散裝食品安全監(jiān)管風(fēng)險及應(yīng)對策略

1.引言

散裝食品因具有直觀易辨、自由選擇、購買靈活、價格實(shí)惠、成本低廉等特點(diǎn)，在食品市場中占據(jù)重要地位。它廣泛存在于各類商超、農(nóng)貿(mào)市場、小食品店、小攤點(diǎn)中，既滿足了市場供應(yīng)，也呼應(yīng)了社會多樣化的消費(fèi)需求。然而，由于散裝食品在銷售過程中裸露于自然環(huán)境中，缺乏包裝帶來的隔離與防護(hù)，使其在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中極易受到微生物、化學(xué)物質(zhì)、外來物、溫度、濕度、陽光照射等污染和影響，從而埋下諸多食品安全隱患。加強(qiáng)對散裝食品的監(jiān)管、檢查，并有效發(fā)現(xiàn)風(fēng)險、應(yīng)對風(fēng)險，對于守牢食品安全底線、維護(hù)食品安全、保障消費(fèi)者權(quán)益具有重要意義。

2.散裝食品監(jiān)管過程中易發(fā)問題及規(guī)范

2.1 散裝食品定義

散裝食品是指在經(jīng)營過程中無食品生產(chǎn)者預(yù)先制作的定量包裝或者容器，需要稱重或者計(jì)件銷售的食品，包括無包裝以及稱重或者計(jì)件后添加包裝的食品。在經(jīng)營過程中，食品經(jīng)營者進(jìn)行的包裝食品，不屬于定量包裝，屬于散裝食品；預(yù)先包裝或者制作在包裝材料、容器中，雖然以計(jì)量方式銷售的食品不屬于散裝食品。

2.2 散裝食品經(jīng)營資質(zhì)

2.2.1 存在問題

按照法律規(guī)定，散裝食品經(jīng)營者應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。然而，部分食品經(jīng)營者法律意識淡薄、守法自律性差，在未具備安全經(jīng)營條件的情況下擅自經(jīng)營高風(fēng)險散裝食品，既增加了監(jiān)管難度，也埋下了食品安全隱患。

2.2.2 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

監(jiān)管部門要加大執(zhí)法力度，堅(jiān)決打擊無證無照經(jīng)營行為，確保散裝食品經(jīng)營者依法取得有效合法營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。尤其要關(guān)注許可證主體業(yè)態(tài)食品銷售經(jīng)營項(xiàng)目是否標(biāo)明散裝食品銷售一項(xiàng)，否則其無權(quán)經(jīng)營散裝食品。

2.3 標(biāo)識問題及規(guī)范

2.3.1 存在問題

現(xiàn)實(shí)中，許多散裝食品銷售存在沒有標(biāo)識或標(biāo)識不清晰、不完整的情況。尤其是蛋糕店、熟食店、炒貨店及一些集市銷售的散裝食品，僅簡單標(biāo)注食品名稱或沒有任何標(biāo)識，且生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等關(guān)鍵信息缺失或模糊。標(biāo)簽、標(biāo)識與食品不對應(yīng)等現(xiàn)象較為普遍，消費(fèi)者難以從攤位上獲取準(zhǔn)確的食品來源和質(zhì)量方面的信息，這不僅侵害消費(fèi)者的購物知情權(quán)，也不利于在出現(xiàn)食品安全問題時進(jìn)行追溯和監(jiān)管。

2.3.2 規(guī)范要求

規(guī)范標(biāo)識意義重大，直接關(guān)系到食品安全保障。監(jiān)管中，應(yīng)特別關(guān)注以下要求：銷售散裝食品時，必須在外包裝、容器外或貨架、貨柜等顯著位置上用公示牌或標(biāo)示牌，標(biāo)明食品名稱、成分或配料表、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址（標(biāo)注到地市級）、聯(lián)系方式等事項(xiàng)，確保消費(fèi)者能夠得到明確和易于理解的信息。散裝食品標(biāo)簽必須與擺放位置的食品一一對應(yīng)。拆包銷售散裝食品時，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期不同的不得混放銷售。對于拆包后的真空食品或受環(huán)境變化影響的散裝食品，應(yīng)同時標(biāo)注拆包日期和因拆包影響后的保質(zhì)期，不得延長保質(zhì)期。銷售散裝熟食制品時，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明保存條件和溫度。保質(zhì)期不超過72小時的散裝熟食，應(yīng)精確標(biāo)注至小時，并采用24小時制標(biāo)注。

