滬上煙火人間里的時光之味

排骨年糕的油香從《繁華》的霓虹燈光影里溢出，燈籠餛飩的熱氣在最近《蠻好的人生》中裊裊升騰，阿慶的珍珠奶茶攪動著弄堂深處的市井風(fēng)情一一這兩年影視鏡頭下的上海滋味，如黃浦江畔的潮汐，時時涌回當(dāng)代人的舌尖與心尖。真正的老上海味道，深植于街巷阡陌的煙火日常，在蔥油餅與油墩子的裊裊香氣里，在包腳布與熗餅的樸素傳承中，更在無數(shù)平凡上海人與生俱來的味覺記憶深處，織就一幅活色生香的魔都畫卷。

老上海的晨間味道中，蔥油餅可謂“兵家必爭之地”。最早的蔥油餅攤并不固定，蘇北師傅將爐子架在黃魚車上，清晨在熙攘的集市邊叫賣，下午則靈活地騎到學(xué)校門口守候放學(xué)的人潮。油潤的面餅在平底鍋里滋滋作響，焦香與蔥香交織彌漫，黃魚車周圍，總圍滿了一雙雙渴望的眼睛。后來上海逐步取消馬路集市，攤販規(guī)范入室，蘇北師傅們便在菜場的角落支起了鐵皮爐子。彼時蔥油餅的做法遠不如今日繁復(fù)，記憶里似乎沒有層層油酥，只是拿個鐵把手在燒熱的鐵板上反復(fù)壓實蔥花面餅，反復(fù)煎烙而成。那時候油用得極省，僅用毛氈刷子薄薄抹上一層，但記憶里那純粹的焦香與蔥香卻濃烈得化不開。

若論我心頭至愛，非粢飯團莫屬，樸素卻豐盈。有多少人記得它是用滾燙的糯米飯裹挾著炸得酥脆的麻球，中心再豪邁地包入一整根金黃油條，在那個物質(zhì)尚顯匱乏的年代，有個蛋餅吃吃就不得了了，粢飯團則是難得的美味犒賞。粢飯團之下，便是“包腳布\"的江湖了。它必須依賴靈魂的甜面醬，那醬絕非今日流水線上的產(chǎn)物。老早的甜面醬是灶披間里的手作藝術(shù)，糖與醬油在鍋里纏綿交融，勾芡至稠，滋味偏甜，再用板刷爽利地刷在餅上，那濃郁的甜香裹挾著醬香，便是最地道的老上海味道。如今街頭偶遇的“包腳布”，早已改弦更張，白面糊則被天津煎餅課子的小米面、綠豆面所替代，還好我亦酷愛煎餅課子。記憶里小時候的“包腳布\"僅售三毛，內(nèi)里無蛋，油條也吝嗇地只扯半根，卻足以點亮一個清晨。

若要尋覓油水豐潤的美食，則要談到油墩子的誕生，它似乎與改革開放后上海娛樂業(yè)的復(fù)蘇蓬勃同步。歌舞廳、棋牌室興起之時，這金燦燦的油炸小食也悄然出現(xiàn)在街頭巷尾，成為老上海味道家族中相對年輕的成員。最樸素的版本是純粹的蘿卜絲裹上稀面糊下鍋油炸，而奢華升級版則是在蘿卜絲中埋入一只鮮活的河蝦。在那個食油金貴的年代，任何油炸之物都自帶光環(huán)，無比誘人，也導(dǎo)致了當(dāng)年反復(fù)用油甚至地溝油的亂象，政府耗費大力氣監(jiān)管才逐漸規(guī)范。誰能預(yù)見，當(dāng)年那些不甚光鮮的“廢油”，竟在今日搖身變?yōu)橹耸挚蔁岬纳锬茉丛?，價格一路飆升，全球緊俏，真真是“昔日你看我不起，今天我對你愛搭不理”的生動寫照。

