不同貯藏溫度對(duì)甘薯塊根內(nèi)色澤和糖類成分含量變化的影響

摘""要：本研究旨在探究不同貯藏溫度下甘薯塊根內(nèi)色澤和糖類成分的變化特點(diǎn)，為甘薯塊根的貯藏和品質(zhì)質(zhì)量控制措施的制定提供參考。以普薯32號(hào)甘薯塊根為材料，將其分別貯藏于25"℃（對(duì)照）、14"℃（低溫處理）和–4"℃（近冰溫處理）環(huán)境，采用色差儀測(cè)量塊根的色澤指標(biāo)，測(cè)定塊根內(nèi)可溶性總糖、蔗糖、果糖、葡萄糖和淀粉含量，同時(shí)測(cè)定參與塊根糖代謝的淀粉酶、中性轉(zhuǎn)化酶和酸性轉(zhuǎn)化酶活性，并對(duì)色澤指標(biāo)和糖類含量進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：在貯藏期間（0～60"d），25"℃對(duì)照和14"℃處理下各取樣時(shí)間點(diǎn)的甘薯塊根L*值與取樣起始點(diǎn)（0"d）相比無(wú)顯著變化，–4"℃處理下塊根L*值始終顯著低于取樣起始點(diǎn)的樣品，3個(gè)溫度下甘薯塊根的a*和b*值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈波動(dòng)變化；14"℃溫度處理下塊根可溶性糖含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，同時(shí)期的14"℃處理塊根的蔗糖含量始終高于25"℃對(duì)照和–4"℃處理；3個(gè)溫度下甘薯塊根淀粉均表現(xiàn)為隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著降低；在貯藏初期（0～20"d），–4"℃處理的甘薯塊根內(nèi)淀粉酶、中性轉(zhuǎn)化酶和酸性轉(zhuǎn)化酶均高于25"℃對(duì)照和14"℃處理。相關(guān)性分析顯示，甘薯塊根的淀粉含量與中性轉(zhuǎn)化酶、酸性轉(zhuǎn)化酶均呈極顯著負(fù)相關(guān)；塊根L*值、b*值和H°值均與蔗糖呈極顯著正相關(guān)，可作為評(píng)價(jià)甘薯塊根中蔗糖含量的指標(biāo)。由此可見(jiàn)，3個(gè)貯藏溫度中以14"℃誘導(dǎo)甘薯塊根糖化效果最好，可有效促進(jìn)塊根內(nèi)可溶性糖積累，可作為該品種的較適宜貯藏溫度；近冰溫–4"℃對(duì)甘薯塊根色澤變化的影響較大，塊根貯藏過(guò)程中色澤變化與糖代謝存在密切關(guān)系，轉(zhuǎn)化酶可能是調(diào)控該品種貯藏過(guò)程中可溶性糖代謝的關(guān)鍵酶，研究結(jié)果將為甘薯加工制品的品質(zhì)特性提升和工藝優(yōu)化提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：甘薯；貯藏溫度；色澤；糖類中圖分類號(hào)：S531""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Effect"of"Different"Storage"Temperature"on"the"Color"and"Sugar"Content"of"Sweet"Potato"（Ipomoea"batatas"L.）"Tuberous"Root

LONG"Lingyun1，2，"XIE"Chaomin1，2，"MAO"Liyan1，3，"HUANG"Qiulan1，2，"HUANG"Xinxin1，2，"AI"Jingwen1，2，"TAN"Xiaohui1，3，"LIU"Gongde1，2，"DENG"Xiaohong1，2，"SHI"Qiuxiang4，"ZHAN"Meiyan5，"HUANG"Qiuwei1，2*

1."Guangxi"Subtropical"Crops"Research"Institute，"Nanning，"Guangxi"530001，"China;"2."Scientific"Research"and"Experimental"Base"of"Subtropical"Fruit"Storage"and"Processing"Technology，"Ministry"of"Agriculture"and"Rural"Affairs，"Nanning，"Guangxi"530001，"China;"3."Guangxi"Key"Laboratory"of"Quality"and"Safety"Control"for"Subtropical"Fruits，"Nanning，"Guangxi"530001，"China;"4."Guangxi"Liuzhou"Qiu"Ye"Jia"Ecological"Agriculture"Comprehensive"Development"Co.，"Ltd.，"Rongshui，"Guangxi"545300，"China;"5."Guangxi"Nanzhumei"Agricultural"Science"and"Technology"Co.，"Ltd.，"Qinzhou，"Guangxi"535000，"China

