針葉櫻桃提取物對(duì)預(yù)油炸素食丸貯藏期間品質(zhì)的影響

中圖分類號(hào)：TS217.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）05-0103-07

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.015

Effect of Acerola Cherry Extract on Quality of Pre-Fried Vegetarian Balls During Storage

WANG Peng-yu， YANG Fei-ran，F(xiàn)ANG Xu-wei， LI Pei-zhao， GUO Shang-jia， ZHAO Ju-yang* （College of Tourism and Cuisine，Harbin University of Commerce，Harbin 150028，China）

Abstract： Prepared dishes are convenient dishes made by standardized processing technology，and are widely favored for their convenience，variety of categories，nutrition and health. In order to meet consumers‘high demand for prepared dishes，the pre-fried vegetarian bals are developed using soy silk-drawing protein （SSDP） as the main raw material. The product formula and frying process are optimized by orthogonal test， and then diferent concentrations of acerola chery extract （ACE）are added into the formula of vegetarian balls. The effects of adding different concentrations （0% 2% ， 4% ， 6% ， 8% ）of ACE on the peroxide value（POV）， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value，sulfhydryl content，color difference and sensory score of vegetarian ball during storage are compared. The results show that the addition of ACE effectively maintains thecolor，mouthfeel and taste of pre-fried SSDP vegetarian bals during storage，and significantly inhibits the oxidation of lipid and protein in vegetarian balls.

Key words： prepared dishes；acerola cherry extract； soy silk-drawing protein; vegetarian meat； sensoryevaluation

2023年，中央一號(hào)文件明確提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)的重要內(nèi)容\"。2024年4月，國(guó)家衛(wèi)生健康委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等六部門也聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，并指出預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工、加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不允許添加任何防腐劑。目前，市場(chǎng)上預(yù)制菜肴多以肉類菜肴為主，但由于動(dòng)物性原料飽和脂肪酸含量較高，極易被氧化，且由于預(yù)制菜中不允許添加防腐劑，致使肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的貯藏與食用品質(zhì)不理想，限制了其應(yīng)用。許多研究表明，以大豆蛋白為原料可以在保證高蛋白的前提下代替肉制品制備素肉產(chǎn)品，同時(shí)由于大豆蛋白良好的凝膠性質(zhì)，可以保持食品的口感等食用品質(zhì)[2]。孫瑩等[3]以高濕擠壓大豆蛋白肉為原料開發(fā)了傳統(tǒng)菜肴宮保雞丁的仿真預(yù)制菜，所得預(yù)制菜肉質(zhì)滑脆，口感與傳統(tǒng)菜肴中的雞肉高度相似。

大豆拉絲蛋白（soy silk-drawingprotein，SSDP）是一種以大豆分離蛋白為原料，采用螺桿擠壓技術(shù)制備的高密度纖維狀蛋白，屬于農(nóng)產(chǎn)品初加工豆類制品[4]。與傳統(tǒng)大豆蛋白相比，SSDP 由于蛋白質(zhì)含量、不飽和脂肪酸含量較高，且具有更類似于肌肉纖維的質(zhì)地和咀嚼感，使得消費(fèi)者對(duì)其的認(rèn)可度較高，更具有市場(chǎng)前景，成為加工素肉的最佳材料之一[5]。秦建鵬等[]以SSDP為主要原料優(yōu)化了一種高彈性素食腸的配方，所開發(fā)的素食腸品質(zhì)優(yōu)良，彈性高達(dá) 0.958mm 。張貞煒等以SSDP等為原料制備了一款植物基雞排，發(fā)現(xiàn)當(dāng)SSDP添加比例高達(dá) 60% 時(shí)，樣品的感官品質(zhì)最高。然而，由于SSDP素食食品在預(yù)制加工中大多使用不飽和植物性油脂（如大豆油），致使其在冷藏期間易被氧化[8]，導(dǎo)致其色澤、氣味、味道、質(zhì)地等食用品質(zhì)降低。因此，有必要向預(yù)油炸素食丸中添加抗氧化劑來(lái)改善其貯藏期間的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化問題，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。天然抗氧化劑的使用可嚴(yán)格遵循國(guó)家對(duì)預(yù)制菜食品安全的監(jiān)管要求。植物提取物作為天然抗氧化劑的主要來(lái)源，其富含生物活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化活性并兼具抗炎等生理活性功能，且安全性高，已被廣泛應(yīng)用于各個(gè)研究領(lǐng)域[9，且已有研究將其應(yīng)用于提升素肉食品的品質(zhì)。Fernández-Lopez等[10]發(fā)現(xiàn)以甜菜根提取物作為天然抗氧化劑可抑制大豆組織蛋白基素肉糜的氧化速度與程度，提高產(chǎn)品的貯藏性。

