黃炎培職業(yè)教育思想對培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能人才的啟示

黃炎培職業(yè)教育思想的內(nèi)涵及現(xiàn)實意義

作為現(xiàn)代教育體系的重要組成部分，職業(yè)教育在我國經(jīng)濟社會、政治社會發(fā)展中有著舉足輕重的地位。其中，黃炎培先生在職業(yè)領(lǐng)域的教育思想是值得我們學習和借鑒的。黃炎培的教育思想中有很多關(guān)于職業(yè)價值觀的理論，其中“職業(yè)不分貴賤”“敬業(yè)樂群”等與新時代工匠精神的核心思想相融通[1]。黃炎培教育思想注重實踐和創(chuàng)新，認為只有通過實踐才能真正掌握知識和技能，這種思想與新時代工匠精神所倡導的專注、創(chuàng)新精神相一致[2]。

烹飪職業(yè)教育目前面臨的問題與困境

隨著餐飲行業(yè)的繁榮發(fā)展，“烹飪”被賦予明確含義，成為專指制作各類食品的技術(shù)與工藝的專用名詞[3]。烹飪學就是“人們對烹飪這一社會性活動經(jīng)過長期實踐和研究后整理出來的專門化、系統(tǒng)化的知識體系”[4]。傳統(tǒng)的烹飪職業(yè)教育只是單純從就業(yè)需要來確定其教育原則和培養(yǎng)規(guī)格，以使烹飪行業(yè)的從業(yè)者熟練掌握操作技能為主要教育宗旨。這種思想最突出的問題就是難以與當今時代的迅速發(fā)展相適應(yīng)，也難以體現(xiàn)現(xiàn)在素質(zhì)融入行業(yè)技能的重要意義[3]。中國烹飪職業(yè)教育所面臨的困境與當今社會不斷發(fā)展、不斷完善的職業(yè)教育如出一轍，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

教育資源分配不均

無論是在烹飪職業(yè)教育領(lǐng)域還是其他職業(yè)教育領(lǐng)域，教育資源分配不均問題是一個普遍存在的現(xiàn)象。東部發(fā)展迅速的地區(qū)，職業(yè)院校相對來說擁有更多的資金投入、先進的設(shè)備和先進的教育理念，而對于西部欠發(fā)達地區(qū)來說，面臨著實訓設(shè)備落后、師資力量薄弱等問題。這種分配不均衡導致了部分欠發(fā)達地區(qū)的學生無法受到高質(zhì)量的烹飪職業(yè)教育。

課程內(nèi)容與市場需求脫節(jié)

當前，烹飪職業(yè)教育面臨的另一大困境，是部分職業(yè)院校的烹飪專業(yè)的課程內(nèi)容設(shè)置，與當今快速發(fā)展的市場需求存在著較大的脫節(jié)，主要體現(xiàn)在課程內(nèi)容過于傳統(tǒng)，缺乏創(chuàng)新和時尚元素，無法滿足現(xiàn)代餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨?。同時，一些學校對新興的烹飪技術(shù)和流行菜系缺乏認識，更新和引入不及時，導致畢業(yè)生在就業(yè)市場上競爭力不足。

實踐教學環(huán)節(jié)薄弱

相比于其他專業(yè)來說，烹飪職業(yè)教育更加注重動手能力和操作技藝的培養(yǎng)。然而，目前仍存在著部分職業(yè)院校實踐教學環(huán)節(jié)薄弱，其原因在于實訓教學設(shè)備老化、落后，實訓基地建設(shè)滯后等，導致學生無法得到充分的實踐鍛煉和實際操作機會。另外，師資力量薄弱，“雙師型”教師人才短缺，是導致實踐教學環(huán)節(jié)薄弱的重要原因之一。以上因素均會影響學生烹飪職業(yè)技能的掌握和就業(yè)競爭力的提高。

就業(yè)難問題開始出現(xiàn)