Abstract："It"was"aimed"to"investigate"the"characteristics"of"variations"in"color"and"sugar"components"within"sweet"potato"tuberous"root"under"diverse"storage"temperatures"and"to"offer"references"for"the"formulation"of"storage"and"quality"control"measures"for"sweet"potato"tuberous"root."The"sweet"potato"tuberous"root"of"Pushu"32"was"respectively"stored"in"environments"of"25"℃"（normal"temperature"control），"14"℃"（low-temperature"treatment），"and"–4"℃"（near-freezing"temperature"treatment）."The"color"of"the"tuberous"root"was"measured"using"a"colorimeter，"and"the"contents"of"total"soluble"sugar，"sucrose，"fructose，"glucose，"and"starch"within"the"tuberous"root"were"determined."Meanwhile，"the"activity"of"amylase，"neutral"invertase，"and"acid"invertase"involved"in"sugar"metabolism"of"the"tuberous"root"was"measured，"and"the"correlation"analysis"was"conducted"on"color"and"sugar"contents."During"the"storage"period"（0-60"days），"the"L*"value"of"the"tuberous"root"at"25"℃"control"and"14"℃"did"not"exhibit"significant"changes"compared"with"the"initial"sampling"point"（0"days），"while"the"L*"value"of"the"tuberous"root"at"–4"℃"was"consistently"significantly"lower"than"that"of"the"initial"sampling"point."The"a*"and"b*"values"of"the"tuberous"root"at"the"three"temperatures"fluctuated"with"the"prolongation"of"the"storage"time."Under"the"14"℃，"the"content"of"soluble"sugar"in"the"tuberous"root"gradually"increased"with"the"extension"of"the"storage"time，"and"the"sucrose"content"of"the"tuberous"root"under"the"14"℃"was"always"higher"than"that"of"the"25℃"control"and"–4"℃"treatment"during"the"same"period."The"starch"content"of"the"tuberous"root"at"the"three"temperatures"significantly"decreased"with"the"prolongation"of"the"storage"time."In"the"early"stage"of"storage"（0-20"days），"the"activity"of"amylase，"neutral"invertase，"and"acid"invertase"within"the"sweet"potato"tuberous"root"at"–4℃"was"higher"than"those"at"25"℃"and"14"℃."The"correlation"analysis"indicated"that"the"starch"content"of"the"tuberous"root"was"extremely"significantly"negatively"correlated"with"neutral"invertase"and"acid"invertase;"the"L*"value，"b*"value，"and"H°"value"of"the"tuberous"root"were"extremely"significantly"positively"correlated"with"sucrose，"which"could"be"utilized"as"indicators"for"evaluating"the"sucrose"content"in"the"tuberous"root."Thus，"among"the"three"storage"temperatures，"14"℃"induced"the"best"saccharification"effect"on"sweet"potato"tuberous"root，"effectively"facilitating"the"accumulation"of"soluble"sugar"substances"within"the"tuberous"root，"and"could"be"regarded"as"a"more"suitable"storage"temperature"for"this"variety;"–4"℃"exerted"a"considerable"influence"on"the"color"change"of"sweet"potato"tuberous"root."The"color"change"during"the"storage"process"of"the"tuberous"root"was"closely"related"to"sugar"metabolism，"and"invertase"might"be"the"key"enzyme"regulating"the"metabolism"of"soluble"sugar"during"the"storage"process"of"this"variety."The"research"findings"would"offer"a"reference"for"enhancing"the"quality"characteristics"and"optimizing"the"processing"techniques"of"sweet"potato"processed"products.

Keywords："sweet"potato;"storage"temperature;"color;"sugar

DOI："10.3969/j.issn.1000-2561.2025.06.018

甘薯（Ipomoea"batatas"L.）是重要的塊根類經(jīng)濟(jì)作物，廣泛種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)[1]。甘薯的環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)、產(chǎn)量高，塊根富含淀粉、可溶性糖等碳水化合物和類胡蘿卜素、花青素、維生素、蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在農(nóng)副食品市場(chǎng)有較高需求，是農(nóng)戶易于接受和種植的經(jīng)濟(jì)作物[2]。甘薯采收后因貯藏溫度、濕度等環(huán)境因子的作用，塊根組織內(nèi)呼吸代謝強(qiáng)度及內(nèi)源酶活性會(huì)隨環(huán)境因子波動(dòng)和時(shí)間變化而改變，從而造成營(yíng)養(yǎng)成分和色澤變化，影響后期的運(yùn)輸、銷售及二次加工等環(huán)節(jié)[3-4]。探究不同貯藏條件甘薯塊根的品質(zhì)變化規(guī)律，對(duì)于保障食品加工行業(yè)生產(chǎn)甘薯果汁、果脯等產(chǎn)品的原料品質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng)，避免原料過(guò)度損耗帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失至關(guān)重要。