針葉櫻桃（MalpighiaemarginataD.C.）富含氨基酸、維生素C、 β -類胡蘿卜素、酚類等生物活性化合物[11]，其中抗氧化活性主要來(lái)自酚酸類物質(zhì)[12]。因此，針葉櫻桃提取物（acerolacherryextract，ACE）常被作為膳食補(bǔ)充劑、抗氧化劑用于醫(yī)療、食品等行業(yè)[13]。吳昱萱[14]發(fā)現(xiàn)將ACE與維生素E復(fù)配可顯著緩解皮膚膠原降解；袁靖宇等[15]開發(fā)了一種針葉櫻桃提取物聚丙烯膜，發(fā)現(xiàn)當(dāng)ACE添加量為 1% 時(shí)，復(fù)合膜可延長(zhǎng)香腸的貨架期至 27d 。然而，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)ACE的應(yīng)用研究多集中在其生物活性功能檢測(cè)和復(fù)合膜保鮮方面，尚未見將ACE應(yīng)用于素肉產(chǎn)品保鮮的報(bào)道。

因此，本試驗(yàn)以SSDP為主要原料開發(fā)一種新型預(yù)制素食丸，并通過添加天然的ACE抑制預(yù)油炸素食丸脂質(zhì)氧化程度，以解決預(yù)制素食丸在貯藏期間的品質(zhì)劣變問題。首先，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化篩選適用于工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)油炸SSDP素食丸的配方工藝與預(yù)加工工藝；其次，向素食丸中添加不同濃度 （0%.2% 、4%.6%.8% 的ACE，并分析ACE添加濃度對(duì)預(yù)油炸素食丸貯藏期間脂質(zhì)氧化水平、巰基含量、色差與感官品質(zhì)的影響，實(shí)現(xiàn)對(duì)預(yù)制SSDP素食丸食用與貯藏品質(zhì)調(diào)控，以期為SSDP基素肉在制作預(yù)制菜肴方面的應(yīng)用提供參考。

1材料與方法

1.1材料

大豆拉絲蛋白：營(yíng)口凈緣恒盛食品有限公司；針葉櫻桃提取物：西安圣青生物科技有限公司；食鹽：中鹽黑龍江鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；蒸餾水：哈爾濱市南崗區(qū)文林蒸餾水經(jīng)銷處；大豆油：九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司；面粉：南京金象集團(tuán)有限公司；淀粉：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；白砂糖：云南星冠園食品有限公司。

1.2試劑

甲醇：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；氯化鋇：天津市天力化學(xué)試劑科技有限公司；TBA：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氯仿：哈爾濱市南崗區(qū)百大實(shí)驗(yàn)室器具經(jīng)銷部；Tris：北京索萊寶科技有限公司；硫酸亞鐵、三氯乙酸：天津市巴斯夫化工貿(mào)易有限公司；DTNB、尿素：合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；氯化鈉、硫氰酸銨、氫氧化鈉、鹽酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；以上試劑均為分析純。

1.3 儀器與設(shè)備

JD200-3電子天平沈陽(yáng)天平儀器有限公司；TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；L535-1立式低速離心機(jī)湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；UV-800紫外可見分光光度計(jì)上海元析儀器有限公司；DK-9SI電熱恒溫水浴鍋天津市泰斯特儀器有限公司；AS8203油溫槍香港恒高電子集團(tuán)；XJ-7K115分離式不銹鋼電炸鍋湖北香江電器股份有限公司； 5～50μL，100～1000μL 單道可調(diào)移液槍大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）有限公司； FE28pH 計(jì)梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司； CM-600d 分光測(cè)色計(jì)日本柯尼卡美能達(dá)公司；T18DS25均質(zhì)機(jī)、VORTEX3漩渦振蕩儀德國(guó)IKA集團(tuán)。

