一碗人間煙火

·頭道菜·

頭道菜，顧名思義，冷菜之后上的第一道熱菜。蘇南水鄉(xiāng)這邊，如果冷盤中沒有熗蝦的話，那么一般第一道上餐桌的熱菜是河蝦，或水煮，或油爆。董小宛的拿手菜之一“松蝦如龍須”，那個松蝦好像選料是基圍蝦，有河蝦的話我們不愛吃這種蝦。囿于主人點菜時的慣例，首先是選好蝦的做法，然后是選好魚的品種和做法，接下來才會看菜單上其他的菜。

水煮河蝦里，會少不了兩三個蔥結，油爆河蝦則會加入蒜瓣或蒜泥爆炒，上桌時撒上一層蔥花。姜、蔥、蒜這類作料，一是可去腥，二是可提香。對我而言，陽春面里沒有蔥花、爆炒豬肝沒有青蒜葉配，我是沒興致吃的，因為它們不只是對于口感的需要，而是特別養(yǎng)眼。這種癖好和張愛玲差不多，你看她把蒜瓣寫得多生動啊，“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅?！彼f，“炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒?！?/p>

我從小炒莧菜就會放三五個蒜瓣，不放沒法下手炒，放了又幾乎不吃。對于作料的用法和看法，覺得袁枚說得極好：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣檻褸，西子亦難以為容?！彼?，像我這樣明明不太吃辣椒的人，也會找只青椒切塊，綴進鍋中，做一道宮保雞丁。

頭道菜用蝦，其實最沒有鄉(xiāng)土氣息，只有極少數(shù)餐館的頭道菜上的是“老三鮮”。我出生的地方，是這座城的北面，以前過年喊親戚，頭道菜就是“老三鮮”，用的是豬蹄、豬皮、肉丸，配料會放些黑木耳和冬筍片，煨煨篤篤，吃起來又鮮又暖熱。我愛人出生在這座城的南面，她們那天吃飯時餐桌上也有這道菜，不過大碗端上來時多了一種食材一一圓白嘟嘟的魚丸。那種青魚肉做的魚丸十分鮮嫩，入口即化，適合我這種牙口早已不好的人。

不過，那道有魚丸的三鮮湯并不是愛人家那邊的頭道菜，會到最后幾個菜時才上桌。她們那邊的頭道菜，我老家那邊沒見過，叫“膩蟹糊”，原本是一道時令菜，到了吃螃蟹的季節(jié)，廚子們將螃蟹的肉剔下來，和蟹黃蟹膏一起放進油鍋煸炒，配以筍、鮮菇、香菜等作料，倒入調勻的淀粉煮至糊狀，起鍋時加勺豬油提香，口感鮮美潤滑。這個菜的由來，相傳當年乾隆下江南來到常州時，乘船從北塘河進入蘆蒲港，在東壩橋靠岸，此地靠近黃天蕩，那里產肥腴的大閘蟹。因吃螃蟹耗時費力，隨行的常州籍大學士劉綸便找人選用蟹黃蟹白勾調烹制成了一碗膩蟹糊。不過，這個說法也只能聽聽，常州的“東坡肉”“網油卷”都與蘇東坡有關，我也只是聽聽。

“膩蟹糊”這道菜，蘇州和無錫的廚子一樣做得出來。我覺得奇怪的是，愛人家那里的頭道菜“膩蟹糊”一年四季都有，螃蟹也有休息的時候啊，而且老是這樣的吃法，過于奢侈了。后來我知道了，看不見螃蟹的時候，南面那些小鎮(zhèn)都有“膩蟹糊”吃，燒法可以看出略有不同，味道差不多。在我打聽下，那里人告訴我，這是沒有蟹肉的“膩蟹糊”。第一個做出這道菜的廚子真是聰明又高明，如果不說出來，我還以為一直吃的是蟹黃蟹肉。那看起來像蟹黃的實際上是雞蛋或鴨蛋的蛋黃，那吃起來像蟹肉的其實就是做魚丸的青魚的魚肉。青魚肉煮熟后，撕成小塊，像極了蟹腳里剝出來的肉。這道菜的關鍵，在于勾熒上的功夫，才能做到黏稠得當。燒蟹糊用的是豬油，表面看起來很溫和，一勺子下嘴，實在是太燙了。

當然，常州頭道菜出自盛宣懷的家宴，取野生大甲魚、家養(yǎng)老母雞以及竹筍、豬腳文火煨制的。有人向盛府的廚師討教后，慢慢改良，野生甲魚采用長蕩湖的，母雞和野生竹筍取之溧陽的南山竹海，作料有火腿片、姬松茸、蟲草花等等，大家以“常州頭道菜”為此命名。