溫度是影響甘薯塊根采后貯藏中淀粉、可溶性糖、色澤等品質(zhì)指標(biāo)變化的重要因素[5]。研究表明，甘薯塊根的淀粉和可溶性糖含量與貯藏溫度存在顯著相關(guān)性，低溫可顯著促進(jìn)甘薯塊根內(nèi)糖類成分代謝和相互間轉(zhuǎn)化[6]。史光輝等[7]通過(guò)比較3種甘薯在4"℃和10"℃貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)甘薯塊根淀粉含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈下降趨勢(shì)，溫度對(duì)甘薯淀粉、還原糖含量等指標(biāo)的影響顯著。MASUDA等[8]將甘薯品種Kokei"14分別置于3、5、10、13"℃環(huán)境中，貯藏20"d后發(fā)現(xiàn)5"℃促進(jìn)塊根內(nèi)蔗糖和甜度顯著增加的效果最明顯。LI等[9]采用低溫調(diào)節(jié)和冷藏相結(jié)合的方式，觀察到10"℃低溫可促進(jìn)甘薯塊根內(nèi)可溶性糖積累。這些研究主要集中在探究0"℃以上溫度貯藏過(guò)程中甘薯塊根的糖類成分變化規(guī)律，關(guān)于貯藏過(guò)程中塊根色澤變化及色澤與糖類相關(guān)性研究較少。

甘薯塊根的色澤是評(píng)價(jià)其新鮮度的重要指標(biāo)，也影響著消費(fèi)者對(duì)其選購(gòu)的喜好程度[10]。SANCHEZ等[11]和ZACCARI等[12]的研究表明，貯藏溫度和時(shí)間會(huì)影響甘薯塊根色澤變化，L*、a*和b*值的變化可反映出塊根的新鮮度和耐儲(chǔ)運(yùn)性。但前人未對(duì)0"℃和甘薯冰點(diǎn)之間的近冰溫貯藏過(guò)程中塊根的色澤變化規(guī)律進(jìn)行探究。故本研究以甘薯品種普薯32號(hào)作為材料，研究不同貯藏溫度對(duì)甘薯塊根色澤指標(biāo)和糖類成分含量變化的影響，同時(shí)探究近冰溫貯藏甘薯的可行性，以期為甘薯加工制品品質(zhì)特性的提升提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1""材料與方法

1.1""材料

供試甘薯品種為普薯32號(hào)（圖1），種植于廣西壯族自治區(qū)融水縣永樂(lè)鎮(zhèn)毛潭村（109°4′12?E，24°57′0?N），正常水肥管理。于2023年9月13日采收甘薯，挑選形狀、大小一致且無(wú)損傷的塊根，當(dāng)天運(yùn)輸?shù)睫r(nóng)業(yè)農(nóng)村部亞熱帶水果貯藏保鮮加工技術(shù)科研試驗(yàn)基地實(shí)驗(yàn)室。

1.2""方法

1.2.1""甘薯塊根冰點(diǎn)測(cè)定""甘薯塊根在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)用清水清洗晾干，隨機(jī)挑選8個(gè)質(zhì)量相近、無(wú)損傷和病蟲(chóng)害的塊根并編號(hào)。參照Z(yǔ)HAO等[13]的方法并加以改進(jìn)，將溫度記錄儀（L93-8，杭州路格科技有限公司）的探頭插入塊根，再將塊根放入–20"℃冰箱，每10"s自動(dòng)記錄1次溫度，待塊根完全結(jié)冰后，從溫度記錄儀中導(dǎo)出數(shù)據(jù)，以測(cè)定時(shí)間為橫坐標(biāo)，塊根檢測(cè)溫度為縱坐標(biāo)，繪制甘薯塊根冰點(diǎn)曲線，確定其冰點(diǎn)溫度。如圖2所示，塊根中心溫度快速下降到–5.500"℃（過(guò)冰點(diǎn)），為適應(yīng)極低溫環(huán)境塊根組織通過(guò)代謝活動(dòng)釋放熱量，使中心溫度回升到–5.025"℃，出現(xiàn)短暫的溫度躍升現(xiàn)象，而后繼續(xù)緩慢凍結(jié)。塊根的冰點(diǎn)溫度為–5.025"℃，為避免樣品完全凍結(jié)，故本研究中近冰溫設(shè)置為–4"℃。

