“鱘” 鮮魚子醬

今年上半年，有三件事情引起了我對(duì)魚子醬的關(guān)注。

第一件是香港離島中具有經(jīng)典歐陸風(fēng)格的愉景灣地區(qū)，有家五星級(jí)酒店推出了每位近800港幣（約合人民幣731元）的海鮮早午自助餐。魚子醬和香檳是其賣點(diǎn)，可以盡情品嘗。媒體高度評(píng)價(jià)：這是一次味覺(jué)和視覺(jué)的雙重享受。

第二件是從事海鮮業(yè)的好友曾發(fā)來(lái)邀請(qǐng)函，請(qǐng)友人們出席在美國(guó)波士頓舉辦的2025北美波士頓水產(chǎn)展。北美水產(chǎn)展于1982年首次舉辦，每年一屆，被譽(yù)為“世界三大水產(chǎn)貿(mào)易平臺(tái)”之一，也是北美水產(chǎn)行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。細(xì)看邀請(qǐng)函，展會(huì)主角之一也是魚子醬。雖因時(shí)間沖突未曾赴會(huì)，我卻對(duì)魚子醬加深了印象。

第三件是某天，一位香港老總打來(lái)電話，說(shuō)是他投資的千島湖邊的公司原本專注于蜂產(chǎn)品加工業(yè)，現(xiàn)在養(yǎng)殖鱘魚也取得進(jìn)展，所產(chǎn)小罐型成品魚子醬已經(jīng)出口美國(guó)。雖然因?yàn)殛P(guān)稅戰(zhàn)一度受到影響，然而最近又恢復(fù)出口了。

原本不相關(guān)的三件事情，焦點(diǎn)卻是同一個(gè)——魚子醬。

印象中，魚子醬一直被認(rèn)為是奢侈品。一是因?yàn)槠滟Y源珍稀，數(shù)量少，價(jià)格貴；二是因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含多種對(duì)人體有益的物質(zhì)。其曾經(jīng)是歐洲上流社會(huì)專享，如今卻開(kāi)始有所普及，實(shí)在令人驚訝。

細(xì)細(xì)觀察，在香港，運(yùn)用魚子醬的菜式和點(diǎn)心居然還不少。

最常見(jiàn)的是吐司或餅干，表面涂抹一層酸奶油，再鋪上少量魚子醬。這樣的吃法，簡(jiǎn)單又方便，而且口感富有層次。

魚子醬壽司也很普遍。在壽司的頂層鋪上一層魚子醬，顯得格外誘人食欲。魚子醬咀嚼時(shí)會(huì)發(fā)出“啵?！钡穆曧?，倍添樂(lè)趣。與此類似的，還有魚子醬配生魚片：將三文魚或金槍魚做成刺身，搭配魚子醬，再配以醬油、芥末，蘸食，口感糯軟相交，顏值也上佳。

魚子醬沙拉也為人們所喜愛(ài)。做法通常是先將蛋黃與新鮮蔬菜絲或丁混合，再填回蛋白，然后在頂部點(diǎn)綴魚子醬。此時(shí)，清爽的蔬菜與濃郁的魚子醬形成對(duì)比，作為開(kāi)胃菜很合適。

傳統(tǒng)的粵菜中，較為出名的有蝦球魚子醬。這是以蝦仁、魚子醬、西芹塊、青椒塊和蟹柳作為主要食材，經(jīng)調(diào)味、烹飪后，色香味俱佳，然后盛于“雀巢” 之中，饒?zhí)砣の?。這款菜式的特點(diǎn)是鮮香清淡，色澤紅艷。

