微生物污染控制技術(shù)在涼拌蔬菜中的應(yīng)用

涼拌蔬菜因其清新爽口和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而廣受消費(fèi)者青睞，在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)了一席之地。然而，由于涼拌蔬菜通常以生食或簡(jiǎn)單加工為主，缺乏高溫殺菌步驟，因此極易受到微生物污染，可能引發(fā)食源性疾病，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅。常見的微生物污染源包括菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)等，這些微生物在適宜的環(huán)境下會(huì)迅速增長(zhǎng)，導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)下降，甚至腐敗。隨著公眾對(duì)食品安全問題的關(guān)注日益增加，有效控制涼拌蔬菜中的微生物污染已成為迫切需要解決的難題。本文通過一系列系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)，深入研究了微生物污染控制技術(shù)在涼拌蔬菜中的應(yīng)用，旨在為確保涼拌蔬菜的食品安全提供科學(xué)的技術(shù)支持。

1.材料與方法

1.1 材料

選取新鮮、無病蟲害、無腐爛的黃瓜、頭菜、胡蘿卜作為實(shí)驗(yàn)原料，均采購自當(dāng)?shù)卮笮娃r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。采購后，立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，用清水沖洗干凈，瀝干表面水分備用。同時(shí)，準(zhǔn)備適量的食用鹽，要求純度高、無雜質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 試劑及設(shè)備

試劑包括生理鹽水、無菌磷酸鹽緩沖液、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基等，均購自正規(guī)生物試劑公司。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備主要有超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電子天平、恒溫振蕩器、菌落計(jì)數(shù)器等。

1.3 方法

1.3.1 不同腌制用鹽量實(shí)驗(yàn)組的設(shè)置

將洗凈的黃瓜均分成5組，每組質(zhì)量約500g。分別添加蔬菜質(zhì)量2%、4%、6%、8%、10%的食用鹽進(jìn)行腌制，同時(shí)設(shè)置不添加鹽的對(duì)照組。腌制過程中，將蔬菜與鹽充分混合，放入無菌容器中密封保存，置于約25℃的常溫環(huán)境下。

1.3.2 不同腌制時(shí)間實(shí)驗(yàn)組的設(shè)置

選取添加6%食用鹽的黃瓜樣品，均分成5組，每組質(zhì)量約500g。分別腌制1h、2h、3h、4h、5h，對(duì)照組不進(jìn)行腌制處理，同樣在常溫25℃左右下保存。此外，還設(shè)置容器具洗凈消毒實(shí)驗(yàn)組、銷售封閉程度實(shí)驗(yàn)組、銷售溫度及時(shí)間實(shí)驗(yàn)組。容器具洗凈消毒實(shí)驗(yàn)組分別設(shè)置未消毒、清水洗凈、消毒液消毒三種情況；銷售封閉程度實(shí)驗(yàn)組設(shè)置開放銷售、半封閉銷售、全封閉銷售三種情況；銷售溫度及時(shí)間實(shí)驗(yàn)組設(shè)置不同溫度（4℃、10℃、20℃）和不同銷售時(shí)間（1h、2h、3h）的組合。

1.3.3 微生物數(shù)量測(cè)定

在各實(shí)驗(yàn)組達(dá)到設(shè)定條件后，分別取25g樣品，加入225mL無菌生理鹽水，在恒溫振蕩器中振蕩30min，使樣品充分混勻；然后進(jìn)行梯度稀釋，選取合適的稀釋度，吸取0.1mL稀釋液接種于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基上，每個(gè)稀釋度做3個(gè)平行樣；將接種后的培養(yǎng)基置于恒溫培養(yǎng)箱中，營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在37℃培養(yǎng)48h，結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基在37℃培養(yǎng)24h；培養(yǎng)結(jié)束后，使用菌落計(jì)數(shù)器對(duì)菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，計(jì)算各實(shí)驗(yàn)組的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。通過單因素方差分析（ANOVA）比較不同實(shí)驗(yàn)組之間的差異顯著性，當(dāng)Plt;0.05 時(shí)，認(rèn)為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.結(jié)果與分析

