紫蘇脫腥液對黃顙魚脫腥和魚湯風(fēng)味的影響

中圖分類號：TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）05-0121-08

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.017

Effect of Perilla frutescens Deodorization Solution on Deodorization of Pelteobagrus fulvidraco and Flavor of Fish Soup

GUAN Li1，WEI Wen-zhi2，CHEN Wen-zhuo1，YU Dan-dan1，CAO Hui1 * （1.College of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China； 2. Collge of Animal Science and Technology，Yangzhou University，Yangzhou 225Ool，China）

Abstract： The formula of deodorization solution of Pelteobagrus fuluidraco is optimized，and the effect of deodorization solution on volatile substances in fishand fish soupis discussed.Perilla frutescens，scallion and ginger are used as the raw materials to deodorize Pelteobagrus fulvidraco. With the comprehensive score of fishy smell value and thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value as the response values， theformula of deodorization solution is optimized by response surface test，and the change of volatile substances in fish and fish soup before and after deodorization is explored by HS-SPME-GC-MS. The results show that the optimal formula of deodorization solution is 2.00% Perilla frutescens juice， 1.50% scallion juice and 1.60% ginger juice. At this time，the comprehensive score is the lowest and the acceptability of fish ishigher.After Pelteobagrus fuluidraco is treated with deodorization solution，perilla ketone with the characteristic aroma of spices appears，and the types and content of volatile substances increase after making soup.After deodorization，the content of fishy swell substances such as hexanal，nonaldehyde，octanal and tridecylic aldehyde in the soup decreases，while the types and content of alcohols，ketones and terpenes increases，giving the fish soup delicious and fragrant aroma and improving the overallflavor coordination of fish soup.

Key Words： Pelteobagrus fulvidraco；deodorization; fish soup；volatile substances； HS-SPME-GC-MS

魚類因低脂、營養(yǎng)豐富而廣受大眾喜愛，是攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的良好渠道，但氧化三甲胺分解和脂肪酸氧化會產(chǎn)生魚腥味，一直以來都是降低其食用品質(zhì)的關(guān)鍵[1]。水產(chǎn)品的腥味主要受品種、生活環(huán)境、烹飪和儲存方式等的影響，目前已有的脫腥方法包括感官掩蔽法、物理吸附法、生物脫腥法等。物理吸附法常常需要投入大量的吸附劑，雖然能在一定程度上脫除腥味，但是也造成了一些優(yōu)良風(fēng)味的損失。生物脫腥法由于酸、堿、鹽等化學(xué)試劑的加入，其安全性一直以來備受關(guān)注，而感官掩蔽法使用的原料常見且安全性高，因而被廣泛應(yīng)用[2]。紫蘇是一種藥食兩用的草本植物，可通過降低魚類關(guān)鍵腥味物質(zhì)達(dá)到脫腥的目的[3]。蔥和姜是人們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｓ脕砻撔?、增香的平價(jià)香辛料，其中含有的蔥辣素、姜辣素、揮發(fā)性油等可以在一定程度上抑制微生物的生長，延緩脂質(zhì)氧化，并且能掩蔽食品中的不良?xì)馕禰4-5]。

黃顙魚（Pelteoobagrusfulvidraco），又稱昂刺魚、黃棘丁、黃丫頭，主要分布于我國黃河、長江等水域，是一種營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美的淡水魚，常用來紅燒和煲湯[6]。目前，有關(guān)黃顙魚的研究多見于養(yǎng)殖、保鮮、飼料、營養(yǎng)成分的分析等方面，對于黃顙魚的加工研究鮮少，故本研究利用紫蘇、蔥、姜等天然香辛料，優(yōu)化黃顙魚脫腥液配方，并對脫腥前后的生魚肉、魚湯進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)分析，探討脫腥液對魚湯風(fēng)味的影響效果，為黃顙魚的加工生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮紫蘇（雙面紫）：產(chǎn)自河北省保定市；姜、蔥：購自揚(yáng)州市汊河蘇果超市；鮮活黃顙魚：購自揚(yáng)州市揚(yáng)子津農(nóng)貿(mào)市場。

