糟油拌牡丹

在唇齒間細(xì)細(xì)品味鮮花的滋味，古人雅稱(chēng)為“餐芳”。清人顧仲編寫(xiě)的著名食譜《養(yǎng)小錄》中就有《餐芳譜》專(zhuān)節(jié)，介紹做花饌的各種方法。

其中讓我最好奇的是，明清人竟然喜歡把花片做成涼拌菜，方法是把可食用的花片用熱水焯過(guò)，澆上調(diào)味汁之后拌勻。至于調(diào)味汁的配制，《餐芳譜》中也給得頗詳細(xì)：

最基本的路數(shù)是用一大盅醋倒在碗里，兌入三分甘草末、一錢(qián)白糖、半杯熟香油，攪拌均勻。在此基礎(chǔ)上，大家可以按照各自的口味變化配料，喜歡辛香風(fēng)味的可以添適量姜汁，也盡可加胡椒末或者花椒末，乃至用砂仁粉，口味重的則可以?xún)度虢胬敝?。如果不喜歡前述這些刺激口味，則不妨拌以?xún)?yōu)質(zhì)醬油和酒釀。

還有一種清淡的方法，是在醋、甘草末、白糖和熟香油的基礎(chǔ)配方里再添加糟油。糟油在今日用得不多，傳統(tǒng)生活卻曾將之視為重要的一款調(diào)料。我們?nèi)缃癖容^容易把糟油與香糟相混，以為二者是同一種制品，在烹飪中起的作用也一樣，然而，實(shí)際上，糟油與香糟有相近之處，但又絕對(duì)不是同樣的東西。

以清代食譜《食憲鴻秘》為例，書(shū)中給出“制香糟”法為：把白米加入酒曲和酒藥，密封發(fā)酵，釀成米酒，然后兌入鹽攪拌，再加紅曲末、花椒、砂仁、陳皮、小茴香拌勻，收貯在壇內(nèi)。由此可以看出，香糟是米酒和酒釀的混合物，非常濃稠。

糟油拌牡丹、糟油拌迎春……想想都風(fēng)雅。

同書(shū)給出“糟油”工藝，則頗為特別：準(zhǔn)備一只空瓶，在瓶口蒙一層孔眼稀疏的紗布并扎緊，將此瓶置于陶甕內(nèi)。把十斤米酒做成的甜糟與五斤生芝麻油、精鹽二斤八兩、花椒一兩拌勻在一起，填到甕中，將空瓶埋在下面，然后封嚴(yán)甕口。幾個(gè)月后，甜糟與油的混合物會(huì)發(fā)酵形成糟液，慢慢滴瀝到瓶?jī)?nèi)，這就是糟油。

此外，其他清代食譜介紹了不同的方法，如直接把酒釀、酒、醬油與花椒拌勻在一起，密封一年，開(kāi)壇時(shí)浮在上面的漿液便是糟油；紹興黃酒的酒糟加入炒鹽與花椒后，密封在壇內(nèi)，并把糟壇放在灶臺(tái)旁有溫度的地方，壇內(nèi)也會(huì)生成糟油。這類(lèi)簡(jiǎn)便的方法，非常適合家中自制。

總之，糟油在制作過(guò)程中去除了糟泥，成品是純凈的液體，而且只帶著花椒氣與咸味，無(wú)論形態(tài)還是口味都與香糟截然不同。好的糟油能存放多年，而且越陳越佳，在烹飪中的作用很多，既可以在燉炒菜肴中點(diǎn)入少許提味，也可以做糟腌菜。此外還有一個(gè)很重要的功能，那就是充當(dāng)涼拌或熱拌菜的主要調(diào)味汁。

由此說(shuō)來(lái)，用糟油去拌焯熟的花瓣，也是順理成章了。明清人把可以食用的鮮花稱(chēng)為“芳品”，諸芳品中，牡丹花、迎春花、萱花、鵝腳花、金豆花、紫花兒、金雀花都可涼拌，用洋溢著酒香的糟油為這些花兒提味，想來(lái)應(yīng)該是清而鮮的口感吧。糟油拌牡丹、糟油拌迎春……想想都風(fēng)雅。