摘 要:為了解不同貯藏溫度下調(diào)理牛排微生物多樣性和細菌之間的相互作用關(guān)系,比較分析冷藏(4 ℃)和脫冷貯藏(15 ℃)牛排菌群結(jié)構(gòu)。將新鮮調(diào)理牛排進行冷藏(4 ℃)和脫冷貯藏(15 ℃),基于傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)計數(shù)和高通量測序技術(shù)分析不同貯藏溫度下過保質(zhì)期牛排菌群動態(tài)變化和相互作用。結(jié)果表明,牛排4 ℃貯藏下的菌落總數(shù)(7.4×108 CFU/g)極顯著低于15 ℃(5.2×109 CFU/g)(P<0.001)。菌群動態(tài)變化結(jié)果表明,冷藏或脫冷貯藏不影響牛排菌群組成,但優(yōu)勢菌屬發(fā)生更替。肉桿菌屬(Carnobacterium)、彎曲乳桿菌屬(Latilactobacillus)及假單胞菌屬(Pseudomonas)是2 種貯藏溫度下的優(yōu)勢腐敗菌屬。索絲菌屬(Brochothrix)僅為4 ℃貯藏下的優(yōu)勢菌屬,沙雷氏菌屬(Serratia)僅為15 ℃貯藏下的優(yōu)勢菌屬。菌屬豐度相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)中PageRank>0.4且出現(xiàn)頻率最高的菌屬分別為不動桿菌屬(Acinetobacter)和索絲菌屬。不動桿菌屬與沙雷氏菌屬、假單胞菌屬、索絲菌屬,沙雷氏菌屬與索絲菌屬,索絲菌屬與假單胞菌屬相對豐度在特定貯藏溫度和時間下存在相關(guān)性,這表明牛排腐敗菌之間存在潛在種間相互作用。索絲菌屬、彎曲乳桿菌屬及假單胞菌屬可能是牛排優(yōu)勢腐敗菌。
關(guān)鍵詞:貯藏溫度;高通量測序技術(shù);微生物多樣性;種間相互作用
Dynamic Changes and Interactions of Bacterial Communities in Processed Beef Steak at Different Storage Temperatures
SHI Na1, XING Chao1, SONG Liping1, MAO Ting2, DU Jianping1, LI Long3, GENG Jianqiang1,*, SUN Xiaodong1, YANG Limei1, LI Li1
(1. Beijing Institute of Food Inspection and Research (Beijing Municipal Center for Food Safety Monitoring and Risk Assessment), Laboratory of Key Technologies of Major Comprehensive Guarantee of Food Safety for State Administration for Market Regulation, Beijing 100094, China; 2. Beijing Inspection and Testing Certification Center, Beijing 101300, China;
3. Beijing Institute of Metrology and Testing Science, Beijing 100029, China)
Abstract: In this study, we aimed to understand the bacterial diversity and interactions in processed beef steak at different storage temperatures. Comparative analysis of the bacterial community structure in chilled (4 ℃) and non-chilled (15 ℃) steak was performed, and the dynamic changes and interactions of bacterial communities in spoiled meat during storage at different temperatures after shelf life were analyzed using traditional microbial culture method and high throughput sequencing technology. The results showed that the total number of colonies was significantly lower at 4 ℃ than that at 15 ℃ (7.4 × 108 CFU/g versus 5.2 × 109 CFU/g) (P lt; 0.001). The microbiota in steak was unaffected by storage temperature, but the dominant bacterial genera varied. Carnobacterium, Latilactobacillus and Pseudomonas were the dominant spoilage genera at both storage temperatures, Brochothrix being the only dominant genus at 4 ℃ and Serratia at 15 ℃. The results of microbial community abundance correlation network analysis showed that the genera with the highest frequency of occurrence at
PageRank gt; 0.4 were Acinetobacter and Brochothrix. There was a correlation between the relative abundance of Acinetobacter and that of Serratia, Pseudomonas, and Brochothrix, between the relative abundance of Serratia and that of Brochothrix, and between the relative abundance of Brochothrix and that of Pseudomonas at a certain storage temperature and time, indicating a potential interaction between steak spoilage bacteria. Brochothrix, Latilactobacillus and Pseudomonas may be dominant spoilage bacteria in steak.
