即食雞湯高壓燉煮-殺菌結(jié)合的熱處理強(qiáng)度控制

中圖分類號(hào)：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）05-0152-07

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.021

Intensity Control of Heat Treatment Combining High-Pressure Stewing and Sterilization of Instant Chicken Soup

PENG Z_i-han^i-han1 ，LI Bian-sheng1，2*，RUAN Zheng1，2，LI Dan-dan1，LI Rui-qing2，SHI Jin-ming3

（1.School of Food Science and Engineering， South China University of Technology，Guangzhou 510640， China;2.Key Laboratory of Green Processing of Natural Products and Product Safety in Guangdong Province，Guangzhou 51o640，China；3.Guangdong Love Health Biotechnology Co.，Ltd.，Qingyuan 51180o，China）

Abstract： In order to reduce the energy consumption in processing and maintain the cooking degree of chicken soup，the processing method of combining stewing and sterilization can be used in the processing of instant chicken soup. In this study，with Qingyuan Ma hen as the raw material，the chicken is cut into pieces and boiled，and then is packaged and sealed with ingredients together，and then stewed and sterilized at 121^°C to investigate the effects of different sterilization intensities（ F₀ value） on the sensory quality， physicochemical properties and flavor substances of chicken soup.The results show that with the increase of sterilization intensity，the sensory score of chicken soup firstly increases and then decreases，and the sensory score is the highest when F_o is 16min . pH value firstly decreases and then increases. Turbidity， emulsifying stability and TBARS value allincrease continuously. The soluble protein content firstly increases and then decreases. The content of amino acid nitrogen gradually increases and then remains stable. A total of seventeen free amino acids are detected in chicken soup，including seven essential amino acids， with bitter amino acids as the main amino acids. There are significant differences in the odor substances of chicken soup with diferent sterilization intensities. The odor substances in chicken soup are mainly alkanes， sulfides，alcohols，aldehydes，ketones and aromatic compounds. In this paper，the effect of sterilization intensity on the quality of instant chicken soup is systematically explored，which has provided a certain

reference for instant chicken soup and other prepared dishes.

Key words： instant chicken soup;thermal sterilization; sterilization intensity； flavor substances；prepared dish

雞肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪酸、B族維生素和微量元素的重要來(lái)源[1]，與豬肉和牛肉相比，雞肉中蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸豐富，脂肪和膽固醇含量低[2]。清遠(yuǎn)麻雞因母雞背部的羽毛有麻點(diǎn)而得名，屬國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種，是廣東省十大優(yōu)良品種之一[3]。雞湯是以雞肉為原料燉制而成的菜肴，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)功能和獨(dú)特的風(fēng)味而深受世界各地消費(fèi)者的青睞，成為大眾化的食品[4]。雞湯中的膠原蛋白和透明質(zhì)酸凝膠可以增加皮膚彈性，減少面部色素[5]；雞湯的抗炎作用可以緩解上呼吸道感染[，減輕鼻塞和流鼻涕的癥狀[7]。風(fēng)味包括滋味與氣味，雞湯的風(fēng)味來(lái)自雞肉溶解在水中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等物質(zhì)[8，燉煮可以促進(jìn)肌酐、生物活性肽、風(fēng)味肽、呈味核苷酸、游離氨基酸的釋放，使雞湯味道鮮美，有利于被人體消化吸收[9]。

熱殺菌的處理?xiàng)l件是殺菌溫度和殺菌時(shí)間的組合，殺菌強(qiáng)度 （F₀ 值）可以對(duì)不同殺菌條件下的殺菌效果進(jìn)行量化，殺菌強(qiáng)度越大，殺菌效果越好，但是也伴隨著食品品質(zhì)的改變。Kim等[10]研究了 F₀=8min 和 F₀=29min 條件下的參雞湯，發(fā)現(xiàn)隨著 F₀ 值的增加，多不飽和脂肪酸的比例顯著降低。Majumdar等[11]在 121^°C 下對(duì)Rohu魚(yú)進(jìn)行熱處理，使 F₀ 值分別為 7，8，9min ，發(fā)現(xiàn)硬度、彈性、黏性和咀嚼性均隨著 F₀ 值的增加而降低。

本文旨在探究不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯的感官品質(zhì)、理化特性和風(fēng)味物質(zhì)等品質(zhì)指標(biāo)的影響，揭示殺菌燉煮一體化過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律，確定最佳殺菌強(qiáng)度，為即食雞湯和其他肉類預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1材料與方法