1.2.2""塊根樣品處理""甘薯塊根在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)用清水清洗晾干，隨機(jī)分為3組，每組20個(gè)甘薯塊根，分別置于25"℃（常溫）、14"℃（低溫）和–4"℃（近冰溫）的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中貯藏，取樣時(shí)間分別為0、20、40、60"d，每次取樣均隨機(jī)抽取5個(gè)塊根測(cè)定品質(zhì)指標(biāo)。以25"℃（常溫）為對(duì)照組，14"℃（低溫）和–4"℃（近冰溫）為處理組。

1.2.3""塊根色澤測(cè)定""參照ONWUDE等[14]的方法并加以改進(jìn)。用不銹鋼刀將所有待測(cè)的甘薯塊根樣品沿縱向切成兩半，選取每個(gè)塊根樣品剖面中軸線附近5個(gè)點(diǎn)，使用分光色差儀（DS-220，杭州彩譜科技有限公司）測(cè)定甘薯塊根剖面的L*值、a*值、b*值和H°值，每個(gè)溫度處理每次取樣時(shí)間點(diǎn)均測(cè)定5個(gè)塊根樣品。

1.2.4""塊根的可溶性糖類含量測(cè)定""稱取1.0"g甘薯樣品，加入5"mL"80%乙醇，研磨后再加入15"mL"80%乙醇，80"℃水浴提取30"min，待提取液冷卻后，8500"r/min離心10"min，收集上清液，用80%乙醇定容至50"mL，即為糖提取液，用于測(cè)定可溶性糖總糖、蔗糖、果糖和葡萄糖含量。參照周振祥等[15]的方法采用改良的蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖總糖、蔗糖、果糖和葡萄糖含量，單位為mg/g。

1.2.5""塊根的淀粉含量測(cè)定""參照田維娜等[16]的方法并加以改進(jìn)。稱取制備甘薯塊根樣品的糖提取液后剩余的沉淀物0.2"g，加入1.0"mL"95%乙醇，用ddH2O定容至15"mL，100"℃水浴10"min，糊化，待糊化液冷卻后，用ddH2O定容至100"mL，即為淀粉提取液，采用碘-淀粉比色法測(cè)定淀粉含量，單位為mg/g。

1.2.6""塊根中糖代謝相關(guān)酶活性測(cè)定""酶提取液制備：稱取1.0"g甘薯樣品，冰浴研磨，加入5"mL預(yù)冷的50"mmol/L"Hepes-NaOH緩沖液（pH"7.5）（5.0"mmol/L"MgCl2，1.0"mmol/L"EDTA，2.5"mmol/L"DTT，0.05%"TritonX-100，0.05%"BSA，2.0%甘油），混勻，4"℃，11"000"r/min離心15"min，上清液即為酶提取液，用于測(cè)定中性轉(zhuǎn)化酶（NI）、酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）活性。

NI活性測(cè)定參照TOMLINSON等[17]的方法。吸取0.2"mL酶提取液，加入0.3"mL酶反應(yīng)液（10"g/L蔗糖，5"mmol/L"MgCl2，1"mmol/L"EDTA、0.1"mmol/L磷酸緩沖液，pH"7.5），34"℃水浴加熱10"min，然后沸水浴5"min，反應(yīng)液冷卻后加入0.5"mL"2"mol/L"NaOH終止反應(yīng)。采用3，5-二硝基水楊酸法測(cè)定還原糖含量；另取0.2"mL酶提取液沸水浴5"min作為對(duì)照。用二者的差值計(jì)算還原糖產(chǎn)生速率來(lái)表示轉(zhuǎn)化酶活性，單位為μg/（g·h）。

AI活性測(cè)定參照TOMLINSON等[17]的方法并加以改進(jìn)，吸取0.2"mL酶提取液，加入0.3"mL酶反應(yīng)液（100"mmol/L醋酸-醋酸鈉緩沖液，pH"5.5，10"g/L蔗糖），34"℃水浴加熱10"min，然后沸水浴5"min，反應(yīng)液冷卻后加入0.5"mL"2"mol/L"NaOH終止反應(yīng)。酶活力換算方法與NI活性測(cè)定相同。

