椒鹽鴨架 和咕肉

創(chuàng)意園區(qū)里的火車頭和粉墻黛瓦

20年前，“創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)”這個(gè)概念"從英國傳到中國，正好與中國產(chǎn)業(yè)結(jié)"構(gòu)調(diào)整的時(shí)間節(jié)點(diǎn)相吻合。上海人素"來得風(fēng)氣之先，“靈敏的觸須”晃幾晃，"就引爆一波熱潮，短短數(shù)年，創(chuàng)意產(chǎn)"業(yè)園區(qū)在上海遍地開花。如今的園區(qū)"里還有多少科創(chuàng)企業(yè)在堅(jiān)守，用不著"費(fèi)勁地調(diào)研，進(jìn)去晃一圈就行了。不過我們也要看到，許多小微科創(chuàng)企業(yè)"奇跡般地做大后，就去上下游找大企"業(yè)混圈子了。上海這幾年不是雨后春"筍般地聳起了許多高樓嗎？他們或許"就在那里“霸”了一個(gè)樓面，萬家燈"火中的一盞，便是一群年輕人在“頭"腦風(fēng)暴”。"于是，園區(qū)業(yè)態(tài)發(fā)生了變化，教培、"健身、瑜伽、舞蹈、醫(yī)美、養(yǎng)生、國學(xué)、"花樣百出的文創(chuàng)產(chǎn)品等，都來搶地盤。"其中，最能聚集人氣的還屬咖啡館、"餐廳和甜品店。"最近朋友邀請我去上海市寶山區(qū)"逸仙路1328號的新業(yè)坊創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園"區(qū)，這個(gè)創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)原先是中外運(yùn)"江灣倉庫，8年前改造時(shí)，整個(gè)工業(yè)遺"址建筑群被基本保留下來，比如原淞"滬鐵路的一條鐵軌和一個(gè)品相不錯(cuò)的"火車頭，就是蒸汽機(jī)時(shí)代的珍貴遺物。"業(yè)已入駐的商場、體育館、飯店、酒"吧等都是利用園區(qū)原有的廠房、倉庫"改建而成，滿滿的工業(yè)風(fēng)，澎湃著一"個(gè)時(shí)代上海工人階級的精氣神。"粉墻黛瓦，是唐詩宋詞的韻腳，"是吳冠中游走于宣紙的墨線，是姑蘇"枕河人家的底色，也是海外游子的鄉(xiāng)"愁背景。當(dāng)年曾揮灑青春熱血參與創(chuàng)"建義烏小商品市場的胡貞海董事長，"闖蕩江湖數(shù)十年，無論順境還是逆境，"常常在夢里見到故鄉(xiāng)的小橋流水、粉"墻黛瓦，耳邊回響起牧童短笛、歸帆"漁歌。當(dāng)他來到上海第二次創(chuàng)業(yè)——打造這家餐廳時(shí)，粉墻黛瓦的意象一下"子跳到眼前，江南景、江南居、江南菜、"江南情……餐廳名字就這么定了——"“黛瓦宴·花園餐廳”。"不過餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)沒走大紅大"綠民族風(fēng)的老套路，設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)根據(jù)"胡董事長的要求和建筑空間的狀況，"在大堂、走廊、包房等物理載體上，"巧妙地注入了時(shí)代的審美，以浪漫而"魔幻的燈飾、花飾、大塊色彩和流動(dòng)"線條等元素，綻放年輕一代的想象力。"胡董事長本人是一枚讀書種子，而且"擅長書法，他大筆一揮寫就的狂草作"品占了一堵墻面，每個(gè)字有竹匾那么"大，看著霸氣側(cè)漏。"轉(zhuǎn)到大廳，嵌入整面墻的LED超"大屏幕呈現(xiàn)出一處處富有詩意的江南"風(fēng)景，與親朋好友置身于此輕斟慢酌，"仿佛回到了蕩舟搖櫓、漁歌唱晚的時(shí)代。"“黛瓦宴·花園餐廳”的正門前還"有一個(gè)花園，經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，做出了"門樓、花壇、帳篷，令人感覺有移步"換景之妙，引來了很多新人在此拍外"景婚紗照。許多顧客在此訂餐，就是"看中這個(gè)花園，四季花卉的艷麗、云"里霧里的氣氛，提供了樂觀向上的情"緒價(jià)值。

