魁龍珠里品『融創(chuàng)』

揚(yáng)州城能吃早茶的地方很多，但我獨(dú)愛(ài)富春。這家茶社的前身，是開(kāi)設(shè)于清光緒十一年（1885）的富春花局。1912年，在時(shí)任揚(yáng)州商會(huì)會(huì)長(zhǎng)周谷人的建議下，富春掌門(mén)人陳步云在花局中開(kāi)設(shè)了茶社。自此算起來(lái)，富春茶社是貨真價(jià)實(shí)的百年老店了。

茶社開(kāi)張之初，只經(jīng)營(yíng)茶水業(yè)務(wù)。隨后，掌門(mén)人陳步云先后增添了棗泥包子、細(xì)沙包子、蟹黃包、雪菜包、三丁包等多種茶點(diǎn)。質(zhì)優(yōu)味美，自是大受歡迎。時(shí)至今日，“富春茶點(diǎn)”已是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。新中國(guó)成立后，富春的經(jīng)營(yíng)范圍又增添了炒菜。至此，富春茶社便以“花、茶、點(diǎn)、菜”四絕聞名于世。

雖然說(shuō)是四絕，但富春至今仍以茶社自居。富春的茶若沒(méi)有特別之處，想必也絕難在眾多茶社之中立足。著名美食家唐魯孫先生曾在《富春花局》一文中寫(xiě)道：

“他家茶非青非紅，既不是水仙香片，更不是普洱六安，可是泡出來(lái)的茶如潤(rùn)玉方齏，氣清微苦。最妙的是續(xù)水三兩次，茶味依舊淡遠(yuǎn)厚重，色香如初?！?/p>

唐魯孫先生家世顯赫，是滿洲鑲紅旗后裔，光緒帝珍妃的侄孫。他幼年有機(jī)會(huì)接觸到皇家生活。一生游遍全國(guó)，對(duì)飲食又有獨(dú)到的見(jiàn)解。能讓他贊不絕口的茶，定不是俗物。這款唐魯孫口中“潤(rùn)玉方齏，氣清微苦”的茶，正是富春的獨(dú)家私房茶——“魁龍珠”。

如今來(lái)富春，這款茶仍是筆者的最愛(ài)。它非紅也非綠，非白又非黑，準(zhǔn)確來(lái)講是一款再加工拼配茶。有些神秘色彩的“魁龍珠”，其實(shí)秘密就在名字當(dāng)中。據(jù)說(shuō)研制者陳步云老先生，是在三款參與拼配的茶名里各取一個(gè)字，便有了“魁龍珠”的名字。由于是來(lái)自三個(gè)省的茶拼在一起，所以魁龍珠又有“一江水煮三省茶”的美名。

神秘配方

長(zhǎng)期以來(lái)，“魁龍珠”的配方屬于商業(yè)機(jī)密。以至于，不同文獻(xiàn)間的記載差別很大?！陡淮禾煜乱黄贰芬粫?shū)中寫(xiě)道：

“富春茶魁龍珠三字組成的茶名在視覺(jué)上高貴奇麗，聽(tīng)覺(jué)上響亮而又神秘。其實(shí)，這一名稱并非刻意題取，而是分別代表了安徽魁針，浙江龍井和富春花局自產(chǎn)珠蘭。”

魁龍珠味色香

“魁龍珠”的配方，富春集團(tuán)總經(jīng)理徐穎宏老師講，“魁龍珠”的確如坊間傳聞是由三款茶拼配而成。這三款茶，分別是產(chǎn)于安徽的魁針、產(chǎn)于浙江的龍井以及產(chǎn)于江蘇揚(yáng)州的珠蘭花茶。

按其說(shuō)法，所謂“魁龍珠”既是安徽魁針、浙江龍井和江蘇揚(yáng)州珠蘭。而珠蘭到底是富春自種的花？還是窨制的花茶？文中描述的并不清晰。吳門(mén)四杰之一的劇作家吳白匋的說(shuō)法與此不同，他在《我所知道的富春茶社》一文中寫(xiě)道：

“先從茶葉說(shuō)起，服務(wù)員每天用錫制的小圓杯作為量具，把三種茶葉，即浙江龍井、湖南湘潭家圓奎針和揚(yáng)州窨制的珠蘭茶混合一壺。龍井取其色，珠蘭取其香，奎針取其味厚而后勁大，合在一起，色香味俱全?！?/p>

要按吳老的講法，則是浙江龍井、湖南湘潭家圓奎針和揚(yáng)州窨制的珠蘭茶。他明確指出，珠蘭是窨制花茶。對(duì)于“奎針”的描述，與《富春天下一品》一書(shū)出入很大。不僅產(chǎn)地不同，甚至用字都不一樣。

