素玉凝脂

晨光漫過(guò)青石臼時(shí)，母親正推著石磨轉(zhuǎn)圈。黃豆在磨盤間化作乳白的河，順著紋路淌進(jìn)木桶，像極了《天工開(kāi)物》里記載的“點(diǎn)鹵成玉”的序章。豆腐西施的作坊飄來(lái)豆香，恍惚間竟分不清是現(xiàn)實(shí)還是舊夢(mèng)。

豆腐古稱“菽乳”，這名字里藏著先民的智慧。《齊民要術(shù)》記載的制法最是考究：“浸豆必以洌泉，磨漿須用青石，點(diǎn)鹵當(dāng)觀云氣?！痹瓉?lái)這方寸之間的學(xué)問(wèn)竟與觀天象通了氣韻。

蘇軾謫居黃州時(shí)曾寫下“煮豆作乳脂為酥”的詩(shī)句。嫩豆腐裹蛋清煎至金黃，佐以筍片、香菇慢煨，湯汁濃白如乳。他創(chuàng)制的“東坡豆腐”救過(guò)不少貧寒書生的急，至今仍是江南名菜，正如他詩(shī)中所言“人間有味是清歡”。

清代學(xué)者袁枚也對(duì)豆腐情有獨(dú)鐘?！峨S園食單》里關(guān)于豆腐的菜肴不下十余種，如"“王太守八寶豆腐”，將雞屑、豬腦、蝦米等八種食材與豆腐混在一起悶燒，讓豆腐吸收了各種肉類和海鮮的鮮美味道，成為百味匯聚的佳肴；又如“程立萬(wàn)制豆腐”，將豆腐與肉醬、雞丁等混合，再用雞湯煨煮，使豆腐在多種食材的交融中展現(xiàn)出了獨(dú)特的美味，體現(xiàn)了袁枚對(duì)豆腐百搭特性的喜愛(ài)和巧妙運(yùn)用。

老北京胡同深處，總飄著鹵煮豆腐的濃香。炸至金黃的豆腐泡吸飽了老湯，咬開(kāi)時(shí)汁水迸濺，混著腐乳的咸香，在寒冬里燙得人直吸氣。而揚(yáng)州茶樓里的蟹粉豆腐則是另一番光景：手拆的蟹粉裹著嫩豆腐滑入口中，鮮香在舌尖起舞，叫人想起“金齏玉膾”的古意。

最妙是徽州毛豆腐。青灰霉斑在豆腐表面綻開(kāi)，像宣紙上洇開(kāi)的墨花。文火煎至兩面焦黃，撒把蔥花辣椒，霉香混著焦香直往鼻子里鉆。這化腐朽為神奇的功夫，恰似鄭板橋筆下的“難得糊涂”，教人懂得“美惡皆在轉(zhuǎn)化間”的道理。

汪曾祺筆下的高郵咸菜豆腐湯最是動(dòng)人。他說(shuō)這湯須用砂鍋文火煨著，待豆腐孔隙吸飽了湯汁，撒把碧綠蒜葉，熱氣騰騰端上桌。寒夜歸來(lái)喝上一碗，五臟六腑都暖得舒展開(kāi)來(lái)。這滋味讓我想起幼時(shí)生病，母親總煨豆腐鯽魚湯，乳白的湯汁里浮著嫩豆腐，喝著喝著，病氣便隨著汗珠散去了。

前日路過(guò)豆腐坊，見(jiàn)老師傅正用蒲包壓制豆腐。他告訴我：“好豆腐要經(jīng)七十二遍水洗，就像人要經(jīng)七十二番磨礪。”這話像道閃電劈開(kāi)混沌：原來(lái)這尋常物事里藏著琢玉成器的道理。就像弘一法師臨終前寫的“悲欣交集”，人生百味，不過(guò)一鍋豆?jié){的沉浮。

暮色四合時(shí)，我常去巷口買塊老豆腐。白瓷盤里盛著顫巍巍的豆腐，淋幾滴香油，撒把蝦皮，便是最好的下酒菜。月光從瓦當(dāng)間漏下來(lái)，照見(jiàn)豆腐表面的細(xì)密孔洞，恍若看見(jiàn)時(shí)光鏤刻的痕跡。忽然懂得，這方白玉般的存在，原是歲月賜予凡人的禪機(jī)——最深的滋味往往藏在最素的容顏里。

編輯 曹宏萍 2718286610@qq.com