不同金屬鹽組合物替代鈉鹽對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

摘 要：為降低干腌豬頸肉中鈉鹽的使用量，通過分析加工過程中理化性質(zhì)、蛋白降解程度、氨基酸組成、內(nèi)源酶活力和質(zhì)構(gòu)特性等關(guān)鍵參數(shù)，研究不同金屬鹽組合物對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，與質(zhì)量分數(shù)100% NaCl組相比，采用質(zhì)量分數(shù)75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2組合進行腌制能夠提高豬頸肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度，并增加終產(chǎn)品彈性；采用質(zhì)量分數(shù)75%"NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% ZnCl2組合進行腌制能夠降低豬頸肉水分活度，提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量，同時提高亮氨酸氨基肽酶、二肽基肽酶I和二肽基肽酶IV活力；采用質(zhì)量分數(shù)75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋

5% ZnCl2組合進行腌制能夠提高豬頸肉蛋白降解程度、丙氨酸氨基肽酶、精氨酸氨基肽酶、亮氨酸氨基肽酶和二肽基肽酶I活力，并降低終產(chǎn)品硬度。以上結(jié)果表明，基于KCl、CaCl2、MgCl2和ZnCl2的不同組合物部分替代NaCl可有效降低干腌豬頸肉中的鈉鹽含量，并在一定程度上保證其品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：干腌肉；豬頸肉；金屬鹽替代；低鈉鹽；品質(zhì)調(diào)控

Influence of Partial Replacement of NaCl with Other Chloride Salts on the Regulation of Endogenous Enzymes and Texture Quality of Dry-Cured Pork Coppa

GAO Hang1， ZHANG Xin1， XI Liqin1， LI Jiapeng1， CHEN Xi1， XIONG Suyue1， WANG Shouwei1，2，*

（1. China Meat Research Center， Beijing Academy of Food Science， Beijing 100068， China;

2. Henan Meat Technology Innovation Center， Luohe 462000， China）

Abstract： In order to reduce the sodium content of dry-cured pork coppa， partial replacement of other chloride salts was applied. The effect of different replacement schemes on the regulation of endogenous enzymes and texture quality of

dry-cured pork coppa was investigated by evaluating the physicochemical properties， protein degradation， free amino acids composition， endogenous protease activity， and texture characteristics during the manufacturing process. The results showed that arginine aminopeptidase activity， leucine aminopeptidase activity， proteolysis， and springiness increased in the 75% NaCl + 15% KCl + 5% CaCl2 + 5% MgCl2 group as compared to the control group （100% （m/m） NaCl）. The water activity decreased， and proteolysis， taste amino acid content， leucine aminopeptidase activity， dipeptidyl peptidase I， and dipeptidyl peptidase IV activities increased in the 75% NaCl + 15% KCl + 5% CaCl2 + 5% ZnCl2 group relative to the control group. The 75% NaCl + 15% KCl + 5% MgCl2 + 5% ZnCl2 group showed enhanced proteolysis， augmented activities of alanine aminopeptidase， arginine aminopeptidase， leucine aminopeptidase， and dipeptidyl peptidase I， and reduced product hardness. The above results indicated that partial replacement of NaCl with the selected combinations of KCl， CaCl2， MgCl2， and ZnCl2 reduces the sodium content of dry-cured pork coppa while guaranteeing product quality.

Keywords： dry-cured meat; pork coppa; sodium salt substitution; low sodium salt; quality regulation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241028-282

中圖分類號：TS251.5 " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）04-0001-10

引文格式：

高航， 張欣， 席麗琴， 等. 不同金屬鹽組合物替代鈉鹽對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2025， 39（4）： 1-10. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241028-282. " http：//www.rlyj.net.cn

GAO Hang， ZHANG Xin， XI Liqin， et al. Influence of partial replacement of nacl with other chloride salts on the regulation of endogenous enzymes and texture quality of dry-cured pork coppa[J]. Meat Research， 2025， 39（4）： 1-10. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241028-282. " http：//www.rlyj.net.cn