1.1材料

原料：清遠(yuǎn)麻母雞（150日齡，約 1.1kg^? ：廣東愛(ài)健康生物科技有限公司；食鹽、老姜等：市售。

試劑：牛血清白蛋白、考馬斯亮藍(lán)G250、甲基紅、溴甲酚氯、十二烷基磺酸鈉、甲醛溶液、氫氧化鈉、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、硼酸、鹽酸、氧化鎂等（均為分析純）。

1.2 儀器與設(shè)備

TrackSenseProEllab無(wú)線溫度驗(yàn)證系統(tǒng)丹麥Ellab公司；FY5O反壓蒸汽滅菌鍋上海三申醫(yī)療器械有限公司；752N紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、PHS-3CpH計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司；KDT-2C半自動(dòng)凱氏定氮儀深圳市三莉科技有限公司； ³⁰⁺ 氨基酸自動(dòng)分析儀英國(guó) Biochrom 公司；PEN-3電子鼻德國(guó)Airsense公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 雞湯燉煮工藝

新鮮雞肉→切塊（塊徑約 3cm ，大小均勻，骨、雞皮適量）→清洗 80^°C 焯水 2min 清洗→配料→進(jìn)鍋/裝袋并真空包裝→燉煮/殺菌→成品雞湯。

1.3.2 高壓燉煮方法和條件

對(duì)照組：將切塊的雞肉和純凈水按 1：3 的比例加入常壓蒸煮鍋中，并加入適量老姜、食鹽，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室前期研究確定燉煮時(shí)間為 ⁴h 。

殺菌組：配好原料后裝入高溫蒸煮袋（每袋 80g 雞塊， 240g 純凈水，食鹽、老姜等適量）中，排出袋內(nèi)空氣，用真空封口機(jī)封口。水平置于滅菌鍋中心處，121 °C 殺菌7.66，12，16.5，21，25.5，30min（以滅菌鍋內(nèi)環(huán)境溫度達(dá)到121℃時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，不含冷卻降溫時(shí)間），分別對(duì)應(yīng)F₀ 值為4.0，8.0，12.0，16.0，20.0，24.0min。殺菌結(jié)束后，反壓冷卻至鍋內(nèi)溫度為 以下取出，繼續(xù)用冷水冷卻至室溫。

1.3.3 中心溫度和殺菌強(qiáng)度 F₀ 值的計(jì)算

用打孔器在蒸煮袋上打孔，固定Ellab無(wú)線測(cè)溫探頭的針尖位置在蒸煮袋中心（冷點(diǎn)），裝料進(jìn)袋后將測(cè)溫探頭的探針插入雞肉塊中心，每隔20s記錄一次雞肉溫度和環(huán)境溫度。繪制燉煮過(guò)程中樣品的中心溫度曲線，通過(guò)公式（1）計(jì)算殺菌強(qiáng)度 F₀ 值。

式中： Ψ：t 為殺菌時(shí)間 （min） T，T_ref 分別為食品冷點(diǎn)溫度 （^°C ）和參考溫度 C），T 一般以 91°C 作為起點(diǎn)溫度，T_ref 取121.1℃； Z 為目標(biāo)微生物的溫度敏感性， Z 取10°C 。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)[12]

挑選10名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官指標(biāo)包括色澤、香氣、滋味、浮油、渾濁度和總體可接受度。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.5 pH值的測(cè)定

按照GB5009.237—2016中的方法。

1.3.6 濁度的測(cè)定

按照GB/T13200—1991，采用分光光度法測(cè)定。

1.3.7 乳化穩(wěn)定性的測(cè)定

參考Sui等[13]的方法。取200目絹布過(guò)濾后的雞湯 50μL ，加人 1mg/mL SDS溶液 4.95mL 至溶液為5mL ，測(cè)量 0min 和 10min 下 500nm 波長(zhǎng)處的吸光度值，按照公式（2）計(jì)算SI（stabilityindex）。

式中： A_o 為 0min 時(shí)的吸光度值； A₁₀ 為 10min 時(shí)的吸光度值。

1.3.8 可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)法。蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線： 0.013 7，R²=0，9992 。

1.3.9 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 按照GB5009.235—2016，采用酸度計(jì)法測(cè)定。