2.4 散裝食品貯存、運(yùn)輸

2.4.1 存在問題

散裝食品的儲存條件直接影響其質(zhì)量安全。一些經(jīng)營主體儲存條件不佳，尤其是一些小型食品店、農(nóng)貿(mào)市場、集市的攤位缺乏必要的冷藏、防潮、防蟲、防塵等基本食品安全保障設(shè)施設(shè)備。夏季高溫時，散裝熟食、豆制品、糕點(diǎn)、糖果、堅(jiān)果等易腐爛食品長時間暴露在高溫環(huán)境下，容易出現(xiàn)油脂酸敗、微生物超標(biāo)等重大食品安全問題；而在潮濕的環(huán)境中，散裝糧食類食品容易發(fā)霉變質(zhì)。

2.4.2 規(guī)范要求

為避免出現(xiàn)散裝食品系統(tǒng)性、區(qū)域性食品安全問題，貯存散裝食品應(yīng)注意以下事項(xiàng)：（1）貯存散裝食品時，貯存場所應(yīng)保持完好、環(huán)境整潔，與有毒、有害污染源有效分隔。散裝食品應(yīng)在密閉狀態(tài)下貯存。庫房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的存放架，且結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，其中距離墻壁宜在10cm以上，距離地面應(yīng)在10cm以上或使用標(biāo)準(zhǔn)托盤。庫房應(yīng)配備良好的通風(fēng)、排氣裝置，保持空氣清新、無異味，避免日光直接照射。生食與熟食等容易交叉污染的食品應(yīng)采取分隔措施。（2）運(yùn)輸和裝卸散裝食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，定期消毒、保持清潔。貯存、運(yùn)輸和裝卸應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁將散裝食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸和貯存，并配備防雨、防塵設(shè)施。

2.5 散裝食品采購驗(yàn)收

2.5.1 存在問題

部分經(jīng)營者為降低成本、追求利潤，從一些無資質(zhì)或資質(zhì)不全的供應(yīng)商處采購散裝食品，甚至存在不查驗(yàn)或沒有仔細(xì)查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等文件情況，導(dǎo)致一些不合格或存在嚴(yán)重風(fēng)險的散裝食品流入市場。部分商家還采購銷售衛(wèi)生條件差、設(shè)備簡陋、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)的散裝食品，進(jìn)一步加大了食品安全風(fēng)險。

2.5.2 規(guī)范要求

為防范和消除風(fēng)險隱患，散裝食品采購必須遵循以下幾點(diǎn)：（1）企業(yè)采購散裝食品時，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營等相關(guān)資質(zhì)文件和食品檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，保存相關(guān)憑證原件或者復(fù)印件，并建立查驗(yàn)臺賬。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息，銷售門店應(yīng)當(dāng)保存總部的配送清單以及相應(yīng)的合格證明文件，配送清單和合格證明文件保存期限不得少于6個月。（2）入庫散裝食品必須具備正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)一致；標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰，載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。（3）采購冷凍（藏）散裝食品時，應(yīng)盡量縮短驗(yàn)收時間，減少溫度波動。卸貨期間，冷藏食品、冷凍食品的中心溫度波動幅度不得超過其規(guī)定溫度的±2℃。如果檢測到的溫度不合格，應(yīng)及時通知相關(guān)人員并采取必要措施。（4）個體經(jīng)營者應(yīng)建立散裝食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，查驗(yàn)供貨商經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明，核對貨物是否符合要求并保存相關(guān)憑證。

2.6 散裝食品銷售

2.6.1 存在問題

散裝食品銷售環(huán)節(jié)是食品進(jìn)入到消費(fèi)者手中的最后一道關(guān)口，因此銷售場所、銷售設(shè)備、人員健康都非常重要?，F(xiàn)實(shí)中，一些經(jīng)營者主體責(zé)任落實(shí)不到位，經(jīng)營環(huán)境惡劣，三防（防塵、防蠅、防鼠）措施缺失，存在不按標(biāo)識貯存、混放銷售、交叉污染風(fēng)險等食品安全隱患，尤其在農(nóng)村食品店、城鄉(xiāng)接合部食品店、集貿(mào)市場食品經(jīng)營者中問題更為突出。

