乳制品起源與傳播

人類(lèi)對(duì)乳制品的食用歷史悠久。在古希臘，奶酪被認(rèn)為是眾神的食物。在古印度，乳制品被認(rèn)為是貴重的食物，常常用于慶?；蚴羌漓胍活?lèi)活動(dòng)中。在中國(guó)，幾千年前的華夏先民也已開(kāi)始利用反芻動(dòng)物并食用乳制品了。除了食用，古人還創(chuàng)造了各種“花式”乳制品，甚至出現(xiàn)了創(chuàng)意菜單，“槐柳成陰雨洗塵，櫻桃乳酪并嘗新”，南宋陸游嘗過(guò)櫻桃慣奶油的美味。乳制品除食用外，也有著一定藥用價(jià)值，《本草綱目》記載“奶汁主治補(bǔ)五臟，命人增白悅澤、益氣、治瘦、悅皮膚、潤(rùn)毛發(fā)、點(diǎn)眼止淚”。

現(xiàn)有資料表明，殷商時(shí)期我國(guó)已經(jīng)有了食用乳制品的傳統(tǒng)，但當(dāng)時(shí)更多流行于北方，乳制品是游牧民族主要的食物來(lái)源之一。魏晉南北朝時(shí)期，匈奴、鮮卑等游牧民族南下中原，不僅帶來(lái)了大量的乳制品，而且?guī)?lái)了乳制品制作技術(shù)，至此乳制品才在中原地區(qū)普及開(kāi)來(lái)。

目前，考古學(xué)界對(duì)于乳制品的起源存在兩種觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，在動(dòng)物馴化初期，受困于人類(lèi)乳糖不耐癥、乳汗儲(chǔ)存困難等難題，先民對(duì)動(dòng)物的利用僅限于食其肉。在動(dòng)物馴化的2000一4000年后，先民逐漸有了收集和利用乳汁的能力。另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為人類(lèi)對(duì)于乳制品的利用是受迫于環(huán)境等因素變化。由于飼養(yǎng)動(dòng)物難度的增加，先民為了滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需要不得已做出食用動(dòng)物次生產(chǎn)物的選擇。

富牧業(yè)與乳制品起源

我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的乳制品有牛奶、羊奶、馬奶、駝奶等，不管先民利用乳制品的動(dòng)機(jī)是出于主動(dòng)還是被動(dòng)，動(dòng)物馴養(yǎng)是乳制品利用的前提。

牛

人類(lèi)對(duì)牛的馴化由來(lái)已久。目前的考古資料顯示在舊石器時(shí)期早期，南歐地區(qū)已經(jīng)有了牛的存在，我國(guó)境內(nèi)最早的?？梢宰匪莸?60萬(wàn)年前，當(dāng)時(shí)的牛先民馴化了黃牛，后傳到歐洲大陸和撒哈拉地區(qū)。印度地區(qū)則是在距今1萬(wàn)年左右馴化了當(dāng)?shù)氐牧雠?，隨后瘤牛輾轉(zhuǎn)到達(dá)非洲東部和中部。距今5600—5000年間，黃牛出現(xiàn)在我國(guó)境內(nèi)的甘青地區(qū)，而后東傳，在距今4500年時(shí)，到達(dá)黃河下游地區(qū)。

羊

山羊和綿羊是中國(guó)境內(nèi)主要的家羊品種，綿羊的祖先被認(rèn)為是歐洲摩弗倫羊和西亞赤羊，山羊的祖先被認(rèn)為是野山羊。對(duì)綿羊和山羊基因的研究發(fā)現(xiàn)，綿羊具有多個(gè)發(fā)源地，山羊則是單一發(fā)源的。目前學(xué)界對(duì)于綿羊和山羊的馴化時(shí)間達(dá)成共識(shí)，普遍認(rèn)為它們是在距今1萬(wàn)年左右的新月沃地被馴化，隨后分別向東、西兩個(gè)方向傳播到達(dá)亞洲和歐洲，但傳播線路和傳播時(shí)間仍存有較大爭(zhēng)議。