還是我家那邊的頭道菜“老三鮮”接地氣，在江南江北好多地方都能在頭道時吃到，其實它就是一碗清貧年月里難得用來犒勞一下親朋們的雜燴。

·地三鮮·

三是個有趣的組合。人湊三個，好像尤其能干出點什么名堂來；足湊三個，就會演繹很多很多故事；兔子想藏身避禍，得找三個窩，兩個可能少了，但四個也不嫌多吧。連張愛玲說人生有三恨，魚多刺也要算上一恨，有點不講理。我出生的地方離長江很近，長江有三鮮，刀魚、魚、河豚，小時候吃到魚，一點沒恨它刺多，長大了住在離太湖很近的地方，太湖有三白，白魚、白蝦、銀魚，我吃白魚也沒恨它多刺。

做菜用到三，我倒是覺得有話可以說說。有一年去東北，特別親切，沿途的平原上稻米鋪地，與我出生的地方很相像。那里的菜也合口味，只是碗大了些，不像去西北，上來就是手抓羊肉、烤全羊什么的，讓我這個從不吃羊肉的人舉棋不定。沒去東北之前，我也沒聽過那道名菜“地三鮮”，幾口下去，軟爛入味，咸香出奇地妙，既下酒又下飯。我覺得，這道菜只要是認得家里廚房的人都能做得出來，不過是茄子、土豆與青椒切成滾刀塊，茄子和土豆先過油炒炸一下，再放青椒下去。出門回來后，我就擼起袖子做了一盤，只是青椒平時切絲變成了切塊，感覺放進這道菜里，才配得上北方的塊頭。

當然，因為我們那兒種青椒的人家少，我換作菜椒，肉乎乎的，融入進來似乎更默契。茄子是不能少的，土豆有時換作長豇豆。我個人版本的“地三鮮”也做得很地道，一點不遜于東北的老廚子。

東北人大大咧咧，一上來就三樣，我們那兒幾乎沒有三樣蔬菜放一起燒的，火鍋除外。蘇南的蔬菜搭配比較固定，一般都是兩樣，茄子炒豇豆、絲瓜炒毛豆、莧菜炒豆瓣、韭菜炒燕筍都是“天作之合”，即便葷素搭配燒也一般都是兩樣，青蒜炒咸肉、菜椒爆豬肝、河蚌燉豆腐、茭白燜雞塊等等，不過有些只是我隨意地搭配而已，茭白也可以和豬肝配一起，咸肉與豆腐燉一起，都蠻靈光的。

三樣一起烹制的，常州有一個“老三鮮”，我之前寫過了，非常令人贊口，主料是豬蹄、肉圓、肉皮，但配料時常有木耳、鶉蛋、筍片等。筍片是個重要的角色，爽口的筍片一放進去，真是又脆又鮮。林洪的《山家清供》里記了一道“傍林鮮”，說文與可在臨川任太守時，夏初林子的筍很是繁密，他就掃落葉歸到竹邊把筍煨熟吃，其味甚鮮。這種吃法很簡單、很可愛，我沒這樣吃過，當然不曉得究竟何味。有一次他正這樣吃午飯時，讀到表哥蘇東坡來信“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中”，不免笑得噴飯而出。林洪記錄這個菜時，認為筍貴在甘鮮，不當與肉為友，我想的是，你這個夢屏先生，如果在我身邊坐下，試試從常州老三鮮里夾筷筍片出來嘗嘗，是不是別有一番滋味呢？當然，林洪對吃是有天賦的，他做“山家三脆”作為面的澆頭，選的是嫩筍、小蕈和枸杞頭，鹽湯燒熟后用香熟油、胡椒、醬油、醋拌食。于我看來，這何嘗不是一道“地三鮮”呢？我只是有點猜疑，他選的小蕈會不會是茭白。

立春時有三鮮，春韭、春筍與香椿芽。立夏之際，我們這兒的地三鮮主要指莧菜、蠶豆與蒜苗，無論莧菜燒豆瓣還是蒜苗炒豆瓣，也都是兩兩搭檔，莧菜是不會和蒜苗一塊做菜的，三個放一起那真是瞎燒的了。以前，東北那個地方，蔬菜的品類沒有蘇南豐富，尤其到了寒冷的冬季，主要的蔬菜大概是大白菜和土豆了，能有一盤地三鮮吃簡直堪稱美味。這個年代，辦法有的是，想吃什么還有吃不上的？即便是“范有秋菰白，羹惟野莧紅”里我深深愛著的兩種蔬菜茭白和莧菜，東北的親人們也同樣可以適時吃上。