1.4方法

1.4.1預(yù)油炸SSDP素食丸配方與制備工藝的優(yōu)化1.4.1.1預(yù)油炸SSDP素食丸配方與制備工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以SSDP素食丸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取食鹽添加量（A）、白砂糖添加量 （B ）、預(yù)油炸溫度 （C） 、預(yù)油炸時(shí)間 （D ）為4個(gè)主要因素進(jìn)行考察。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，食鹽添加量為 4% 、白砂糖添加量為 4% 時(shí)素食丸的感官品質(zhì)最佳，故選取 2%4%.6% 對(duì)素食丸的食鹽添加量進(jìn)行考察；預(yù)油炸時(shí)間為 2min 時(shí)色澤、彈性與內(nèi)聚性最佳，故選取 1，2，3min 對(duì)素食丸的預(yù)油炸時(shí)間進(jìn)行考察。根據(jù)黃現(xiàn)青等1的研究對(duì)素食丸的預(yù)油炸溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果顯示，預(yù)油炸溫度為 140°C 時(shí)感官評(píng)分最高，故選取 120，140，160° 對(duì)素食丸的預(yù)油炸溫度進(jìn)行考察。正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1預(yù)油炸SSDP素食丸配方與制備工藝的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇20位身體健康、感官正常并具備一定感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)的烹飪專業(yè)學(xué)生作為素食丸的感官評(píng)價(jià)人員[17]。接受感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)后，感官評(píng)價(jià)時(shí)隨機(jī)抽取10名學(xué)生組成感官評(píng)價(jià)小組，從看、聞、嘗3個(gè)方面對(duì)素食丸的色澤、氣味、味道和組織結(jié)構(gòu)4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行打分，每個(gè)指標(biāo)總分均為20分，具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。感官評(píng)價(jià)人員每次感官品鑒之前需用飲用水漱口，評(píng)價(jià)期間不可互相討論。此感官評(píng)價(jià)結(jié)果用于后續(xù)SSDP-ACE素食丸的制備。

將不同濃度 （0%2%4%6%8%） 的ACE分別與40% SSDP、 40% 蒸餾水[18]充分混勻，得到SSDP-ACE復(fù)合物。素食丸的食鹽添加量、白砂糖添加量、預(yù)油炸溫度、預(yù)油炸時(shí)間均由正交試驗(yàn)結(jié)果確定。根據(jù)以上條件制得的SSDP-ACE素食丸各組樣品分別命名為 S_SDP-0% ACE、 S_SDP-2% ACE、 S_SDP-4% ACE、SSDP 6% ACE和S_SDP-8% ACE，進(jìn)行為期7d的貯藏試驗(yàn)，分別于第0，1，3，5，7天炸制素食丸樣品，冷卻至室溫后置于 4^°C 冷藏保存，7d后將素食丸取出進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。

1.4.3 SSDP-ACE素食丸品質(zhì)的測(cè)定

1.4.3.1SSDP-ACE素食丸過氧化值（POV）的測(cè)定

參照趙鉅陽(yáng)等[19]的方法對(duì)素食丸的POV進(jìn)行測(cè)定。將素食丸樣品隨機(jī)稱取 2g 放人 50mL 離心管中，加入 15mL 預(yù)先于 4°C 冷藏保存的氯仿-甲醇混合溶液心 （2：1） ，再用均質(zhì)機(jī)將混合物以 11 000r/min 高速均質(zhì)30s 。均質(zhì)后向離心管中加入 3mL 濃度為 0.5% 的 NaCl 溶液，混勻后于 4^°C.4000r/min 的條件下離心 5min 取 5mL 上清液轉(zhuǎn)移至試管中，再向試管中加入 5mL 氯仿-甲醇混合溶液，漩渦混合 3s ，再加人 25μL （204號(hào) Fe²⁺ 溶液與 25μL 硫氰酸銨溶液，漩渦混合 3s ，靜置 5min 后取 2mL 樣品液在 500nm 處測(cè)定其吸光度值。以蒸餾水進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)樣品比對(duì)，以還原鐵粉繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。SSDP-ACE素食丸的POV計(jì)算公式如下：

式中： X 表示樣品的過氧化值 （meq/kg）;c 表示由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的試樣中鐵的質(zhì)量 Φ（μg）_;?0 表示由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的零管中鐵的質(zhì)量 Π（μg）：m 表示樣品的質(zhì)量（g）；V₁ 表示樣品稀釋總體積 （mL）;V₂ 表示取樣體積 （mL） 55.84表示Fe原子質(zhì)量；2表示換算因子。