1.3.10TBARS值的測(cè)定 按照GB5009.181—2016，采用分光光度法測(cè)定。

1.3.11游離氨基酸的測(cè)定按照GB5009.124—2016中的方法。

1.3.12電子鼻氣味物質(zhì)的測(cè)定

參考孫藝飛等[14]的方法并略作修改。分別量取雞湯 5mL ，將樣品置于 50mL 離心管中，用封口膜封口，放置 30min 富集后測(cè)試。采用直接頂空吸氣法將進(jìn)樣針頭插入含樣品的密封離心管中，采用電子鼻進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件：采樣時(shí)間為 1s/ 組；傳感器自清洗時(shí)間為 100s 0樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5s;進(jìn)樣流量為 400mL/min ；分析采樣時(shí)間為 100s 。取 59～61 s數(shù)據(jù)為結(jié)果進(jìn)行匯總與分析。電子鼻傳感器由10種金屬氧化物半導(dǎo)體陣列構(gòu)成，所檢測(cè)到的敏感物質(zhì)見(jiàn)表2。

1.3.13 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)按照GB4789.26—2013中的方法。

1. 4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值；數(shù)據(jù)采用WPS、SPSS26.0和Origin2021軟件處理，取 95% 置信區(qū)間。

2 結(jié)果與討論

2.1即食雞湯燉煮-殺菌熱穿透曲線和 F₀ 值的計(jì)算 121^°C 下即食雞湯的熱穿透曲線見(jiàn)圖1。

Fig.1 Heat penetration curves of instant chicken soup根據(jù)升溫和降溫階段累計(jì)的 F_o 值可以反推出不同F(xiàn)₀ 值下所需的保溫時(shí)間，并通過(guò)實(shí)際測(cè)量得出不同 F₀ 值下即食雞湯的熱穿透參數(shù)，見(jiàn)表3。

表3不同 F₀ 值下即食雞湯的熱穿透參數(shù)

注：殺菌時(shí)間為滅菌鍋內(nèi)環(huán)境溫度達(dá)到 121^°C 后的保溫時(shí)間，不含冷卻降溫時(shí)間。

即食雞湯的 ΔpH 值呈弱酸性，屬于低酸性罐頭制品，所以以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對(duì)象[15]。肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性較高 （D_121.1τ=0.21min） ，一般取F=12，D_121.1c=2.52min ，為安全起見(jiàn)，留有適當(dāng)安全系數(shù)，所以設(shè)置 F₀ 值從 4min 開(kāi)始。然后對(duì)各殺菌強(qiáng)度的即食雞湯進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)， F₀?4min 的雞湯10 d后均無(wú)脹袋情況出現(xiàn)。

2.2不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯感官品質(zhì)的影響

不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

隨著殺菌強(qiáng)度的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng) F₀=16min 時(shí)，殺菌組感官評(píng)分最高，與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（ ?Pgt;0.05） 。相比于傳統(tǒng)常壓燉煮的雞湯，燉煮-殺菌的雞湯香氣和滋味評(píng)分略微降低，盡管清澈程度提高，表面浮油減少，但是總體可接受度仍有所下降。

即食雞湯的色澤隨著殺菌強(qiáng)度的增加先由無(wú)色逐漸變淺黃，然后出現(xiàn)乳白色。雞肉的香氣、鮮味、回味評(píng)分隨著殺菌強(qiáng)度的增加先增大后減小， F₀=4min 和F₀=8min 的雞湯中雞肉雖已經(jīng)熟化，但湯水仍有生腥味， F₀=12min 的雞湯中雞肉香氣比較明顯，但滋味仍較淡， .F₀=16min 的雞湯中雞肉香氣最濃郁，雞肉的滋味也能從湯中很好地體現(xiàn)，總體可接受度最高，從 F₀= 20min 開(kāi)始雞湯出現(xiàn)明顯的過(guò)熱蒸煮異味，略發(fā)酸，這可能是由于長(zhǎng)時(shí)間高溫熬煮使蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)度分解，生成味道較重的分解產(chǎn)物，如焦脂酸、短鏈脂肪酸和有機(jī)硫化物等，這些物質(zhì)會(huì)給雞湯帶來(lái)不愉快的過(guò)熱氣味。也可能是由于雞湯中的脂肪在長(zhǎng)時(shí)間加熱和暴露于空氣中時(shí)發(fā)生氧化，產(chǎn)生不飽和脂肪酸，進(jìn)而產(chǎn)生酸敗味。氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些具有強(qiáng)烈氣味的化合物，如醛類和酮類。殺菌強(qiáng)度越大，雞湯越渾濁， F₀=24min 時(shí)雞肉碎渣已經(jīng)充斥于整個(gè)雞湯中，雞肉已經(jīng)接近分散狀態(tài)，感官品質(zhì)較差。