油墩子的歷史遠不及安徽師傅帶來的米餅悠久。米餅也是菜場出現(xiàn)后的風(fēng)景。小小的面坨貼在熱鍋上，鍋心澆一點水，加蓋燜煎，一面焦黃酥脆，一面雪白軟糯，散發(fā)出誘人的酒釀甜香。兩個米餅對合，中間或夾油條，或撒白糖，便是一份樸實的滿足。當(dāng)然現(xiàn)在的米餅也跟以往不同，直接用酒釀?wù){(diào)和滋味，與過去靠面糊自然發(fā)酵產(chǎn)生的獨特風(fēng)味已不盡相同。

還有一“油物”——熗餅，其滋味也在時光流轉(zhuǎn)中悄然變化。記憶中舊時的老面熗餅，油用得克制，芝麻也撒得稀疏，質(zhì)樸本真。而如今市面上的熗餅，仿佛要在油鍋里浸透，表面芝麻密密麻麻鋪滿，內(nèi)里塞入大塊豬油，香氣反被油膩掩蓋。這正如一碗地道的小餛飩，湯清見底，只需伶仃幾點油花浮于碗面，那清鮮之味才最為動人。

尋常老上海人家的甜蜜秘密，則藏在一碗“爛\"水果甜羹里。搞兩個“爛\"蘋果、一根“爛\"香蕉，細細切丁，一定要混入一聽玻璃瓶的橘子罐頭，用那金黃的汁水與果肉慢火熬煮成溫暖的慰藉。餐桌上的小包可可牛奶，那是當(dāng)時無上的美味，萬年青餅干也是藏在外婆的餅干桶深處的美味，每一次開啟都帶著儀式感。樂口福那時還叫麥乳精，絕對的高級貨，我記得在虹口太陽宮商廈的貨架上看到有賣。還有一種價廉物美的飲品叫鮮橘粉，如今看來不過是香精與色素的組合，在沒聽說過可樂芬達的年代，這粉末卻成就了孩子們眼中的神奇魔法一只需灌滿一暖瓶冰水，撒入一包粉末，上下?lián)u晃，原始的“冰芬達\"便橫空出世。若家中有門路能到工廠借助冷凍設(shè)備，將這橙色的液體倒入冰盒轉(zhuǎn)幾圈，便能倒出一臉盆的橘子冰棍。還有一味有意思的點心是炒麥粉，煤球爐上架鍋翻炒面粉變色直至微黃焦香，沖入滾水調(diào)成稠糊就是一碗暖意融融的點心，那質(zhì)樸的焦香竟與遙遠的青稞面隱隱相通。

上海人其實很喜歡吃面，記憶中面條的價格變遷也是一幅生動的時代畫卷。猶記20世紀90年代初，虹橋路番禺路口的路邊面攤，一碗黃豆肉絲面不過一元五角。隨后臺灣牛肉面如潮水般涌入，一碗動輒十幾元、二十幾元的價格令人咋舌。古羊路上曾有家臺灣面館，以每日限量十份的紅燒牛排面為噱頭，一份竟要賣出八十八元的天文數(shù)字（具體價格或已模糊，但那份震驚記憶猶新），食客們吃著吃著，竟也漸漸接受了這新物價的洗禮。臺灣商人的到來，確實帶來了服務(wù)理念的革新與提升，“小三通\"后有很多“福建超市\(zhòng)"出現(xiàn)，更多元的調(diào)味品也豐富了上海人的餐桌味型。

