煮春 春天的一鍋飯

近日，萬(wàn)物復(fù)蘇，大地回春，我們一眾“吃貨”"感覺(jué)胃口也好了，吃嘛嘛香。于是，當(dāng)別人忙著"賞春、詠春、探春之時(shí)，我們選擇了跟著薔薔“煮春”。

很多人常把價(jià)格親民、口味地道的路邊小店"稱之為“蒼蠅館子”。某日閑來(lái)刷視頻，看到本"埠有家“網(wǎng)紅蒼蠅館子”的菜飯很出名，每日售"賣的有五六款之多，且款款都極有本地特色，隔"屏聞香，不免有些垂涎。薔薔說(shuō)今年“冬去春來(lái)"飯”頗為流行，要不咱們此番聚會(huì)煮飯吃？

說(shuō)是“煮飯”，出自薔薔之手，必定是平常"中有乾坤，亦必定是“好料煮好味”的！于是便"有了“春筍羊肚菌燜飯”“春筍西洋菜燜飯”和“西"洋菜蘿卜湯”。

之前一直著眼于圍觀薔薔烹飪的過(guò)程，殊不"知，繁復(fù)、枯燥的切配過(guò)程，她也同樣可以做得"極養(yǎng)眼：小心地將羊肚菌的根部修剪整齊；茴香"苗仔細(xì)洗凈，讓其泛著淡淡的好聞的香氣；刀板"香（咸肉）肥瘦相間、潤(rùn)澤鮮香，切得大小整齊"劃一……以百般的用心，呵護(hù)每一款食材，是料"理者的溫柔，是對(duì)食材的尊重，更是“煮好味”"不可或缺的關(guān)鍵一步。

兩款燜飯，都用到了春天的標(biāo)志物——春筍。"我們都認(rèn)為，春筍集鮮、嫩、脆于一身，確實(shí)是"春天最好用的食材，煲湯、炒菜、煮飯均可。在"眾多江南人家的餐桌上，都能輕易覓見(jiàn)春筍制作"的美食。春筍入飯，已不再占據(jù)中心位，而是謙"遜地?zé)o痕融入，在紅、綠、褐之間，輕松添上一"抹嫩黃，猶如飛來(lái)點(diǎn)睛之筆，使?fàn)F飯姹紫嫣紅、"活色生香起來(lái)。

廣東的很多湯品都會(huì)以西洋菜（學(xué)名“豆瓣"菜”，俗稱“西洋菜”“水田芥”等）做輔料，當(dāng)"地友人也對(duì)西洋菜青眼有加，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與“功"效”夸不勝夸。但以西洋菜來(lái)燜飯，會(huì)否如在煲湯中一般久煮變色，從而拉低了此菜的顏值？相"信滬上美廚娘——薔薔自然是有應(yīng)對(duì)方法！

今番的兩款燜飯，均以鑄鐵鍋煮就。鑄鐵鍋"煮飯，長(zhǎng)處是有“大灶”出品的感覺(jué)，會(huì)有一層"鍋巴，香！但配料的放入時(shí)間要有錯(cuò)落，比如西"洋菜若要保持鮮嫩翠綠，必須煮好飯后再加入；"而蠶豆要先放入，方得煮酥……