2.3不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯 pH 值的影響

pH值是評(píng)價(jià)肉類食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，有研究表明雞湯的風(fēng)味濃郁程度與較低的pH值有關(guān)[16]。即食雞湯的pH值隨殺菌強(qiáng)度增加的變化規(guī)律見(jiàn)圖3。

注：不同小寫(xiě)字母表示差異顯著（ Plt;0.05 ，下圖同。

由圖3可知， pH 值先下降后上升，總體呈現(xiàn)弱酸性，與金懷慷等[1的研究結(jié)果相似，這可能是因?yàn)殡u肉中的蛋白質(zhì)分解可以產(chǎn)生氨基酸，脂肪可以分解成脂肪酸，隨著雞湯燉煮時(shí)間的增加，必需脂肪酸和不飽和脂肪酸逐漸增加，達(dá)到峰值后不飽和脂肪酸略有減少，所以雞湯的pH值開(kāi)始顯著下降 （Plt;0.05） 。 F₀=16min 時(shí) pH 值開(kāi)始回升，也有可能是因?yàn)榧訜崾沟鞍踪|(zhì)中的游離酸性基團(tuán)變性而逐漸丟失，也存在部分羧基基團(tuán)參與酯化反應(yīng)導(dǎo)致酸性減弱，使得pH值顯著增加（ Plt;0.05） 。

濁度可以量化雞湯的清澈程度，適量懸浮的雞肉小顆?？梢越o雞湯增添雞肉味道，而清澈程度影響雞湯的外觀，對(duì)食欲也有一定影響，結(jié)合感官評(píng)價(jià)得出濁度小于80NTU的雞湯更受人們歡迎。由圖4可知，殺菌組雞湯的濁度隨著殺菌強(qiáng)度的增加而增加，殺菌組雞湯的濁度普遍低于對(duì)照組，這可能是因?yàn)楦邏簵l件下使雞湯中的顆粒物質(zhì)被破壞，減小了粒徑，使得懸浮物質(zhì)減少。

2.5不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯乳化穩(wěn)定性的影響

雞湯本質(zhì)上是一個(gè)O/W乳化體系，在該體系中，油脂（來(lái)自雞肉中的脂肪）被分散在水基中，形成一種乳化液。蛋白質(zhì)和脂肪是雞湯中的主要大分子，它們受分子間力的驅(qū)動(dòng)，能夠形成大量自組裝的球形顆粒，其大小從納米到宏觀尺度不等[18]，雞湯的乳化性質(zhì)與雞湯風(fēng)味的維持有很大關(guān)系[19]。

由圖5可知，即食雞湯的乳化穩(wěn)定性隨著殺菌強(qiáng)度的增加顯著增加（ ?Plt;0. 05） ，這與Guan等[20]的結(jié)論一致，這是因?yàn)殡S著燉煮時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉中的脂肪逐漸被釋放出來(lái)并與水混合，這些脂肪在加熱和攪拌過(guò)程中形成更小的油滴，從而更均勻地分散在水中，增強(qiáng)了乳化穩(wěn)定性。同時(shí)雞肉中含有天然的乳化劑，如蛋白質(zhì)和磷脂[21]。隨著燉煮時(shí)間的增加，這些乳化劑被釋放出來(lái)并在油水界面形成穩(wěn)定的膜，幫助穩(wěn)定乳化體系。特別是雞皮和雞骨中的膠原蛋白在燉煮過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為明膠，增加湯體的黏稠度，從而有助于穩(wěn)定乳化體系。

2.6不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯可溶性蛋白質(zhì)含量的影響見(jiàn)圖6。