過去很長一段時期，烹飪專業(yè)畢業(yè)生是“皇帝的姑娘不愁嫁”，學校培養(yǎng)多少，企業(yè)就接收多少。但近兩年來，餐飲經(jīng)濟發(fā)展受到宏觀經(jīng)濟環(huán)境制約，烹飪職業(yè)學校的畢業(yè)生在就業(yè)市場上開始面臨競爭壓力。特別是近幾年由于世賽的引導，幾乎所有的烹飪院校都快速上馬了西餐、烘焙專業(yè)，大量西餐、烘焙畢業(yè)生被“制造出來”，造成了極大的市場過剩。部分學生由于技能水平不足、缺乏實踐經(jīng)驗等原因，難以滿足用人單位的需求。同時，一些地區(qū)餐飲行業(yè)的人才飽和度較高，也加劇了畢業(yè)生的就業(yè)壓力。

黃炎培職業(yè)教育思想對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的啟示

強化理論與實踐的結(jié)合

教師作為主導角色，在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)過程中，應(yīng)注重理論教學與實踐教學的有機統(tǒng)一。使學生能夠通過“知行合一”的方式，把學習到的理論知識應(yīng)用于實際工作中去。一方面，通過理論教學，使學生掌握與烹飪有關(guān)的理論基礎(chǔ)，例如：烹飪原料加工知識、飲食業(yè)成本核算、中西餐熱菜制作、現(xiàn)代廚房管理及烹飪營養(yǎng)學等。另一方面，通過實踐教學，讓學生切身體驗到動手的樂趣，讓學生在實踐學習中，加深對理論知識的掌握和理解，提高實際操作能力、人際溝通能力、團結(jié)協(xié)作能力，以及解決問題能力。

培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維意識和動手實踐能力

在烹飪專業(yè)高素質(zhì)技能人才的培養(yǎng)過程中，也應(yīng)注重學生的創(chuàng)新思維和動手實踐能力培養(yǎng)。創(chuàng)新思維意識和動手實踐能力的提高，有助于提高學生適應(yīng)時代發(fā)展的需要，提升個人的綜合能力和競爭力，促進個人職業(yè)生涯的發(fā)展。課堂中可以通過開展一系列創(chuàng)新實踐活動，如技能比賽、菜品研發(fā)、為特殊人群營養(yǎng)配餐等激發(fā)學生的創(chuàng)新熱情，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維和實踐能力。同時，通過實踐操作，使學生掌握先進的烹飪技術(shù)和方法，提高烹飪技能水平。此外，創(chuàng)新意識和實踐能力的提高，也有助于促進產(chǎn)教融合、科教融匯，使職業(yè)教育為地方經(jīng)濟和社會發(fā)展提供有力支撐。

注重職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

在烹飪職業(yè)教育中，職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)至關(guān)重要，這不僅是職業(yè)教育本質(zhì)的體現(xiàn)，更是培養(yǎng)具備高水平專業(yè)能力及良好職業(yè)操守人才的重要一環(huán)。一方面，學生們只有具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，才能更好地適應(yīng)社會和企業(yè)的需求，成長為高素質(zhì)技能型人才。另一方面，在日益激烈的市場競爭中，企業(yè)對于人才的選拔標準愈來愈嚴格，除了專業(yè)技能外，良好的職業(yè)素質(zhì)也是企業(yè)選拔人才的重要標準之一。在教學過程中，學生能夠更好地理解行業(yè)規(guī)范、職業(yè)道德規(guī)范、職業(yè)素養(yǎng)等，使自己在就業(yè)市場競爭中獲得更多的職業(yè)競爭力，從而通過職業(yè)素養(yǎng)的提升獲得更多的機會。

強化“雙師型”師資隊伍的建設(shè)

