尋味尋夢之蘇東坡

北宋才子蘇東坡是千古流芳的詞人、功留三州的政治家、心系百姓的道德家，也是一位對“吃”頗有研究的美食大家。在蘇東坡屢遭貶謫的凄苦一生中，從某些層面上看，是美食撫慰了他，同時他也為如今中國人的餐桌上增添了許多美味佳肴。在與蘇東坡人生軌跡聯(lián)系較為密切的七個城市，即眉山、黃州、杭州、常州、蘇州、惠州、儋州，至今仍流傳并記載著蘇東坡與美食的佳話。

四川眉山：味起源

在四川眉山這片坐懷靈山秀水的福地，孕育了名動青史的“三蘇一家”，蘇東坡正是其中一人。在這片人杰地靈的土地上，蘇東坡與許多美食結下了不解之緣，如東坡肘子、枕頭耙、東坡泡菜、東坡火米羹，其中最出名的便是東坡肘子。

據(jù)說，東坡肘子的發(fā)源地是在江西永修，由蘇東坡口授農(nóng)夫偶得；還有學者認為是蘇東坡妻子王弗偶然發(fā)明的；也有說是民國時的眉山人為了紀念蘇東坡，借鑒蘇東坡燒肉的經(jīng)驗制作而成，故取此名以致敬東坡先生。東坡肘子的真實來源紛繁復雜，已難以考證，但不管怎么說，它都與蘇東坡扯上了關系。

東坡肘子色澤紅亮、口感醇厚，肉質(zhì)在長時間的燉煮下變得極為酥爛，輕輕一抿便在口中化開，給舌尖帶來極致的享受。東坡肘子富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豬肉提供的血紅素和半胱氨酸能夠改善缺鐵性貧血，是美容、補鈣的食療佳品。但畢竟東坡肘子中肥肉居多，因此也不能過量食用，否則容易增加肥胖風險，損害心血管健康。

下面介紹下東坡肘子的所需用料及制作步驟。主料：豬肘子2只，約1500克；輔料：雪山大豆300克；調(diào)料：蔥結50克、紹酒50毫升、姜15克、川鹽5克。制作方法：豬肘刮洗干凈后順骨縫劃一刀，在湯鍋中煮透后撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的炒鍋內(nèi)，下入煮肉原湯（注意要一次加足），放蔥結、姜（拍松）、紹酒，用旺火燒開。雪豆洗凈，下入煮沸的砂鍋中，轉微火煨燉約3小時，直至肉皮軟爛為止。吃時放川鹽，連湯帶豆一起舀入碗中，蘸以醬油食之。

湖北黃州：食初嘗

初遭貶謫的蘇東坡來到黃州后并沒有垂頭喪氣，反而注意到此地的魚美筍香。正因他永不失對生活的熱情，才能在黃州寫下《赤壁賦》等千古絕唱。此外，蘇東坡最知名的美食佳作《豬肉頌》也是在黃州完成。不過，這篇文章最早出現(xiàn)在南宋“竹坡居士”周紫芝所撰的《竹坡詩話》一書中，原名叫《食豬肉詩》，算是古代版的“同人作”。

黃州期間的蘇東坡身無長物，身為團練副使需得躬耕。有一年麥子豐收，在廚師的協(xié)作下，經(jīng)過不斷試驗、調(diào)和，蘇東坡發(fā)現(xiàn)將小紅豆和大麥摻在一起煮口感好很多。因為兩樣食材顏色都偏紅，于是蘇東坡的續(xù)弦妻子王閏之將其取名為“新樣二紅飯”。

“新樣二紅飯”中的兩樣食材能為人體提供豐富的膳食纖維和植物蛋白質(zhì)，非常利于人體腸道健康，其制作方法也很簡單，只需將去除皮殼的大麥與小紅豆混合蒸煮即可。

在黃州，蘇東坡還根據(jù)道士老鄉(xiāng)的蜜酒釀法發(fā)明了黃州蜂蜜酒，以蒸面、米飯、蜂蜜等為原料，發(fā)酵3天后便可飲用。蜂蜜酒不僅保留了天然蜂蜜的葡萄糖、果糖，還含有人體必需的八種氨基酸以及淀粉酶、脂肪酶、轉化酶等，非常利于人體的消化吸收和新陳代謝。蜂蜜酒中還含有一些生物活性物質(zhì)，如水楊酸，有利于軟化血管，預防動脈硬化。不過，由于蜂蜜酒中含有酒精，孕婦、兒童、肝臟疾病患者等應避免飲用。