其他應(yīng)用魚子醬的知名粵菜還有冰鎮(zhèn)鮮鮑魚子醬、脆盞鴿松魚子醬、魚子醬鹵水鵝肝、魚子醬炒鮮奶、花盤魚子醬蟹肉，等等。

值得推薦的是冰鎮(zhèn)鮮鮑魚子醬。一般選用個(gè)頭適中、肉質(zhì)爽滑的澳洲鮑魚，搭配魚子醬和芝麻汁，鮮美絕佳，還有微甜的后味。

我覺(jué)得，香港美食頻頻使用魚子醬，可能是因?yàn)樽鳛閲?guó)際大都市，中西方飲食文化交流密切，西方飲食文化深刻影響了香港；也可能與我國(guó)漁業(yè)養(yǎng)殖的發(fā)展有關(guān)，因而推進(jìn)了魚子醬的普及。不管怎么說(shuō)，讓魚子醬從殿堂來(lái)到民間，總歸是件可喜可賀的事情。

魚子醬由鱘魚卵精心制作而成。全世界共有20余種鱘魚，若要制作出頂級(jí)的魚子醬，則必須選用歐洲鰉、奧西特拉鱘和閃光鱘。這三種鱘魚原本主要棲息在里海。里海是世界上最大的咸水湖，面積達(dá)37.1萬(wàn)平方千米。因?yàn)榈锰飒?dú)厚的地理?xiàng)l件優(yōu)勢(shì)，里海周邊的俄羅斯和伊朗就成了魚子醬的主要產(chǎn)地。

鱘魚的生長(zhǎng)周期相當(dāng)漫長(zhǎng)，在其3歲之前靠肉眼觀察無(wú)法辨別性別，直到7 歲時(shí)母鱘魚才具備產(chǎn)卵能力。

魚子醬雖然被俄羅斯人視為至寶，可因?yàn)槭请缰飘a(chǎn)品，口感咸腥，一開(kāi)始并沒(méi)有博得歐洲皇室的好感，他們?cè)恍家活?，甚至視之為垃圾。魚子醬的崛起，與希臘人伊奧安尼斯·瓦爾瓦基斯有關(guān)。他本是海盜出身，憑借徹底改革魚子醬的保存方法——用椴木制成的精美木桶存放和包裝，使得魚子醬能夠長(zhǎng)時(shí)間保留獨(dú)特風(fēng)味，進(jìn)而在上流社會(huì)中贏得廣泛贊譽(yù)和追捧，讓魚子醬逐漸成為歐洲乃至全球范圍的奢侈品。

蘇聯(lián)解體以后，里海周邊國(guó)家驟然增至5個(gè)，管理變得復(fù)雜，捕撈鱘魚也變得無(wú)序，在短短不到10年的時(shí)間里，野生鱘魚幾乎瀕臨滅絕。很多人一度以為，魚子醬產(chǎn)業(yè)就此會(huì)一蹶不振。但事實(shí)并非如此。

早在20世紀(jì)80年代，我國(guó)的科研機(jī)構(gòu)就開(kāi)始探索鱘魚的人工繁殖和育種技術(shù)。隨后一些有遠(yuǎn)見(jiàn)的創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始投入這一新興產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過(guò)數(shù)十年的努力，我國(guó)魚子醬產(chǎn)業(yè)已形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從養(yǎng)殖、加工到銷售，各個(gè)環(huán)節(jié)都得到了有效整合。尤其是近些年隨著技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升，我國(guó)已經(jīng)成為全球最大的魚子醬出口國(guó)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)在全球魚子醬市場(chǎng)中占據(jù)約70%的份額。

魚子醬是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的美食，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，腦磷脂和維生素A、維生素B、維生素D的含量也不少。因此，個(gè)人認(rèn)為比較適合處于成長(zhǎng)期的青少年以及用腦較多的人群食用，高血壓、腎臟疾病、痛風(fēng)患者以及過(guò)敏體質(zhì)人士慎食，只可少量嘗試。老年人適量食用也可以，但萬(wàn)不可上癮。

魚子醬的高產(chǎn)與普及，證明了中國(guó)人民的創(chuàng)造力?！芭f時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，真的讓人感慨不已。