Keywords: storage temperature; high throughput sequencing technology; bacterial diversity; inter-species interactions
DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20241016-264
中圖分類號:TS251.52 " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼:A 文章編號:1001-8123(2025)04-0030-10
引文格式:
史娜, 邢超, 宋麗萍, 等. 不同貯藏溫度下調(diào)理牛排菌群動態(tài)變化和相互作用[J]. 肉類研究, 2025, 39(4): 30-39. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20241016-264. " "http://www.rlyj.net.cn
SHI Na, XING Chao, SONG Liping, et al. Dynamic changes and interactions of bacterial communities in processed beef steak at different storage temperatures[J]. Meat Research, 2025, 39(4): 30-39. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20241016-264. " "http://www.rlyj.net.cn
2022年,中國牛肉市場消費量為9 86.1萬 t,位居全球第二。在牛排、生冷鮮牛肉、牛肉卷、牛肉丸等眾多牛肉產(chǎn)品中,國民對牛排的消費熱情持續(xù)升高。據(jù)《2022年牛排消費趨勢洞察》報告顯示,2021年線上牛排消費增速持續(xù)上漲,同比增長7 倍。牛肉中的水分和營養(yǎng)物質(zhì)能夠為微生物提供生長條件,如假單胞菌屬(Pseudomonas)和不動桿菌屬(Acinetobacter)等,這些微生物可導(dǎo)致牛肉腐敗[1-4]。因此,腐敗微生物的生長和代謝活動引起的牛肉腐敗成為肉類工業(yè)的關(guān)注熱點。
貯藏溫度是影響鮮肉貨架期的主要因素[5]。目前,冷藏與冷凍是最常用的2 種肉類貯藏方式,其對應(yīng)溫度范圍分別為0~10、-18~-20 ℃[6]。盡管大多數(shù)國家已經(jīng)規(guī)定了食品最高貯藏溫度限值,但據(jù)報道,由于配送系統(tǒng)、運輸距離和時間的不穩(wěn)定性,運輸過程中的溫度可能達到10 ℃甚至更高。這種不受控制的溫度條件可能會顯著縮短肉類貨架期[7-8]。而且,一些鄉(xiāng)村市場的肉類仍然在室溫下露天保存,這無疑會增加肉類變質(zhì)風險[9]。因此,有必要更深入地了解不同貯藏溫度下肉品中的微生物組成動態(tài)變化及其相互作用。
高通量測序技術(shù)和生物信息學(xué)分析技術(shù)為食品中可培養(yǎng)和不可培養(yǎng)細菌的研究提供了高效的分析工具,使全面描述菌群的動態(tài)變化、分析微生物代謝活動與肉類腐敗之間的相關(guān)性成為可能[10-11]。目前,已有關(guān)于采用高通量測序技術(shù)表征肉類腐敗中微生物組成的報道[12],然而肉類菌群組成在不同貯藏溫度下的差異較大。目前,大多數(shù)研究集中在不同冷藏或過冷溫度(包括4、-1、-2、-3 ℃)或不同包裝方式(如氣調(diào)包裝)對菌群的影響[6,13-14],比較脫冷貯藏下肉類菌群組成和種間相互作用的研究較為少見。
本研究將新鮮調(diào)理牛排分別進行冷藏(4 ℃)和脫冷貯藏(15 ℃),評估不同貯藏溫度與時間對牛排菌群組成的影響,旨在深入了解貯藏溫度對牛排菌群及菌種之間潛在相互作用的影響,確定牛排的關(guān)鍵致腐微生物。
1 材料與方法
1.1 材料
在北京大型商超采買3 個品牌的調(diào)理牛排(F1、F2、F3),共63 個樣品(每種品牌各21 個),樣品出廠日期均為當天,保質(zhì)期2 d。
1.2 儀器與設(shè)備
BagMixer 400稀釋用電子秤、DiluFow基本型均質(zhì)器 " 法國Interscience公司;HPX-25085-III恒溫恒濕箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。
1.3 方法
1.3.1 樣品制備
