雞肉和豬肉的含量分別為 21.5% 和 9.5% ，稍遜于鴿肉。鴿肉的脂肪含量為 0.73% ，相比豬肉的 59.8% 、雞肉的2.5% 非常有優(yōu)勢。

此外，鴿蛋的營養(yǎng)價值也很高，不僅富含一般蛋類的營養(yǎng)，還含有膽堿、荷爾蒙等物質。膽堿是一種含氮的有機堿性化合物，能穿透血腦屏障進入腦細胞，制造幫助記憶的因子，并能幫助清除肝臟中的多余脂肪。荷爾蒙就是平常所說的“激素”，包括雌激素、雄激素、甲狀腺激素等，是人體內分泌系統(tǒng)分泌的能調節(jié)生理平衡的激素總稱，被看作“生命的源泉”。當人體荷爾蒙充足時，細胞生長迅速，新陳代謝旺盛，人就充滿著朝氣；不足則會導致身體所有器官功能下降，出現(xiàn)性冷淡、早衰、更年期綜合征等?！都t樓夢》里，史太君在大觀園里舉行盛宴時，上來的頭款菜就是“鴿子蛋”。在江蘇一帶，如今仍有“煨鴿蛋”“銀耳鴿蛋”“三鮮鴿蛋”“鴿蛋湯”等佳肴，深受人們喜愛。

上海松鶴滋補酒樓曾推出數(shù)款藥膳鴿菜，頗有代表性，現(xiàn)根據(jù)王估民的介紹，選錄3款：

1.參杞乳鴿。乳鴿宰殺后治凈，入沸鍋焯水以去除血沫，然后加蔥、姜、糖、酒共蒸。將汁液倒出，兌入人參、杞子原汁煮開，勾芡后澆入乳鴿中即成。此菜白里透紅、芬芳腴美，能益氣生精、健腦明目，可緩解老年人視力衰退、動脈硬化、頭暈乏力，也可作外科及產后調補之用。

2.芪杞乳鴿。此菜的做法與“參杞乳鴿”大致相同，只是用黃芪代替人參。這道藥膳具有益氣、生精、潤肺的功效，是治療自汗、盜汗的食療名方，對于老年人慢性支氣管炎、呼吸道疾病、身體虛怯、小兒體弱容易感冒等的治療效果也極佳。

3.云杞鴿蛋。取鴿蛋8一16個，蒸熟后去殼，加入雞湯、姜、蔥、茯苓薄片后用文火再煮，沸騰后加入枸杞即成。此菜不僅味美，還能夠增強免疫功能，解瘡毒和痘毒。