朱莉婭·蔡爾德： “祝你有個好胃口”

“一整條大大的多佛鰨魚，煎成完美的金黃色，浸在黃油醬汁里，魚身上星星點點撒著歐芹碎……鰨魚肉鮮甜清淡，帶著一絲海鮮味，和焦化的黃油醬汁出奇地融合……完美的滋味！”朱莉婭在《我的法蘭西歲月》里如此說道。1948年，36歲的朱莉婭·蔡爾德，跟隨外交官丈夫保羅從美國來到法國。前往巴黎的路上，途徑魯昂，兩人按照《米其林指南》上的建議，在歷史悠久的皇冠餐廳用餐。在那里，朱莉婭吃到第一頓完美的法餐。在日后的訪談和回憶錄里，她一次次向人描述這一餐，尤其是這道法式黃油煎鰨魚。此時的朱莉婭還不知道，自己的后半生將會與法餐牢牢綁定在一起。

1912年8月，朱莉婭出生于美國加州的帕薩迪納一個富裕家庭，她從小就愛吃，但對廚藝興趣不大，她家有好幾個廚子，做的都是典型的美國菜，肥肥的烤雞，大塊的牛排和羊腿，搭配土豆泥和奶油菠菜，量大管飽，但和精致的法餐扯不上半點關(guān)系。

晚熟的烹飪夢

朱莉婭是家中長女，從小到大一切聽從父母的安排，僅有的煩惱可能是長了個一米八八的大個子。大學(xué)畢業(yè)后，她去過紐約，想當(dāng)小說家，但一直到30歲，除了幾份短暫的工作和一些志愿者活動，她幾乎毫無建樹。

1941年底，美國正式加入第二次世界大戰(zhàn)。朱莉婭想?yún)④姰?dāng)女兵，無奈身高太高了，她去了美國戰(zhàn)時情報信息中心當(dāng)打字員，又加入新成立的戰(zhàn)略情報局（OSS），也就是中央情報局（CIA）的前身，之后被派往錫蘭（今天的斯里蘭卡）。

朱莉婭在錫蘭臨時搭建的軍事辦公室里，處理中緬印戰(zhàn)區(qū)的高度機(jī)密文件，襲擊隨時會來。在錫蘭，朱莉婭遇到了人生伴侶保羅·蔡爾德，認(rèn)識了一群來自五湖四海的學(xué)者和專家。戰(zhàn)爭結(jié)束后，朱莉婭與保羅結(jié)婚，之后跟隨他來到巴黎，37歲的朱莉婭，終于找到了畢生所愛——法餐烹飪。1949年10月4日，上午9點，朱莉婭走進(jìn)了巴黎最有名的藍(lán)帶廚藝學(xué)院。一腔熱情很快被潑了冷水，她被安排和兩個從沒下過廚的家庭主婦一起上課，學(xué)的東西太小兒科了，她去找女校長理論，反被譏諷，美國人哪里懂得做菜？朱莉婭多年后仍在回憶錄里，訴說她和這位女校長的恩怨。經(jīng)過爭辯，她爭取到了另一個有難度的專業(yè)課程，但需要和11個退伍老兵一起上課，她是其中唯一的女性。朱莉婭當(dāng)然沒有被嚇倒，反而幾天下來，她就和老兵們熟絡(luò)了。

戰(zhàn)后的藍(lán)帶學(xué)院設(shè)備簡陋，物資短缺，但朱莉婭遇到了廚藝精湛的大師巴格納德，這位年過70的大師能把任何一道繁復(fù)的法國菜，拆解成簡單易懂的步驟。他教會朱莉婭永遠(yuǎn)不要嫌煩，哪怕是最簡單的炒蛋，哪怕做了成千上萬次，下廚時仍要報以最大的熱情。

刻苦學(xué)習(xí)6個月，朱莉婭卻在畢業(yè)考試上栽了跟頭，不是因為考試題目太難，而是因為太簡單。她能在12分鐘內(nèi)把一整只雞開膛破肚，清洗剔骨并切塊，卻回答不出棕色高湯、法式蛋黃醬和焦糖布丁的做法——她花了太多時間鉆研復(fù)雜的菜式，忘了翻翻學(xué)校宣傳手冊上最基本的菜譜。沮喪過后，巴格納德為她爭取了補(bǔ)考，讓朱莉婭拿到畢業(yè)證書。那位藍(lán)帶學(xué)院的女校長肯定想不到，朱莉婭后來成了學(xué)院最有名的學(xué)員，連官網(wǎng)簡介都要寫上她的名字。

花7年寫一本烹飪書

一道簡單的水波蛋，該怎么做？朱莉婭的食譜會這么寫：“準(zhǔn)備4個60克的新鮮雞蛋，用直徑20-25厘米的鍋，放5厘米深的水，一升水兌一大勺（15克）食醋，把水加熱至微微沸騰。輕輕敲開一個雞蛋的蛋殼，把蛋殼盡可能靠近水平面，把蛋倒入水中，立馬用木勺將蛋白往蛋黃上撥2-3秒，保持水溫，以同樣方式處理剩下的蛋。4分鐘后，撈出第一顆蛋，用手指測試熟度，看蛋白是否凝結(jié)，蛋黃是否是軟的，要是沒問題，就把蛋放入冷水中，洗去食醋……”以上描述只是節(jié)選，書里水波蛋的做法足足有兩大頁，而這僅僅是524道食譜中的一道。試想一下，每一道菜都要精確至此，背后得花多少工夫？這本《掌握法國菜的烹飪藝術(shù)》，朱莉婭寫了7年。

