雞蛋背后的故事

很多人的一天，都是從一枚雞蛋、一杯牛奶開始的。

把一枚雞蛋交給英國(guó)人，可以大塊朵頤，翻出單面煎、雙面煎、水波蛋、焗蛋……

把一枚雞蛋交給日本人，可以搞出溫泉蛋、生雞蛋拌飯、蒸蛋、玉子燒……

如果交給中國(guó)人呢？中國(guó)是全球最大的雞蛋生產(chǎn)國(guó)，雞蛋日均需求量約為12 億枚，人均約0.8 枚，蒸、煎、煮、炒、鹵……各種花樣，可以吃上超過一個(gè)星期不重復(fù)。

鴨蛋、鵝蛋都是蛋，為什么雞蛋更受歡迎

這個(gè)話題要從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)殖難度說起，據(jù)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院副教授舒剛介紹，鴨蛋、鵝蛋的蛋白質(zhì)、脂肪含量略高于雞蛋，但膽固醇含量也更高。

從養(yǎng)殖的角度來說，鴨和鵝種群小，產(chǎn)量低；鴨鵝對(duì)環(huán)境要求更高，它們需要水域，產(chǎn)蛋量不如雞高，養(yǎng)殖成本更高。而雞蛋價(jià)格低、易獲取、烹飪方便，還富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素D、維生素B12、鋅等，營(yíng)養(yǎng)也更均衡。

強(qiáng)制免疫預(yù)防雞生病

蛋雞雖然有了人類的保護(hù)，不過也有防不勝防的“天災(zāi)鳥禍”，比如雞的朋友——候鳥，在遷徙中可能攜帶多種病原體，包括流感病毒（如H5N1、H7N9、H9N2 等）、新城疫病毒、沙門氏菌、大腸桿菌，還可能有一些寄生蟲疾病，這些病毒、細(xì)菌、寄生蟲通過糞便、呼吸道分泌物傳播，可能感染家禽。

“中國(guó)對(duì)高致病性禽流感（如H5N1、H5N6）實(shí)施強(qiáng)制免疫政策，雞需定期接種疫苗。”舒剛說。

除了強(qiáng)制免疫，我國(guó)還建立了全國(guó)性監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，對(duì)活禽市場(chǎng)、養(yǎng)殖場(chǎng)等進(jìn)行病毒檢測(cè)。在生物安全方面，要求養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)行封閉管理、消毒制度，限制人員和車輛流動(dòng)。發(fā)現(xiàn)疫情后，要求必須對(duì)感染群及周邊雞群進(jìn)行撲殺并深埋或焚燒。

雞生病后，蛋會(huì)不會(huì)被感染

舒剛說，雞要是染上了禽流感，它產(chǎn)的蛋也會(huì)被禁止銷售并進(jìn)行無害化處理。

對(duì)雞的健康，養(yǎng)殖場(chǎng)還會(huì)每日進(jìn)行觀察，抽樣檢測(cè)沙門氏菌、禽流感病毒。每月都要定期做抗體檢測(cè)。雞蛋上市前，還要經(jīng)過官方檢疫，平時(shí)還有隨機(jī)抽測(cè)。

如果你還是不放心，那就在煮雞蛋時(shí)加熱到70℃以上，高溫（70℃以上）可殺滅大部分病毒。

你還可以嘗試雞蛋的替代品，植物蛋白包括豆類（如豆腐、豆?jié){）、藜麥、奇亞籽。動(dòng)物蛋白有魚肉、牛肉、乳制品（牛奶、奶酪）等，但是它們的性價(jià)比都不如雞蛋。此外，長(zhǎng)期不吃蛋可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足，影響肌肉修復(fù)、免疫力下降，而缺乏維生素D，會(huì)影響鈣吸收，缺乏維生素B12，會(huì)影響神經(jīng)健康。

生雞蛋怎么吃

有一些人習(xí)慣吃生雞蛋，合格的可直接食用的生雞蛋有講究，必須嚴(yán)格篩選種雞，定期檢測(cè)沙門氏菌。蛋產(chǎn)出后，必須立即清潔、消毒，冷藏儲(chǔ)存。因此，在購(gòu)買時(shí)，我們要看清楚“可生食”標(biāo)識(shí)。

不過，舒剛也提醒，雞蛋生食的好處是保留營(yíng)養(yǎng)，但理論上可能有感染沙門氏菌等病原菌風(fēng)險(xiǎn)，人體吸收也有可能困難，此外，生雞蛋有腥味，有些人吃不慣。

而雞蛋熟食的好處是徹底殺滅病菌，但維生素?fù)p失約10%到20%，其他營(yíng)養(yǎng)損失不大。

“建議兒童、孕婦、免疫力低下者，避免生食雞蛋，可能消化不了。”舒剛說。

（摘自《華西都市報(bào)》4.5）