師資隊伍建設(shè)是職業(yè)教育的重要組成部分，特別是“雙師型”師資隊伍在人才培養(yǎng)過程中的地位更為重要。第一，對于職業(yè)教育而言，高技能、高素質(zhì)的專業(yè)人才的培養(yǎng)是首要任務(wù)。教師要達到這一發(fā)展目標，不僅專業(yè)理論知識要扎實，而且要有更豐富的企業(yè)實踐經(jīng)驗，實際操作能力要高。第二，教師只有具備豐富的烹飪經(jīng)驗和良好的行業(yè)背景，才能在教學中更準確地把握行業(yè)發(fā)展趨勢，及時引入最新的操作技術(shù)、流程和操作方法，從而在教學過程中既能保證教學質(zhì)量，又能保證教學內(nèi)容的新穎性、時效性、實用性。簡而言之，教師只有在企業(yè)工作中親身體驗，才能在教學過程中以自己的親身經(jīng)歷激發(fā)學生的學習興趣和積極性，也才能促進教學方式和手段的創(chuàng)新，從而使教學更有針對性和實效性?！半p師型”師資隊伍建設(shè)，是提高烹飪教學質(zhì)量的關(guān)鍵之所在，必須打造一支素質(zhì)過硬、技藝高超、作風優(yōu)良的師資隊伍。

加快培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能人才的具體措施舉措

從目前烹飪職業(yè)教育的發(fā)展現(xiàn)狀來看，職業(yè)教育界和學術(shù)界對烹飪專業(yè)教學體系研究及其成果數(shù)量相對優(yōu)先，在烹飪高專教育的專業(yè)設(shè)置、教學安排、校企合作、師資隊伍建設(shè)等方面的研究具有重要的理論意義和實踐意義，進而提高烹飪高專教育的專業(yè)教學體系研究、成果數(shù)量及烹飪高專教育的人才培養(yǎng)質(zhì)量[3]。因此，從以下幾個方面著手來提高培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能人才的水平具有十分重要的現(xiàn)實意義：

堅持校企融合、科創(chuàng)融匯

黃炎培先生歷來認為“理論與實際并行”“知識與技能并重”“手腦并用”是其核心職業(yè)教育理念，至今仍然具有重要的現(xiàn)實意義和理論價值[5]。近年來，國家大力倡導校企融合、科創(chuàng)融合，烹飪職業(yè)教育要緊緊圍繞高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)目標，讓師生更好地對接餐飲業(yè)需求，增強人才培養(yǎng)與行業(yè)發(fā)展需求的契合度。要強化與企業(yè)的深度合作，打造專業(yè)特色，開展技術(shù)研發(fā)、新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品升級，增強解決企業(yè)技術(shù)難題的能力。要特別加強餐飲管理、市場營銷、餐飲服務(wù)、烹飪技術(shù)研究，提高服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟能力等。

堅持完善課程體系建設(shè)

職業(yè)院校的課程體系建設(shè)對于提高職業(yè)教育的教學質(zhì)量、培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)具有重大意義，是職業(yè)教育改革發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。加強烹飪職業(yè)學校課程體系建設(shè)，重點是建設(shè)與時代要求相適應(yīng)的課程體系。學校應(yīng)明確課程建設(shè)的目標，其中包括培養(yǎng)學生核心素養(yǎng)、提升學生綜合能力、促進學生全面發(fā)展等。課程目標的建設(shè)應(yīng)與社會需求、教育政策和學生發(fā)展相結(jié)合，確保課程的針對性。同時，為了更好地滿足學生個性化需求，培養(yǎng)學生創(chuàng)新思維和動手能力，學校應(yīng)在現(xiàn)有的課程目標基礎(chǔ)上，對課程結(jié)構(gòu)進行特異化處理。此外，應(yīng)鼓勵和支持二級院系進行課程創(chuàng)新，通過課程創(chuàng)新激發(fā)學生學習興趣和動力，提高教學效果，進而培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的人才。

堅持加強實踐教學環(huán)節(jié)

在《實施實業(yè)教學要覽》中，黃炎培先生提出職業(yè)教育定義，凡用教育方法使得人人獲得生活供給和樂趣，一面盡其對群眾之義務(wù)，曰職業(yè)教育[6]。實踐教學是培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際，提高實踐能力和創(chuàng)新能力的重要教學過程，是實現(xiàn)高素質(zhì)技能人才培養(yǎng)目標的重要途徑，也是培養(yǎng)學生“德智體美勞”全面發(fā)展的重要途徑。

