祁紅香螺，古法新韻

每年的三四月份，我家里都會鬧茶荒。有讀者會問：您的家里還會缺茶嗎？和您實話實說，黑茶白茶都不缺，可茉莉花茶有時候還真斷頓兒。我們家人喝的花茶，都是用四川蒙頂甘露的茶坯，拉到廣西橫縣窨花而成。廣西橫縣的茉莉花，一般要五六月份才上市。云南的茉莉花倒是早，可是家里人又都喝不慣。每年春節(jié)一過，去年的茉莉花茶就喝得差不多了，而新制的茉莉花茶又續(xù)不上，可不是得鬧茶荒嘛。每到這個時候，我便要拿出祁門茉莉香解解饞了。這款祁門茉莉香，是用上等祁紅香螺精心窨花而成的茉莉紅茶。祁門紅茶，人盡皆知。相較之下，了解祁紅香螺的人就沒那么多了。其實祁門香螺的問世，也是祁紅產(chǎn)業(yè)的一次破局行動。這款名茶的問世，既幫助祁紅打開了新局面，也使得祁紅贏得了新市場。

祁門工夫的困境

祁門紅茶，產(chǎn)自山靈水秀的皖南祁門縣。它是世界三大高香紅茶之一，也是唯一入選中國十大歷史名茶的紅茶品類。傳統(tǒng)祁門工夫紅茶，更是中國工夫紅茶的代表。初制四道、精制十三道的工藝，復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)，細(xì)致考究，凝聚了歷代祁門茶師們的經(jīng)驗傳承與心血智慧。但是，問題就出在這套復(fù)雜的制茶絕技之上。祁門工夫，甚至因此而受到了一些愛茶人的誤解。

原來，上等祁門工夫，精制時要經(jīng)過初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩等一系列工藝處理，最終干茶呈現(xiàn)出條索細(xì)緊、鋒苗顯露的特征?？墒且恍┎幻骶屠锏南M者，一瞧見祁門工夫就聯(lián)想起茉莉花茶里的高碎、高末、三角片，認(rèn)為這茶檔次不夠。他們是用綠茶、花茶、烏龍茶的標(biāo)準(zhǔn)要求祁門工夫，自然是覺得這茶實在太碎了。祁門工夫百余年間都是遠(yuǎn)銷海外，內(nèi)銷市場有這樣的誤會也在所難免。可是問題，總是要解決。于是祁紅的茶師們在工夫紅茶之外，又打造出了一套整形紅茶的體系，其中的代表品種就是祁紅香螺。

其實祁門茶師對于工藝的探索，早在20世紀(jì)90年代初期就開始了。筆者的好友陸國富老師，是祁門紅茶非遺制作技藝的首批省級代表性傳承人。20世紀(jì)80年代初，他從學(xué)校畢業(yè)后被分配到祁門茶廠當(dāng)技術(shù)員，自此與祁紅結(jié)下了不解之緣。陸老師趕上了老祁門茶廠最紅火的時代，也見證了祁門紅茶近半個世紀(jì)的跌宕起伏。據(jù)陸老師回憶，1991年內(nèi)蒙古的一位客商找到祁門茶廠，要求定制一批茶葉。原來這位商人在北方推廣祁門工夫時被很多人嫌棄，顧客都說他的紅茶太碎。所以他就想著，做一些條索更為完整的祁門紅茶。祁門茶廠根據(jù)這一思路，將發(fā)酵葉烘干后進(jìn)行整形歸類，最終做出一款新型祁紅。這款茶條索緊結(jié)，色烏潤，顯鋒苗，勻整度很好。根據(jù)這種緊細(xì)卷曲的造型，最初人們便將這款茶命名為金鉤或銀鉤。2005年后，民間小廠也陸續(xù)開始生產(chǎn)。當(dāng)時的黃山毛峰，已經(jīng)名聲在外。祁門茶師為了更好地讓消費者理解與接受這款創(chuàng)新祁紅，就將茶名改成了祁紅毛峰。至此，皖南地區(qū)也就擁有了一綠一紅兩款毛峰。

祁紅香螺的問世

祁紅毛峰問世之后市場反響很好，這也激發(fā)了祁門茶師繼續(xù)創(chuàng)新的信心。1997年，祁門茶葉研究所又有了一個新動作?？蓜e小瞧這座縣里的茶科所，那可是中國茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化歷程中的重要參與者和見證者。筆者收藏有一份1985年安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院祁門茶葉研究所編寫的七十周年所慶紀(jì)念冊。由此可知，這座祁門茶葉研究所成立于1915年，至今已有整整110年的歷史了。20世紀(jì)90年代末，祁門茶葉研究所的工作人員受碧螺春的啟發(fā)，生產(chǎn)出了祁紅香螺茶。