可據說1988年之前，東北還有另一種版本的地三鮮，取料令人咋舌，皆為野生動物，名單有熊、老虎、鹿、飛龍等，那個吃飯場景令我的想象遇到一定的難度。有張舊式的菜單，光熊掌就有什么蘭花熊掌、太極熊掌、茵陳熊掌、砂鍋熊掌、猴頭扒熊掌；飛龍有清湯飛龍、五香飛龍、雪梅飛龍、紙包飛龍、飛龍蘑菇湯…猴頭飛龍，猴子也真夠倒霉的。飛龍是一種珍稀美麗的鳥類，叫花尾榛雞，飛起來多好看啊?！吨腥A人民共和國野生動物保護法》頒布以后，以前的“蘑菇燉飛龍”終于換成了“小雞燉蘑菇”，但我始終覺得，總有一些貪婪的嘴巴還在盯著那些花尾榛雞，以及另外一些美好的生靈。

三是個有趣的組合。比如茄子、土豆和青椒的結構，多么溫暖，我們享用食物的時候，不妨想想，祖先從猿人時代一路走向文明的風塵。

·有頭有尾·

翻了下豐子愷先生的美食單，大多數(shù)吃過，比如爆米花、螃蟹、年糕、豆腐干、冬菇，他父親每日要喝的黃酒，我也十分鐘愛，而且經常陪我父親喝。他提到的過橋面，實則上就是江南稱作的“澆頭面”：面裝在一只碗里，蝦仁、鱔絲、素雞、雪菜肉絲等菜品裝在另一只碗里，吃面時先把各種澆頭夾到面上再入口。先生提到的壺燒類似于一種日本料理，我在餐桌上遇到過，但沒有嘗試吃上一口。還有就是那道“魚頭魚尾羹”了，我是真沒見過，據先生描述：這是一碗淡黃色的羹，兩邊露出一個魚頭和一個魚尾，里面沒有魚身，只是一個魚頭和一個魚尾裝飾在碗的兩邊上。羹是蛋和魚肉做成的，味道非常鮮美，吃到碗底，看到一根魚骨，魚頭魚尾就長在這魚骨的兩端，這是看而不是吃的，據說這是“有頭有尾”的意思。

大致了解了下這道贛南客家菜的做法，其實也挺簡單。將片好的魚塊切成丁，加姜末攪拌，加入雞蛋清制作湯羹，最后盛進擺了蒸熟的魚頭連魚尾的那個盤子。贛南客家菜有很多以魚為食材，贛南小炒魚、寧都肉丸、南康酒糟魚，信豐蘿卜餃的餡里除了蘿卜還有豬肉和鮮魚。中國的菜好多都有寓意，比如興國魚絲，以魚肉和薯粉為原料，精心制成魚肉粉絲，至今老表們出遠門，家人都要煮碗魚絲錢行，表達“游子在外，永遠思家”之意。

我去過江西一些地方，他們談論某某地的菜已經不算辣了，某某地的菜才真叫辣。但于我而言，江西所有地方的菜讓我舉箸難下，因為飲食習慣，我總盼著早點回家，吃點清淡的淮揚菜。

魚頭魚尾羹，我們這里是從來沒有過這樣的做法。魚頭魚尾不分家的話，那便是整魚，或清蒸或紅燒，螃、、麥穗魚這些小魚，則油炸較妙。太湖的白魚和長江的刀魚一般清蒸，可以近原味，河豚則清蒸和紅燒都很肥腴，因為有燕筍或金黃菜的加入，鮮美無比。相對普通的，如張志和的魚、杜甫的鯽魚、徐鵠庭的魚、范仲淹的鱸魚，也基本上是清蒸或紅燒的做法。鰻魚、鱔魚等，因體長難以下鍋烹制，多數(shù)是切段做，“北來要作嘗鮮客，一段鰻魚一段金”說的就是這個意思。項斯、李白、李商隱的鯉魚，因為寓意吉祥，我出生的這片土地上幾乎不用來做菜。王昌齡的青魚和趙汝回的草魚，因為個頭大，很少會有整條的下鍋，所以魚頭和魚尾向來是分離開的。

