八桂春韻里 艾饃悠悠香

南方氣候潮濕，易滋生病菌，因此先民早在千百年前便形成了食用艾草以求達(dá)到治病、養(yǎng)生的習(xí)俗。人們將艾葉用于輔助制作其他食物，歷經(jīng)歲月沉淀，民間衍生了許多著名小吃，其中就包含了艾饃。本期我們細(xì)述南寧市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目——武鳴艾饃制作技藝，在氤氳艾香中，探尋一抹青翠軟糯的獨(dú)特風(fēng)味。

艾饃，又稱青團(tuán)或艾糍粑，其食用習(xí)俗可追溯至三千多年前的周朝。據(jù)史料記載，當(dāng)時(shí)存在“仲春以木鐸循火禁于國中”的規(guī)定，在此期間百姓需寒食三日，不可生火烹飪。為適應(yīng)祭祀及無需烹飪即可食用的需求，青團(tuán)應(yīng)運(yùn)而生。

最初，艾饃并非僅用艾草制作，也可用菠菜等其他綠色蔬菜制作。隨著艾葉祛濕寒的藥用價(jià)值為人們廣泛認(rèn)可，艾葉逐漸成為制作艾饃的主要原料，尤其是在氣候潮濕的嶺南地區(qū)，并衍生出青團(tuán)、艾糍粑等地域性稱謂。近現(xiàn)代廣西民間流傳的諺語“三月三，艾葉鮮”，不僅揭示了艾草祭祀與藥膳的功能，更昭示艾饃已演變?yōu)闅q時(shí)節(jié)令的珍饈。

艾草常見于荒野、草地和林緣，廣泛分布于我國大部分地區(qū)，在一年三熟的廣西南部并不罕見。然而，即便是這種隨處可見的植物，也有它的獨(dú)特魅力。特別是每年“三月三”前后，艾葉鮮嫩多汁，因此這段時(shí)間制作的艾饃被認(rèn)為是最美味的。不過，艾饃并不僅限于這一時(shí)期享用。過去，人們通常要到山野里采摘野生艾草，使得艾饃的制作受限于時(shí)節(jié)。但隨著農(nóng)耕技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)在許多人選擇在家中或家周圍的空地上種植艾草，春夏兩季均可摘取鮮嫩的艾葉，故直至端午節(jié)前后，艾饃依然常能出現(xiàn)在人們的餐桌上，成為不可或缺的節(jié)日美食。

采摘回來的艾葉需清洗，摘除老葉、壞葉，只取艾葉嫩芽，這樣才能保證做出來的艾饃口感新鮮。除了準(zhǔn)備艾葉，制作艾饃還需要清水、草灰水、花生油、花生、芝麻、紅糖等材料。準(zhǔn)備好這些材料后，便可以開始焯水、搗艾泥、和面、包餡、水煮……艾饃的制作步驟不多，但每一個(gè)環(huán)節(jié)都大有講究。

焯水，即將洗凈的艾葉放入沸水中清煮。焯水時(shí)間不可過長，否則艾葉會(huì)被煮爛，失去鮮味?？蓵r(shí)間若太短，艾葉又會(huì)生澀且不易搗碎。一般焯水1～2分鐘便可將艾葉撈起，瀝干水分切碎后，放入石舂中捶搗。

搗制艾泥過去人們多用石舂來進(jìn)行，隨著科技的發(fā)展，如今也可以借助破壁機(jī)等機(jī)器來完成。在現(xiàn)代機(jī)器的助力下，搗制艾泥變得省時(shí)省力，然而，在武鳴的一些農(nóng)村地區(qū)，石舂等傳統(tǒng)器具仍被保留著。

和面，將糯米粉與搗好的艾泥和在一起。若艾泥放得太多，艾饃吃起來便會(huì)苦；艾泥放得太少，又不上色。想要使艾饃煮熟之后仍保持艾葉原本的青綠色且口感不苦澀，那么艾泥與糯米粉混合的比例必須把握得當(dāng)，通常為1∶15。搗好的艾泥中包含了大量艾葉汁，過多的汁水混入糯米粉中會(huì)使艾饃表皮失去彈性，吃起來口感黏而不糯，所以只能撈取艾葉渣來混合糯米粉。此外，和面時(shí)還要加入適量草灰水，這樣水煮時(shí)艾饃的面皮才會(huì)保持彈性。將各種材料充分混合之后，反復(fù)搓揉之間，淡綠色的艾葉面團(tuán)便逐漸成型。

艾葉面團(tuán)和好后，便可以包上美味的餡料了。傳統(tǒng)的艾饃餡料為芝麻花生餡，由碾碎的芝麻、花生與紅糖混合炒制而成，味道香醇甜脆。如今，艾饃餡料又創(chuàng)新出許多其他口味，包括肉松海苔餡、蛋黃餡等。

為使艾饃的形狀更加圓潤飽滿，一般會(huì)在包餡之后將艾饃置于掌心反復(fù)揉轉(zhuǎn)幾圈，揉至圓形后便完成了。此時(shí)需要將其放在涂滿花生油的芭蕉葉上，防止面皮被黏住，無法下鍋煮。

經(jīng)過水煮，艾饃的顏色會(huì)慢慢由淺至深，呈現(xiàn)出青綠色，此時(shí)需要加入適量的鹽，否則隨著水煮時(shí)間變長，艾饃的顏色會(huì)由綠變黃。

除了“保色”“鎖色”，煮艾饃時(shí)還得注意把控好時(shí)間和水溫，以保證艾饃煮熟不爛。在艾饃首次浮水后需要加一次冷水，再用小火將艾饃在溫水中慢慢煮至熟透。10分鐘左右，艾饃便可出鍋了。揭開鍋蓋，一股濃郁的艾草與糯米的香氣撲面而來，那翠綠色的艾饃，在熱氣的籠罩下宛如一件件精美的藝術(shù)品，讓人垂涎欲滴。

每當(dāng)艾饃的香氣彌漫，對(duì)故鄉(xiāng)和親人的眷戀便油然而生。這種情感紐帶緊緊連接著八桂人民，使艾饃成為文化記憶流淌在血脈中。無論何時(shí)何地，這股香氣總能喚起人們對(duì)這片土地的熱愛與歸屬感，讓遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的人也能感受到濃濃的親情與鄉(xiāng)情。艾饃是味蕾上的鄉(xiāng)愁，也是心靈深處對(duì)家的思念。