東安仔雞的來歷和制作

“醋雞”的起源至少不晚于唐代。湖南素不產(chǎn)鹽，以往民間全賴四川所產(chǎn)井鹽（湘中稱子鹽）及江淮地區(qū)所產(chǎn)海鹽（湘中稱淮鹽），價格奇貴，故貧苦人家視鹽為珍稀。普通人家調(diào)味主要用豆鼓及腌漬菜蔬所得酸汁，東安一帶地方尤其如此，“醋雞”即由此而來。

適值盛夏，雞雛剛剛長成，其中無法生蛋的公雞留下少數(shù)傳種而外，皆可宰殺充饌，制法無非將整雞入湯鍋中煮熟，撈出斬塊，拌以酸汁。清末湘軍名將席寶田是東安人，以作戰(zhàn)驍勇著稱。他頗嗜“醋雞”，在長沙小瀛洲造宅閑居時，即常以“醋雞”略加改進(jìn)后饗客。至20世紀(jì)20年代，東安人唐生智曾主政湖南。北伐勝利后，他曾在南京曲園酒家設(shè)宴款客席間特別吩咐上一道“醋雞”。眾人嘗后贊不絕口，問及來歷，唐覺“醋雞”一名不雅，乃答曰“東安仔雞”，這道菜由此定名。從這以后，東安仔雞聲名鵲起。郭沫若著的《洪波曲》里曾有記載，抗戰(zhàn)期間，唐在長沙水陸洲的公館里設(shè)宴招待了郭，其中東安仔雞味道最佳。

做法是：準(zhǔn)備一只1斤半的雞，仔姜切粗絲150克、陳年剁椒250克、 米醋250克、鹽10克、味精 15克、白糖15克、胡椒粉5克。

先將宰殺洗凈的仔公雞煮至斷生，即8分熟，剁成1.5厘米寬8厘米長的條。再將姜絲、剁椒下鍋煸香，下入雞條和其他調(diào)味品，再加入1勺雞湯，燜至雞入味即可出鍋，盛入碗中。東安仔雞的制作過程非常簡單，但在選料、改切和烹制的過程當(dāng)中，有許多要注意的地方。首先必須選用當(dāng)年的1斤半的仔公雞，仔公雞的肉質(zhì)豐滿，汁水豐富，肉質(zhì)有彈性而鮮美。第二是在改切的過程當(dāng)中，每一塊雞肉上面都要帶雞皮。第三是在烹制過程當(dāng)中要特別注意動作輕巧，不能夠把雞皮跟雞肉攪得分離。能做到這3點，東安仔雞就既○劉春林 好看又好吃。

編輯／李園李