我見一般地方的菜場賣魚，大多是一條或幾條一賣，但常州人賣魚，卻常見魚頭、魚尾和魚身分開賣。所以，我還是有點兒信心，提提家鄉(xiāng)的兩道菜，戴溪的青魚尾巴和天目湖的鰱子頭。一個是砂鍋魚頭：取七八斤甚至十幾斤重的大花鰱，去鱗去鰓去內臟，洗凈剁下魚頭，將魚頭下鍋煎黃后撈出，放入砂鍋，注入天目湖的水，輔以蔥結、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮三小時以上，一道細嫩無比的砂鍋煨魚頭就可以上桌了。另一個是紅燒劃水：選十斤左右的戴溪青魚，這種青魚生活的水質很好，吃的又是螺螄又是玉米，切其兩斤左右的尾部，豎著自肉處向尾部切，四刀五分，但不切斷，看起來像一把美麗的折扇。熱鍋起油，青魚尾放入鍋中煎至兩面變色，放入青蒜末爆香，再放入常州本地“仙鶴”醬油生抽調味、老抽上色，之后用石龍嘴枸杞黃酒沿鍋邊淋入去腥，一勺白糖半勺鹽，最后放入漫過食材的清水，蓋上鍋蓋大火燒開，繼而中小火慢燉二十分鐘，湯汁收濃后裝盤撒上蔥花，一道色澤紅亮、肥糯油潤、咸鮮入味的紅燒劃水就此圓滿收工。吃客們先把魚尾撕成一根一根，每一滴膠原蛋白、每一絲肉脂都吮得干干凈凈。吃完以后，飯桌上的每一根魚尾骨都不留一點魚肉，依然可以擺成一個扇面。

這兩道菜，魚頭與魚尾都分家了，我感覺比豐子愷先生提到的“魚頭魚尾羹”應該美味得多，那道菜只是“有頭有尾”的寓意比菜品本身重些。其實，我們這片土地上的先民，用智慧與積累在普通魚身上下功夫，做出了味道精美的家常菜，我們這一東一西兩道關于魚的菜肴，也有“一頭一尾，有頭有尾”的美好寓意。

這樣的吃法，飲食這個事，有傳承也要有會倒騰的智慧。

我糾結的是，那么多的骨頭熬了一鍋湯，湯就倒掉了嗎？我媽的回答沒我想得那么奢侈。骨頭多，熬到最后的兩缽湯已經非常濃厚，加上天寒地凍，一缽湯的三分之一已經凝結成厚厚的類似豬板油一樣的白色油脂。那時可以供給于日常的豆油、菜油實在太少，媽媽們怎么可能舍得丟棄呢？平時炒青菜、炒白蘿卜都撇上一勺這樣的油脂，于是那些青菜、蘿卜又變得口感豐腴了起來。剩下的三分之二，媽媽又用來或煮粉絲湯或煮面條或篤咸泡飯，反正不會浪費一絲絲好東西的。

再說白蘿卜成熟的季節(jié)，吃來吃去就是光蘿卜自個兒在鍋里翻身，偶爾也會見上和肉煨在一起，那大概是節(jié)日了。那么多的白蘿卜去哪了？除了腌制蘿卜干，就是喂給豬吃了。

·拆肉·

“肉”這個字自成形到現(xiàn)在的簡體結構，在大多數(shù)人眼里有著異彩的視覺效果。我認識好些人，幾乎一天都離不開肉，一盤肥而不膩的紅燒肉端上桌，他們吃肉的歡愉簡直可以用個“吞”字。切成大塊的肉叫，切成小塊的肉叫蠻，北方人喜歡大口吃肉，南方人可能多偏愛膾、炙那種細條的肉?！叭嗽患?，鳥獸曰肉”，從前猛獸也大口享用著人類的肌。至于果肉，那是北方人和南方人都喜歡的肉。

拆肉，確切地說叫拆骨肉，兒時的一道尋常美味。從煮熟的骨頭上拆下來的肉，蘸點兒醬油或爆炒一下，近乎原味，不過也只有到快過年時才能吃上。近來我聊起為什么有拆肉這樣的吃法時，我媽一句“那時不太懂得去熬骨頭湯”的說法有點兒讓我匪夷所思。

豬蹄切塊文火燉好，加入肉圓和條狀的肉皮，可以做成一大碗常州人喜愛吃的“老三鮮”。這道菜的做法談不上復雜，但一塊豬皮曬干后用溫油炸成金黃酥脆的肉皮的過程，也遠沒有熬碗骨頭湯喝簡單。然而仔細一回想，那時的餐桌上真沒有見過煲骨頭湯時再放幾塊白蘿卜的做法。奶奶沒做過，媽媽也沒做過。好好的骨頭不曉得去熬湯，這可能只是蘇南平原上一個小小角落里才有的事，就像在另一角落的居民未必曉得肉皮會有