對(duì)于向歐洲的傳播主要有兩種觀點(diǎn)：一種認(rèn)為羊群在距今6500年左右到達(dá)希臘和保加利亞地區(qū)，之后隨著農(nóng)耕文化發(fā)展，在距今4500年左右到達(dá)斯堪的納維亞半島和不列顛島；另一種認(rèn)為羊群是游牧民族通過(guò)地中海盆地向外擴(kuò)張到達(dá)歐洲大陸。

在向亞洲傳播過(guò)程中也存在著兩條路線：一條認(rèn)為是近東牧羊人越過(guò)開(kāi)伯爾山口，到達(dá)南亞次大陸，并通過(guò)陸路或海上航線傳播到東南亞；另一條則認(rèn)為是通過(guò)連接中東與蒙古高原、中國(guó)北部的歐亞草原傳播。我國(guó)發(fā)現(xiàn)最早的羊骨是在距今5500年左右的甘青地區(qū)西山坪遺址墓葬中，出現(xiàn)時(shí)間與黃牛相似。隨后在距今4000年左右的山西陶寺遺址發(fā)現(xiàn)了羊骨，以及羊毛這一次級(jí)產(chǎn)品，意味著此時(shí)中原地區(qū)已經(jīng)開(kāi)始對(duì)羊的馴化。到距今2000年左右，黃河流域大部分地區(qū)已經(jīng)養(yǎng)羊。

馬

馬自新石器時(shí)代晚期被馴化以來(lái)，就在貿(mào)易和農(nóng)業(yè)兩方面發(fā)揮著重要作用。目前普遍認(rèn)為家馬是在5500年前由中亞地區(qū)的野馬馴化而來(lái)。我國(guó)北方地區(qū)舊石器時(shí)代遺址出土了普氏野馬化石，但根據(jù)DNA研究發(fā)現(xiàn)中國(guó)家馬并非普氏野馬后代，由此可以推測(cè)中國(guó)家馬可能并不是本土馴化而來(lái)。新石器時(shí)代和商早期遺址中只有零星的馬骨，無(wú)法判斷這些遺骸是野馬還是家馬。直到距今約

3300年，多處遺址中出現(xiàn)車(chē)馬坑并伴有大量的馬骨遺存，此時(shí)商人先民已經(jīng)掌握了馴馬的技術(shù)。對(duì)于馬在距今3300 年突然大量出現(xiàn)，考古學(xué)家提出兩種假設(shè)：一種認(rèn)為當(dāng)時(shí)馬通過(guò)甘青地區(qū)進(jìn)入中原；另一種可能是馬穿過(guò)內(nèi)蒙古地區(qū)進(jìn)入中原地區(qū)。

駱駝

中國(guó)境內(nèi)分布的駱駝都屬雙峰駝，距今4500年左右，雙峰駝在中亞地區(qū)被馴化隨后向北傳播，在距今3700—3200年到達(dá)哈薩克斯坦和烏拉爾地區(qū)，隨后繼續(xù)西傳。駱駝進(jìn)入中國(guó)的路線并不明朗，距今4000—3700年間甘青地區(qū)考古發(fā)現(xiàn)少量駱駝骨骼和駱駝糞便，現(xiàn)有證據(jù)尚無(wú)法確定此時(shí)駱駝是否已經(jīng)被馴化。

其他

除了牛乳、羊乳、馬乳和駝乳，鹿乳、驢乳及豬乳也可以作為乳制品的來(lái)源。

我國(guó)現(xiàn)存鹿的種類(lèi)眾多，包括馬鹿、馴鹿、梅花鹿等。但是直到今天也沒(méi)有對(duì)鹿完全馴化，很多地方依舊存在大量野生鹿種?？脊胚z址也極少出土鹿乳的證據(jù)，僅在上宅遺址等地發(fā)現(xiàn)了疑似鹿乳的遺存。