1.4.3.2SSDP-ACE素食丸硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值的測(cè)定

參照GB5009.181—2016中的分光光度法對(duì)素食丸的TBARS值進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3.3 SSDP-ACE素食丸巰基含量的測(cè)定

參考蔡爽等[20]采用的DTNB法，以Ellman試劑采用比色法測(cè)定巰基含量。

1.4.3.4SSDP-ACE素食丸色差的測(cè)定

參考Hamann等[21]的方法，采用分光測(cè)色計(jì)測(cè)定大豆蛋白素食丸的色差，以 L^* 值（亮度值）、 a^* 值（紅度值）和 b^* 值（黃度值）對(duì)素食丸樣品的色差進(jìn)行表征。在每次測(cè)試前使用白板對(duì)測(cè)色計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，然后在樣品表面隨機(jī)取3個(gè)點(diǎn)測(cè)定，所得結(jié)果取平均值。

1.4.3.5SSDP-ACE素食丸的感官評(píng)價(jià)方法

SSDP-ACE素食丸的感官評(píng)價(jià)人員、方法與指標(biāo)同1.4.1.2，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.4.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)至少重復(fù)3次，采用 Excel16.0 和SPSSStatistics26.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，采用單因素ANOVA檢驗(yàn)法對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析 ?Plt;0.05 表示差異顯著），數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值士標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用OriginPro8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1預(yù)油炸SSDP素食丸配方與炸制工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

預(yù)油炸SSDP素食丸配方與炸制工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表4預(yù)油炸SSDP素食丸配方與炸制工藝優(yōu)化的

正交試驗(yàn)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果

Table 4 The results of orthogonal test and sensory evaluation on optimization of formula and frying process of pre-fried SSDP vegetarian balls

由表4可知，各因素對(duì)素食丸品質(zhì)影響的重要程度排序?yàn)?B （白砂糖添加量） gt;A （食鹽添加量） gt;C （預(yù)油炸溫度） gt;D （預(yù)油炸時(shí)間）。由正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，最優(yōu)產(chǎn)品配方應(yīng)為 A₂B₂C₂D₂ ，但該組合未在正交表中出現(xiàn)，因此單獨(dú)對(duì)該組合進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果顯示該組合所得感官評(píng)分為73.0分，口感、風(fēng)味均優(yōu)于正交表中各組。綜上，試驗(yàn)得出的最佳組合為A₂B₂C₂D₂ ，即食鹽添加量為 4% ，白砂糖添加量為 4% 預(yù)油炸溫度為 140°C ，預(yù)油炸時(shí)間為 2min 。

2.2不同ACE添加濃度對(duì)預(yù)油炸SSDP素食丸貯藏期間品質(zhì)的影響

2.2.1不同ACE添加濃度對(duì)預(yù)油炸SSDP素食丸過氧化值（POV）的影響

POV是評(píng)估油脂初始氧化程度的一個(gè)指標(biāo)[8]，POV的增大表明素食丸發(fā)生了一定程度的氧化酸敗。不同ACE添加濃度對(duì)預(yù)油炸SSDP素食丸貯藏期間POV的影響見圖1。

注：不同大寫字母表示不同處理組間差異顯著 （Plt;0.05） ，下圖同。

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組素食丸的POV均呈顯著上升趨勢(shì)，表明各組素食丸均發(fā)生不同程度的氧化酸敗，這是由于貯藏期間素食丸中的不飽和脂肪酸與氧氣接觸發(fā)生了自氧化[22]。貯藏時(shí)間相同時(shí)，隨著ACE濃度的增大，各組素食丸的POV顯著下降，表明ACE的添加可有效抑制素食丸的脂質(zhì)氧化，這是由于ACE中含有的酚酸類物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中含有酚羥基（一OH），這些烴基能夠提供氫原子，與素食丸中的自由基結(jié)合生成相對(duì)穩(wěn)定的非活性產(chǎn)物[23]，在一定范圍內(nèi)，ACE添加濃度越高，提供的氫原子數(shù)越多，越能夠有效抑制脂質(zhì)與氧氣反應(yīng)，進(jìn)而使得POV減小。Paglarini等[24]研究了多種植物提取物對(duì)機(jī)械去骨禽肉冷藏期間氧化穩(wěn)定性的影響，也發(fā)現(xiàn)酚類物質(zhì)含量較高的植物提取物的抗氧化效果更佳，能夠有效延長(zhǎng)禽肉的保質(zhì)期，同時(shí)，提取物的添加濃度對(duì)禽肉的pH和色差的影響顯著。