因從保質(zhì)期內(nèi)牛排中鑒定的高豐度細菌無法與腐敗建立有效聯(lián)系,因此本研究以不同溫度下長時間貯藏至過保質(zhì)期的調(diào)理牛排為樣品,分別在冷藏(4 ℃)、脫冷(15 ℃)條件下貯藏,在保質(zhì)期結(jié)束當天、過保質(zhì)期3 d及過保質(zhì)期6 d取樣,進行菌落總數(shù)測定和16S rRNA基因高通量測序。
1.3.2 菌落總數(shù)測定
參考GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》測定菌落總數(shù)。
1.3.3 16S rRNA基因高通量測序
1.3.3.1 PacBio文庫制備和測序
提取樣品總DNA后,根據(jù)全長引物序列合成帶有Barcode的特異性引物,進行聚合酶鏈式反應(yīng)(polymerase chain reaction,PCR)擴增并對其產(chǎn)物進行純化、定量和均一化,形成的測序文庫(SMRT Bell)質(zhì)檢合格后,采用PacBio Sequel II進行測序。
1.3.3.2 數(shù)據(jù)預(yù)處理
將PacBio下機數(shù)據(jù)導(dǎo)出為CCS文件后,使用Lima v1.7.0軟件,通過Barcode對CCS進行識別,得到Raw-CCS序列數(shù)據(jù)。使用Cutadapt 1.9.1軟件對引物序列進行識別與去除,并進行長度過濾,得到不包含引物序列的Clean-CCS序列。使用UCHME v4.2軟件鑒定并去除嵌合體序列,得到Effective-CCS序列。
1.3.3.3 α-多樣性、主坐標分析(principal coordinate analysis,PCoA)及屬水平網(wǎng)絡(luò)分析α-多樣性、PCoA及屬水平分布分析在BMKCloud中完成。其中,α-多樣性分類水平選擇屬,組間差異檢驗方法選擇Student’s t-test;PCoA分類水平選擇屬;屬水平分布分析選擇相對豐度前10。屬水平豐度相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖基于R包igraph實現(xiàn)[15],物種數(shù)量選擇前30,相關(guān)性類型選擇Spearman,相關(guān)系數(shù)閾值選擇|0.6|,顯著性水平選擇0.05。采用Gephi v.0.9.2對構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)圖的圖密度和PageRank值進行計算,圖密度反映菌屬之間相互作用程度,圖密度越大,表示菌屬之間相互作用越頻繁[16]。
1.4 數(shù)據(jù)處理
數(shù)據(jù)表示為平均值±標準差,多組間數(shù)據(jù)比較使用SPSS 24.0中方差分析的鄧肯多重范圍檢驗。使用R v.4.0.2軟件的Hmisc包對屬水平相對豐度的Pearson相關(guān)性進行分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 調(diào)理牛排菌落總數(shù)
由圖1a可知,4 ℃貯藏下,菌落總數(shù)為7.4×108 CFU/g,顯著低于15 ℃貯藏下菌落總數(shù)(5.2×109 CFU/g),脫冷貯藏下調(diào)理牛排的菌落總數(shù)極顯著升高(P<0.001),加速了其腐敗變質(zhì)進程。
由圖1b~d可知,F(xiàn)1在出廠當天菌落總數(shù)為4.3×106 CFU/g。4 ℃和15 ℃貯藏下,在保質(zhì)期當天,F(xiàn)1菌落總數(shù)分別為4.3×108 CFU/g和1.1×109 CFU/g;在過保質(zhì)期3 d,F(xiàn)1菌落總數(shù)分別為1.5×109 CFU/g和1.0×109 CFU/g;在過保質(zhì)期6 d,F(xiàn)1菌落總數(shù)分別為6.1×108 CFU/g和1.3×109 CFU/g。F2在出廠當天菌落總數(shù)為1.0×106 CFU/g。4 ℃和15 ℃貯藏下,在保質(zhì)期當天,F(xiàn)2菌落總數(shù)分別為5.0×106 CFU/g和2.5×108 CFU/g;
在過保質(zhì)期3 d,F(xiàn)2菌落總數(shù)分別為7.8×106 CFU/g和4.9×109 CFU/g;在過保質(zhì)期6 d,F(xiàn)2菌落總數(shù)分別為8.5×108 CFU/g和7.9×109 CFU/g。F3在出廠當天菌落總數(shù)為2.3×107 CFU/g。4 ℃和15 ℃貯藏下,在保質(zhì)期當天,F(xiàn)3菌落總數(shù)分別為2.3×108 CFU/g和1.2×1010 CFU/g;
