辣椒：制霸味覺

辣椒幾乎不含香味成分，它給人帶來的辛辣和灼熱感來自辣椒內(nèi)所含成分——辣椒素。辣椒素會刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引發(fā)一種痛覺與熱覺，這種信息傳達到大腦，就被解讀為辣。

辣椒的歷史溯源

辣椒原產(chǎn)于南美洲的秘魯和玻利維亞之間的地區(qū)。這種果實中空的茄科植物早在距今9000年前就被古安第斯人栽種，由秘魯人帶到中美洲。在墨西哥中部亞馬孫河地區(qū)的遺址中就發(fā)現(xiàn)過公元前50000年野生的辣椒種子。古瑪雅人利用煙熏辣椒的方法來消邪除魔及醫(yī)治感染的傷口和胃腸疾病。

辣椒大范圍的傳播始于1492年，哥倫布奉命攜帶西班牙國王致中國大汗國書首航，當船隊航行至巴哈馬群島時，他誤以為到達了目的地——印度，當他發(fā)現(xiàn)了辣椒后，又錯誤地把辣椒當成此行要尋找的其中一個目標——胡椒。雖然辣椒和胡椒在外觀上并不相似，但起碼在味覺上都帶有辣味，他甚至相信找到了胡椒的不同品種。哥倫布把辣椒帶回歐洲后，卻沒被認可，如同他本人一樣不久淡出了人們的視線。

真正把辣椒帶到全世界的是海上的霸權新貴——葡萄牙人。1542年葡萄牙人在巴西的東海岸再次發(fā)現(xiàn)了辣椒，并把辣椒帶到非洲西海岸，再經(jīng)由好望角帶到印度、馬來半島、中國、朝鮮、日本等地。辣椒很快傳遍全球，也變成了貿(mào)易商品。

辣椒是在明朝末年由菲律賓經(jīng)過馬六甲海峽進入澳門及中國大陸沿海地區(qū)的。在中國，最先開始食用辣椒的是貴州。清朝康熙年間黔地嚴重缺鹽，辣椒以代鹽的作用被當?shù)孛癖娝邮?。毗鄰貴州的蜀地食用辣椒則是道光以后，因為雍正年間的《四川通志》及嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載。到光緒時期，辣椒才成為川菜中主要的香料之一。

辣椒的引進和傳播對中國的經(jīng)濟、社會、文化都產(chǎn)生了深刻的影響。辣椒最先登陸江浙、兩廣一帶，但沒有留下痕跡。而在傳到長江上游及西南地區(qū)后才被發(fā)揚光大。目前中國是世界上辣椒種植面積最大、產(chǎn)量最多的國家。紅紅的辣椒在民間文化中是幸福、富足和好運的象征。能吃辣椒也成為性格剛毅、開朗及熱情奔放的代名詞。

各地區(qū)如何食用辣椒

在其發(fā)源地南美洲，人們把辣椒運用得淋漓盡致，不僅可以制作沙拉、煲湯、燒烤、腌肉，還能用在水果、糕點、糖果、零食、冰激凌及巧克力飲品中。墨西哥最著名的莎莎醬是用小綠尖椒、紅番茄、小蔥、香菜等切碎涼拌而成，鮮辣爽口。大名鼎鼎的莫萊辣醬是西班牙殖民者和印第安土著居民食品的完美結合，需要混合幾個種類辣椒、巧克力、玉米粉、藥草和堅果等原料，與當?shù)乜净痣u、玉米餅和米飯搭配食用。經(jīng)煙熏的辣椒制品也是墨西哥乃至南美洲的一大特色。