事情要從1952年8月說起，朱莉婭的兩個法國好友找她翻譯并改寫她們的法餐食譜書。朱莉婭讀了原稿，發(fā)現(xiàn)她們犯了多數(shù)烹飪書作者的錯誤——該簡單的地方寫得太復(fù)雜，需要詳細(xì)寫清楚的地方又過于含糊，她一個學(xué)過法餐的人，嚴(yán)格照著書里的步驟都做不出食譜上的菜，別人豈不更加云里霧里？朱莉婭直言不諱地指出，整本書必須重寫！

朱莉婭迫不及待要大展拳腳，寫一本面向新手的專業(yè)食譜，不僅講清楚“怎么做”，還要講清楚“為什么”。她要證明，法餐一點兒不神秘，只要通過科學(xué)的方法和精確的步驟，人人都能學(xué)會。

朱莉婭很激動，計劃3人用6個月完成這本書——她遠(yuǎn)遠(yuǎn)低估了寫書的難度。一方面，因為保羅的工作調(diào)動，朱莉婭輾轉(zhuǎn)于馬賽、波恩、華盛頓和奧斯陸等地，只能靠寫信和兩位友人討論寫書進(jìn)度。另一方面，她精益求精，每道菜既要萬無一失，又要足夠地道，有時候一道卷心菜湯就得耗上一整天。

7年間，一個朋友耐不住煩瑣，漸漸退出創(chuàng)作核心，另一位和朱莉婭的烹飪理念并不相同。但是1958年2月，朱莉婭終于把厚達(dá)800頁的巨作，交給了霍頓·米夫林出版社，朱莉婭告訴對方，她設(shè)想的是一整套叢書，每兩年出版一本，這800頁僅是其中的“醬汁”和“家禽”兩部分。出版社當(dāng)然沒有通過這個瘋狂計劃，他們要的是一本能讓美國主婦輕易上手的小書，最好25個單詞就能講完紅酒燴雞的做法。朱莉婭有點失望，家庭主婦根本不是她的理想讀者，但她還是妥協(xié)了，花了一年半精簡食譜的數(shù)量和長度，加入沙拉和甜品，但這仍然是一本會“嚇退”家庭主婦的大部頭。朱莉婭再次被出版社拒絕。

朱莉婭幾乎陷入了絕望。此時強(qiáng)大的人脈又一次拯救了她，克諾夫出版社看出了書稿的潛力，戰(zhàn)后的美國人對美食的熱情正在與日俱增，推出一本法餐烹飪書再適合不過。經(jīng)過一年半的編輯，這本名為《掌握法國菜的烹飪藝術(shù)》的巨作終于在1961年10月出版，這本書贏得了紐約美食圈一致盛贊，《紐約時報》稱其為“里程碑式”的法餐烹飪書。

幾乎整個美國的觀眾都愛上了朱莉婭。紐約、舊金山、費城、華盛頓等各大城市也開始播放《法國大廚》，這檔節(jié)目拍了十季，一共206集。

這時的朱莉婭49歲，一個屬于她的時代，才剛剛開始。

一代電視名廚

直到1961年，朱莉婭的烹飪書出版，她家里還沒有電視機(jī)，對電視節(jié)目更是一無所知。盡管如此，1962年夏天，朱莉婭還是在波士頓公共電視臺（WGBH）錄了3期《法國大廚》的試播集：煎蛋餅、紅酒燴雞和舒芙蕾。

三集試播集反響非常好。1963年1月，《法國大廚》正式錄制。當(dāng)時電視臺的預(yù)算和技術(shù)都有限，錄節(jié)目只能一遍過，過后也無法剪輯，所以拍攝前朱莉婭必須做足功課，28分鐘的節(jié)目要花她19個小時準(zhǔn)備。朱莉婭把食譜拆成一段段，在家里一遍遍演練，讓保羅給每個步驟計時。她繼承了巴格納德老師的耐心，從學(xué)廚到寫烹飪書，再到做節(jié)目，她比任何人都懂得“認(rèn)真”二字。

朱莉婭的講解專業(yè)細(xì)致，容易犯錯的地方，她會著重提醒，不重要的地方一句帶過，不時講幾句俏皮話，再來幾個法語詞，配上她高亢熱情的聲音，半小時的節(jié)目妙趣橫生。節(jié)目尾聲，她端著做好的成品走到餐桌邊，教大家如何用餐，最后以她標(biāo)準(zhǔn)性的結(jié)束語收場——“Bon Appétit”（祝你有個好胃口）。

朱莉婭身上也有矛盾的一面。她走紅后成了許多家庭主婦的偶像，但她本人并不喜歡她們。從藍(lán)帶學(xué)院時期，朱莉婭就嫌家庭主婦沒有鉆研精神，不肯在烹飪上下功夫。寫烹飪書時，她為家庭主婦吃盡苦頭，她在電視上走紅靠的又是家庭主婦——可她從未把她們當(dāng)作目標(biāo)受眾，她堅持《法國大廚》要在夜晚的黃金時段播出，因為會有更多男性觀眾。

傳記作者勞拉·夏皮羅認(rèn)為，朱莉婭在法國學(xué)廚遇到了兩大障礙，她是美國人，又是女人，可惜這段經(jīng)歷沒能把她轉(zhuǎn)化成一個女權(quán)主義者。用今天苛刻的眼光看，朱莉婭滿足于刻板的性別分工，渴望男性權(quán)威的認(rèn)可……

（責(zé)編：常凱）