為了“魁龍珠”的配方，我專門(mén)請(qǐng)教了富春集團(tuán)總經(jīng)理徐穎宏。據(jù)徐老師講，“魁龍珠”的確如坊間傳聞是由三款茶拼配而成。這三款茶，分別是產(chǎn)于安徽的魁針、產(chǎn)于浙江的龍井以及產(chǎn)于江蘇揚(yáng)州的珠蘭花茶。這里的“魁針”與大名鼎鼎的猴魁可不是一碼事。此茶產(chǎn)于安徽太平、歙縣一帶，條索工藝都更接近于今日之毛峰。雖然具體比例不便公開(kāi)，但徐老師透露給我是以龍井為主。至此，“魁龍珠”配方真相大白。

拼配之妙

對(duì)于愛(ài)茶人來(lái)講，配方只是談資，好喝才是王道。陳步云老先生研制“魁龍珠”，也正是從口感出發(fā)。以龍井的細(xì)膩，加之魁針的厚重，再配上珠蘭的香氣，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合自然不同凡響。三款茶拼在一起，不僅在口味上互為補(bǔ)充，客觀上也延長(zhǎng)了耐泡程度。自1921年問(wèn)世至今，“魁龍珠”走過(guò)了百年歷程。拼配茶的生命力之強(qiáng)，可見(jiàn)一斑。

但現(xiàn)如今，拼配茶卻幾乎成了貶義詞。此事緣起于普洱茶“純料”概念的火熱。這個(gè)“純料”概念，開(kāi)始是針對(duì)產(chǎn)區(qū)。一餅茶，要全部用同一山頭出產(chǎn)的茶制作而成。不同山頭間涇渭分明，絕不能互相摻和。

但沒(méi)幾年，可能覺(jué)得這樣也還不夠純，于是又把注意力從山頭縮小到了茶樹(shù)。一餅茶，要用一棵樹(shù)上摘的料制作。摻了旁邊樹(shù)上的茶青，都算不得純料茶。說(shuō)真的，我還真的很期待劇情的進(jìn)一步發(fā)展。

若誰(shuí)的茶壓餅不用“純料”，那就要受到道德的批判。仿佛“拼配”等同于“以次充好”，是無(wú)良茶商的行為。但據(jù)筆者所見(jiàn)，如今過(guò)分強(qiáng)調(diào)“純料”概念，反而是一種純粹的商業(yè)炒作。為了讓自己的產(chǎn)品有賣點(diǎn)，有噱頭，而自我加大制作難度。 有無(wú)實(shí)際價(jià)值？或說(shuō)實(shí)際價(jià)值有多大？照此發(fā)展下去，是不是以后要具體到用同一樹(shù)干、同一樹(shù)枝的茶青，才可以算純料？

這一系列的問(wèn)題，本文絕不妄下斷言。但有一點(diǎn)可以肯定，是否為“純料”，與成品茶質(zhì)量好壞之間，沒(méi)有必然聯(lián)系。

“魁龍珠”的拼配絕非恣意亂為，而是像做實(shí)驗(yàn)一樣嚴(yán)格。這里面既要有配方，更要有經(jīng)驗(yàn)，絲毫馬虎不得。富春茶社為了配比精準(zhǔn)，還定做了錫制量杯，這不就是一種匠人精神嗎？

據(jù)說(shuō)，富春茶社于20世紀(jì)60年代將“魁龍珠”的基本配方公布于眾。一時(shí)間，揚(yáng)州大小茶館都賣起了魁龍珠，但不管如何，還是“富春魁龍珠”最受歡迎。拿著同樣的配方，怎么各家拼出來(lái)的茶味道不同呢？

原來(lái)所謂配方，也絕不可機(jī)械重復(fù)。因?yàn)槊磕甑牟枭踔撩颗瓒加屑?xì)微不同，若是完全按比例照搬就是刻舟求劍了。拼配，遠(yuǎn)沒(méi)有想象的簡(jiǎn)單?；蛘哒f(shuō)，拼配的難度系數(shù)甚至高于純料。

筆者前不久在講課時(shí)，貢獻(xiàn)出了自己生熟普洱搭配的“秘方”。三成生普洱，配上七成熟普洱，共入一壺，同時(shí)沖泡。學(xué)生回去嘗試后，也都喝的順口舒心。這路方子，我這兒還多著呢。例如喝祁門(mén)安茶，我會(huì)把貢尖與六安骨一起沖泡，這樣既有貢尖的香氣，也有茶梗的甜潤(rùn)。又如喝白茶，我也常常新老搭配，這樣出來(lái)的茶湯既清爽又扎實(shí)。

有學(xué)生私下問(wèn)我：楊老師，您是怎么想出這些個(gè)配方的呢？其實(shí)，是受了“魁龍珠”的啟發(fā)，也是從美食中得到的靈感。陳鮮呼應(yīng)，新舊交融，在互相抵消對(duì)方特質(zhì)的過(guò)程中，碰撞出一個(gè)嶄新的意境。

行文至此，順帶說(shuō)一句，富春茶社的三丁包子也是必吃的名品。雞丁、肉丁加筍丁，一樣是巧妙的拼配，一樣是難得的美味。愛(ài)吃之人，很容易懂茶。懂茶之人，又多半愛(ài)吃。那不管是愛(ài)吃之人，還是懂茶之人，也都不會(huì)介意拼配吧？

（責(zé)編：馬南迪）