非洲的埃塞俄比亞人，在喜慶節(jié)日里，把剛宰殺冒著熱氣和透著血腥味的生牛肉就著辣椒粉食用，是當?shù)厣系鹊拿牢丁?/p>

歐洲一般食用比較溫和的辣椒，可能是與他們有席間伴飲葡萄酒的習慣有關，因為辣味會破壞葡萄酒與菜品相互間的完美口感，所以他們更喜歡幾乎不辣的甜椒。如匈牙利的紅甜椒粉燉牛肉、西班牙的茄椒蒜味鱈魚、番茄燉三色甜椒、法國巴斯克地區(qū)的傳統(tǒng)菜西紅柿甜椒炒蛋、意大利的煙花女意面及俄羅斯菜系的釀青椒等。烏克蘭人則喜歡把辣椒加在烈酒中飲用，如雷米諾夫辣椒伏特加和蜂蜜辣椒酒。

在亞洲，印度人會把不同的辣椒曬干并磨成粉添加在每餐的咖喱中，還喜歡把酸奶、香料及辣椒混合制作酸奶辣醬等。東南亞料理最善用鮮辣椒，泰國的綠咖喱醬和紅咖喱醬就摻入了新鮮的辣椒碎。老撾的青木瓜沙拉等也會使用到辣椒。辣椒在印尼、馬來西亞及韓國料理中同樣占有重要位置。日本人用辣椒佐清酒。日餐廚師偶爾還把削去皮的白蘿卜戳上幾個洞，然后塞進辣椒，再把蘿卜碾碎，用其煮鮮魚，回味悠長。

在中國，由于各地對辣椒的認知不同，加工及食用方法也不盡相同，辣的口味更是千變?nèi)f化。川、湘、贛、滇、黔等菜系把辣椒與各種食材組合成酸辣、麻辣、鮮辣、香辣、咸辣、油辣等味型。真可謂嗜辣如命、無辣不歡。干煸辣椒、虎皮尖椒、油燜尖椒、麻辣香鍋、水煮魚、剁椒魚頭、奢香玉簪等以辣椒為主角的佳肴層出不窮。辣椒的葉子也是一種好食材，國人把它用鹽腌漬成咸菜，作為下飯的佳品。

各種辣椒制品

辣椒可加工成品種繁多、口味豐富的辣椒制品。

首先是辣椒醬，其種類繁多，一般是辣椒剁碎后經(jīng)過發(fā)酵，再添加各種配料及香料形成不同風味濃稠糨糊狀的辣椒制品。中式多以發(fā)酵的黃豆、面粉、紅辣椒，有時加入蒜頭制成；東南亞式加入蝦米等海產(chǎn)品；西式則是由番茄、辣椒或辣椒粉、洋蔥、青椒、醋、糖與香料所調(diào)制而成似番茄醬質(zhì)地般的醬料。

辣椒汁是將鮮辣椒壓碎，加入香料、醋、鹽或其他代鹽物發(fā)酵而成。以美國塔巴斯科辣醬及泰式辣椒汁為代表。

辣椒油的制作有兩種方法：一是將紅辣椒浸漬于常溫的植物油中；另一種是把植物油加溫后加入紅辣椒碎，待自然置涼后變成有辣度、香味及紅顏色的油，故也稱紅油。

辣椒粉或辣椒碎是將干辣椒剪碎或研磨成粉末狀，有一種特殊香味。一般是紅色，也有黃色。西餐以法式卡宴辣椒粉有名，還有些混合了牛至、孜然及大蒜粉等香料增香減辣。

辣椒泡菜是由辣椒浸泡在鹽水中發(fā)酵而成。名品有四川泡海椒、廣東野山椒、云南小米辣及韓國辣椒泡菜等。

辣椒品種繁多，制品也各具特色，它們既可生食，又能熟用。適用于拌、熗、腌、泡、炒、燜、爆、燒、烤、釀、蒸、煎、炸、熏等多種烹飪方法。由于辣椒栽種范圍廣泛，價格便宜，無論在寒帶還是熱帶地區(qū)都是一種受歡迎的香料，據(jù)統(tǒng)計全世界每天有大約四分之一的人口食用辣椒。全世界用辣椒烹制的各種食物不勝枚舉，已經(jīng)演繹出豐富多彩的“辣椒文化”，成為人類文化中的重要組成部分。

編輯|張辰玥