在過保質(zhì)期3 d,F(xiàn)3菌落總數(shù)分別為1.0×109 CFU/g和9.1×109 CFU/g;在過保質(zhì)期6 d,F(xiàn)3菌落總數(shù)分別為1.7×109 CFU/g和5.9×109 CFU/g。目前,我國尚未針對生肉制定統(tǒng)一的菌落總數(shù)限量指標。歐盟、美國及日本規(guī)定每克牛肉需氧平板計數(shù)約在5.0×106 CFU/g以下,視為合格。由上述結(jié)果可知,本研究所取調(diào)理牛排F1和F2菌落總數(shù)在出廠當天均小于該限值,F(xiàn)3菌落總數(shù)則大于該限值。在保質(zhì)期當天,僅4 ℃貯藏的F2菌落總數(shù)符合該限值標準,F(xiàn)1和F3菌落總數(shù)均大于該限值。15 ℃貯藏下的牛排細菌生長更快,可加速牛排腐敗變質(zhì)。
2.2 調(diào)理牛排菌群α-多樣性
α-多樣性反映牛排菌群物種豐富度和多樣性[11]。Shannon指數(shù)用以描述菌群多樣性。Chao1指數(shù)用以描述菌群物種豐富度,其值越高,菌群物種豐富度越高。由表1、2可知,不同貯藏溫度和時間下,F(xiàn)1、F2、F3菌群多樣性均未發(fā)生顯著改變,這表明初始菌群中的部分細菌參與了牛排的腐敗變質(zhì)過程,多種適應(yīng)性強的細菌在牛排腐敗過程依然保持生長與繁殖。值得注意的是,F(xiàn)2菌群豐富度在一定程度上受到貯藏時間和溫度的影響,但與對照組相比差異不顯著。
2.3 調(diào)理牛排菌群屬水平相對豐度
本研究選擇相對豐度排名前10的菌屬(占總菌屬豐度的90%以上,為優(yōu)勢菌屬)進行相對豐度分析。由圖2a可知,在出廠當天,F(xiàn)1中相對豐度排名前3的優(yōu)勢菌屬分別為嗜冷桿菌屬(Psychrobacter)(52.4%)、肉桿菌屬(Carnobacterium)(15.3%)、索絲菌屬(Brochothrix)(13.5%);F2中相對豐度排名前3的優(yōu)勢菌屬分別為彎曲乳桿菌屬(Latilactobacillus)(34.8%)、肉桿菌屬(29.0%)、索絲菌屬(10.0%);F3中相對豐度排名前3的優(yōu)勢菌屬分別為肉桿菌屬(46.2%)、彎曲乳桿菌屬(20.1%)、索絲菌屬(12.6%)。其中,嗜冷桿菌屬、彎曲乳桿菌屬及肉桿菌屬分別為3 種牛排出廠時相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬。肉桿菌屬和索絲菌屬在3 種牛排中均為優(yōu)勢菌屬。Liang Ce等[6]對不同貯藏溫度下新鮮羊肉菌群變化的研究顯示,冷藏(4 ℃)和過冷(-1.5 ℃)貯藏下索絲菌屬為優(yōu)勢腐敗菌屬,嗜冷桿菌屬則為超冷(-4 ℃)和超冷凍
(-9 ℃)貯藏下的優(yōu)勢腐敗菌屬。Fang Jinyu等[17]研究表明,Brochothrix thermosphata BT27為4 ℃好氧貯藏條件下牛肉的優(yōu)勢腐敗菌。由此可見,本研究中出廠當天牛排已存在報道的腐敗菌屬。
a.出廠當天;b、c.分別為4 ℃和15 ℃貯藏下保質(zhì)期當天;d、e.分別為4 ℃和15 ℃貯藏下過保質(zhì)期3 d;f、g.分別為4 ℃和15 ℃下過保質(zhì)期6 d。圖3、4、6、7同。
圖 2 不同貯藏溫度和時間下調(diào)理牛排優(yōu)勢菌屬分布
Fig. 2 Distribution of dominant bacterial genera in processed beef steak at different temperatures and times
由圖2b、c可知,在保質(zhì)期當天,與4 ℃貯藏相比,脫冷貯藏并不影響F1、F2與F3的菌群組成,但不同貯藏溫度下牛排優(yōu)勢菌屬存在差異。具體地,4 ℃貯藏F1中相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬為索絲菌屬(34.1%),F(xiàn)2、F3中相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬均為彎曲乳桿菌屬(F2:56.5%,F(xiàn)3:61.1%);15 ℃貯藏下F1、F3中相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬均為彎曲乳桿菌屬(F1:41.8%,F(xiàn)3:74.9%),F(xiàn)2中相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬為肉桿菌屬(63.2%)。