浙江杭州：食韻長

蘇東坡兩度任職杭州，在杭州做出了卓越政績，而杭州版本的東坡肉則把東坡肉的誕生同蘇東坡疏浚西湖、修筑蘇堤的不朽政績夢幻般地聯(lián)系起來。傳說，當?shù)厝罕姙榱烁卸魈K東坡，過春節(jié)時男女老少抬豬擔酒來給他拜年。由于盛情難卻，蘇東坡便收下了豬肉，并叫人將豬肉切成方塊兒，燒得紅酥酥的，挨家挨戶地把肉又分送給老百姓。老百姓看到蘇東坡不忘百姓，越發(fā)愛戴他，便把他送來的肉叫“東坡肉”。

下面介紹下杭州版東坡肉的所需用料及制作步驟。主料：豬五花肋肉1500克；輔料：白糖100克、姜塊（去皮拍松）50克、蔥100克（其中50克打蔥結）、紹酒250毫升。制作方法：將豬五花肋肉刮洗干凈，切成約75克的正方形肉塊幾，在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘后取出洗凈。取一個大砂鍋，用竹算子墊底，先鋪上蔥，放上姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結。蓋上鍋蓋后用桃花紙圍封砂鍋邊縫，旺火燒開后改用微火燜2小時左右，至八成熟時啟蓋，將肉塊翻身后再加蓋密封，用微火炯酥后離火。撇去浮油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透。

江蘇常州：味飄香

“萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”這首《惠崇春江晚景》是蘇東坡為僧人惠崇的畫作《鴨戲圖》所寫的題詩，畫作早已不存于世，但河豚卻為世人所矚目。河豚是蘇東坡最為鐘愛的“毒物”料理，據(jù)民間傳聞，蘇東坡選擇在常州置業(yè)的原因之一，就是因為當?shù)夭粌H有好河豚，還有擅長料理河豚的好廚師。據(jù)說有一士大夫家烹制河豚有獨到之處，便請?zhí)K東坡來吃紅燒河豚，蘇東坡吃完后暢快說道：“也值一死！”自此，河豚的美味名揚天下。

河豚不但味道鮮美，而且營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素和多種維生素，有助于健脾、利尿消腫、祛風濕、鎮(zhèn)痛、美白養(yǎng)顏，是名副其實的低脂肪食品。如今，我國已經(jīng)培育出了經(jīng)過多代選育的低毒或無毒的河豚品種，如紅鰭東方豚和暗紋東方豚，只要按照規(guī)范操作，其毒性可以控制在安全范圍內(nèi)。

除河豚外，《惠崇春江晚景》中提到的萎蒿也是蘇東坡的最愛。萎蒿又稱蘆蒿、藜蒿，《詩經(jīng)》中的“食野之蒿”指的就是萎蒿?！对娛琛分幸矊ξ镉休^高的評價：“正月根莖生旁莖，正白，生食之，香而脆美，其葉又可蒸為茹?！币馑际牵吕锷澄锟杀M得其清脆、味美。除了生食，萎蒿還可以炒制食用。無論是切成長條的豆干，還是肥瘦相間的臘肉，亦或是滑嫩味美的肉絲，只需添上少許油清炒，萎蒿都能與它們“琴瑟和鳴”，成為一道健康、清爽的佳肴。需要注意的是，萎蒿性涼，脾胃虛弱、大便溏薄、咳嗽痰多的人不宜多食。

江蘇蘇州：食夢回

翻閱歷史的記錄我們不難發(fā)現(xiàn)，蘇東坡在杭州、湖州做太守以及在常州居住時，時常乘舟沿運河北上或穿越太湖到蘇州會友、游玩。熙寧七年（1074年），蘇東坡在蘇州行走，他去過虎丘山，到過垂虹橋，留下了千古名句：“到姑蘇，不游虎丘，不謁閭丘，是為人生憾事?！彪m然蘇東坡并沒有在蘇州做過官，但這并不妨礙他的名號流傳在這片水鄉(xiāng)之上，并誕生了這道頗具傳奇色彩的蘇式茶點一—莘塔東坡琴酥。