由圖6可知，可溶性蛋白質(zhì)含量隨著 F₀ 值的增加先增加后減少， F₀=16min 時(shí)可溶性蛋白質(zhì)含量最大，為 1.86mg/mL ，略高于對(duì)照組。對(duì)照組與殺菌強(qiáng)度為 16，20min 的殺菌組在可溶性蛋白質(zhì)含量上無(wú)顯著性差異（ ?Pgt;0.05） 。殺菌強(qiáng)度在 4～16min 之間時(shí)，可溶性蛋白質(zhì)含量顯著增加（ ?Plt;0.05） ，隨后開(kāi)始緩慢減少，Dong等[22]發(fā)現(xiàn)雞湯中蛋白質(zhì)的溶解速率隨著時(shí)間的增加而增加。燉煮初始階段，雞肉中的蛋白質(zhì)開(kāi)始滲出并溶解到湯中，從而使蛋白質(zhì)含量逐漸增加。隨著雞湯的燉煮過(guò)程繼續(xù)，已經(jīng)溶解的蛋白質(zhì)在高溫下受熱分解、凝結(jié)和變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解度先增加后減少[23]。

2.7不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯氨基酸態(tài)氮含量的影響不同殺菌強(qiáng)度下即食雞湯氨基酸態(tài)氮含量的變化見(jiàn)圖7。

由圖7可知，對(duì)照組雞湯的氨基酸態(tài)氮含量顯著低于殺菌強(qiáng)度為 16min 的殺菌組雞湯（ Plt;0.05） ，與殺菌強(qiáng)度為 12min 的殺菌組雞湯的氨基酸態(tài)氮含量無(wú)顯著性差異（ Pgt;0.05） ，殺菌組雞湯的氨基酸態(tài)氮含量隨著殺菌強(qiáng)度的增加呈現(xiàn)先不斷增加后維持穩(wěn)定的趨勢(shì)。在初始階段，雞湯中溶解出的蛋白質(zhì)在高溫下開(kāi)始分解，釋放出氨基酸，氨基酸態(tài)氮含量逐漸增加。隨著熬制時(shí)間的延長(zhǎng)，湯中不僅含有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，而且氨基酸在高溫下會(huì)與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，發(fā)生Amadori重排和Strecker降解等一系列化學(xué)反應(yīng)[24]，使得氨基酸在生成的同時(shí)也在部分減少。所以當(dāng) F₀ 為 16min 時(shí)，雞湯中的氨基酸釋放達(dá)到平衡狀態(tài)，此時(shí)氨基酸的分解和合成相平衡，氨基酸態(tài)氮含量基本穩(wěn)定。 F₀ 為 16，20，24min 時(shí)的氨基酸態(tài)氮含量無(wú)顯著性差異 （Pgt;0.05） 。

2.8 不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯TBARS值的影響

脂肪氧化是肉類食品新鮮度降低和品質(zhì)劣化的主要原因，而TBARS值是反映脂肪氧化程度的重要參數(shù)指標(biāo)[25]。

由圖8可知，雞湯的TBARS值隨著殺菌強(qiáng)度的增加顯著增加（ Plt;0.05） ，與 Kim 等[1°的研究結(jié)果一致，這是因?yàn)楦邷丶铀倭酥镜难趸^(guò)程，溫度越高，TBARS值的增長(zhǎng)率越大[26]。TBARS值的增加表示脂質(zhì)氧化分解產(chǎn)生了醛類、酮類、低級(jí)脂肪酸等物質(zhì)，這些產(chǎn)物使得雞湯的感官品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)降低。

2.9 不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯游離氨基酸含量的影響

蛋白質(zhì)分解和肌肉細(xì)胞破碎是雞湯中游離氨基酸的主要來(lái)源[27]。不同殺菌強(qiáng)度下即食雞湯游離氨基酸含量的變化見(jiàn)表4。

表4不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯游離氨基酸含量的影響

Table 4 Effect of different sterilization intensities on the content of free amino acids in instant chicken soup

注：“ ? \"表示該氨基酸為必需氨基酸；EAA為必需氨基酸，NEAA為非必需氨基酸，TFAA為總游離氨基酸；同行不同小寫(xiě)字母表示具有顯著性差異（ Plt;0.05）。