同樣講述曾經(jīng)上海故事的《繁花》的熱播，讓全國人民都知曉了“上海人喜歡吃泡飯”。只是如今早餐選擇越來越豐富，泡飯的身影確實淡去了許多。劇中阿寶那九宮格配菜的奢華排場并非尋常上海人家，那時一根油條蘸點醬油，已是泡飯界的“頂配”。除了雪里咸菜，常州人的蘿卜干亦是佐粥妙品。而寧波阿娘帶來的咸鮮風(fēng)暴，更是泡飯的絕配一一小小一碟蟹糊，咸度直抵天花板，只需指甲蓋大小，便能輕松送下一大碗熱騰騰的泡飯。寧波阿娘家里的“三臭”臭冬瓜、臭芋芳、臭莧菜梗（上海人戲稱為“汗菜古\"），其咸烈程度更勝海水。鹽腌的香椿頭，表面凝結(jié)著細密的鹽粒，只需清水略沖，直接入口，那獨特濃郁的異香，便是過泡飯的無上妙品。黃河路上國際飯店門前日日排長隊只為蝴蝶酥的景象已成滬上經(jīng)典，但阿寶或許亦不知曉，國際飯店內(nèi)還深藏一道“面粉包面粉\"的精致非遺小吃——銀絲卷。它是將面團精心搓成細絲為餡，再包裹于外皮之中蒸制而成，大家有興趣可以去打個卡。

然而，美食的 終極評價標(biāo)尺，終究握在食客心中一“歡喜”二字便是無上王道。曾經(jīng)，為了一籠心儀的小籠包，人們甘愿輾轉(zhuǎn)公交奔波十幾公里；如今，連鎖餐飲與現(xiàn)代化食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，已將同樣穩(wěn)定、安全的美味送至千家萬戶。昔日可遇不可求的煎餅課子攤，甜醬、辣醬、薄脆、油條便是全部；而今日的煎餅昂首挺進繁華商圈，儼然可包羅萬象，成為一套豐盛大餐，烤雞、烤鴨等食材任君選擇一一隨時隨地，隨心所享，這正是食品工業(yè)進步賦予現(xiàn)代人的口腹自由與便捷之樂。

然而，面對這空前的豐盛與便捷，當(dāng)下美食主理人的心態(tài)或許更需一份沉淀的平和。以上海面館為例，網(wǎng)紅效應(yīng)裹挾下的價格一路高企，然而回歸“好吃\"這一根本常常令人心生疑竇。當(dāng)我們驅(qū)車駛離G1503的環(huán)線，放眼更為廣闊的江南腹地，無論是鎮(zhèn)江街頭的早面，還是蘇州老巷里的奧灶面，總有一碗讓人魂牽夢縈、難以割舍的真味。高郵的清晨，一碗蔥油拌面佐以清脆雪菜，不過三元五角；一碗飄著蔥花、皮薄餡鮮的小餛飩，僅售兩元五角一一湯色清亮，入口的溫潤鮮香足以令人回味悠長。上海，這座永遠向前的都市，在擁抱創(chuàng)新的同時，亦需深深思索：如何守護住那碗中令人魂牽夢縈的純粹本味？若僅靠“老板脾氣要夠大”“價格標(biāo)簽要夠高\"的網(wǎng)紅套路博取眼球，這條舌尖上的傳承之路，恐怕終難行穩(wěn)致遠。

光影里的上海味道鐫刻在爐火、油鍋與晨昏市聲里的本真之味，才是這座城市綿長而深沉的呼吸。從糍飯團里的麻球到“包腳布”上板刷拖曳的甜醬軌跡，從煤球爐上焦香的炒麥粉到反復(fù)煎炸的蔥油餅和油墩子一每一縷升騰的煙火氣，都在無聲講述著這座城海納百川的胃口。當(dāng)《繁花》中阿寶的泡飯九宮格遇見弄堂深處半根油條的蘸醬油哲學(xué)，我們都明白真正的傳承不僅僅在《申報》的墨香里，更在百姓晨起第一筷挑起的熱氣中；永恒的滋味，不在價格的標(biāo)高，而在歲月流轉(zhuǎn)間，那份對樸素本真的念念不忘與溫柔堅守。這便是大上海于唇齒之間的歲月沉淀。

[作者系市人大代表，上海廣播電視臺（文廣集團）首席主持人]