以前的豬，伙食可好了，除了白蘿卜，還有胡蘿卜、山芋藤、水花生、紅花郎各種各樣的時令食物。即便這樣，養(yǎng)上三四個月，也就一百七八十斤，不像現(xiàn)在的豬，困在一個鐵格里不知吃的是什么東西，動輒長到三百多斤。所以，兩種豬肉的味道，可以吃出哪頭豬是快樂的，哪頭豬是不快樂的。

我們那兒大多數(shù)人家的豬圈只養(yǎng)兩頭豬，一頭豬賣了換錢，一頭豬宰了過年。每年臘月二十四、二十五時，蒸饅頭、做豆腐、殺年豬共同釀起了過年的氣氛。隨著殺豬佬手起刀落，“呱呱”亂嚎的豬冒完最后-口熱氣，大人們忙活起來，小孩們的口水也慢慢豐盈起來。

像豬肝、豬肚、豬肺、豬腸、豬心之類的下水是不能腌制的，基本上在年前吃完，于是那幾日餐桌上尤其豐富，鹽水豬肝、爆炒豬肝、肚肺湯、大腸篤豆腐等等，我們的嘴唇總是油亮油亮的。像豬頭、豬尾、豬蹄以及大部分豬排、豬肉就腌好，慢慢吃，最后一塊咸豬肉吃完時，已是來年的前秧季節(jié)。

而我念念不忘的，則是那些剜下來的豬扇骨、豬筒骨、豬脊骨，一股腦兒放進土灶的鍋里（三口鍋中最大的一口，平時用來煮豬食的）慢慢燉起來。兩三個小時后，柴火的余燼逐漸黯去，系了圍裙的爸爸揭開鍋蓋，我依然記得那些騰騰熱氣涌出來霧一般籠住四十瓦的燈泡時的美妙場景。爸爸撈出一塊骨頭，利索地拆下幾乎離骨的肉，每拆兩下就甩甩手蘸下涼水，那滾燙的幸福的溫度。等把骨頭全部拆完，一大臉盆的拆肉就擺在了灶頭。我試著拆了下，燙得我連忙用嘴巴吹都不濟于事，拇指、食指和中指都紅腫了，于是再沒拆過。那時候仰望爸爸，一塊小小的拆肉塞進嘴時，才覺得拆一鍋肉也是件大事。

骨頭們丟進院子里，草狗“小嘿”的節(jié)日也來了，它搖頭晃腦，眼里充滿了喜悅，趴在那“咯嘣咯嘣”響上好幾天。它的牙齒真好啊，在我牙齒非常好的時候，就感嘆它的牙齒實在是太好了。我懷疑，那些骨頭擺在現(xiàn)在，住在八樓或十樓那些穿裙子、系圍脖的狗們還啃不啃得動。

剛拆好的肉裝上一盤，爛乎乎的，蘸點鹽花或醬油已十分入味，吃起來就特別滿足。爸爸佐酒，我和妹妹下粥。因天寒，第二天的拆肉就得炒著吃了。最好時節(jié)的青蒜葉，二三十厘米，洗凈切段，一把撒下去，屋子里都溢滿了香味。

后來也去過一些地方吃拆肉，是將豬頭蒸熟后拆下來的肉，用辣椒爆炒后吃。我并不中意這樣的吃法，于我，豬頭腌制后蒸了吃，很是愜意。

三十來年沒吃過那種拆肉了，離開村子離開土灶離開大鍋，也沒有養(yǎng)過豬。平時買了豬棒骨、豬脊骨、豬筒骨回來，只習慣用以熬湯，要么放點白蘿卜要么放點黑木耳，似乎與小時候的做法完全切斷了關系?，F(xiàn)在過年差不多和平常一樣，所謂的年味也輕飄飄的。年味，年味，得有點味道，那味道好像還在那個四十瓦的燈光下、爸爸揭開煮大骨頭的那口鍋的鍋蓋的一瞬間，我和妹妹齊刷刷地盯著他忽上忽下地拆著一塊塊肉。那味道飄了幾十年，飄得患有阿爾茨海默病的爸爸已忘記了。寫著寫著突然發(fā)覺，我不是挺傻嗎？那些買回來的骨頭為什么一定要熬湯呢？

比如，又快過年了，我也可以在廚房間用一口大點兒的鍋把它們煮起來，煮上幾個小時，系上圍裙，每拆兩下就甩甩手蘸下涼水。孩子像當年我看爸爸那樣看著我。裝上一盤新出鍋的拆肉，蘸點鹽花或醬油，爸爸的眼神又亮了起來。可不可以說，三分之二的年味回來了呢？一直喝慣了骨頭湯的兒子，第一次吃上了拆肉。