驢在4000多年前從中亞進(jìn)入中國(guó)西北地區(qū)，隨后不斷向東傳播，春秋時(shí)期中原地區(qū)有了少量的出現(xiàn)，唐代驢已經(jīng)全面進(jìn)入中原。隨著元代和清代禁馬政策的實(shí)施，民間對(duì)驢的使用數(shù)量顯著增加。但對(duì)于當(dāng)時(shí)的人們來(lái)說(shuō)，驢的用途更多的是用于日常出行和醫(yī)用，直到近些年隨著“養(yǎng)生潮”興起，驢奶才逐漸被大家重視。

中國(guó)作為養(yǎng)豬大國(guó)，對(duì)豬的飼養(yǎng)由來(lái)已久。最早的家豬殘骸出現(xiàn)在距今約9000年的賈湖遺址。豬被認(rèn)為是在今天中國(guó)境內(nèi)獨(dú)立馴化而成，并不斷向東亞現(xiàn)代動(dòng)物脂肪的主要脂肪酸成分（ C_16：0 和 C_18：0 ）的 8¹³C 值證實(shí)，目前考古學(xué)界常利用以下3種方法進(jìn)行判斷。

年齡結(jié)構(gòu)統(tǒng)計(jì)和性別特征

動(dòng)物遺存年齡結(jié)構(gòu)和性別特征統(tǒng)計(jì)是動(dòng)物考古學(xué)中常用的分析方法。考古遺址中出土的某種動(dòng)物的年齡結(jié)構(gòu)如果集中在某一特定階段，則認(rèn)為該地先民已經(jīng)對(duì)此動(dòng)物進(jìn)行馴化利用。根據(jù)動(dòng)物年齡可以探究該地先民對(duì)這種動(dòng)物的屠宰模式，以此來(lái)確定動(dòng)物的利用方式。動(dòng)物在經(jīng)過(guò)幾年的快速生長(zhǎng)期后，會(huì)進(jìn)入體型穩(wěn)定的成熟期，若先民為了肉食資源而馴養(yǎng)動(dòng)物，那么更可能在動(dòng)物成熟初期就屠宰食用，此時(shí)動(dòng)物的飼養(yǎng)成本較低，食用口感好，因此動(dòng)物死亡年齡應(yīng)普遍偏??；反之則很有可能是為了多年多次采集獲得次生產(chǎn)品，如羊毛和乳汁。

其他地區(qū)傳播。豬肉可以食用，豬皮可以制作皮革，豬鬃可以做刷子等。但是豬奶卻很少被利用，究其原因主要是豬奶擠奶難、產(chǎn)量少、成本高。豬的哺乳期特別短，只有兩個(gè)月，而在哺乳期，擠豬奶也有很多限制。并且與反芻動(dòng)物相比，豬奶的產(chǎn)量也極低。一頭成年奶牛的年產(chǎn)奶量高達(dá)1萬(wàn)斤，豬只有600斤。此外，豬作為雜食動(dòng)物吃的是精飼料，喂養(yǎng)成本大，把豬奶喂給小豬獲得的收益要高于直接售賣(mài)或是食用。

一般而言，有家養(yǎng)動(dòng)物的遺址出土的動(dòng)物遺骸具有性別差異，很可能是先民為了達(dá)到某種自的進(jìn)行了人工干預(yù)。例如有學(xué)者對(duì)英國(guó)出土史前動(dòng)物遺存進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)多處遺址出土的成年牛骨，雌性數(shù)量超過(guò)雄性，這很有可能是先民發(fā)展了生產(chǎn)牛奶為主的畜牧業(yè)，需要大量哺乳期的雌牛和少量成年雄牛。但是以上動(dòng)物考古學(xué)的方法還不能作為乳制品利用和傳播的直接證據(jù)。想要明確了解該地區(qū)是否已經(jīng)利用了乳制品需要借助更多的科技分析。

研究方法

毋庸置疑，動(dòng)物馴化是乳制品利用的前提，但是很多情況下先民馴化動(dòng)物僅僅是為了獲得肉食資源。因此對(duì)于是否利用乳制品還需要更確切的證據(jù)加以