2.6.2 規(guī)范要求

（一）場所要求。1.經(jīng)營場所應(yīng)根據(jù)所經(jīng)營散裝食品品種、數(shù)量，設(shè)置符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專用區(qū)域。2.散裝食品與非食品商品應(yīng)有明顯的區(qū)域劃分或隔離措施，與生鮮畜禽、水產(chǎn)品、預(yù)包裝食品等應(yīng)有一定距離或物理隔離，不得混放、混銷，并與辦公、生活等場所分離。（二）設(shè)施設(shè)備要求。1.配備與其經(jīng)營散裝食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，包括清洗、消毒、照明、溫控等設(shè)備或設(shè)施，并具備防塵、防蠅（食品銷售宜安裝粘捕式滅蠅燈）等功能。2.接觸散裝食品的各種設(shè)備設(shè)施、工具、容器等的材料應(yīng)安全、衛(wèi)生、無毒且可承受重復(fù)清洗和消毒，符合衛(wèi)生要求。接觸直接入口散裝食品的容器，使用前應(yīng)洗凈消毒。接觸直接入口與非直接入口散裝食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分。3.直接入口的散裝食品應(yīng)當(dāng)使用加蓋或非敞開式容器盛放，不得未采取任何防護(hù)措施銷售直接入口的散裝食品。同時，避免在銷售過程中僅使用覆蓋塑料膜等簡單方式進(jìn)行防護(hù)。4.銷售散裝熟食應(yīng)設(shè)置專門銷售區(qū)域，并配備具有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及保溫或冷藏功能的設(shè)施，設(shè)置可開閉式食品傳遞設(shè)施。若涉及切割、分裝等操作，應(yīng)設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)。

2.7 散裝食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全要求

散裝食品的包裝材料、容器、接觸物應(yīng)明確按標(biāo)明“食品接觸用”“食品包裝用”的要求使用。如散裝食品包裝或盛放用包裝紙、盒及塑料薄膜、竹筒、塑料桶、玻璃罐等材料以及冷凍冷藏用冰塊、水（冷水?。┑葢?yīng)符合食品安全要求。盛放熱食類散裝食品的容器不宜使用塑料材料。添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重復(fù)使用一次性用品。各類工具和容器應(yīng)有明顯的散裝食品專用字樣或某類食品專用字樣區(qū)分標(biāo)識，防止污染和串味等。

3.散裝食品風(fēng)險應(yīng)對

3.1 散裝問題食品處理

如何妥善處理散裝問題食品，事關(guān)食品安全事故的控制，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。1.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及過期的散裝食品，應(yīng)按照規(guī)定立即停止經(jīng)營或使用。待售食品應(yīng)立即撤下貨架，并按規(guī)定銷毀或暫存在集中區(qū)域。需通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。2.變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所。3.對需銷毀處理的散裝食品，采取無害化處理方法，如拆除包裝、搗毀、染色等方式，以破壞其原有形態(tài)。銷毀應(yīng)由專人負(fù)責(zé)并做好專門記錄。

3.2 食品安全管理制度建設(shè)

食品安全需要制度保障，散裝食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度（從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、經(jīng)營過程控制要求、食品安全事故處置方案等），并按規(guī)定執(zhí)行。經(jīng)營散裝食品的商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場、食品批發(fā)市場和其他散裝食品經(jīng)營大型企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定，配備食品安全管理總監(jiān)、食品安全管理員，落實(shí)自查要求，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制，保存相應(yīng)檢查記錄。對于小微散裝食品企業(yè)，允許由經(jīng)營者或兼職人員履行“管理員”職責(zé)。

3.3 散裝食品市場監(jiān)管

市場監(jiān)管是保障散裝食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過定期或不定期的檢查，可以及時發(fā)現(xiàn)散裝食品經(jīng)營過程中的問題，督促經(jīng)營者整改，防止不合格食品銷售，降低食品安全風(fēng)險，保護(hù)消費(fèi)者免受不安全食品的危害，維護(hù)市場秩序和社會穩(wěn)定。

