巧饌苔條

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40"年，"每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

苔條是江南人經(jīng)常食用的一種海藻，學(xué)名“滸苔”，藻體綠色，高可達(dá)1"米，主要生長(zhǎng)在風(fēng)平浪靜的中潮帶灘涂上，廣泛分布在全世界各海域中，以亞洲居多，我國(guó)江南主產(chǎn)區(qū)為杭州灣、象山港、三門(mén)灣和溫州港。

苔條具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素，同時(shí)低脂肪、低能量。清代《隨息居飲食譜》記載了滸苔“消膽、消瘰癘癭瘤、泄脹、化痰、治水土不服”。苔條因富含碘元素，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為其可輔助緩解甲狀腺腫大。

老上海人對(duì)苔條的最深印象，就是寧式風(fēng)味的苔條餅、苔條麻花、苔條梗、苔條面拖小黃魚(yú)、苔條花生米。因?yàn)楫?dāng)年市面上很少見(jiàn)到苔條，而且除了“老寧波”，這些用苔條制作的美味，上海人很少會(huì)居家下廚自己做，通常是到寧波飯店品嘗或食品店購(gòu)買(mǎi)品嘗。

十多年前，我就對(duì)苔條產(chǎn)生濃厚興趣，但上海南貨店不賣(mài)苔條，打聽(tīng)了半天，才在南京路上的“邵萬(wàn)生”買(mǎi)到苔條，非常貴，每500"克250"塊，我買(mǎi)了100"克回家試做苔條花生。這是請(qǐng)教了正宗老寧波廚師后的首次嘗試，此后就逐漸深入，自制各種苔條美味了。

苔條花生米

原料：花生米500"克，網(wǎng)購(gòu)苔條100"克（選擇碧綠的、排列整齊的新鮮苔條，不能買(mǎi)色澤暗淡、亂成一團(tuán)的），食用油250"毫升。

做法：

?"苔條不洗，直接撕成絮狀，越細(xì)越好，"再用剪刀剪成1"厘米小段，備用；

?"花生米洗凈后晾干，鍋中倒入食用油，"開(kāi)中火，花生米冷油下鍋，輕輕翻炒；

?"等花生米炸熟，關(guān)火，用漏勺舀出，放入大碗；待鍋中油溫降低，倒入苔條，用筷子快速攪拌，撈出炸好的苔條，濾油，倒入花生米中，拌勻，即成。

小貼士：油氽苔條成敗的關(guān)鍵是油溫，油溫太高，苔條易炸成“黑炭”，就不能吃了。因此，"必須在小火炸熟花生米后，煤氣關(guān)火，撈出花生米，再等2"分鐘，這時(shí)的油溫正好。

苔條花生米佐餐、下酒均宜，口感比油氽花生米更咸香松脆，非常好吃。

苔條豆瓣

初夏蠶豆大量上市。

買(mǎi)回的蠶豆先剝?nèi)ネ鈿?，再剝?nèi)バQ豆外皮，"就得到一碗碧綠生青的豆瓣了。通常2.5"千克帶殼蠶豆可剝1.5"千克的蠶豆，再去外皮，約有500"克豆瓣。

以前老上海的家庭主婦們會(huì)做“油氽豆瓣”，將手剝的蠶豆瓣溫油炸熟，炸好的豆瓣碧綠，蘸一點(diǎn)熬熟的甜面醬，是初夏的佐餐佳品。

我對(duì)“油氽豆瓣”稍加創(chuàng)新，豆瓣炸熟后拌入油氽苔條，就變成與苔條花生口味不同的苔條豆瓣，上桌極受歡迎。苔條豆瓣裝入大口瓶，放入冰箱冷藏室，一個(gè)星期后豆瓣依然香脆。

苔條面拖小黃魚(yú)

原料：新鮮小黃魚(yú)1"千克，面粉500"克，"苔條100"克，雞蛋1"枚，白酒1"調(diào)羹，食用油500"毫升，鹽適量。

做法：

?"小黃魚(yú)去鱗、去鰓，洗凈，放入大碗，"倒入白酒，拌勻：

?"苔條撕成細(xì)絲，剪成2"厘米長(zhǎng)的小段；"面中打入雞蛋，加適量鹽，加水?dāng)嚦珊隣睿偌尤胩l繼續(xù)攪勻；

?"小黃魚(yú)放入面糊碗，裹上一層苔條面糊；

?"鍋內(nèi)放入食用油，油熱后開(kāi)大火，將小黃魚(yú)分幾次下鍋炸，炸幾分鐘，等面糊外殼焦脆金黃，舀出，放入餐盤(pán)，即可上桌。

這道自制苔條面拖小黃魚(yú)，外脆里嫩，咸鮮清香，十分受家人們歡迎。

苔條油爆蝦

原料：鮮活河蝦500"克，苔條100"克，食用油500"毫升。

做法：

?"河蝦洗凈；鍋內(nèi)入食用油，油熱后下河蝦炸幾分鐘，等蝦殼變紅，關(guān)火舀出河蝦；

?"1"小時(shí)后，再燒熱油鍋，放入河蝦復(fù)炸約5"分鐘（這是大廚教我的油爆蝦秘訣，炸兩次，"油爆蝦會(huì)蝦殼蝦肉分離，肉質(zhì)更軟彈，注意此時(shí)不放任何調(diào)料）；

?"將油氽苔條拌入油爆蝦，一盤(pán)紅綠相間，"咸鮮入味的苔條油爆蝦就成功了。

小貼士：這道菜要一次性吃完，放半天后苔條變軟，風(fēng)味頓失。