1.2.7""塊根中淀粉酶活性測(cè)定""酶提取液制備：稱取1.0"g甘薯塊根樣品，置于預(yù)冷研缽，加入5"mL"ddH2O冰浴研磨，轉(zhuǎn)移至離心管中，用ddH2O洗滌研缽3次，每次加入5"mL"ddH2O，將洗滌液與研磨液合并，靜置20"min，4"℃，6000"r/min離心10"min，吸取上清液，用ddH2O定容至50"mL，即為淀粉酶提取液。

參照田維娜等[16]的方法并加以改進(jìn)，吸取0.25"mL淀粉酶提取液，加入0.25"mL淀粉提取液，混勻后40"℃水浴5"min，再加入0.5"mL"DNS溶液，沸水浴5"min，待反應(yīng)液冷卻后用ddH2O定容至5"mL。在540"nm處測(cè)定反應(yīng)液吸光值。采用麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算淀粉酶催化形成的麥芽糖含量，以每克甘薯塊根鮮樣每分鐘產(chǎn)生的麥芽糖質(zhì)量表示淀粉酶活性，單位為mg/（g·min）。

1.3""數(shù)據(jù)處理

采用Excel"2007和SPSS"19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan多重比較法進(jìn)行方差分析（ANOVA）及顯著性檢驗(yàn)，采用Pearson法進(jìn)行相關(guān)性分析；采用Origin"Pro"2021軟件繪制圖像。所有試驗(yàn)最少重復(fù)3次。

2""結(jié)果與分析

2.1""不同貯藏溫度下塊根色澤的變化

2.1.1""塊根L*值的變化""L*值通常用來(lái)反映物體顏色的明亮程度，L*值越大，亮度越高。不同貯藏溫度條件下甘薯塊根L*值的變化如圖3所示。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，25"℃（對(duì)照）和14"℃（處理）的甘薯塊根L*值與取樣起始點(diǎn)（0"d）相比無(wú)明顯變化，但–4"℃（處理）的甘薯塊根L*值在貯藏初期（0～20"d）與取樣起始點(diǎn)（0"d）相比顯著降低。貯藏20～60"d，–4"℃（處理）的甘薯塊根的L*值低于25"℃（對(duì)照）和14"℃（處理），說(shuō)明近冰溫貯藏對(duì)甘薯塊根L*值的影響較大，貯藏后的塊根顏色相對(duì)偏暗。

2.1.2""塊根a*值的變化""a*值可反映物體中紅色或綠色物質(zhì)的積累濃度，正值為紅色，負(fù)值為綠色。不同貯藏溫度條件下甘薯塊根a*值的變化如圖4所示。整個(gè)貯藏期內(nèi)（0～60"d），3個(gè)溫度（25"℃、14"℃和–4"℃）處理的甘薯塊根a*值均為正值，說(shuō)明甘薯塊根中呈色物質(zhì)表現(xiàn)為紅色。其中25"℃對(duì)照的甘薯塊根a*值呈先降后升的變化趨勢(shì)，14"℃處理和–4"℃處理的塊根a*值均表現(xiàn)為先升后降的變化趨勢(shì)，表明甘薯中呈色的紅色物質(zhì)受貯藏溫度和時(shí)間變化的影響。

2.1.3""塊根b*值的變化""b*值可反映物體中黃色或藍(lán)色物質(zhì)的積累濃度，正值為黃色，負(fù)值為藍(lán)色。不同貯藏溫度條件下甘薯塊根b*值的變化如圖5所示。3個(gè)溫度（25"℃、14"℃和–4"℃）條件下的甘薯塊根b*值均為正值，說(shuō)明塊根內(nèi)呈色物質(zhì)表現(xiàn)為黃色。整個(gè)貯藏期間（0～60"d），25"℃

對(duì)照組溫度下的甘薯塊根b*值呈先降后升的變化趨勢(shì)；14"℃處理組的甘薯塊根的b*值呈先升后降的變化趨勢(shì)，表明0～40"d該溫度條件下塊根中黃色呈色物質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸積累，且在第40天時(shí)塊根b*值極顯著高于同時(shí)期25"℃對(duì)照樣品；–4"℃處理組中甘薯塊根b*值表現(xiàn)為逐漸降低的趨勢(shì)，第60天的塊根b*值極顯著低于同時(shí)期對(duì)照樣品，說(shuō)明–4"℃處理不利于甘薯塊根內(nèi)黃色呈色物質(zhì)的積累。

