蠔干在雞湯里蘇醒

公館改名為弄堂

二十多年前，大頭費(fèi)里尼 （上海作家王海的網(wǎng)名） 和我在上海常德路的一家報(bào)社里做同事。我們?cè)髯则T著“霸伏”助動(dòng)車(chē)，像早起的麻雀，去“捕捉”不同的采訪對(duì)象；也曾在同一個(gè)會(huì)場(chǎng)里聽(tīng)新來(lái)的領(lǐng)導(dǎo)滔滔不絕地做報(bào)告，彼此眨眨眼睛，相繼進(jìn)入“半昏迷”狀態(tài)。他是小字輩，但我讀了他的文章，

特別是他在《海上文壇》發(fā)表的文章，就有了點(diǎn)后生可畏的壓力。

前段時(shí)間，大頭費(fèi)里尼在自己的公眾號(hào)上這樣寫(xiě)道一個(gè)上海男人：“他一定有著不為我們所知的神秘事業(yè)，藉以支撐他鐘愛(ài)的美食和龐大的社交場(chǎng)面。要么他有緣慳一面的金手指，要么深具你我都熟諳的關(guān)于生活、生命的甘苦——只不過(guò)他的付之一笑在大多數(shù)時(shí)間里幾乎迷惑了周遭的所有人。”

他寫(xiě)到的這個(gè)飯店老板，我有過(guò)一面之緣。那家飯店我也去過(guò)，不同時(shí)空條件下吃過(guò)兩頓飯，臨時(shí)身份是某美食榜單的“星探”。舉起筷子的時(shí)候，不免裝模作樣，東張西望，弄得服務(wù)員相當(dāng)緊張，以為我是來(lái)偷偷在碗里放蒼蠅借此敲詐的。最后，菜肴、環(huán)境及服務(wù)無(wú)可挑剔，我給了一個(gè)高分。鑒于簽過(guò)保密協(xié)議，這個(gè)事情從未跟老板說(shuō)過(guò)。這家飯店就是位于常德路安遠(yuǎn)路路口的“六號(hào)公館”， 老板姓勞，大家稱他“勞老板”或者“勞總”。

上周，一位醫(yī)生朋友請(qǐng)我吃飯，并發(fā)來(lái)訂餐信息，“鴻祥里”的店名讓我感到陌生，但又有一份難以拒絕的親切，仿佛老家石庫(kù)門(mén)弄堂場(chǎng)景，男女老幼隨意出入，賓至如歸。

是夜，“跟”著導(dǎo)航一路摸過(guò)去，上了幾級(jí)臺(tái)階，進(jìn)入大堂，迎面看到嵌入墻壁的一個(gè)大魚(yú)缸，缸里“悠”哉“游”哉的不是金龍魚(yú)或錦鯉，而是一群比拳頭略大的水母。在藍(lán)光的映襯下，水母更顯溫柔，透明的“裙擺”無(wú)比優(yōu)雅地飄動(dòng)著，感覺(jué)仿佛18世紀(jì)法國(guó)宮廷夜夜笙歌的再現(xiàn)。我的生物知識(shí)相當(dāng)有限，不過(guò)也知道水母對(duì)水質(zhì)要求極其嚴(yán)苛，寵愛(ài)這群水母的人，注定要投入高昂的費(fèi)用，而且在審美上有高于常人的要求。

大堂里還有一臺(tái)打開(kāi)的三角鋼琴，沒(méi)人在彈，卻不斷傳出托賽里小夜曲，放在 30 年前，肯定會(huì)有人被嚇到靈魂出竅。接下來(lái)迎賓小姐笑吟吟地將我引向旋轉(zhuǎn)樓梯，這一瞬間，塵封的記憶被激活了，我問(wèn)：“這里原來(lái)是不是叫‘六號(hào)公館’”回答：“是的?！薄澳銈儞Q老板了？”回答：“沒(méi)有?！?/p>

頭頂響起爽朗的笑聲，勞老板身子趴在黑色大理石護(hù)欄上表示歡迎。我依稀記得他曾經(jīng)的容貌，現(xiàn)在看來(lái)歲月沒(méi)在他臉上留下明顯痕跡。我問(wèn)他為什么要改店名，勞老板給出的理由是為了適應(yīng)當(dāng)今的消費(fèi)形勢(shì)和人民群眾的懷舊心理。這話沒(méi)毛病，我表示贊同。

讓雞湯喚醒生蠔的靈魂

飯店的基本格局沒(méi)變，18 個(gè)大包房還在，而且不設(shè)最低消費(fèi)。當(dāng)晚有一場(chǎng)婚宴，4 張大圓桌設(shè)在一個(gè)大包房里，還留出了新娘走位的空間，鮮花美酒，彩色氣球，一干帥哥美女服務(wù)員極具專業(yè)精神地將喜慶氣氛拉滿。