由圖2d、e可知,在過保質(zhì)期3 d時,4 ℃和15 ℃貯藏下牛排均已徹底腐敗。4 ℃貯藏F1、F2、F3中相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬分別為索絲菌屬(51.5%)、肉桿菌屬(67.0%)、彎曲乳桿菌屬(43.8%),這與出廠當天、保質(zhì)期當天牛排的優(yōu)勢菌屬類似。15 ℃貯藏F1、F2、F3中相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬分別為彎曲乳桿菌屬(40.2%)、假單胞菌屬(78.3%)、沙雷氏菌屬(Serratia)(30.2%),表明過保質(zhì)期后15 ℃貯藏牛排的優(yōu)勢腐敗菌發(fā)生改變。
由圖2f、g可知,過保質(zhì)期6 d時,隨著腐敗程度的增加,4 ℃貯藏F1、F3中相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬均為索絲菌屬(F1:54.8%,F(xiàn)3:32.1%),F(xiàn)2中相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬為假單胞菌屬(86.8%);15 ℃貯藏F1、F3中相對豐度最高的則為彎曲乳桿菌屬(F1:41.3%,F(xiàn)3:33.9%),F(xiàn)2中相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬仍為假單胞菌屬(45.9%)。
對比可知,4 ℃貯藏時,F(xiàn)1中的索絲菌屬豐度逐漸升高,而15 ℃貯藏時,F(xiàn)1中的彎曲乳桿菌屬則始終為相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬;F2中相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬的出現(xiàn)受冷藏影響呈現(xiàn)滯后性,即假單胞菌屬在過保質(zhì)期6 d時成為相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬,而在15 ℃貯藏時這一現(xiàn)象過保質(zhì)期3 d便已出現(xiàn)。F3中優(yōu)勢菌屬在2 種貯藏條件下呈現(xiàn)類似的動態(tài)演替,即在保質(zhì)期當天出現(xiàn)相對豐度最高的優(yōu)勢菌屬,隨著貯藏時間的延長,更多細菌出現(xiàn)相對豐度增高的現(xiàn)象。肉類涉及分切、運輸、銷售等諸多環(huán)節(jié),可能導(dǎo)致樣品中不同細菌豐度存在差異[18-20]。然而,本研究所抽取的F1和F3中的菌群結(jié)構(gòu)在4 ℃和15 ℃貯藏下比較穩(wěn)定,優(yōu)勢菌屬的相對豐度變化明顯,未引入新的優(yōu)勢菌屬。這可能是由于從生產(chǎn)到銷售過程中F1和F3處于較為穩(wěn)定的環(huán)境,而F2在貯藏過程中,優(yōu)勢菌屬發(fā)生改變,可能是由細菌種間的相互作用引起的生態(tài)位競爭所導(dǎo)致。
2.4 調(diào)理牛排菌群PCoA
由圖3可知,在出廠當天,3 個品牌牛排樣品的置信區(qū)間相交,表明此時各樣品菌群組成相似。隨著貯藏時間的延長,4 ℃和15 ℃下,F(xiàn)1、F2、F3牛排樣品各自聚類,表明3 個品牌的牛排菌群組成出現(xiàn)差異。
2.5 調(diào)理牛排菌群屬水平豐度相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)
為探究腐敗過程中低豐度菌屬與高豐度細菌屬之間的相關(guān)性,對F1、F2、F3菌屬相對豐度進行相關(guān)性分析,以相對豐度前30的菌屬構(gòu)建豐度相關(guān)性網(wǎng)絡(luò),見圖4。
由圖5可知,保質(zhì)期當天、過保質(zhì)期3 d與過保質(zhì)期6 d牛排在4 ℃和15 ℃下的菌屬豐度相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖的圖密度均高于出廠當天,表明隨著貯藏時間的延長,細菌之間豐度變化更為復(fù)雜。此外,4 ℃貯藏下,相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖的圖密度明顯大于15 ℃,這表明4 ℃貯藏牛排中細菌之間的相互作用更加頻繁與復(fù)雜。