2.1.4""塊根H°值的變化""H°值可反映物體的色調(diào)，0°表示紅色，180°表示綠色，360°表示藍(lán)色。不同貯藏溫度條件下甘薯塊根H°值的變化如圖6所示。3個(gè)溫度（25"℃、14"℃和–4"℃）條件下的甘薯塊根H°均小于60°，說(shuō)明塊根的顏色偏紅。整個(gè)貯藏期（0～60"d），25"℃對(duì)照組和14"℃處理組的甘薯塊根H°值均呈先升后降的變化趨勢(shì)，但各時(shí)間段（除0"d外）的樣品H°值相對(duì)于起始取樣點(diǎn)（0"d）波動(dòng)不明顯。–4"℃處理組塊根各時(shí)間段（除0"d外）的H°值均顯著低于同時(shí)期的對(duì)照組樣品，且也明顯低于起始取樣點(diǎn)。說(shuō)明25"℃對(duì)照和14"℃處理對(duì)甘薯塊根的H°值影響不大，–4"℃近冰溫環(huán)境對(duì)塊根H°值影響較大。

2.2""不同貯藏溫度下塊根中糖類成分的變化

2.2.1""可溶性糖含量變化""不同貯藏溫度條件下甘薯塊根可溶性糖含量變化如圖7所示。整個(gè)貯藏期內(nèi)（0～60"d），25"℃溫度條件下甘薯塊根的可溶性糖含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升后降再升的波動(dòng)變化，14"℃溫度條件下塊根的可溶性糖含量隨時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)升高，–4"℃溫度條件下塊根的可溶性糖含量表現(xiàn)為先降后升的變化趨勢(shì)。3個(gè)溫度（25"℃、14"℃和–4"℃）條件下甘薯塊根均在第60天時(shí)，可溶性糖含量達(dá)到最高值，且14"℃溫度條件下的甘薯塊根中可溶性糖含量[（151.90±"0.98）mg/g]高于同時(shí)期的25"℃對(duì)照[（142.47±"2.03）mg/g]和–4"℃處理[（137.59±9.87）mg/g]。說(shuō)明14"℃的貯藏溫度相較于25"℃和–4"℃，更有利于甘薯塊根的可溶性糖積累。

2.2.2""蔗糖含量變化""不同貯藏溫度條件下甘薯塊根蔗糖含量變化如圖8所示。整個(gè)貯藏期內(nèi)（0～60"d），25"℃對(duì)照組和14"℃處理組的甘薯塊根蔗糖含量均呈先升后降的趨勢(shì)，且各時(shí)間段（除0"d外）取樣點(diǎn)的塊根蔗糖含量均高于起始取樣點(diǎn)（0"d）；–4"℃處理組的塊根蔗糖含量呈先降后升再降的變化趨勢(shì)，各時(shí)間段（除0"d外）取樣點(diǎn)的塊根蔗糖含量均低于起始取樣點(diǎn)（0"d），且顯著低于同時(shí)期的25"℃對(duì)照。由此可知，25"℃和14"℃貯藏溫度有利于甘薯塊根內(nèi)蔗糖積累，而貯藏時(shí)間也對(duì)塊根蔗糖積累有較大影響，–4"℃處理不利于甘薯塊根中蔗糖積累。

2.2.3""果糖含量變化""不同貯藏溫度條件下甘薯塊根果糖含量變化如圖9所示。整個(gè)貯藏期（0～"60"d），25"℃對(duì)照組的甘薯塊根果糖含量表現(xiàn)為先升后降變化；14"℃處理組的塊根果糖含量呈先降低、后升高、再降低的變化趨勢(shì)；–4"℃處理組的塊根果糖含量呈先快速降低，到基本穩(wěn)定不變，再快速降低的變化趨勢(shì)。從第40天開(kāi)始，3個(gè)溫度（25"℃、14"℃和–4"℃）條件下的塊根果糖含量均出現(xiàn)大幅度的降低，表明塊根中果糖不斷被消耗，有可能被用于其他代謝物的合成。此外，–4"℃處理的塊根在第40天和第60天的果糖含量分別極顯著和顯著低于同時(shí)期的25"℃對(duì)照，說(shuō)明–4"℃近冰溫環(huán)境促進(jìn)了果糖的消耗。