2.2.2不同ACE添加濃度對(duì)預(yù)油炸SSDP素食丸硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值的影響

食品中的脂肪會(huì)在貯藏過程中自動(dòng)氧化生成氫過氧化物，進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛類物質(zhì)[1]，因此，TBARS值是評(píng)價(jià)素食丸在貯藏期間脂肪氧化酸敗程度的重要指標(biāo)，TABRS值越高表明素食丸中的脂質(zhì)氧化程度越高，進(jìn)而影響其食用品質(zhì)。不同ACE添加濃度對(duì)SSDP素食丸貯藏期間TBARS值的影響見圖2。

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加 0%～ 8% ACE的處理組TBARS值均顯著增加，表明素食丸中的脂質(zhì)持續(xù)被氧化，與POV的變化規(guī)律相符。在貯藏。d時(shí)，添加較低濃度 （0%～6% ）ACE的各處理組間TBARS值差異不顯著，這可能是由于貯藏初期，脂質(zhì)氧化還處于初級(jí)階段，素食丸中只有少量次級(jí)代謝產(chǎn)物生成[25]。貯藏時(shí)間相同時(shí)，隨著ACE添加濃度的增加，TBARS值顯著減小， S_SDP-8% ACE組素食丸的氧化程度最低，這是由于ACE中的酚類物質(zhì)在素食丸貯藏期間有效發(fā)揮抗氧化活性，抑制了氧化期間的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)而抑制了次級(jí)代謝產(chǎn)物的生成[26]，使得素食丸樣品的TBARS值較小。綜合素食丸的POV與TBARS值分析，ACE以濃度依賴方式對(duì)SSDP素食丸中脂質(zhì)的氧化起到明顯的抑制作用。

2.2.3不同ACE添加濃度對(duì)預(yù)油炸SSDP素食丸巰基含量的影響

巰基含量是廣泛用于衡量食品中蛋白質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)之一，半胱氨酸硫醇基團(tuán)的氧化可以促進(jìn)分子間二硫鍵的形成，導(dǎo)致食品中巰基含量減少[27]，因此，巰基含量越低表明素食丸中蛋白質(zhì)被氧化的程度越高。不同ACE添加濃度對(duì)SSDP素食丸巰基含量的影響見圖3。

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加不同濃度ACE的處理組巰基含量均顯著降低，說明素食丸中的蛋白質(zhì)氧化程度逐漸升高。貯藏時(shí)間相同時(shí)，添加不同濃度ACE的素食丸巰基含量由大到小排序?yàn)镾SDP- 6% ACE gt; SSDP- 4% ACE gt; SSDP- 2% ACEgt;SSDP- 0% ACE gt; SSDP- 8% ACE，說明ACE添加濃度高達(dá) 8% 時(shí)反而會(huì)加速巰基的損失，促進(jìn)素食丸中蛋白質(zhì)的氧化，這可能是由于蛋白質(zhì)巰基與ACE中的酚類化合物之間發(fā)生了相互作用，鄰位酚結(jié)構(gòu)容易與親核巰基形成共價(jià)鍵，進(jìn)而形成巰基-加合物，導(dǎo)致素食丸中巰基的損失[8]。 Xu 等[28]研究了桑葚多酚在肉末干燥加工和貯藏過程中對(duì)其蛋白質(zhì)氧化的抑制作用，結(jié)果表明過高濃度的桑葚多酚反而會(huì)促進(jìn)肉末中巰基的損失。Jia等[29]也發(fā)現(xiàn)黑加侖提取物的添加降低了豬肉肉餅在貯藏過程中巰基的含量。

2.2.4不同ACE添加濃度對(duì)預(yù)油炸SSDP素食丸色差的影響

食品的顏色作為消費(fèi)者感受到的第一個(gè)特征，在肉類和肉制品質(zhì)量中起著重要作用[28]。不同ACE添加濃度對(duì)SSDP素食丸貯藏期間色差的 L^* 值（亮度值） ?a^* 值（紅度值） ?^b* 值（黃度值）的影響見表5。