脂類(lèi)殘留物分析

這是用于鑒別乳制品的常用手段，分析對(duì)象包括考古遺址中出現(xiàn)的可見(jiàn)和不可見(jiàn)微量殘留物，其中吸附于陶器孔隙中的不可見(jiàn)微量殘留物是研究重點(diǎn)。陶器在日積月累的使用中，會(huì)吸附一定數(shù)量所接觸到的有機(jī)質(zhì)，這些有機(jī)質(zhì)歷經(jīng)地下埋藏過(guò)程，有些能夠保留至今天。

現(xiàn)代反芻動(dòng)物乳脂 β- 乳球蛋白氨基酸部分序列（綿羊、馴鹿、山羊、奶牛）

對(duì)這些有機(jī)成分進(jìn)行分析可以獲取很多有用信息，進(jìn)而重構(gòu)古人的生活生產(chǎn)方式?？脊艑W(xué)家將陶器中的有機(jī)質(zhì)萃取出來(lái)，利用氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)獲得化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)，追溯其來(lái)源。近年來(lái)，單體脂肪酸同位素技術(shù)在考古樣品中得到應(yīng)用，該技術(shù)基于不同動(dòng)物及同一動(dòng)物的不同組織脂肪合成過(guò)程中，對(duì)攝取碳的代謝存在差異，這種差異導(dǎo)致不同脂肪的 δ¹³C 值不同?？脊艑W(xué)家結(jié)合現(xiàn)代樣品建立了不同脂肪來(lái)源的主要脂肪酸成分與 δ¹³C 值的模型，為后續(xù)明確動(dòng)物脂肪來(lái)源及確定該地區(qū)對(duì)乳制品的利用情況提供了極大幫助。

蛋白質(zhì)組學(xué)分析

這也是乳制品研究中的一種行之有效的手段。蛋白質(zhì)組學(xué)分析能夠區(qū)分不同食物混合后的特征，為混合復(fù)雜的樣品檢測(cè)提供了可能。20世紀(jì)50年代開(kāi)始，考古學(xué)家開(kāi)始關(guān)注考古樣品中存在的蛋白質(zhì)。最開(kāi)始，蛋白質(zhì)組學(xué)被用來(lái)檢測(cè)化石中氨基酸的存在，并用氨基酸外消旋方法來(lái)確定考古樣品的相對(duì)年代。最近20年，隨著分析手段發(fā)展，質(zhì)譜結(jié)合的蛋白質(zhì)組學(xué)在考古學(xué)中得到廣泛應(yīng)用。

相比于脂質(zhì)分析，蛋白質(zhì)組學(xué)的分析可得到更為精確的乳制品來(lái)源，不同的蛋白質(zhì)具有特定屬的序列信息，因此對(duì)蛋白質(zhì)序列特異性的研究可以確定蛋白質(zhì)的來(lái)源。目前最常用的蛋白質(zhì)組學(xué)分析方法是通過(guò)單個(gè)肽的串聯(lián)質(zhì)譜與蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)的同源序列進(jìn)行匹配來(lái)識(shí)別蛋白質(zhì)，不同源的同種蛋白質(zhì)會(huì)在特定肽鍵鍵位上產(chǎn)生差異導(dǎo)致序列不同，其中區(qū)分不同動(dòng)物來(lái)源的乳制品主要依據(jù)檢測(cè)樣品中β-乳球蛋白（BLG）的序列差異。

乳制品傳播

理查德·埃弗謝德（Richard Evershed）對(duì)距今約8950年近東地區(qū)西北部的陶器碎片進(jìn)行殘留物分析，發(fā)現(xiàn)其中 10% 的陶片中含有反芻動(dòng)物乳脂殘留，這一研究提供了目前最早的乳制品利用證據(jù)。同時(shí)，亨迪·杰西卡（HendyJessica）等學(xué)者應(yīng)用蛋白質(zhì)組學(xué)方法對(duì)安納托利亞南部加泰土丘遺址出土陶器中鈣化沉積物進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)一些容器可能是被用于保留一些特殊食品 （如牛奶和牛奶乳清），這標(biāo)志著此時(shí)該地已經(jīng)完成了對(duì)反芻動(dòng)物的馴化以及普遍開(kāi)始利用乳制品，隨后乳制品開(kāi)始在世界范圍的傳播。目前已經(jīng)基本探明了乳制品向西和向南傳播的路線。