我們哥們兒、姐們兒幾個(gè)在包房坐定，服務(wù)員及時(shí)送上冰綠豆湯和果盤(pán)，談笑間，冷菜就上來(lái)了。

“鴻祥里” 的菜肴還保留著原有的味覺(jué)特征，以上海菜、粵菜為框架，兼容川菜、湘菜的小辣小酸，最能博得年輕人的歡心。

老母雞汁百葉包、熏鯧魚(yú)、糟味四寶拼盤(pán)、甬式醬烤菜心，妥妥的家常風(fēng)味，是弄堂人家從小吃慣的“老阿奶”味道。深井燒鵝在40年前登陸上海灘，是粵菜大舉進(jìn)入上海時(shí)的“先鋒”， 曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，成為上海人的味覺(jué)啟蒙。如今能做出保持燒鵝皮脆肉松、內(nèi)含肉汁的效果的餐廳，所剩無(wú)幾啦。白切杏花雞與本幫白斬雞“畫(huà)風(fēng)”相似，但勝在食材本味。

杏花雞是一種很有年代感的雞種，原產(chǎn)于廣東封開(kāi)縣杏花公社，改革開(kāi)放后在廣東的懷集、德慶、郁南、新興、肇慶、佛山、廣州等地都有飼養(yǎng)。杏花雞屬于小型肉用優(yōu)質(zhì)雞種，是中國(guó)活雞出口經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的名產(chǎn)雞之一。它胸肌豐滿，肌肉纖細(xì)，皮薄而皮下脂肪分布均勻，帶有迷人的光澤，特別適宜烹制白切雞。以前吃貨朋友以清遠(yuǎn)雞為至美享受，這幾年又流行吃葵園雞，現(xiàn)在終于輪到杏花雞走秀了。白切，蘸姜末吃，在鮮香嫩滑方面可與小紹興白斬雞媲美。

廣東人的飲食規(guī)矩，熱菜之前先上湯品。這一鍋鴻祥里金蠔湯，以店名來(lái)標(biāo)注，想必是勞老板的驕傲。這鍋湯先以老母雞和小排骨、火腿燉成底湯，撇去浮油，燉至明澈透亮，有一種令人愉悅的絲滑感時(shí)，在滿滿的雞塊上面放射式鋪排蠔干，再進(jìn)入下一程序的歷練。

說(shuō)起生曬鮮蠔，是很多上海男人的至愛(ài)，在輔料的佐助下，蒸、煲、煨、烤，都是極妙的下酒菜。但我建議這味食材最好在廣東朋友的推薦下采購(gòu)，否則容易踩坑。

勞老板介紹，他在香港海鮮市場(chǎng)采購(gòu)的這種來(lái)自日本北海道的生曬鮮蠔，品質(zhì)優(yōu)良。煲湯之前將其解凍，然后在烤箱里烤去一部分水分，以激發(fā)蠔的鮮香氣息。與老母雞同鍋燉足6小時(shí)，無(wú)需蔥結(jié)、姜塊，也不必請(qǐng)火腿湊趣，自是湯清味醇，香雅氣鮮。瓷盅內(nèi)清澈見(jiàn)底，一枚蠔干稍顯孤獨(dú)，但入口慢嚼，蠔干的原香徐徐散發(fā)，而無(wú)鮮生蠔常有的腥味。海鮮與家禽的“同舟共濟(jì)”， 達(dá)到了完美的境界。

最有腔調(diào)的生蠔吃法當(dāng)然是撬開(kāi)蠔殼，然后托著完整的蠔殼，擠一點(diǎn)檸檬汁，伸長(zhǎng)了脖子直接入口，佐一口葡萄酒或威士忌，再裝模作樣地聊聊法國(guó)吉娜多與布列塔尼及貝隆河口、愛(ài)爾蘭加爾韋灣、澳大利亞塔斯馬尼亞，以及美國(guó)華盛頓州的普吉特灣等著名的生蠔產(chǎn)區(qū)。但這種美妙享受，通常要在專門(mén)的餐廳里完成，而在一般飯店里，要么加粉絲、蒜末蒸，要么掛蛋泡糊油炸，這是西餐中吃的變通。生蠔干與老母雞“共舞”，“鴻祥里”給出了一個(gè)很好的方案。