煮春，煮的是心情——為春色陶醉，被美食"治愈。這樣的一鍋春天，溫暖的不僅是你的胃，"更有你的心。

原料：

竹筍"500"克

大米"250"克

蠶豆瓣"200"克

咸肉"150"克

羊肚菌"100"克

茴香苗"2"根

食用油"適量

白灼汁"適量

做法：

?"大米淘洗后浸泡30～40"分鐘；竹筍剝殼，刨去老皮"后切塊；豆瓣沖洗干凈；羊"肚菌用小流水沖洗干凈，輕"輕甩干水分；茴香苗洗凈；"咸肉切塊；

?"煮一鍋水，水開(kāi)后放入豆"瓣焯水，約2分鐘后撈出過(guò)"涼水，再將竹筍和咸肉同時(shí)"下鍋，焯水約2分鐘后撈出，"瀝干水分；

?"熱鍋中倒入適量食用油，"放入焯過(guò)水的咸肉，煎出油"脂，至兩面微黃后將竹筍下"鍋，輕輕翻炒，再放入羊肚"菌微煎一下，全部盛出；

?"不洗鍋，浸泡好的大米潷"干水分，倒入鍋中，加水（米"水比1：1.1），大火煮開(kāi)后蓋"上鍋蓋，調(diào)中小火，燜煮約8"分鐘；

?"時(shí)間到，所有的配菜均勻"地鋪到飯上，蓋上鍋蓋，再燜"煮約6分鐘；"?"將茴香苗的嫩葉擇下，茴"香梗切碎，一起撒入鍋中；"?"吃的時(shí)候淋上適量白灼汁，"翻拌均勻即成。

小貼士

?"羊肚菌清洗時(shí)不宜浸泡，會(huì)破壞脆脆的口感，用小"流水對(duì)著菌褶稍稍沖洗，沖洗后輕輕甩干水分即可；

?"竹筍焯水是為了去除草酸和澀味，但同時(shí)會(huì)流失一"些鮮味，因此是否焯水看個(gè)人喜好；

?"豆瓣焯水后迅速過(guò)涼水，能保持碧綠的色澤和口感；

?"若無(wú)鑄鐵鍋，可用其他材質(zhì)的鍋烹制，需要適當(dāng)調(diào)"整米水比和燜煮的時(shí)間。

春筍西洋菜燜飯

原料：

春筍""500克

大米""250克

西洋菜""150克

咸肉""150克

鮮香菇""100克

食用油""適量

白灼汁"適量

做法：

?"大米淘洗后浸泡30～40分"鐘；竹筍剝殼后切塊；香菇洗凈，"擠干水分后切丁；西洋菜洗凈，"瀝干水分，切碎；咸肉用溫水浸"泡片刻后擦干水分，切?。?/p>

?"鍋燒熱，倒入適量食用油，"咸肉丁下鍋煸炒出油脂，倒入竹"筍，翻炒，再倒入香菇丁，加一"小口開(kāi)水，翻炒至香菇斷生，待"鍋中水分收干，關(guān)火；

?"浸泡好的大米潷干水分，倒"入鍋中，充分翻拌后倒入鑄鐵鍋"中，用菜鏟壓平整，加入適量清"水（水量與大米齊平），大火煮"開(kāi)后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜煮約"10"分鐘，關(guān)火燜5分鐘；

?"打開(kāi)鍋蓋，將切碎的西洋菜"快速倒入鍋中，翻拌均勻，繼"續(xù)開(kāi)火，調(diào)小火，再燜煮2～3"分鐘；

?"吃的時(shí)候淋上適量白灼汁，"翻拌均勻即成。

小貼士

?"香菇很容易吸油，下鍋后可先加適量開(kāi)水炒至斷生，"以減少用油量；

?"步驟3中的“關(guān)火燜5分鐘”不要省略，這樣煮出來(lái)"的米飯口感更好。

西洋菜蘿卜湯

原料：

白蘿卜"200"克

西洋菜""150"克

雞蛋"2"枚

鮮雞汁"少許

食用油、鹽"各適量

白胡椒粉"適量

做法：

?"西洋菜洗凈，瀝干水分，"從中間切成兩段；白蘿卜"刨皮，切粗絲；

?"鍋中倒入適量食用油，"將雞蛋下鍋，煎成全熟的"荷包蛋，再往鍋中倒入適"量開(kāi)水；

?"待水煮開(kāi)后，放入白蘿"卜絲，蓋上鍋蓋，大火滾"煮約2～3分鐘，放入西"洋菜，加適量鹽和白胡椒"粉，少許鮮雞汁，再滾煮"約2分鐘即成。

小貼士

?"荷包蛋煎好后，一定要往鍋中加開(kāi)水，這樣煮出來(lái)"的湯色更濃醇；

?"蘿卜切粗絲更不易煮爛。