市場監(jiān)管部門對散裝食品經(jīng)營場所應(yīng)進(jìn)行日常巡查，確保食品經(jīng)營過程符合衛(wèi)生規(guī)范；開展專項(xiàng)監(jiān)督檢查，在節(jié)假日等食品消費(fèi)高峰期，針對節(jié)日特色散裝食品，如熟食、牛肉干、果脯、糕點(diǎn)、中秋月餅、端午粽子等進(jìn)行專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查食品的質(zhì)量、標(biāo)識問題。針對夏季易變質(zhì)的散裝冷飲、熟食、涼拌菜等散裝食品開展夏季食品安全專項(xiàng)檢查，加強(qiáng)對其生產(chǎn)加工和銷售環(huán)節(jié)的全鏈條監(jiān)管。

3.4 完善法規(guī)規(guī)章標(biāo)準(zhǔn)

立法、執(zhí)法部門應(yīng)加強(qiáng)調(diào)研，完善散裝食品相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，使之符合當(dāng)今社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平需要。以保障食品安全底線為目標(biāo)，進(jìn)一步明確散裝食品的定義、范圍、標(biāo)識、儲存、生產(chǎn)加工規(guī)范等內(nèi)容，使市場監(jiān)管工作有法可依、有章可循。對風(fēng)險最高的小攤點(diǎn)、集貿(mào)市場臨時銷售點(diǎn)銷售散裝食品的行為，應(yīng)進(jìn)一步明確責(zé)任及監(jiān)管依據(jù)。對于散裝奶粉、鮮奶、酒類等特殊食品，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，明確其銷售范圍和銷售途徑，并加強(qiáng)監(jiān)管。

3.5 強(qiáng)化執(zhí)法監(jiān)管效能

地方相關(guān)部門應(yīng)增加市場監(jiān)管部門的人力、物力投入，加大力度支持配備專業(yè)的檢測設(shè)備和高素質(zhì)的監(jiān)管人員。加強(qiáng)對基層監(jiān)管人員的常態(tài)化、專業(yè)化培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和監(jiān)管能力。建立健全監(jiān)管追責(zé)機(jī)制，明確監(jiān)管人員的職責(zé)和任務(wù)，讓監(jiān)管人員敢干、會干、能干，對監(jiān)管不力的人員進(jìn)行責(zé)任倒查，終身追責(zé)。部門應(yīng)加強(qiáng)合作，確保對散裝食品生產(chǎn)源頭、流通環(huán)節(jié)和銷售終端的全鏈條監(jiān)管，形成嚴(yán)密的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。此外，加大對違法違規(guī)行為的處罰力度，提高違法成本，形成有效震懾。

3.6 提升經(jīng)營主體主體責(zé)任意識

通過開展培訓(xùn)、宣傳教育等活動，提高散裝食品經(jīng)營者的食品安全意識和責(zé)任意識。組織經(jīng)營者參加食品安全法律法規(guī)和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，使其了解自身的法律義務(wù)和責(zé)任，掌握正確的食品經(jīng)營管理方法。同時，督促經(jīng)營者建立完善各項(xiàng)食品安全管理制度，加強(qiáng)自我管理和自我約束，引導(dǎo)經(jīng)營者加入食品安全行業(yè)協(xié)會，通過行業(yè)自律進(jìn)一步規(guī)范經(jīng)營行為。

3.7 提升消費(fèi)者防范意識

利用多種渠道，如電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)、社區(qū)宣傳、公眾號等，向消費(fèi)者普及散裝食品安全知識，教育消費(fèi)者如何正確選購散裝食品，避免食用過期、變質(zhì)、不合格的食品。鼓勵消費(fèi)者積極參與食品安全監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題食品及時向市場監(jiān)管部門舉報(bào)，形成全社會共同關(guān)注、共同參與的良好氛圍。

結(jié)論

散裝食品的監(jiān)管是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，直接關(guān)聯(lián)到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全。針對目前散裝食品經(jīng)營管理中存在的問題，通過增強(qiáng)監(jiān)管力度、提升執(zhí)法效能、強(qiáng)化執(zhí)法措施、完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、提升經(jīng)營者的責(zé)任意識以及增強(qiáng)消費(fèi)者的防范意識等一整套風(fēng)險應(yīng)對策略，有助于減少散裝食品的安全風(fēng)險，提升散裝食品的質(zhì)量安全水平。

作者簡介

王立新（1971-），男，滿族，河北承德人，本科，助理食品藥品工程師；研究方向：食品藥品工程。