椒鹽鴨架居然比烤鴨更受青睞

“黛瓦宴·花園餐廳”人均消費(fèi)"250元，對應(yīng)的是當(dāng)下的消費(fèi)形勢，"但出品一點(diǎn)也不馬虎。比如他家主打的"愛馬仕果木烤鴨，從吹氣、刷皮水、晾"干，再到入爐烤制，全過程透明，一只"賣298元，可供四到八個(gè)人吃，而且服"務(wù)員會建議你“三吃”。"照例是冷菜先上：油醋汁沙拉菜苗、"瑤柱堅(jiān)果丹霞豆腐、黛味烤廣東菜心、"二十年花雕醉虎蝦、白切清遠(yuǎn)雞、脆皮"糖醋玲瓏肉?；洸伺c本幫風(fēng)味相融，是"當(dāng)下許多餐廳和顧客的共同選擇，比如"烤廣東菜心，碧綠生青，外脆里酥，咸"中帶甜，油而不膩，與寧波烤菜異曲同"工。脆皮糖醋玲瓏肉，無論是外觀還是"口感，騙過不少食客，以為是本幫熏魚。"細(xì)嚼之下，豬頸肉肌理清晰，質(zhì)地飽滿，"內(nèi)含汁液，不膩不柴，誠為下酒雋品。"接下來的湯品是位上的頂湯沖浪松"茸菌海蚌，借鑒了閩菜的雞湯汆海蚌，"松茸與海蚌聯(lián)手，增加了這道湯品的風(fēng)"味，而且不見一滴浮油的清湯，符合湯"清味濃的美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，可見廚師燉這道底"湯用了不少時(shí)間。"廚師推著小餐車進(jìn)包房，愛馬仕果木烤鴨的香氣充滿了整個(gè)空間。既然自"稱“愛馬仕”，必然有獨(dú)門絕活吧，對了，"我在進(jìn)門時(shí)就看到烤房里有兩個(gè)廚師將"一只只外形飽滿的鴨子送進(jìn)烤爐，火光"映紅了年輕一代的臉。"展現(xiàn)在我們面前的這只烤鴨質(zhì)感感"人，紅光透亮，廚師先批下胸皮，讓我"們蘸著白糖吃個(gè)入口即化，香酥并美；"接下來廚師將一對鴨腿切下來獻(xiàn)給桌上"尊長，這是整只鴨子中最值得大快朵頤"的部位，皮脆肉嫩不塞牙；第三種吃法"也算回歸傳統(tǒng)，皮肉搭配，夾在荷葉餅"里，抹上甜面醬，再加蔥絲、黃瓜絲等，"卷作小枕頭狀吃個(gè)扎實(shí)。鴨架退回廚房，"咚咚幾下剁成大塊，炸成椒鹽鴨架再上"桌，大家一吃便尖叫起來：這是全上海"最好吃的鴨架！一旁的服務(wù)人員也被朋"友夸張的表情驚到了。不過據(jù)介紹，還"真有不少顧客是為了這盤能讓你吃不停"的鴨架，才點(diǎn)上一只烤鴨的。"我估計(jì)這鴨架除了椒鹽還加了別的"秘方配料，追著問帥哥廚師，不過他口"風(fēng)緊，不肯透露一個(gè)字。"香熏澳洲雪花牛肉雖然每人只能分"到一兩片，但香腴鮮嫩的口感，值得記"住。風(fēng)味霉干菜兩頭烏扣肉是妥妥的浙"派風(fēng)味，也是我家入冬后必定要煮上一大砂鍋的家鄉(xiāng)菜。胡董事長是浙江義烏"人，他夸耀家鄉(xiāng)的霉干菜天下第一，我"則將魯迅、周作人抬出來背書：紹興霉"干菜是最好的?；ゲ毁I賬，互不虛飾，"誰不說咱家鄉(xiāng)好！當(dāng)然，殊途同歸的選"擇便是，用義烏蓬松暄軟的酒釀饅頭夾"著霉干菜扣肉吃，而且大口吃的時(shí)候不"要停，這樣才夠過癮。