三氯乙酸：上海麥克林生化科技股份有限公司；乙二胺四乙酸二鈉：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AllegraX-30R臺式冷凍離心機(jī)上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TecanM2O0Pro多功能酶標(biāo)儀北京世貿(mào)遠(yuǎn)東科學(xué)儀器有限公司；DKB-501S超級恒溫水槽上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；C22S-N3150-C4電磁爐美的集團(tuán)股份有限公司；CR-4OO色差分析儀柯尼卡美能達(dá)控股公司;Clarus 690-SQ8T氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀珀金埃爾默企業(yè)管理（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紫蘇脫腥液制備

將紫蘇、蔥、姜分別榨汁后離心 （8 000r/min，4°C 20min） ，取上清液備用。將黃顙魚宰殺并清洗，將魚肉切成 2cm×3cm×0.5cm 的塊狀，稱取 5.0g ，備用。

1.3.2 魚肉脫腥單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以脫腥液的總體積 100mL 為基準(zhǔn)，固定鹽量1.50g/100mL 、溫度 30^°C 、時(shí)間 30min 、料液比 1：4 ，分別探討紫蘇汁含量 （1.0%.1.5%.2.0%.2.5%.3.0%） 、蔥汁含量 （0.5%.1.0%.1.5%.2.0%.2.5%） 、姜汁含量（0.5%.1.0%.1.5%.2.0%.2.5%） 對魚肉脫腥效果的影響。以TBARS值、腥味值、色差值為指標(biāo)，同時(shí)以清水處理作對照。

1.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以紫蘇汁含量、蔥汁含量、姜汁含量為自變量，魚肉脫腥后的綜合評分計(jì)算見1.3.7，作為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

1.3.4 魚湯制作方法

根據(jù)實(shí)驗(yàn)室前期試驗(yàn)，將黃顙魚洗凈，用/不用紫蘇脫腥液處理后，油煎 2min 至金黃，料液比 1：4 ，功率 1 000W ，煮沸后轉(zhuǎn)為300W繼續(xù)熬煮 30min ，用豆?jié){機(jī)攪打 5min ，用紗布過濾，得到魚湯。

1.3.5 TBARS值測定

參考Dursun等的方法，結(jié)合丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的TBARS值。

1.3.6 腥味值的測定

評價(jià)小組由10名食品專業(yè)學(xué)生組成。腥味值采用腥味和腥氣加權(quán)計(jì)算得到[8]

1.3.7 魚肉綜合評分

將數(shù)據(jù)進(jìn)行歸一化處理，采用熵權(quán)法得到TBARS值和腥味值的綜合評分[9]

1.3.8 色差值

采用色差儀測定魚肉脫腥前后的 L^* 值、 a^* 值、b^* 值。

1.3.9生魚肉和魚湯的揮發(fā)性物質(zhì)含量

參考李欣[10]的方法，稱取 5g 樣品于 20mL 頂空瓶中，密封。將已活化好的萃取頭插入頂空瓶中，在60^°C 下頂空萃取 30min ，解吸 5min ，進(jìn)行GC-MS測定。剛宰殺的為鮮肉，清水浸泡的為清水肉，脫腥液浸泡的為脫腥肉，活魚宰殺后的煮湯為對照湯，經(jīng)脫腥液處理后的煮湯為脫腥湯。

氣相色譜條件：DB-WAX彈性毛細(xì)管柱 （30mm× 0.25mm×0.25μm） 。升溫程序：初溫 40°C ，保持 3min 以 5^°C/min 的速度升溫至 90°C ，保持 1min ，再以10^°C/min 的速度升溫至 230°C ，保持 7min 。進(jìn)樣口溫度 250°C ，載氣（He）流量 1.0mL/min ，不分流模式進(jìn)樣。

