工業(yè)生產(chǎn)用油條專用粉的開(kāi)發(fā)研究

在食品工業(yè)蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，各類工業(yè)化食品生產(chǎn)需求激增。油條作為備受大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)早餐主食，也逐步走向工業(yè)化生產(chǎn)之路。目前，食品企業(yè)對(duì)工業(yè)生產(chǎn)用油條專用粉有以下三點(diǎn)核心需求：一是穩(wěn)定性。要求油條粉的各項(xiàng)指標(biāo)能穩(wěn)定地控制在一定的范圍，以便在不同生產(chǎn)設(shè)備、不同環(huán)境下都能穩(wěn)定產(chǎn)出品質(zhì)一致的油條。二是高效性。希望油條粉和能夠顯著改善因原料的變化帶來(lái)的制作控制點(diǎn)變化，契合工業(yè)生產(chǎn)快節(jié)奏、高效率特點(diǎn)。三是風(fēng)味還原。盡管采用工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，消費(fèi)者仍期待油條能保留傳統(tǒng)手工制作的獨(dú)特風(fēng)味，做到外酥里嫩、麥香四溢。

已有相關(guān)研究通過(guò)配粉技術(shù)制得多種不同特性的面粉，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，適合作為油條專用粉的面粉理化指標(biāo)為：蛋白質(zhì)含量10%-11.0%，灰分0.39%-0.40%，濕面筋含量32.0%-35.0%，粉質(zhì)形成時(shí)間2-3.5min，穩(wěn)定時(shí)間4-6min，弱化度80-100FU，最大阻力小于500EU。同時(shí)，也有學(xué)者提出油條專用粉的指標(biāo)要求為：水分≤14.0%，灰分（干基）≤0.85%，濕面筋含量32%-36%，吸水率58%-64％，形成時(shí)間4-6min，穩(wěn)定時(shí)間8-10min，拉伸力R5 200-280BU，延伸性≥180mm。本文以此為參考，結(jié)合市場(chǎng)采樣分析、對(duì)公司生產(chǎn)線不同系統(tǒng)粉的品質(zhì)檢測(cè)，以及油條制作和質(zhì)量評(píng)價(jià)，系統(tǒng)篩選出適合炸制油條的系統(tǒng)粉指標(biāo)，并通過(guò)合理搭配開(kāi)發(fā)工業(yè)油條專用粉。

1.油條制作關(guān)鍵工藝

通過(guò)赴河南某知名大型食品廠油條生產(chǎn)線現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，我們掌握了工業(yè)化油條生產(chǎn)工藝中的一些關(guān)鍵工藝數(shù)據(jù)，包括和面過(guò)程的加水量、攪拌時(shí)間，面團(tuán)軟硬程度及其特性，面團(tuán)靜置環(huán)境的溫度及時(shí)間控制，油條坯成型工藝及油溫控制，炸制時(shí)間，冷風(fēng)定條，以及成品質(zhì)量控制要求等環(huán)節(jié)的相關(guān)數(shù)據(jù)，并采集了生產(chǎn)線使用的面粉樣品。這些關(guān)鍵數(shù)據(jù)為開(kāi)發(fā)工業(yè)生產(chǎn)用油條粉提供了理論和技術(shù)依據(jù)。

2.油條粉關(guān)鍵參數(shù)指標(biāo)確認(rèn)

市場(chǎng)上油條粉品牌、種類豐富多樣。通過(guò)調(diào)查市場(chǎng)，了解到市場(chǎng)上銷售量比較大、產(chǎn)品使用比較順手、炸制成品比較好的面粉，包括益海、五得利、美宜家等，并采集了各品牌面粉樣本進(jìn)行品質(zhì)分析和成品實(shí)驗(yàn)，以期獲得影響油條品質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)指標(biāo)。

2.1 油條粉品質(zhì)分析

為了獲得這些產(chǎn)品的質(zhì)量特性，對(duì)采集的樣品進(jìn)行了較為全面的質(zhì)量分析，包括水分、灰分、濕面筋含量、面筋指數(shù)，以及粉質(zhì)和拉伸等流變特性參數(shù)（見(jiàn)表1）。