2.2.4""葡萄糖含量變化""不同貯藏溫度條件下甘薯塊根葡萄糖含量變化如圖10所示。整個(gè)貯藏期（0～60"d），3個(gè)溫度（25"℃、14"℃和–4"℃）條件下甘薯塊根的葡萄糖含量均表現(xiàn)為先降低后升高的變化趨勢(shì)。第40天達(dá)到最低值，隨后出現(xiàn)大幅度的升高，結(jié)合圖9中果糖含量的變化，推測(cè)40～60"d的貯藏期內(nèi)，甘薯塊根中消耗的果糖可能被大量轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

2.2.5""淀粉含量變化""不同貯藏溫度條件下甘薯塊根淀粉含量變化如圖11所示。整個(gè)貯藏期間（0～60"d）內(nèi)，3個(gè)溫度（25"℃、14"℃和–4"℃）條件下的甘薯塊根內(nèi)淀粉含量均呈顯著降低變化（Plt;0.05），表明3個(gè)溫度條件下貯藏的甘薯塊根隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，淀粉不斷被降解。

2.3""不同貯藏溫度下甘薯塊根糖代謝相關(guān)酶活力變化

2.3.1""中性轉(zhuǎn)化酶活力變化""不同貯藏溫度條件下甘薯塊根的中性轉(zhuǎn)化酶（NI）活力如圖12所示。整個(gè)貯藏期（0～60"d），3個(gè)溫度（25"℃、14"℃和–4"℃）條件下的甘薯塊根內(nèi)NI活力均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)表現(xiàn)為先升高后降低的變化趨勢(shì)，在第40天時(shí)NI活力達(dá)到最高值，隨后大幅度降低。表明不同溫度對(duì)甘薯塊根NI活力變化趨勢(shì)的影響相同。

2.3.2""酸性轉(zhuǎn)化酶活力變化""不同貯藏溫度條件下甘薯塊根的酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）活力如圖13所示。整個(gè)貯藏期（0～60"d），25"℃對(duì)照組的甘薯塊根AI活力表現(xiàn)在貯藏初期（0～20"d）與起始取樣點(diǎn)比較無(wú)明顯變化，隨后快速升高，達(dá)到最高值后酶活力趨于平穩(wěn)；14"℃處理組塊根AI活力表現(xiàn)為在貯藏初期略微下降，隨后快速升高的變化；–4"℃處理組中塊根AI活力隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先升后降變化。表明隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，14"℃處理的甘薯塊根內(nèi)AI仍具有較高活力。

2.3.3""淀粉酶活力變化""不同貯藏溫度條件下甘薯塊根的淀粉酶活力如圖14所示。整個(gè)貯藏期（0～60"d），25"℃對(duì)照組的甘薯塊根淀粉酶活力呈先升后降再升的波浪式變化；14"℃處理組和–4"℃處理組的塊根淀粉酶活力呈先升后降變化。貯藏60"d后，14"℃和–4"℃的塊根中淀粉酶活力均極顯著低于25"℃對(duì)照，說(shuō)明在貯藏后期隨著時(shí)間延長(zhǎng)，較高溫度貯藏可顯著提高塊根內(nèi)淀粉酶活力。

2.4""甘薯塊根內(nèi)在品質(zhì)與色差的相關(guān)性分析

貯藏期內(nèi)甘薯塊根色澤指標(biāo)與糖類含量、糖代謝酶活力之間的相關(guān)性如圖15所示。甘薯塊根色澤的L*值與可溶性糖、蔗糖含均呈極顯著正相關(guān)，與淀粉酶活力呈顯著負(fù)相關(guān)；a*值與已檢測(cè)的糖類含量、糖代謝酶活力均無(wú)顯著相關(guān)性；b*值與蔗糖呈極顯著正相關(guān)，與淀粉含量呈顯著正相關(guān)，而與葡萄糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)。H°值與蔗糖和淀粉呈極顯著正相關(guān)，與果糖呈顯著正相關(guān)，而與NI活力呈顯著負(fù)相關(guān)。蔗糖與可溶性糖呈極顯著正相關(guān)，與葡萄糖呈顯著負(fù)相關(guān)，表明在甘薯塊根中蔗糖是主要的可溶性糖類成分之一。果糖與葡萄糖呈極顯著負(fù)相關(guān)，與淀粉呈極顯著正