質(zhì)譜（MS）條件：離子源采用EI源，溫度 200°C ，接口溫度 250°C ；發(fā)射電流 80μA ，電壓 70eV ；載氣流速1.0mL/min ，檢測器電壓 1000V 。結(jié)果采用NIST2020檢索分析，選取相似度大于700的鑒定結(jié)果。

利用峰面積歸一化法計(jì)算揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組試驗(yàn)重復(fù)3次，采用Excel，SPSS19.0、Design-ExpertV8.0.6、TurboMass6.1.2分析數(shù)據(jù)，采用Origin2021繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1魚肉脫腥單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1紫蘇汁含量對魚肉脫腥效果的影響

注：不同小寫字母表示同一指標(biāo)間差異顯著（ Plt;0. 05） .下圖同。

由圖1可知，魚肉的腥味值隨著紫蘇汁含量的增加呈先降低后升高的趨勢，當(dāng)紫蘇汁含量為2.0%時(shí)腥味值達(dá)到最低，研究發(fā)現(xiàn)紫蘇能顯著降低造成魚肉產(chǎn)生異味的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)的含量，達(dá)到去腥的目的[3，11]。當(dāng)紫蘇汁含量超過 2.0% 后，紫蘇汁的氣味過重，風(fēng)味不佳。魚肉中脂肪酸氧化產(chǎn)生酮類、醛類等物質(zhì)使TBARS值升高，紫蘇汁中的活性物質(zhì)能限制脂肪的進(jìn)一步氧化，顯著降低TBARS值[12]，當(dāng)紫蘇汁含量為 2.0% 時(shí)TBARS值最小。魚肉的色差值隨著紫蘇汁含量增加的變化趨勢與腥味值一致，這歸因于紫蘇汗的抗氧化、延緩顏色變化的作用，但是紫蘇汁含量過大會導(dǎo)致紫蘇汁本身的色澤滲透進(jìn)魚肉中，出現(xiàn)色差值增大的現(xiàn)象。綜合考慮，選擇紫蘇汁含量為 1.0%.1.5%.2.0% 進(jìn)行后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)。

Fig.2 Effect of scallion juice content on deodorization effect

由圖2可知，蔥汁可顯著降低魚肉的腥味值，這可能與蔥汁中含有揮發(fā)油、蔥辣素等芳香類物質(zhì)有關(guān)，在一定程度上掩蔽了魚肉的腥味，降低了腥味值，但是蔥汁含量過高會產(chǎn)生不良?xì)馕禰13]。蔥汁能顯著降低醛類等腥味物質(zhì)的含量，延緩脂肪氧化進(jìn)程，進(jìn)而達(dá)到降低TBARS值的效果[14]，當(dāng)蔥汁含量為 2.0% 時(shí)TBARS值最低，為 （0.17±0.006 9 ）mg/kg。當(dāng)蔥汁含量低于 1.0% 后，魚肉的色差值先迅速降低，隨后呈平緩降低趨勢，且1.5%～2.5% 時(shí)的色差值與 1.0% 時(shí)的色差值沒有顯著性差異。綜合考慮，選擇蔥汁含量為 1.0%.1.5%.2.0% 進(jìn)行后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)。

由圖3可知，魚肉的腥味值和TBARS值均隨著姜汁含量的增加先降低后升高，這可能是由于姜汁中的酚類物質(zhì)延緩了魚肉中脂質(zhì)的氧化速度，降低了腥味值和TBARS值[5]，但是姜汁含量過高導(dǎo)致出現(xiàn)辛辣味，感官可接受度降低。姜汁可以在一定程度上改善脫腥過程中魚肉的顏色，這源于姜汁中含有抗氧化、抑菌成分，限制了魚肉在脫腥過程中的生化反應(yīng)速度[15]。當(dāng)姜汁含量為 1.5% 時(shí)，魚肉的顏色與新鮮魚肉相近，之后隨著姜汁含量增加，其本身顏色會影響魚肉的色澤。綜合考慮，選擇姜汁含量為 1.0%.1.5% 、2. 0% 進(jìn)行后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.2魚肉脫腥液響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