通過(guò)表1數(shù)據(jù)對(duì)比分析可知，這些樣品的各項(xiàng)指標(biāo)總體上與鄔大江提出的油條專用粉的指標(biāo)要求較為接近。從常規(guī)指標(biāo)來(lái)看，以灰分指標(biāo)大于0.60%為界限進(jìn)行分析，可以看出其中存在著一定的規(guī)律：灰分偏低的面粉，往往濕面筋數(shù)量偏小，面筋指數(shù)較大；而灰分偏高的樣品則濕面筋數(shù)量偏大，面筋指數(shù)相對(duì)偏小。粉質(zhì)指標(biāo)方面，以面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間大于6分鐘為界限進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)形成時(shí)間、吸水率沒(méi)有規(guī)律性的變化，但9份樣品中，7份的樣品面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間都大于6分鐘，有的甚至達(dá)到十幾分鐘。拉伸比是抗阻與延伸性的比值，從拉伸性能來(lái)看，9份樣品中拉伸比小于3.0的有1份，3.0-4.0之間的有5份，4.0-6.0之間的有3份。

2.2 油條成品試驗(yàn)

油條成品實(shí)驗(yàn)參考工業(yè)化油條生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)方法，以1000克面為標(biāo)準(zhǔn)，添加3%的泡打粉、2%的食用鹽、3%的食用油，按60%的加水量進(jìn)行操作。和面前，把面粉和泡打粉混勻，再把食用鹽融化到水里，隨后將混合好的面粉倒入打面機(jī)，再一次性倒入鹽水，然后開(kāi)始和面。先低檔成團(tuán)，再中檔打面，打面時(shí)間控制在5分鐘，當(dāng)面粉成團(tuán)時(shí)倒入食用油。為確保實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，以面團(tuán)的軟硬為標(biāo)準(zhǔn)，在60%的加水量基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整（依據(jù)面粉的水分及吸水率進(jìn)行調(diào)整），盡可能使剛和好的面團(tuán)軟硬程度差別不太大。隨后用保鮮膜包裹，并在室溫條件下靜置，靜置時(shí)間5-8個(gè)小時(shí)（以外界溫度不同而調(diào)整）。靜置后進(jìn)行成型炸制，使用普通的大豆油，油溫控制在180℃，一邊炸，一邊用筷子翻動(dòng)，以炸至條形飽滿、表皮金黃色為準(zhǔn)。油條評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考油條專用粉與油條工業(yè)化的試驗(yàn)方法。

通過(guò)炸制操作過(guò)程及評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)對(duì)比，各樣品的表現(xiàn)為：1、4、7號(hào)產(chǎn)品在拉制時(shí)不易拉長(zhǎng)，面坯入油鍋后急脹性也較差，油條體積小，組織壁厚，放置冷卻后油條不變形；而其他樣品均易拉制，面坯入油鍋后很快膨起，油條體積大，壁薄，氣孔較大。分析這種規(guī)律性的現(xiàn)象的原因是1、4、7號(hào)的粉筋力較強(qiáng)，醒面時(shí)間不足，導(dǎo)致面筋沒(méi)有充分舒展所致。之后又對(duì)1、4、7 號(hào)樣品進(jìn)行了重復(fù)試驗(yàn)，延長(zhǎng)面團(tuán)的餳面時(shí)間，成品效果均有較大的改善。從實(shí)驗(yàn)可以看出，9個(gè)樣品，在合適的條件下均可生產(chǎn)出好的油條產(chǎn)品。這表明，表1中油條粉各項(xiàng)指標(biāo)范圍內(nèi)的樣品均適合用于油條的制作。但對(duì)照質(zhì)量數(shù)據(jù)分析（表1），可以發(fā)現(xiàn)，1、4、7號(hào)樣品均屬于拉伸比在4.0-6.0之間的樣品。這說(shuō)明拉伸比的變化會(huì)影響到制作油條的操作過(guò)程。因此，在挑選油條粉出粉部位時(shí)，還要兼顧油條粉各項(xiàng)指標(biāo)與油條生產(chǎn)工藝的適配性，才能適應(yīng)油條生產(chǎn)線的操作要求。