相關(guān)。此外，葡萄糖與NI活力呈極顯著負(fù)相關(guān)，淀粉與NI和AI的活力均呈極顯著負(fù)相關(guān)。相關(guān)性分析結(jié)果說(shuō)明，色澤變化與糖類成分的代謝活動(dòng)密切相關(guān)，3個(gè)色差指標(biāo)L*值、b*值和H°值均與蔗糖呈極顯著正相關(guān)，表明甘薯在貯藏過(guò)程中蔗糖可能是決定色澤變化的重要因素之一。

3""討論

溫度是影響采收后甘薯貯藏過(guò)程中甜味品質(zhì)變化的重要因子[18]。甘薯不同品種對(duì)溫度的適應(yīng)性不同，故不同品種的適宜貯藏溫度存在差異。有文獻(xiàn)報(bào)道12～15"℃是甘薯塊根的最適宜貯藏溫度[19]，亦有研究表明甘薯的適宜貯藏溫度范圍應(yīng)為10～14"℃[20]。本研究中，整個(gè)貯藏期內(nèi)（0～"60"d），14"℃溫度下甘薯塊根的可溶性糖含量表現(xiàn)為隨時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)升高，且各貯藏時(shí)間點(diǎn)的蔗糖含量均高于同時(shí)期25"℃和–4"℃溫度下的甘薯塊根，表明14"℃是甘薯品種普薯32號(hào)的適宜貯藏溫度，與前人關(guān)于甘薯貯藏適宜溫度范圍相印證。從甘薯糖化增甜效果上看，近冰溫–4"℃處理甘薯塊根的增甜效果低于25"℃和14"℃。

植物塊根、塊莖等貯藏器官中轉(zhuǎn)化酶活性會(huì)影響其組織細(xì)胞中的淀粉含量[21-23]。AMJAD等[24]發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯塊莖在低溫環(huán)境中的酸性轉(zhuǎn)化酶活性大幅度升高，隨之可溶性糖種類和含量比例發(fā)生明顯變化，參與淀粉分解的關(guān)鍵酶是酸性轉(zhuǎn)化酶而不是淀粉酶。ZHANG等[25]采用比較轉(zhuǎn)錄組分析發(fā)現(xiàn)，甘薯塊根內(nèi)編碼液泡酸性轉(zhuǎn)化酶的Ibβfruct2表達(dá)量與淀粉含量存在負(fù)相關(guān)性，編碼的轉(zhuǎn)化酶可調(diào)節(jié)塊根淀粉含量，液泡酸性轉(zhuǎn)化酶活性越高，胞內(nèi)淀粉顆粒積累越少。這也解釋了本研究中甘薯塊根的淀粉含量與中性轉(zhuǎn)化酶、酸性轉(zhuǎn)化酶活性呈顯著負(fù)相關(guān)的現(xiàn)象。

色澤是甘薯外觀品質(zhì)的核心指標(biāo)之一，對(duì)鮮食及加工產(chǎn)品的商品價(jià)值有著重要影響。甘薯塊根顏色的變化歸因于組織細(xì)胞中花青素、類胡蘿卜素等天然色素成分，它們的含量變化與塊根色澤強(qiáng)度直接相關(guān)[26-27]，而貯藏溫度和時(shí)間也會(huì)極大的影響塊根內(nèi)代謝活性，從而導(dǎo)致色澤變化[28-29]。本研究中同時(shí)期的近冰溫–4"℃處理甘薯塊根L*值顯著低于25"℃對(duì)照和14"℃處理，3個(gè)溫度條件下甘薯塊根的a*和b*值亦隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生波動(dòng)變化，這與SANCHEZ等[11]的研究結(jié)果相似，可能是溫度影響了塊根內(nèi)花青素、類胡蘿卜素等成分的代謝，從而改變塊根色澤，這有待后續(xù)深入探究溫度對(duì)甘薯塊根色素組成和含量的影響。

糖類可參與調(diào)節(jié)植物花青素生物合成途經(jīng)，進(jìn)而影響器官色澤變化[30-31]。甘薯塊根中花青素含量通常與色澤指標(biāo)L*、a*、b*值呈正相關(guān)，花青素含量對(duì)塊根色澤變化有顯著影響，而淀粉含量與色澤指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)[32]，淀粉的降解可能為合成花青素前體物質(zhì)提供重要中間體，從而促進(jìn)塊根中花青素積累[33]。因?yàn)楸狙芯课磳?duì)甘薯塊根色素成分進(jìn)行檢測(cè)，糖類成分如何參與調(diào)節(jié)呈色物質(zhì)的代謝機(jī)理，后續(xù)還需進(jìn)一步細(xì)化分析。

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