洛城餡餅王

天上真的掉餡餅了。

那天突然朋友通知，“紅光”餡餅店開張志喜，請我們加持。老板叫雍川，人稱“餡餅王”。餅店坐落在洛杉磯羅蘭崗的太平洋廣場，走進(jìn)店堂異常潔凈而品類非常豐富。最有韻味的是牛肉餡餅。因為體量略大，我們要求切割。當(dāng)雍老板表示不能切割時，我們有點意外。雍老板解釋，一切，湯汁全部外流?！梆W餅居然有湯汁”？好奇之下一口咬下，果然爆漿，肉汁肥濃甘醇，肉餡也剁得極細(xì)。

老外也有牛肉餡餅，相形之下就粗蠢了，那些餡肉粗如玉米，一咬還散了。雍老板的韭菜餡餅也爽口。但最有激情的還是他的“羊肉餡餅”，羊肉剁到絲滑溜光，一口小啜，居然蜜汁汨汨，除了鮮美無比，喜歡羊肉的還特別欣賞它獨有的“膻香”。好比我們寧波人喜歡臭腐乳、臭冬瓜，皖南人喜歡臭鱖魚，那種富含荷爾蒙的不尋常，一掃日常食物的平庸寡淡，像波特萊爾詩里的腋下香，老外稱之為“中國激清派”，意思是要超過他們的“蘋果派”。一時下單如雨，“羊餡”備貨為之一空。

說起餡餅，本人還鬧過笑話。當(dāng)初“必勝客”剛剛登陸上海時，我寫過一篇自以為“犀利”的雜文，意思是外國人性格外露，智慧也不夠，所以沒本事把餡料塞進(jìn)、裹進(jìn)餡餅內(nèi)，只得把所有的餡料光天之下曬在大餅的表面，名為比薩，實為“全裸”云云。小文發(fā)表還得意了幾天，但一出國后，馬上發(fā)覺是井蛙之見，人家外國是有正宗餡餅的好，如“比薩”者，只是愛好“赤膊”，并非沒本事“穿上外衣”。比如著名的意大利餡餅、蘋果餡餅。更有俄羅斯餡餅，包裹鮭魚或碎肉等豐富餡料。還有一種“皮塔”，就是空心的面皮袋子，往里面填什么餡料都行。

老外稱之為“中國激清派”，意思是要超過他們的“蘋果派”。

回到雍老板。他1996年來的洛杉磯，最初兩手空空，不知干啥，見有“康沃爾肉餡餅”，馬上想起老家遼寧撫順的羊肉餡餅和韭菜餡餅，心想老外能做，我們?yōu)樯恫荒茏?。這么一做就一發(fā)不可收，除了餡餅還做牛肉拉面和京菜館，迄今已有連鎖店32家，雍氏風(fēng)格，再怎么“琳瑯滿目”首先要“干凈”！他經(jīng)常敲打?qū)傧拢耗氵@樣做的，會不會給你兒子吃？給你老婆吃？

其次是“北菜南做”。北方菜口味重，有激清，但比較粗放，于是雍老板學(xué)習(xí)南菜的精致。所謂膾不厭細(xì)，要求肉餡都剁到“絲滑溜光”，生煎饅頭必須學(xué)上海的，底脆肉汁多；鮮肉包子必須學(xué)“狗不理”的；就連豆?jié){都不得有豆腥味……“我們的遼寧餡餅已有一百多年的歷史了。”雍川自豪地說，在異國他鄉(xiāng)，希望能借它釋懷所有的鄉(xiāng)愁！