依據(jù)檢驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以歸納出，好的油條產(chǎn)品所用油條粉的質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）灰分要適中，保持在0.55-0.75之間；（2）濕面筋數(shù)量應(yīng)不小于31；（3）穩(wěn)定時(shí)間應(yīng)不小于6分鐘；（4）12分鐘弱化度最好不大于100FU；（5）延伸性不能太低，135分鐘延伸性應(yīng)不小于160mm；（6）135分鐘拉伸比保持在3.0-4.0為宜。

依據(jù)以上檢驗(yàn)結(jié)果，參考不同系統(tǒng)粉的油條制作實(shí)驗(yàn)和質(zhì)量評(píng)價(jià)，我們對(duì)本公司制粉生產(chǎn)線上各系統(tǒng)的面粉品質(zhì)進(jìn)行了取樣分析，選取了部分適合油條生產(chǎn)的出粉部位，見(jiàn)表2。

依據(jù)各出粉部位的品質(zhì)數(shù)據(jù)及油條粉的指標(biāo)要求，結(jié)合實(shí)際產(chǎn)品供應(yīng)過(guò)程中對(duì)水分、灰分等各項(xiàng)指標(biāo)的控制需求，采取粉管搭配制粉的方法，對(duì)相應(yīng)的出粉部位進(jìn)行篩選，并經(jīng)過(guò)成品炸制實(shí)驗(yàn)，挑選出表3中的出粉部位，組成油條粉生產(chǎn)的出粉系統(tǒng)（注：此方案僅適用于試驗(yàn)生產(chǎn)線）、經(jīng)過(guò)品質(zhì)檢驗(yàn)及油炸試驗(yàn)，油條粉各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均滿足要求，見(jiàn)表3。

2021年5月，依據(jù)實(shí)驗(yàn)室提供的出粉方案，在生產(chǎn)線進(jìn)行了中試生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)核算，出粉比例在12%左右。中試過(guò)程中，油條粉被送入油條生產(chǎn)線，從和面到產(chǎn)品的炸制過(guò)程，產(chǎn)品的膨脹程度，色澤均符合使用方的要求，得到了客戶的初步認(rèn)可。

然而，在后期供貨的過(guò)程中，油條粉生產(chǎn)線人員不同程度反映油條出鍋后在冷卻定型階段出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。通過(guò)和油條粉生產(chǎn)線技術(shù)人員多次溝通，又對(duì)留存的面粉樣品及從生產(chǎn)線上取回的油條粉進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，加之反復(fù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)觀察和理論數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是當(dāng)批次油條粉吸水率偏低造成的（由于食品廠中油條的生產(chǎn)是工業(yè)化生產(chǎn)，各道環(huán)節(jié)對(duì)原料的控制是機(jī)械式的定量添加，不會(huì)隨機(jī)應(yīng)變，因此，一旦原材料中某個(gè)環(huán)節(jié)質(zhì)量不穩(wěn)定，就會(huì)引起油條產(chǎn)品質(zhì)量的變化。當(dāng)批次油條粉吸水率降低了，而在油條粉和面時(shí)沒(méi)有相應(yīng)地減少加水量，就造成了和好的面團(tuán)含水量提高。在相同的炸制時(shí)間內(nèi)，油條內(nèi)多余的水分不能全部蒸發(fā)掉，從而導(dǎo)致油條坯在固定的炸制時(shí)間內(nèi)不能定型，進(jìn)而產(chǎn)生冷風(fēng)降溫時(shí)出現(xiàn)回縮現(xiàn)象）。因此，對(duì)于工業(yè)用粉的生產(chǎn)，各項(xiàng)指標(biāo)的穩(wěn)定性至關(guān)重要，而其中生產(chǎn)原料質(zhì)量的穩(wěn)定是產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)。原糧采購(gòu)、油條粉的生產(chǎn)、油條質(zhì)量三者之間密切關(guān)聯(lián)，相互制約，缺一不可。

結(jié)論

生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、使用方便的油條專用粉是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，并且需要不斷地更新與改進(jìn)。唯有依據(jù)成品的具體需求，綜合考慮原料特性和適宜的生產(chǎn)工藝，通過(guò)科學(xué)的方法進(jìn)行選粉和配粉，并且注重每一個(gè)細(xì)節(jié)，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的油條專用面粉。

作者簡(jiǎn)介

單延峰（1972-），男，漢族，河南南陽(yáng)人，大專，助理工程師；研究方向：小麥粉加工及品質(zhì)改良。