2.0版咕咾肉"挽救了1.0版咕咾肉

因?yàn)橛泻脦孜粡N師是跨界的，所以"他家有時(shí)候也會根據(jù)食客要求穿插幾道"經(jīng)典粵菜，比如大家熟悉的咕肉，小"酸小甜的滋味，最能挑逗疲乏的味蕾。"改革開放之初，上海旅游部門優(yōu)化硬件、"軟件以吸引海外游客，“新雅飯店”也"成了海外旅游團(tuán)的定點(diǎn)供餐單位。一輛"輛大巴將老外拉到南京東路，引入燈火"輝煌的大堂，安排入座，可能是第一次"來到紅色中國，這些歐美人士們瞪圓了碧藍(lán)的大眼睛等待三道名菜上來：菠蘿"咕肉、水晶蝦仁、蠔油牛肉。此前他"們在自己國家的華人餐館，吃得最多的"就是麻婆豆腐，還以為那是最具代表性"的中國菜，所以咕肉加深了他們對中"國飲食文化的認(rèn)識。直至今天，這三道"“古董”菜仍是懷舊食客的心頭好。"但是“黛瓦宴·花園餐廳”的廚師"不按常規(guī)套路出牌，他們做的爆汁鳳梨"雪花咕肉是超越常人美食經(jīng)驗(yàn)的新奇"口感：高品質(zhì)的豬梅花肉切成厚片，包"裹鳳梨塊，上漿、拍粉，入油鍋炸至外"脆里酥，炒鍋凈油后再下料翻炒入味，"15秒后上桌。這道菜得趁熱吃，一口"咬下，咔咔作響，唯有爆漿的快感，全無筋肉牽扯的討厭。大家筷頭如雨點(diǎn)，"瞬間就光盤。鄰桌客人也點(diǎn)了這道菜，"吃了意猶未盡，便又再叫一盤。有樣學(xué)"樣，我們也一口跟進(jìn)。"此菜之成功，在于兩步，關(guān)鍵一，"鳳梨是用天津玫瑰露酒腌漬過的，去除"了澀味，豐富了果香；關(guān)鍵二，價(jià)格親民，"盡可放開吃，不會突破你的預(yù)算。"坦率說，這些年來“吃貨”對咕"肉有點(diǎn)審美疲勞，所以“黛瓦宴·花園"餐廳”的這盤高品質(zhì)、高顏值咕肉，"賦予它新的口感，挽救了它的名聲。"還有一鍋熱氣騰騰的麻雀羽鴨（江"蘇人也叫“麻鴨”）配糟香紅燒肉。糟香"入肴，在廣東菜里不多見，也許從南粵來的大廚受了江南文化的影響，也開始"用糟了。這款紅燒肉煨足了火候，油光"紅亮，香氣四溢，皮韌肉酥，入口俱化，"再搭配廣東的鴨子，也是濃油赤醬風(fēng)格，"兩紅并一紅，紅得發(fā)紫了。家常風(fēng)味，"在這個(gè)春暖花開的時(shí)節(jié)，最能梳理紛繁的心緒。"四季鴻運(yùn)佛跳墻，妥妥的廣東大盆"菜式樣，但廚師用佛跳墻的模式來操作，"足夠大氣也足夠扎實(shí)。只是，享受如此"豪橫的超級硬菜，最好先餓上三天，才會奮不顧身，獲得最充分的感受。有句講句，佛跳墻里的所有食材都到達(dá)最完"美的終點(diǎn)，花膠與海參都選用上乘貨色，"鵝掌也在脫骨與不脫骨之間，不費(fèi)牙齒"工"夫"。"尤"其"是"鮮"鮑"，質(zhì)"地"綿"密"，彈"性"十"足"，"吃出了吉品干鮑的溏心口感。"更具石庫門生活情調(diào)的是一鍋暖"胃番茄土豆牛肋骨湯，從顏色和味道"上說，有老上海羅宋湯的余緒，但沒"有紅腸的熟食“脾氣”，純粹雪花牛肋"骨，在慢火燉煮中徐徐釋放它的真實(shí)"本味，只放海鹽，拒絕味精，一切交"給時(shí)間，就能獲得最好的回報(bào)。如果"番茄用的是小時(shí)候吃過的帶點(diǎn)綠色的，"味道微微帶點(diǎn)酸，就更加開胃啦。據(jù)"說這款湯品是一位經(jīng)常去他家吃飯的"美女藝術(shù)家貢獻(xiàn)的點(diǎn)子，現(xiàn)在它成了"餐廳點(diǎn)擊率前五的國民菜式。"最后我們還吃到了本人認(rèn)為是全市"最好的蘿卜糕，蘿卜糕看上去就像農(nóng)村"手作版，素面朝天，樸實(shí)無華，但要做"到糕體松軟，煎到邊緣微焦，一口咬下"又有鮮香的蘿卜汁水滲出，又嚼得出蝦"米、臘肉細(xì)切成顆粒后的甘鮮，真的不"容易。黑松露香菇肉醬炒面、奶酪蛋撻"也很不錯(cuò)，尤其是這個(gè)蛋撻，看上去比"常規(guī)的要小一些，但相當(dāng)厚實(shí)，酥皮不"掉渣，撻芯柔軟絲滑，奶香無比豐沛，"絕無劣質(zhì)產(chǎn)品那種玉米淀粉的口感。"“黛瓦宴·花園餐廳”樣樣好，就是"一點(diǎn)不好——離我家有點(diǎn)遠(yuǎn)。還好，園"區(qū)里車位足夠，無論什么時(shí)候去，都可"以找到出入方便的停車位。