性[21-23]。由圖6可知,PageRank值排名前5的菌屬中,不動桿菌屬和索絲菌屬出現(xiàn)頻率最高,共在5 個網(wǎng)絡(luò)圖中出現(xiàn)。不動桿菌屬在4 ℃下的2 個網(wǎng)絡(luò)圖中出現(xiàn)。雖然不動桿菌屬并不是優(yōu)勢菌屬,但相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)分析結(jié)果提示其重要性,強調(diào)非優(yōu)勢菌屬在牛排腐敗進程中也具有關(guān)鍵作用。已有研究[24-27]表明,不動桿菌屬能夠造成冷藏期間南美白對蝦、金槍魚、冰鮮雞肉及水煮小龍蝦等多種食品基質(zhì)腐敗。
微生物群落并非由眾多微生物簡單拼湊而成,而是不同物種間通過資源競爭、代謝互補、信號交流和基因水平轉(zhuǎn)移等相互作用形成的高度復(fù)雜的生態(tài)系統(tǒng)。微生物群落在地球化學(xué)元素馴化、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人類健康等領(lǐng)域承擔著重要功能[28-29]。在食品領(lǐng)域,微生物平衡體系與食品腐敗密切相關(guān)。Andreevskaya等[30]探究3 種嗜冷乳酸菌(Leuconostoc gelidum、Lactococcus piscium和Lactobacillus oligofermentans)在肉類腐敗中的相互作用發(fā)現(xiàn),3 種嗜冷乳酸菌的種間相互作用強烈影響碳水化合物分解代謝/運輸、發(fā)酵、能量產(chǎn)生和翻譯相關(guān)基因表達。Joishy等[31]通過構(gòu)建生凝乳(由生乳制備的凝乳)、煮沸乳與凝乳的核心細菌共生網(wǎng)絡(luò)發(fā)現(xiàn),凝乳中Lactobacillus豐度具有優(yōu)勢,且與Enterococcus、Streptococcus及Leuconostoc豐度呈負相關(guān),推測與其內(nèi)部存在生態(tài)位競爭有關(guān)。對與相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖中關(guān)鍵節(jié)點菌屬相對豐度呈現(xiàn)正/負相關(guān)的菌屬進行統(tǒng)計,由圖7可知,優(yōu)勢腐敗菌屬相對豐度和關(guān)鍵節(jié)點菌屬相對豐度之間存在相關(guān)性。例如,出廠當天牛排菌群相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)中,不動桿菌屬與沙雷氏菌屬相對豐度相關(guān)性為0.72,保質(zhì)期當天(4 ℃)的不動桿菌屬與假單胞菌屬、索絲菌屬相對豐度相關(guān)性分別為0.75、0.78,沙雷氏菌屬和索絲菌屬相v對豐度相關(guān)性為0.75。4 ℃貯藏下,過保質(zhì)期3 d時不動桿菌屬與索絲菌屬相對豐度相關(guān)性為0.83,過保質(zhì)期6 d時不動桿菌屬與假單胞菌屬、索絲菌屬的相關(guān)性分別為-0.87、0.80;15 ℃貯藏下,過保質(zhì)期3 d時索絲菌屬與假單胞菌屬相對豐度相關(guān)性為-0.83。這表明致腐細菌在牛排腐敗過程中可能存在相互作用。值得注意的是,4 ℃貯藏下,保質(zhì)期當天不動桿菌和假單胞菌相對豐度呈現(xiàn)正相關(guān)性,而在過保質(zhì)期后,不動桿菌和假單胞菌相對豐度呈現(xiàn)負相關(guān),提示致腐菌之間可能也存在相互競爭。
3 結(jié) 論
索絲菌屬、假單胞菌屬、沙雷氏菌屬、肉桿菌屬及彎曲乳桿菌屬是牛排在不同貯藏溫度與時間下的優(yōu)勢菌屬。其中,肉桿菌屬、彎曲乳桿菌屬及假單胞菌屬為4、15 ℃下的優(yōu)勢菌屬。而索絲菌屬僅在4 ℃下成為優(yōu)勢菌屬、沙雷氏菌屬僅在15 ℃下成為優(yōu)勢菌屬,表明不同貯藏溫度下牛排腐敗菌群組成存在差異。不動桿菌屬與沙雷氏菌屬、假單胞菌屬、索絲菌屬,沙雷氏菌屬與索絲菌屬,索絲菌屬與假單胞菌屬相對豐度在特定貯藏溫度和時間下存在相關(guān)性,表明牛排腐敗菌之間存在潛在相互作用,這一結(jié)果提供了肉類腐敗菌種間相互作用的高通量測序證據(jù)。本研究可為牛排質(zhì)量控制中腐敗菌評估體系的完善提供理論基礎(chǔ)。
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