西傳

反芻動(dòng)物在中亞地區(qū)馴化后便開(kāi)始了西傳，在距今7900年左右到達(dá)波蘭地區(qū)。有趣的是，在波蘭不僅發(fā)現(xiàn)了乳制品殘留的痕跡，還發(fā)現(xiàn)了加工乳汗的陶篩，可以說(shuō)東歐先民在當(dāng)時(shí)不僅食用動(dòng)物乳汁也開(kāi)始對(duì)乳汁進(jìn)行再加工。

的動(dòng)物群進(jìn)行重現(xiàn)。2012年，考古學(xué)家對(duì)遺址出土的陶片進(jìn)行殘留物分析，發(fā)現(xiàn)其中一半陶片的同位素比值位于反芻動(dòng)物乳脂區(qū)域，確認(rèn)至少在距今6900年時(shí)，非洲已經(jīng)開(kāi)始使用乳制品。這一研究也為牛在全新世早期至中期從近東進(jìn)入東非提供了有力證據(jù)。

隨后，乳制品在非洲大陸繼續(xù)發(fā)展，布萊斯戴爾·馬德萊納（BleasdaleMadeleine）等學(xué)者在蘇丹地區(qū)距今6000年的卡德盧卡（Kadruka）墓地出土的牙結(jié)石中，提取到蛋白質(zhì)，通過(guò)進(jìn)一步的乳蛋白肽鏈分析發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)先民食用乳制品的直接證據(jù)。并且蛋白

之后乳制品繼續(xù)進(jìn)入西歐，考古學(xué)家對(duì)英國(guó)新石器時(shí)代6個(gè)遺址出土的438件陶片進(jìn)行穩(wěn)定同位素分析，發(fā)現(xiàn)四分之一的陶片都含有乳制品殘留的痕跡。這證明當(dāng)時(shí)英國(guó)已經(jīng)普遍開(kāi)始了對(duì)乳制品的利用。乳制品繼續(xù)西傳，在6000年前到達(dá)愛(ài)爾蘭地區(qū)。根據(jù)新石器時(shí)代中期愛(ài)爾蘭極少出現(xiàn)反芻動(dòng)物及馴化動(dòng)物骨骼這一現(xiàn)象，判斷當(dāng)時(shí)的愛(ài)爾蘭人應(yīng)該沒(méi)有獨(dú)立馴化牛，愛(ài)爾蘭地區(qū)最初的乳制品應(yīng)該來(lái)自英國(guó)和歐洲大陸。

南傳

另一路則向南發(fā)展。利比亞南部的巖壁上刻畫(huà)大量動(dòng)物圖像，根據(jù)圖像可以推測(cè)撒哈拉地區(qū)7000年前可能出現(xiàn)畜牧業(yè)，但該地區(qū)考古遺址較為分散且保存情況差，無(wú)法依靠動(dòng)物遺骸對(duì)該地區(qū)質(zhì)組學(xué)的結(jié)果表明，該地區(qū)的乳制品資源由羊和牛共同提供。肯尼亞南部遺址中一例距今約3600年的個(gè)體的牙結(jié)石中發(fā)現(xiàn)了牛奶蛋白，這是東非地區(qū)最早乳制品利用證據(jù)。

東傳

乳制品向東傳播的路線還不十分明朗。俄羅斯南部及哈薩克斯坦地區(qū)新石器時(shí)代至青銅時(shí)代早期多個(gè)遺址出土的動(dòng)物遺骸中有與奶牛畜牧業(yè)相關(guān)的動(dòng)物組合，考古學(xué)家推斷這個(gè)時(shí)期該地區(qū)可能已經(jīng)開(kāi)始利用動(dòng)物的次生產(chǎn)物，但目前仍缺少來(lái)自殘留物的直接證據(jù)。

