豬頭肉

豬頭肉，我愛(ài)吃。豬頭猙獰，有人想到它丑陋兇惡的樣貌，心生嫌膩，食欲頓無(wú)。豬頭固然猙獰，味道著實(shí)不賴，嚼在嘴里，綿筋中有快刀斬亂麻的脆嫩。饞了，在小攤上花幾塊錢買上半斤，白切薄片，微微撒點(diǎn)鹽，以香菜拌之，空口吃亦好，夾燒餅也相宜，勝過(guò)肉夾饃。

豬頭肉是世俗的，有民間的煙火氣。古人以《漢書》下酒，我借《水滸傳》吃豬頭。我覺(jué)得豬頭與《水滸傳》的味道相似。前些時(shí)讀知堂的詩(shī)，見(jiàn)“中年意趣窗前草”一句，心下居然對(duì)道：灑家饕餮豬頭肉。

在《水滸傳》里，施耐庵沒(méi)有安排魯智深吃豬頭肉，我深以為憾。

豬頭肉微紅，或者說(shuō)泛紅、透紅，有種夏夜露水的清涼，尤其適合天熱吃。約三兩個(gè)朋友，在小館子里挑一張靠窗的桌子，邊喝啤酒邊啖豬頭肉，吃了一盤，再來(lái)一盤。

我以前沒(méi)錢買豬肉吃的時(shí)候，常常以豬頭代替，所以至今還會(huì)做豬頭肉。鍋里放清水，把豬頭肉放入，煮到用筷子剛剛能穿透為止，不能煮得太過(guò)，所謂過(guò)猶不及，太軟爛的豬頭肉食之如嚼爛蘋果。豬頭肉起鍋后立即投入冷水中降溫，待涼后將其切成薄片，比身份證厚些，比戶口本薄點(diǎn)。放芝麻油、鹽等調(diào)料若干，加入蔥花和香菜拌勻即可。

我一直覺(jué)得寫作靠硬功夫，做飯憑真本事。欲將文章寫好，獨(dú)上高樓，望盡天涯路；想把飯菜做絕，衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴。

中國(guó)歷史上，赫赫有名的文人繁星滿天，名見(jiàn)經(jīng)傳的廚師屈指可數(shù)。在我眼里，三個(gè)文人頂不上一個(gè)廚師，心下也曾為自己精通烹飪之道而自負(fù)，畢竟飯菜的火候?qū)嶋y掌握。許多人連自己的火氣都控制不好，何況火候哉？

聽說(shuō)豬頭是揚(yáng)州人燒得好，清人李斗在《揚(yáng)州畫舫錄》中記江鄭堂家以治十樣豬頭聞名。普通人能把豬頭做成熟肉已不容易，他們居然能調(diào)出十種味道，令人嘆服，讓我向往。

可惜揚(yáng)州至今沒(méi)有去過(guò)，揚(yáng)州的豬頭肉也只好于菜譜上色誘著我。腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴上揚(yáng)州。那樣的闊氣，我還沒(méi)福享受，一來(lái)沒(méi)有萬(wàn)貫家私，二則仙鶴已隨古人去，如今空剩黃鶴樓。所以我手捏火車票，拎包上鄭州。上揚(yáng)州是游山玩水，上鄭州為養(yǎng)家糊口，游山玩水易，養(yǎng)家糊口難。

前些時(shí)朋友送來(lái)幾本袁枚的書，我對(duì)袁夫子興趣一直不大，但我見(jiàn)他說(shuō)燒豬頭“先用武火猛煮，后用文火細(xì)煨”，不禁引為同道。豬頭與畜內(nèi)臟身份相等，皆屬下水，同狗肉一樣，上不得臺(tái)面，尤其不入文人雅士之眼。袁枚勘破常規(guī)，也算性情中人。

猶記得小時(shí)候走親戚，本不打算過(guò)夜，但看到屋檐下掛著煙熏的豬頭，硬是住上一宿吃了才走。