第一，烹飪職業(yè)院校應(yīng)圍繞人才培養(yǎng)定位，根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標，統(tǒng)籌兼顧，學會“彈鋼琴”，抓好理論教學和實踐教學，建立適應(yīng)經(jīng)濟社會發(fā)展需要、符合職業(yè)教育規(guī)律、體現(xiàn)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標和特色、生產(chǎn)及畢業(yè)實習、畢業(yè)論文（設(shè)計）、社會實踐和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等實踐教學環(huán)節(jié)的實踐教學體系。使實踐教學內(nèi)容承上啟下，循序漸進，層次分明。

第二，通過產(chǎn)學研合作，積極開展校外實踐教學基地建設(shè)，充分發(fā)揮職業(yè)院校烹飪專業(yè)優(yōu)勢，通過與企業(yè)簽訂合作協(xié)議的形式，建立更為穩(wěn)定的合作關(guān)系。此外，可以通過開展校企合作，積極引進或聘請企業(yè)、行業(yè)專家和烹飪大師指導學生實習實訓。

第三，加強專職實訓教師隊伍建設(shè)，注重青年教師實踐能力培養(yǎng)，形成專兼并舉、校企合作的實踐教學指導教師隊伍。進一步完善教師到合作企業(yè)掛職學習制度，抓好“雙師型”教師隊伍培養(yǎng)。

堅持強化職業(yè)指導與就業(yè)服務(wù)

堅持多措并舉，扎實開展就業(yè)教育，精心開展學生就業(yè)指導，倡導積極開放的就業(yè)觀念，先就業(yè)后擇業(yè)，重點解決慢就業(yè)、不就業(yè)等現(xiàn)象。為學生提供個性化就業(yè)咨詢服務(wù)和針對性就業(yè)指導，策劃組織豐富多樣、針對性強的就業(yè)指導活動。長期開展“訪企拓崗”活動，了解企業(yè)最新的用人需求，有效挖掘用工渠道和資源，做到“尋優(yōu)企、拓優(yōu)崗”，積極開發(fā)更多適合畢業(yè)生的崗位。加大對家庭困難和弱勢畢業(yè)生的幫扶力度，落實“一對一”幫扶責任制，做好跟蹤幫扶和長期就業(yè)服務(wù)工作，把畢業(yè)生就業(yè)工作真正落地、落實、落細。

2023年，隨著宏觀發(fā)展環(huán)境的積極復蘇，我國餐飲業(yè)進入快速恢復期，餐飲市場的規(guī)模不斷增量，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈迎來擴容增速時代[7]。2024年，消費者的餐飲消費需求得到進一步釋放，行業(yè)繁榮、人才需求更加迫切。如今，隨著市場競爭加劇，以及消費者文化品位和飲食口味的不斷變化，烹飪職業(yè)教育按下人才培養(yǎng)的“快進鍵”。下一步，將進一步傳承黃炎培教育思想，堅持立德樹人根本任務(wù)，加快“三教改革”，為社會和行業(yè)培養(yǎng)更多更好的優(yōu)秀烹飪技能人才作出貢獻。

（本文為中華職教社第一屆黃炎培職業(yè)教育思想研究規(guī)劃課題《黃炎培職業(yè)教育人才觀對部省共建國家職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展高地的啟示》的階段性成果，項目編號：ZJS20022YB115。）

參考文獻

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[6]徐默.淺析黃炎培職業(yè)教育思想的現(xiàn)實意義[C].深化教學改革·提升高等教育質(zhì)量（上冊）.黑龍江省高等教育學會， 2015.

[7]徐熠明，吳孟霖.數(shù)字化轉(zhuǎn)型背景下餐飲業(yè)供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展研究[J].中小企業(yè)管理與科技，2024，（04）：145-147.