2.1 腌制用鹽量對(duì)菜品含菌量的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著腌制用鹽量的增加，涼拌黃瓜的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)（見表1）。當(dāng)腌制用鹽量為2%時(shí)，與對(duì)照組相比，菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)已有顯著降低。鹽通過滲透壓作用促使微生物細(xì)胞脫水，抑制其生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)用鹽量達(dá)到6%及以上時(shí)，微生物生長(zhǎng)受到更強(qiáng)烈的抑制，菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)下降幅度趨于平緩，但用鹽量過高會(huì)影響菜品的口感和風(fēng)味，因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，腌制用鹽量可控制在6%左右，既能有效控制微生物污染，又能保證菜品的品質(zhì)。這表明在較低鹽濃度區(qū)間，鹽濃度的增加對(duì)微生物抑制作用的提升較為顯著，但隨著鹽濃度的進(jìn)一步升高，抑制效果的提升幅度逐漸減小。此結(jié)果與以往的研究結(jié)論一致。

2.2 腌制時(shí)間對(duì)菜品含菌量的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，涼拌黃瓜的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)逐漸減少（見表2）。腌制1h后，微生物數(shù)量已有一定程度地降低，但效果相對(duì)不明顯。腌制時(shí)間達(dá)到3h時(shí)，與對(duì)照組相比，菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)顯著降低（Plt;0.05）。繼續(xù)延長(zhǎng)腌制時(shí)間，微生物數(shù)量仍在下降，但下降速度逐漸變緩。

為進(jìn)一步探究腌制時(shí)間對(duì)涼拌黃瓜口感的影響，設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)。選取腌制用鹽量均為6%的黃瓜樣品，分別腌制1h、3h、5h，每個(gè)時(shí)間點(diǎn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)組。邀請(qǐng)20位專業(yè)品鑒人員組成品鑒小組，依據(jù)色澤、質(zhì)地、風(fēng)味三個(gè)維度進(jìn)行口感評(píng)價(jià)，滿分為10分，評(píng)價(jià)結(jié)果取平均值。（見表3）試驗(yàn)結(jié)果可見，隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，黃瓜的色澤逐漸失去鮮綠，質(zhì)地變軟，風(fēng)味也有所下降，口感變差。

綜合考慮，腌制時(shí)間控制在3-4h較為適宜，既能有效減少微生物污染，又能較好地保持菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)，與以往文獻(xiàn)結(jié)論相似。

2.3 容器具洗凈消毒對(duì)菜品含菌量的影響

容器具的處理方式對(duì)涼拌蔬菜的含菌量影響極大。未消毒的容器具表面殘留大量微生物，會(huì)在與蔬菜接觸過程中污染蔬菜；清水洗凈只能去除部分可見雜質(zhì)和微生物，無法達(dá)到徹底滅菌的效果；消毒液能夠有效殺滅容器具表面的微生物，顯著降低蔬菜受污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此，在涼拌蔬菜生產(chǎn)過程中，必須對(duì)容器具進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。不同類型的消毒液的消毒效果也存在差異，本次實(shí)驗(yàn)使用的含氯消毒液能夠破壞微生物的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其失去活性，從而達(dá)到滅菌目的。

2.4 銷售封閉程度對(duì)菜品含菌量的影響

銷售封閉程度對(duì)涼拌蔬菜含菌量有顯著影響。開放銷售環(huán)境下，蔬菜直接暴露在空氣中，容易受到空氣中微生物、灰塵等污染，菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)較高；半封閉銷售時(shí)，由于減少了部分外界污染，微生物數(shù)量有所降低；全封閉銷售環(huán)境最大程度地隔離了外界污染源，使得蔬菜含菌量明顯低于其他兩種銷售方式（Plt;0.05）。這說明在銷售環(huán)節(jié)，采用全封閉的銷售方式能夠有效減少微生物污染。同時(shí)表明，隨著銷售環(huán)境封閉程度的提高，對(duì)微生物污染的控制效果呈階梯式提升。此外，全封閉銷售環(huán)境還能減少蔬菜水分蒸發(fā)，保持蔬菜的新鮮度，同時(shí)避免消費(fèi)者直接接觸蔬菜，進(jìn)一步降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.5 銷售溫度及時(shí)間對(duì)菜品含菌量的影響