制作祁紅香螺，與傳統(tǒng)工夫紅茶不同。鮮葉發(fā)酵后不做烘干，而是放在鍋中做形。具體的做法，發(fā)酵葉投入炒鍋后，要不停地拋開、抖散，散失其水分，使葉溫升高終止酶活停止發(fā)酵。然后繼續(xù)翻炒，至大部分葉色變暗、柔軟黏手、散發(fā)香氣，約三至五成干時開始做形。茶師兩手搓一團(tuán)茶葉，沿同一方向（順時針或逆時針）用力搓成團(tuán)，然后均勻地撒在炒鍋中，如此反復(fù)確保炒鍋中的茶葉都被搓到。搓團(tuán)后可看到茶葉的條索緊細(xì)彎曲，嫩芽（一般為嫩黃綠色）顯露，嫩芽的顯露是成茶金毫顯露的關(guān)鍵。待茶葉六至七成干時，搓好的團(tuán)不抖散，整團(tuán)放在鍋中用以定形，同時要用力搓團(tuán)。這一階段，是提毫成形的關(guān)鍵。這一步搓團(tuán)的力度，較之前要更大。雖然此時的茶葉已經(jīng)有一定的干度，但葉質(zhì)仍較為柔軟，“金毫”在搓制中容易顯露，茶葉易成形且不易斷碎。待茶葉八成干時，此時鍋溫降至約60℃，將鍋內(nèi)稍大的茶葉撈起，輕輕搓團(tuán)，切忌用力過大，以免斷碎，使茶葉內(nèi)部相互摩擦以利于“金毫”的顯露，然后即可起鍋。整個做形過程大約需要40至50分鐘。

將做形結(jié)束后的茶葉攤晾30至60分鐘，然后將攤晾后的茶葉均勻地撒在提香機(jī)的圓篩上，厚度在2至3厘米。將圓篩放入提香機(jī)中，烘干溫度視茶葉干度情況設(shè)定在90至100℃范圍內(nèi)。在做形過程中茶葉干度已有八至九成，而提香機(jī)則將茶葉烘至足干。

創(chuàng)新祁紅的優(yōu)點

祁紅香螺，造型美，湯色艷，花香顯，滋味甘甜，深受內(nèi)銷市場的好評。尤其高等級的香螺茶，條索緊細(xì)，卷曲如螺，色澤烏潤，金毫秀美顯露。家庭品飲時可選用一只150毫升上下的茶壺，采用1∶100的茶水比例燜泡，湯色橙紅明亮，香氣濃郁甜蜜，滋味鮮爽甜醇。至于葉底也是紅亮嫩勻，絕對是上等紅茶。若是再用茉莉花茶精心窨制，又是別有一番風(fēng)味。香高水甜的祁門茉莉香螺，這些年征服了大批北方消費者。

祁紅毛峰也好，祁紅香螺也罷，都屬于創(chuàng)新祁紅。那么這兩款祁紅，與傳統(tǒng)祁門工夫到底有何不同之處呢？創(chuàng)新祁紅相較于傳統(tǒng)祁門工夫，在工藝上有“一多一少”的特點。所謂“多”，是指創(chuàng)新祁紅多了對于外形的關(guān)注。因此，毛峰與香螺在條形上都更加符合內(nèi)銷市場消費者的審美。至于“少”，是指創(chuàng)新祁紅少了復(fù)雜的精制過程。祁紅毛峰在烘干后，通過粗放整形處理便可。祁紅香螺多了做形的工序，最后簡單將碎末處理也就算大功告成。我們知道，祁門工夫精制時可不那么簡單，除去整形還要干燥。這些過程都會對成品紅茶的香氣與滋味，產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。因此，傳統(tǒng)祁門工夫香氣會更加濃郁豐富。至于祁紅毛峰，就以高鮮甜香、果香為主，香氣與祁門工夫接近。祁紅香螺，則是高鮮嫩香、蜜香更為明顯。

這些年，我們經(jīng)常將“傳統(tǒng)工藝”四個字當(dāng)作宣傳的噱頭。從這個角度來看，創(chuàng)制不過30年的祁紅毛峰與香螺似乎還差點資歷?？墒悄眠@么想，任何傳統(tǒng)工藝，剛問世都算新工藝。至于那些優(yōu)異的新工藝，歷經(jīng)時間的考驗與錘煉，也終會成為經(jīng)典的傳統(tǒng)工藝。如今安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《祁門紅茶》（DB34／T1086—2009）中，已將祁紅毛峰與祁紅香螺收錄其中。換言之，這兩款創(chuàng)新茶已正式進(jìn)入祁門紅茶的家族當(dāng)中了。祁紅毛峰與祁紅香螺，也是當(dāng)之無愧的中國名茶了。

（責(zé)編：馬南迪）