表5不同ACE添加濃度對(duì)預(yù)油炸SSDP素食丸色差的影響

Table5Effectofdifferent ACEadditionconcentrations on colordifferences ofpre-fried SSDPvegetarian balls

注：同一貯藏時(shí)間下不同ACE添加濃度的各組SSDP素食丸的色差以不同字母 （a～e） 表示的值差異顯著（ .|Plt;0.05? ；ACE添加濃度相同時(shí)，不同貯藏時(shí)間下各組SSDP素食丸的色差以不同字母 （v{～z） 表示的值差異顯著 （Plt;0.05） 。

由表5可知，ACE添加濃度對(duì)SSDP素食丸的色差均有顯著影響。新鮮炸制的SSDP-ACE素食丸（Od）的L^* 值隨著ACE添加濃度的增加而降低，可能是由于ACE中存在天然色素，其添加濃度越高，素食丸的色澤越暗淡[30]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組素食丸的 L^* 值均顯著降低，可能是由于素食丸表面的植物油被氧化，顏色變得暗沉。添加不同濃度ACE的各組素食丸的a^* 值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升， b^* 值隨之下降。a^* 值和 b^* 值的變化一方面可能是素食丸中脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化引起的；另一方面可能是由于ACE粉末本身呈粉紅色，其添加濃度越高，天然色素含量越多[31]，使得素食丸的 a^* 值越大。此外，大豆蛋白素肉食品本身顏色亮白[32]，與真正的肉制品顏色差異明顯，但ACE的添加對(duì)其有明顯著色效果，可使素食丸更易被大眾接受。Fernandez-Lopez等1o將甜菜根提取物添加到大豆組織蛋白基素肉糜中，也發(fā)現(xiàn)素肉糜呈現(xiàn)出類似牛肉糜的鮮紅顏色。

采用炸制工藝制作的素食丸呈現(xiàn)明亮、鮮艷的顏色，綜合素食丸的色差變化分析，ACE的添加濃度過高易導(dǎo)致SSDP素食丸的顏色暗沉。

2.2.5不同ACE添加濃度對(duì)SSDP素食丸感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)是一項(xiàng)人通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺的反應(yīng)對(duì)食品的色、香、味和外觀進(jìn)行綜合性鑒別和評(píng)價(jià)的技術(shù)，可直接反映SSDP-ACE素食丸的可食用性[18]。不同ACE 添加濃度對(duì)預(yù)油炸 SSDP素食丸感官評(píng)分的影響見圖4。

由圖4可知，在第0天時(shí)，ACE添加量為 2%～6% 的各組素食丸的感官品質(zhì)均接近80分，表明素食丸表面色澤鮮明，顏色金黃，香氣、味道與口感俱佳。然而，SSDP- 0% ACE素食丸可能由于未著色而色澤較差，S_SDP-8% ACE素食丸可能由于顏色過紅、ACE氣味明顯而得分較低。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，素食丸的感官品質(zhì)逐漸下降，其中SSDP- 8% ACE組的分值最低，可能與蛋白質(zhì)氧化程度較大導(dǎo)致其氣味劣變較重有關(guān)，該結(jié)果與前文巰基含量變化結(jié)果相符。

3結(jié)論

本研究首先通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了預(yù)油炸SSDP素食丸的配方和炸制工藝，確定了食鹽添加量為 4% 、白砂糖添加量為 4% 、預(yù)油炸溫度為 140^°C 、預(yù)油炸時(shí)間為2min 時(shí)，素食丸的感官品質(zhì)最佳；然后將不同濃度 （0% 、2%4%.6%8%） 的ACE添加到素食丸中，分析其對(duì)素食丸貯藏期間POV、TBARS值、巰基含量、色差和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明， 6% ACE可以有效抑制預(yù)油炸SSDP素食丸在貯藏期間的氧化程度，進(jìn)而緩解素食丸品質(zhì)的劣變，在貯藏7d后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分?jǐn)?shù)高達(dá)71.52分。此外，ACE可作為天然著色劑為素食丸增色，使之與鮮肉制品的顏色類似，從而提高消費(fèi)者對(duì)其的接受度。然而，過高濃度的ACE反而會(huì)促進(jìn)預(yù)油炸素食丸中蛋白質(zhì)的氧化，其作用機(jī)制尚不明晰，還需進(jìn)一步研究。

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