魚肉脫腥液配方的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見表3。采用Design-ExpertV8.0.6軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得到二次多項(xiàng)式方程 ：Y=0.81-0.094A-0.17B-0.056C+0.18AB- 0.085AC+0.010BC+0.041A²+0.18B²+0.25C² 。

表4綜合評分的回歸模型方差分析

注：“ ? \"表示影響顯著 （Plt;0.05） ；“ x× \"表示影響極顯著心 ?Plt;0.01） ；“一\"表示影響不顯著 （Pgt;0.05） 。

由表4可知，回歸模型的 P=0.0033lt;0.01 ，表明該模型極顯著，失擬項(xiàng)的 P=0.9226gt;0.05 ，失擬項(xiàng)不顯著，表明模型具有可行性。模型的決定系數(shù)越接近1，表明模型的可信度越高，該模型的 R²=0.926 5 ，校正決定系數(shù) ，表明模型的擬合度良好[16]。F 值的大小反映了因素的影響程度，該模型中 F_Bgt;F_Agt; F_c 即3個(gè)因素對綜合評分影響的主次順序?yàn)槭[汁含量gt;紫蘇汁含量 gt; 姜汁含量。

2.2.2 各因素交互作用分析

響應(yīng)面圖中曲面的陡峭程度和等高線的形狀代表了各因素對綜合評分的影響程度，曲面越陡、等高線越近似橢圓形，說明這兩個(gè)因素的交互作用對綜合評分的影響越顯著，等高線為圓形則兩因素的交互作用不顯著[17]。

由圖4可知， .AB，AC 的交互作用的等高線偏離圓形，BC最接近圓形，表明 AB，AC 的交互作用對綜合評分的影響程度大于 BC ，這與 F 檢驗(yàn)結(jié)果一致。結(jié)合表4可知，AB 的交互作用對綜合評分的影響極顯著（ Rlt;0.01） ，而AC，BC 的交互作用對綜合評分的影響不顯著 （Pgt;0.05） 。

2.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

試驗(yàn)通過軟件預(yù)測得到最佳的脫腥液配方為紫蘇汁含量 2.00% 、蔥汁含量 1.48% 、姜汁含量 1.64% ，考慮到實(shí)際工藝操作的方便性，采用紫蘇汁含量 2.00% 、蔥汁含量 1.50% 、姜汁含量 1.60% 。試驗(yàn)重復(fù)3次，得到綜合評分為 （0.765±0.009） 分，與預(yù)測值0.734分的相對誤差為 4.20% ，表明試驗(yàn)的可靠性強(qiáng)、準(zhǔn)確率高，能夠很好地預(yù)測脫腥液的配方。

2.3脫腥液對黃顙魚肉和魚湯揮發(fā)性物質(zhì)的影響

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）測定黃顙魚肉和魚湯脫腥前后的揮發(fā)性物質(zhì)變化，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，從3組魚肉組別中共檢測出67種物質(zhì)，大部分為醇類、烴類。同樣在2組魚湯組別中也識別到67種揮發(fā)性物質(zhì)，但是相比魚肉，魚湯中的醛類物質(zhì)含量占比增大，醇類、烴類、酸類等物質(zhì)的種類也增加，這可能是由于煮湯過程中脂肪等分子發(fā)生了降解，醛類的種類和含量升高[18]。同時(shí)煮湯過程中蛋白質(zhì)、氨基酸和脂質(zhì)等物質(zhì)不斷遷移到湯中，游離氨基酸的增加誘發(fā)了這些營養(yǎng)素之間的一系列生化反應(yīng)，生成新的物質(zhì)[19]。