與《繁花》不一樣的霸王別姬

我們還品嘗了他家的古法扣溏心干鮑皇。來(lái)自南非的干鮑個(gè)頭碩大，即使有節(jié)制的每人半頭，也仿佛半個(gè)月亮掉進(jìn)了餐盤(pán)，銀刀一劃，入口有溏心感，頓覺(jué)雅香馥郁，不忍下咽。

做干鮑，鮑汁是點(diǎn)石成金的關(guān)鍵。勞老板善于借用外援，高薪請(qǐng)來(lái)香港某位叱咤江湖的食神。這位食神每月親臨“鴻祥里”兩次，高帽子一戴，屏退閑雜人員，進(jìn)入一間沒(méi)有窗口的小廚房里，以“黑暗”料理的路數(shù)熬制鮑汁，整整10小時(shí)不吃不喝，不離灶臺(tái)半步。

這位食神出道很早，拜在名師門(mén)下，積有數(shù)十年烹制翅鮑的經(jīng)驗(yàn)。他的特點(diǎn)之一就是下料極狠，投料超過(guò)別人家一倍，老母雞、火腿、排骨等，都是雙料的，收汁后稠度很高，濃縮的鮮味可以“引爆”任何食材，如果拿一塊極普通的豆腐蒸一下，再淋上這個(gè)鮑汁，就是一道極鮮美的菜了。用這個(gè)鮑汁做出來(lái)的干鮑，毫無(wú)懸念地贏得了老饕們的由衷贊嘆。

如果有人覺(jué)得干鮑太高價(jià)，那么也可以品嘗他家的鮮鮑，同樣做法，同樣的厚實(shí)度，也有溏心感，節(jié)省下來(lái)的預(yù)算可以多點(diǎn)兩道菜。

三門(mén)膏蟹蒸土豬肉，這個(gè)菜式目前在很多餐廳都有，但各家最終拼的就是食材。膏蟹要張牙舞爪的，且須肉肥膏足，肌理清晰?！傍櫹槔铩钡膹N師將墊在蟹件下面的肉糜斬得較粗，拌了馬蹄碎，吃口相當(dāng)松軟，蟹肉的鮮汁與豬肉的鮮汁交匯，海陸并美，無(wú)與倫比。吃膏蟹，最好是入秋后，以前上海人愛(ài)吃青蟹炒蛋，倒是夏天的美味。

小青龍燒麻婆豆腐，是刺激味蕾的“神器”。這只小青龍著實(shí)不小，目測(cè)有 300克的樣子，剔出的蝦肉緊實(shí)而有彈性，著實(shí)提升了麻婆豆腐這道排檔菜的格調(diào)。

酒過(guò)三巡，菜嘗五味，我要來(lái)菜譜看個(gè)究竟。單就湯品，除了我們一致叫好的鴻祥里金蠔湯，還有泉水慢燉老母雞。這個(gè)老母雞是上海農(nóng)科院在莊行的實(shí)驗(yàn)基地飼養(yǎng)的，每只凈重1.5千克，皮色蠟黃，脂肪層適量，肌肉富有彈性。他們還用這只雞做了一道曾在電視劇《繁花》里出過(guò)風(fēng)頭的霸王別姬。選用千島湖天然水域 （俗稱 “外塘”） 放養(yǎng)3年的生態(tài)甲魚(yú) （背部黝黑，腹部花斑明顯，紋理清晰，沒(méi)有一般甲魚(yú)脫不了的腥味）， 與老母雞和適量火腿一鍋同燉4小時(shí)以上，成品沒(méi)有一絲油膩感，湯色清澄，格調(diào)高雅，應(yīng)該更受上?！袄削覀儭钡那嗖A。

他家的干貝響螺湯我在十多年前就領(lǐng)教過(guò)，螺片下得非?？犊?，鋪天蓋地似的，真搞不懂老板想不想賺錢(qián)，所以印象很深刻。這個(gè)響螺也來(lái)自日本北海道，采購(gòu)價(jià)比英國(guó)紅螺要貴。解凍后洗凈，也要在烤箱里烤15分鐘，收去一部分水分，使其出香。底湯也相當(dāng)講究，用老母雞、赤肉、棒骨、瑤柱、鳳爪和火腿等吊成底湯，最后將切薄片的螺肉投入鍋內(nèi)，煲五六個(gè)小時(shí)，螺肉微微皺起荷葉邊，縮小1/3不止，但依然不柴不僵，略帶嚼勁，越嚼越香。