數(shù)據(jù)表明，銷售溫度和時(shí)間對(duì)涼拌蔬菜含菌量影響顯著（見表4）。在相同銷售時(shí)間下，隨著溫度升高，菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)迅速增加；在相同溫度下，銷售時(shí)間越長(zhǎng)，微生物數(shù)量越多。4℃條件下，微生物生長(zhǎng)相對(duì)緩慢，即使銷售3h，含菌量增加幅度也相對(duì)較小。而在20℃時(shí)，微生物生長(zhǎng)迅速，銷售3h后，含菌量已達(dá)到較高水平。這是因?yàn)闇囟仁怯绊懳⑸锷L(zhǎng)繁殖的重要因素，低溫能夠抑制微生物的酶活性和代謝活動(dòng)，減緩其生長(zhǎng)速度。因此，在涼拌蔬菜銷售過程中，應(yīng)盡量保持低溫環(huán)境，并縮短銷售時(shí)間，以降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。這充分體現(xiàn)了低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用。隨著溫度升高，微生物生長(zhǎng)速率將呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。此外，不同種類的微生物對(duì)溫度的耐受性不同，在低溫環(huán)境下，部分嗜冷微生物仍可能緩慢生長(zhǎng)，這也是低溫儲(chǔ)存涼拌蔬菜時(shí)需要關(guān)注的問題。

2.6 涼拌菜加工前后微生物數(shù)量

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，涼拌蔬菜在加工過程中，如果不采取任何微生物污染控制措施，微生物數(shù)量會(huì)大幅增加。這主要是因?yàn)榧庸み^程中蔬菜與外界環(huán)境充分接觸，增加了微生物污染的機(jī)會(huì)。而采取綜合控制措施后，即合適的腌制用鹽量和時(shí)間、容器具消毒、封閉銷售、低溫短時(shí)間銷售，微生物數(shù)量顯著降低，與加工前相比也有明顯減少（見表5）。這充分證明綜合運(yùn)用多種微生物污染控制技術(shù)能夠有效降低涼拌蔬菜中的微生物污染，保障食品安全。這一結(jié)果直觀地展示了綜合控制措施的有效性。

3.討論

由于涼拌蔬菜食用方式特殊，缺乏高溫殺菌環(huán)節(jié)，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)極高。一旦微生物污染控制不當(dāng)，極易引發(fā)食源性疾病，影響消費(fèi)者健康，甚至可能引發(fā)公共衛(wèi)生事件。因此，微生物污染控制技術(shù)在涼拌蔬菜生產(chǎn)和銷售過程中至關(guān)重要。確保涼拌蔬菜的微生物安全性，已成為食品行業(yè)的重要任務(wù)。

本研究通過系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)，全面探討了微生物污染控制技術(shù)在涼拌蔬菜中的應(yīng)用，明確了腌制用鹽量、腌制時(shí)間、容器具洗凈消毒、銷售封閉程度、銷售溫度及時(shí)間等因素對(duì)涼拌蔬菜含菌量的影響。研究結(jié)果表明，這些因素均是控制涼拌蔬菜微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在實(shí)際生產(chǎn)和銷售過程中，必須對(duì)這些環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控。?

腌制作為涼拌蔬菜加工的重要環(huán)節(jié)，用鹽量和腌制時(shí)間的合理控制至關(guān)重要。鹽的滲透作用能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)，但過高的用鹽量會(huì)影響菜品口感，過長(zhǎng)的腌制時(shí)間會(huì)破壞蔬菜營(yíng)養(yǎng)和口感。因此，需要在保障食品安全的前提下，尋找最佳的腌制參數(shù)。本研究發(fā)現(xiàn)，腌制用鹽量控制在6%左右，腌制時(shí)間3-4h，既能有效控制微生物污染，又能保證菜品品質(zhì)，這一結(jié)果為涼拌蔬菜腌制工藝提供了科學(xué)參考。?

容器具的洗凈消毒是防止微生物污染的重要措施。消毒液消毒能夠顯著降低蔬菜含菌量。在實(shí)際操作中，應(yīng)建立嚴(yán)格的容器具消毒制度，定期對(duì)容器具進(jìn)行消毒處理，確保其始終保持無菌狀態(tài)，從源頭上減少微生物污染。

銷售環(huán)節(jié)對(duì)涼拌蔬菜的微生物污染也有重要影響。全封閉銷售和低溫短時(shí)間銷售能夠有效降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。這要求銷售場(chǎng)所配備相應(yīng)的冷藏設(shè)備和封閉設(shè)施，同時(shí)加強(qiáng)銷售管理，合理安排銷售時(shí)間，避免蔬菜長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫、開放環(huán)境中。?