為數(shù)不多的東傳證據(jù)是謝萬(wàn)·威爾金（ShevanWilkin）對(duì)蒙古國(guó)阿凡納謝沃（Afanasievo）墓地出土的人骨牙結(jié)石的研究，證實(shí)距今5000年左右蒙古高原已經(jīng)有了對(duì)乳制品的利用，結(jié)合人骨DNA研究結(jié)果可以證實(shí)該人群是自西部草原穿越阿爾泰山脈進(jìn)入蒙古高原。

乳制品在我國(guó)的傳播利用研究目前還處于起步階段，新疆草木溝墓地發(fā)現(xiàn)的少量奶酪是目前已知最早的乳制品殘留。根據(jù)動(dòng)物馴化研究，牛羊群在5000年前已通過(guò)甘青地區(qū)進(jìn)入中國(guó)。這1000多年間乳制品的利用和傳播仍處于空白期，未來(lái)需要開(kāi)展更多的研究工作以勾勒出早期乳制品在我國(guó)利用和傳播的路線。

乳制品的利用

在傳播過(guò)程中，乳制品深刻地影響著當(dāng)?shù)氐纳罘绞缴踔潦墙?jīng)濟(jì)形態(tài)。乳糖不耐受是人體一種獨(dú)特的生理特征，為了減少乳糖對(duì)人體的影響，各地先民積極地進(jìn)行食譜優(yōu)化。楊益民等學(xué)

者對(duì)青銅時(shí)期中國(guó)新疆小河墓地出土的奶酪樣本進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)奶酪來(lái)自牛奶，且并不是加入凝乳酶或酸來(lái)制成的傳統(tǒng)制作方式，而是采用微生物發(fā)酵的方式作。這種制作方式可以有效減少奶酪中的乳糖含量，更有助于乳糖不耐受人群的食用。

考古學(xué)家從德國(guó)巴伐利亞州的一個(gè)兒童墓葬中發(fā)現(xiàn)了一種含有流口的特殊陶器，殘留物分析證實(shí)該容器曾被盛放反芻動(dòng)物乳脂而非母乳?？脊艑W(xué)家模擬制作了流口直徑相似的喂食器，發(fā)現(xiàn)只能通過(guò)液體而不能通過(guò)粥類(lèi)固體，判斷該陶器應(yīng)為奶瓶。奶瓶的出現(xiàn)證明先民利用動(dòng)物乳脂喂養(yǎng)嬰兒，研究者據(jù)此認(rèn)為乳制品的深化利用促進(jìn)了歐洲新石器時(shí)代人口健康和發(fā)展。

雖然乳制品富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康有重要作用。然而也有研究表明，過(guò)量攝入乳制品可能與一些疾病相關(guān)。其中乳糖不耐受導(dǎo)致的腹瀉及消化不良問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，乳蛋白過(guò)敏也是一種常見(jiàn)的過(guò)敏現(xiàn)象。此外關(guān)節(jié)病也可能與乳制品有關(guān)，這一點(diǎn)在人骨研究上得到了證實(shí)。埃及第十九王朝墓葬中出土了目前最早的可見(jiàn)乳制品的殘留，為山羊和牛奶混合物，對(duì)其肽序列測(cè)序發(fā)現(xiàn)與布魯氏菌有關(guān)，這與法老遺骸中骨盆和髖骨的布魯氏菌病跡象吻合。推測(cè)在這一時(shí)期，人們患骶髂關(guān)節(jié)炎、脊柱炎和骨關(guān)節(jié)病變很可能與食用受污染乳制品有關(guān)。

本文為國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)“復(fù)雜環(huán)境下考古出土殘留物中脂質(zhì)與有機(jī)酸分析方法”（項(xiàng)目編號(hào)：2022YFF0903800）的階段成果。

（作者趙楹為北京科技大學(xué)科技史與文化遺產(chǎn)研究院碩士研究生；馬穎為北京科技大學(xué)科技史與文化遺產(chǎn)研究院副教授）