東坡琴酥起源于清末民初，最初由蘇州吳江莘塔老街上的“廣泰昌”南貨店特制，是佐茶的茶點之一。這種點心用熟米粉和其他原料混合制成，有豆綠、鵝黃、桃紅、奶白四種顏色，層次分明、風味獨特，具有“艷而不俗，油而不膩，甜而爽舌，香而沁鼻”的特點。美中不足的是酥粉易碎，且制作過程中若四色混合會變成不美觀的灰褐色。為了解決這個問題，有文人出主意再刻操琴者人像，用碎粉作印料。眾人討論操琴者人選，最終獨選蘇東坡，后又提議包裝上用東坡字體寫上“東坡琴酥”，下端則用小楷書寫上蘇東坡的《念奴嬌·赤壁懷古》，為美食增添了一絲文化氣息。

蘇東坡一生注重養(yǎng)生，飲食多以清淡、自然為主，雞頭米作為一道滋補佳品自然也獲得了他的青睞。雞頭米，又稱芡實，是國內(nèi)外享有盛名的蘇州“水八仙”之一，《南歌子》中“只將菱角與雞頭”中的“雞買”說的便是它。雞頭米因為口感綿實，常被用來做成甜品，如桂花雞頭米。雞頭米具有很高的營養(yǎng)價值，也被中醫(yī)認為具有健脾益胃、補氣養(yǎng)血、固腎益精等功效。據(jù)傳，蘇東坡每天都會干嚼二三十粒雞頭米作養(yǎng)生之用。據(jù)《東坡養(yǎng)生集》記載，蘇東坡到老年仍身健體壯、面色紅潤、才思敏捷，也許就有雞頭米的功勞。

廣東惠州：味綿長

提起蘇東坡在惠州的往事，相信大多數(shù)人都會想到《惠州一絕》中的“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”，但實際上《四月十一日初食荔支》才是蘇東坡與荔枝的“定情詩”。

蘇東坡對水果一向不甚在意，來到四季如春的惠州后，沒想到對小小的荔枝產(chǎn)生了濃厚的興趣，讓其甘居凄山苦水的嶺南。荔枝肉質(zhì)細嫩、汁液甜味，但其性熱，多食易上火。蘇東坡苦痔瘡久矣，其在惠州時痔瘡時常發(fā)作，或許就是因為荔枝吃多了的緣故。

因為惠州地處偏遠，市井寥落，屠戶每日殺一羊而賣，因獲罪而被趕到惠州的蘇東坡不敢與貴人們爭搶羊肉，于是他買通商家，讓他們把沒人要的羊脊骨賣給自己。蘇東坡將這些羊脊骨用水煮熟，濾出多余水分后抹上黃酒腌制入味，然后置于火上烤熟，佐以食鹽調(diào)味，吃起來嚼勁十足。羊脊骨中的碎肉多藏于骨中，難以大快朵頤，蘇東坡竟得品蟹之趣，自嘲說：“然此說行，則眾狗不悅矣?！币驗檠蚣构桥c蝎子形似，所以后來被稱作“羊蝎子”，至今仍深受食客喜愛。

海南儋州：食趣揚

紹圣四年，朝廷新黨得勢，身為新黨心腹大患的蘇東坡再遭貶謫，這次他來到了大海的另一邊一—儋州，即如今的海南島。他在寫給弟弟子由的詩中說：“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，可見蘇東坡的生活質(zhì)量迅速下降。

在嶺南期間，蘇東坡無法接受原住民的生猛飲食（如蜜唧，即生吃用蜂蜜喂養(yǎng)的小老鼠），后來看上了一道新的海味一—生蠔。蘇東坡對生蠔的處理方法是，小的加水和酒煮，大的則炙烤，吃法與如今相似。

尋味，亦尋人；尋夢，亦尋味。蘇東坡作為歷史上的著名傳奇人物，他的故事是說不盡、道不明的。無論是作為東坡之鄉(xiāng)的眉山，貶謫之地的黃州、惠州、儋州，還是任職之地的杭州、游玩之地的蘇州，抑或是終老之地的常州，他的逸聞趣事代代流傳。我們也在贊美蘇東坡的人格魅力，感慨于他千古不絕的風流中，感受到了美食的飄香，更體會到了中華飲食文化的博大精深。

注：本文是2024年江蘇省社科應用研究精品工程社會教育（社科普及）重點資助項目：《社科普及與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融合案例研究》（24SJA-09）、2024年度蘇州市科學科普資源項目（zykf2024-20）、2024年度蘇州市社科普及惠民扶持項目（蘇社科字[2024]14號，編號100）、2024年蘇州市社會教育課題（SZS-L-2024006、蘇州首批館校思政育人項目、蘇州城市學院校級重點建設課程《江南蘇味美食營養(yǎng)與非遺技藝》階段成果之一。