對魚肉和魚湯中檢測到的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，見表5。

醛類一般具有不良?xì)馕?，己醛、庚醛、壬醛等均是常見的魚腥味的重要來源，鮮肉組未檢測出以上物質(zhì)。黃顙魚腥味物質(zhì)的種類和含量較鯉魚[20]、草魚、魚、鰱魚[21]少，但含有較多的異戊醛、正戊醇，說明黃顙魚的腥味較輕。對黃顙魚進(jìn)行脫腥處理可以獲得更好的風(fēng)味，與清水肉相比，脫腥肉的風(fēng)味物質(zhì)種類明顯增多，這可能是由于脫腥液中含有的揮發(fā)性物質(zhì)附著在魚肉上[18]。脫腥液處理后的魚肉增加了桉葉油醇、芳樟醇、 α^- 松油醇、（R）-香茅醇、2-茨醇等具有特殊香氣的不飽和醇，在一定程度上掩蔽或者降低了魚腥味。同時(shí)香辛料汁液的添加豐富了魚肉的風(fēng)味，不但檢測出具有紫蘇特有香氣的紫蘇酮，還發(fā)現(xiàn)2，3-二氫-1，8-桉樹腦、（一）-莰烯、 β -萜品烯、β-蒎烯、（1S，3R）-順式-4-烯等，這些化合物可能來自紫蘇、蔥、姜，具有怡人的木質(zhì)香或果香[11，15]。

由表5可知，黃顙魚魚肉制湯后腥味物質(zhì)增多，但紫蘇、蔥、姜等的加入使湯的整體風(fēng)味發(fā)生變化，經(jīng)過脫腥處理的黃顙魚制湯后，具有青草味、魚腥味的醛類物質(zhì)含量顯著降低，尤其是壬醛含量下降最明顯，這與吳天樂等[3的研究結(jié)果一致，考慮是紫蘇的添加在一定程度上掩蔽了腥味，并且使醛類分解。醇類物質(zhì)的種類和含量也有所變化，反式-2-癸烯醇被認(rèn)為有柑橘、玫瑰香氣，與對照湯相比，脫腥湯中檢測出的含量上升。但是食物的風(fēng)味不是單一的物質(zhì)含量升降能夠表示的，酸類、酮類、醚類、萜烯類等物質(zhì)在脫腥湯的香氣中也發(fā)揮著重要作用，共同調(diào)和魚湯的整體風(fēng)味。

3結(jié)論

試驗(yàn)以黃顙魚為研究對象，探究紫蘇汁、大蔥汁、生姜汁的含量對脫腥效果的影響，利用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化出脫腥液配方，同時(shí)采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)檢測生魚肉和魚湯的揮發(fā)性物質(zhì)變化。

響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳脫腥配方是紫蘇汁含量2.00% 、蔥汁含量 1.50% 、姜汁含量 1.60% ，此時(shí)綜合評分為0.765分。各因素對脫腥效果的影響大小為蔥汁含量 gt; 紫蘇汁含量 gt; 姜汁含量。揮發(fā)性物質(zhì)檢測結(jié)果顯示，黃顙魚本身腥味物質(zhì)含量較少，是一種可接受度較高的魚類。經(jīng)過脫腥處理后的生魚肉揮發(fā)性成分的種類和含量增加，尤其是醇類、酮類、萜烯類物質(zhì)的含量增加，為魚肉提供了良好的風(fēng)味，提高了感官價(jià)值。魚肉制湯加熱過程中醛類物質(zhì)含量增加，風(fēng)味發(fā)生改變。相較于對照湯，脫腥湯的關(guān)鍵腥味物質(zhì)（己醛、壬醛、辛醛等）的含量大幅度下降，同時(shí)增添了怡人的清香，豐富了魚湯的整體風(fēng)味層次。

總之，黃顙魚魚肉和魚湯經(jīng)過脫腥液處理后風(fēng)味得到改善，達(dá)到明顯的脫腥增香效果。本研究優(yōu)化出最佳脫腥液配方，深人探究脫腥處理對揮發(fā)性物質(zhì)的影響，為后續(xù)黃顙魚食品的開發(fā)提供了理論依據(jù)。

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