小麻球里那枚羊脂玉般的澳帶

除了大菜，當(dāng)然還要來(lái)點(diǎn)家常小菜。比如霉干菜紅燒肉，這是我的兒時(shí)記憶，用再多的形容詞來(lái)贊美也不過(guò)分。但有些同志懼怕脂肪吃得少，那么我就不客氣了，剩下的半盤(pán)打包，可供我吃兩頓了！他家的霉干菜是定點(diǎn)采購(gòu)的，由浙江上虞的農(nóng)民腌制后攤在自家場(chǎng)院里經(jīng)月曝曬而成，色澤沉郁，內(nèi)含精光，葉尖尖上似乎還長(zhǎng)著絲綢般的絨毛，而那股與越國(guó)古都風(fēng)貌相匹配的霉香，直叫我熱淚盈眶。

鴻祥里老上海油爆蝦，帶點(diǎn)淺淺醬汁，賽過(guò)家燒，而蝦殼依然松脆，可以一起入口。咸菜蒸深海小黃魚(yú)、廣式海味雜菜煲也是極好的。鴻祥里特色毛血旺也要嘗一嘗，用料相當(dāng)講究，除了四川雅安的大紅袍花椒一舉奠定基調(diào)，雪花牛肉、雞鴨血、毛肚等都相當(dāng)鮮嫩，午餐肉鎖定美國(guó)荷美爾食品公司制造的 “斯帕姆”。

如果要算弄堂里的家常味道，那么還有上海男人喜愛(ài)的臭豆腐肥腸、醬爆豬肝等。

下次去，還想嘗嘗他家的黃燜千島湖大魚(yú)頭。選用千島湖深水區(qū)的澄牌花鰱魚(yú)，每條重約8千克，光一只魚(yú)頭就有3～4千克。劈開(kāi)后鋪在大砂鍋里，幾乎沒(méi)有一絲空隙了。這只大魚(yú)頭不加粉皮也不加豆腐，取湘式黃燜大法，在純魚(yú)湯里加黃燈籠椒、泡酸菜、泡姜等辛香料上色提味，起鍋前加一大把香氣濃烈的紫色紫蘇葉，魚(yú)頭過(guò)油時(shí)也必須用農(nóng)家初榨菜油和適量雞油，唯有如此，才能體現(xiàn)粗放而率直的熱情。

“鴻祥里”的點(diǎn)心單看起來(lái)也相當(dāng)“壯觀”， 居然有三十余種點(diǎn)心。經(jīng)過(guò)一番大呼小叫的討論，我們最終點(diǎn)了桂花條頭糕、蜜汁叉燒包、鴻祥里定勝糕、澳帶薺菜麻球、黑松露鵝肝包、泮塘馬蹄糕。桂花條頭糕皮極薄，豆沙極細(xì)，豐滿盈潤(rùn)，糕身腰部還頂了一撮糖桂花，是我吃過(guò)的最好吃的條頭糕。定勝糕形態(tài)迷你，比麻將牌略微大一點(diǎn)點(diǎn)，被一絲不茍地嵌了糖油丁和松仁。一口咬開(kāi)，糖油丁如水晶一般，小火焙過(guò)的松仁極香，與松軟的糕體一起在口腔中翻轉(zhuǎn)，那就是軟香溫柔的江南味道。

麻球也是歷史悠久的上海街頭小吃，糯糯的、甜甜的空心大麻球最得人心，但 “鴻祥里” 的這只小麻球卻是咸味的，餡料十足——一只完整的如羊脂玉般半透明的澳帶，拌了碧綠生青的薺菜末。大家吃了不禁尖叫起來(lái)，仿佛中了大獎(jiǎng)。

我記起來(lái)了，當(dāng)年就曾夸贊他家的點(diǎn)心做得好，勞老板不免得意地說(shuō)，開(kāi)業(yè)之初，點(diǎn)心師傅是他親自去香港請(qǐng)來(lái)的，一共請(qǐng)了好幾批，大家憑手上絕活競(jìng)爭(zhēng)上崗，最后決定由香港翠園的點(diǎn)心師傅主理。

曾經(jīng)鶴立雞群的“六號(hào)公館”， 轉(zhuǎn)身為低調(diào)內(nèi)斂的“鴻祥里”。變的不僅是店名，還有菜式和經(jīng)營(yíng)方針。近兩年里，滬上不少高端餐飲企業(yè)紛紛調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，一方面將人均消費(fèi)水準(zhǔn)一再壓低，但仍然嚴(yán)格把控出品質(zhì)量，提升服務(wù)質(zhì)量；另一方面打通多條渠道，將產(chǎn)品延展到更廣闊空間，這樣才能經(jīng)受市場(chǎng)考驗(yàn)，與各層次消費(fèi)者建立友好關(guān)系，爭(zhēng)取更大的發(fā)展空間?！傍櫹槔铩本褪切滦蝿?shì)下的一個(gè)縮影。