由表4可知，共有17種氨基酸在雞湯中被檢測(cè)出，其中必需氨基酸有7種，與王天澤等28的研究結(jié)果一致?？傆坞x氨基酸含量隨著殺菌強(qiáng)度的增加而增加， .F₀=16min 的雞湯相比于 F₀=8min 的雞湯總游離氨基酸含量顯著增加（ Plt;0.05 ，而與 F₀=24min 的雞湯無(wú)顯著差異（ Pgt;0.05 ），這與前文氨基酸態(tài)氮得出的結(jié)論相吻合。3種殺菌強(qiáng)度下含量最高的游離氨基酸是組氨酸（His），其次是谷氨酸（Glu）和絲氨酸（Ser），這與Kong等[29]的研究結(jié)果一致。

2.10 不同殺菌強(qiáng)度下即食雞湯電子鼻氣味分析

電子鼻是一種模仿人類嗅覺(jué)的智能分析設(shè)備，能夠?qū)崿F(xiàn)感官評(píng)價(jià)的客觀化和科學(xué)化[30]。不同殺菌強(qiáng)度的即食雞湯在10個(gè)傳感器下的響應(yīng)值雷達(dá)圖見(jiàn)圖9。

由圖9可知， F₀=16min 和 F₀=24min 的雞湯氣味輪廓相似， F₀=8min 的雞湯略有不同。傳感器W1S、W1W、W3S和W2S的響應(yīng)強(qiáng)度較大，說(shuō)明即食雞湯中揮發(fā)性物質(zhì)主要是烷烴類、硫化物、醇類、醛類、酮類、芳香族化合物。傳感器W3S和W6S的響應(yīng)強(qiáng)度無(wú)顯著性差異 （Pgt;0.05） ，說(shuō)明殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯中氫化物、烷烴類等物質(zhì)的影響較小。傳感器W1W和W2W的響應(yīng)強(qiáng)度顯著增加 （Plt;0.05） ，說(shuō)明即食雞湯在燉煮-殺菌一體化過(guò)程中主要產(chǎn)生了揮發(fā)性的硫化物和芳香族化合物。

不同殺菌強(qiáng)度下電子鼻響應(yīng)值的主成分分析（PCA）結(jié)果見(jiàn)圖10。主成分分析是將獲取的傳感器信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維處理，并對(duì)降維后的特征向量進(jìn)行線性分類，最后以二維散點(diǎn)圖展現(xiàn)，主成分分析圖中兩軸上的比例越大，表明該主成分對(duì)模型的貢獻(xiàn)越大[31]。

由圖1O可知，PC1的貢獻(xiàn)率為 67.9% ，PC2的貢獻(xiàn)率為 30.8% ，總貢獻(xiàn)率為 98.7% ，大于 85% ，說(shuō)明這兩個(gè)主成分覆蓋了樣品幾乎全部的氣味物質(zhì)的信息，能較好地反映原始高維矩陣數(shù)據(jù)的信息。3種殺菌強(qiáng)度下即食雞湯的置信橢圓互不相交，說(shuō)明不同殺菌強(qiáng)度下的即食雞湯在氣味上存在顯著性差異 （Plt;0.05） 。

3結(jié)論

本文對(duì)即食雞湯采用燉煮-殺菌一體化工藝，在121℃下進(jìn)行熱穿透實(shí)驗(yàn)，精確計(jì)算得到不同殺菌強(qiáng)度所對(duì)應(yīng)的殺菌時(shí)間，并通過(guò)商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)確定最低安全殺菌強(qiáng)度為 F₀=4min 。隨著殺菌強(qiáng)度的增加，即食雞湯的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，其中F₀=16min 時(shí)感官評(píng)分最高；pH值在 6.3～6.7 之間波動(dòng)；濁度、乳化穩(wěn)定性和TBARS值不斷增加；可溶性蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)；氨基酸態(tài)氮含量先增加后維持穩(wěn)定，與游離氨基酸總量變化規(guī)律一致，呈味氨基酸中苦味氨基酸占比最高；揮發(fā)性物質(zhì)主要是烷烴類、硫化物、醇類、醛類、酮類、芳香族化合物。與傳統(tǒng)常壓燉煮雞湯相比，燉煮-殺菌一體化工藝同樣可以使雞湯達(dá)到較好的品質(zhì)，并且縮短了烹飪時(shí)間，對(duì)降低工業(yè)化生產(chǎn)中的能耗有一定積極意義。本研究對(duì)不同殺菌強(qiáng)度對(duì)即食雞湯的影響進(jìn)行了系統(tǒng)分析，為即食湯類加工中熱處理強(qiáng)度的控制提供了一定的理論參考和數(shù)據(jù)支撐。

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