干腌肉制品經(jīng)腌制、干燥和成熟等工藝加工而成，因其獨特的風(fēng)味和口感深受廣大消費者喜愛[1]。傳統(tǒng)干腌肉制品的含鹽量較高，如干腌火腿的含鹽量為產(chǎn)品的6%～12%（m/m），咸肉的含鹽量為產(chǎn)品的8%（m/m）左右[2-3]。隨著生活水平的不斷提高，人們越來越注重健康飲食，而長期的高鈉飲食與高血壓、心血管等疾病的發(fā)生呈正相關(guān)性[4-5]。在干腌肉制品加工過程中，食鹽的含量與脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降解等密切相關(guān)，進而影響產(chǎn)品的品質(zhì)[6]。雖然減少鈉鹽的添加量是最直接有效的降鈉方法，但產(chǎn)品的防腐能力、口感和質(zhì)構(gòu)特性等也隨之下降。因此，干腌肉制品減少鈉鹽與保持品質(zhì)之間的矛盾是肉制品加工中亟需解決的一大難題。

肉制品的理化特性、蛋白降解程度及內(nèi)源酶活力是干腌肉制品加工過程中的關(guān)鍵參數(shù)，其變化水平直接影響產(chǎn)品品質(zhì)[7]。因此，替代鹽對關(guān)鍵參數(shù)的影響需具有與食鹽相似的效果。目前國內(nèi)外學(xué)者的研究多集中在采用KCl、CaCl2、MgCl2等作為鈉鹽的替代物上。Gou等[8]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)KCl替代NaCl的比例小于50%（m/m）時，對干腌里脊肉的色澤和質(zhì)地沒有明顯影響。類似地，吳海舟等[9]

也發(fā)現(xiàn)，KCl替代NaCl的比例為40%（m/m）時，干腌豬后腿的蛋白降解指標(biāo)和風(fēng)味不產(chǎn)生明顯變化。Garc??a-Garrido等[10]采用CaCl2或MgCl2替代部分鈉鹽腌制里脊肉時發(fā)現(xiàn)，CaCl2和MgCl2具有比NaCl更強的蛋白質(zhì)極性基團結(jié)合性，可降低鹽分對組織蛋白酶活性的抑制作用，以促進蛋白質(zhì)降解并改善干腌里脊肉品質(zhì)。然而，單一離子替代在使用上具有一定的局限性。KCl會促進肌紅蛋白氧化，影響干腌肉制品顏色[11]。此外，KCl對產(chǎn)品的理化特性還具有一定的負面影響，因而限制了其在食品加工中作為鈉鹽替代物的使用[12]。然而，MgCl2可以提高肉制品的保水能力和色澤[13]。因此，金屬鹽組合替代鈉鹽的方式成為干腌肉制品低鈉鹽化的發(fā)展趨勢，在實現(xiàn)減鹽的基礎(chǔ)上最大限度地提高肉制品品質(zhì)。Ripollés等[14]

研究發(fā)現(xiàn)，與質(zhì)量分數(shù)50% KCl＋50% NaCl腌制用鹽相比，質(zhì)量分數(shù)55% NaCl＋25% KCl＋15% CaCl2＋5% MgCl2可使干腌火腿產(chǎn)品具有更好的滋味。Lorenzo等[15]

采用質(zhì)量分數(shù)45% NaCl＋25% KCl＋20% CaCl2＋10% MgCl2替代西班牙干腌臘肉中的鈉鹽時發(fā)現(xiàn)，其可以促進肉蛋白降解，從而促進風(fēng)味和滋味物質(zhì)的產(chǎn)生。Ali?o等[16]用質(zhì)量分數(shù)55% KCl＋15% CaCl2＋5% MgCl2＋30% NaCl替代鈉鹽時發(fā)現(xiàn)，其可顯著增加干腌里脊肉的硬度和咀嚼性。由此可見，多種金屬鹽組合替代的方式對食鹽替代物的開發(fā)具有重要意義。雖然國內(nèi)外已有一些關(guān)于金屬鹽組合物替代鈉鹽的應(yīng)用研究，但不同金屬鹽組合物對干腌肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響的研究還有待進一步闡述。

干腌豬頸肉是一種典型的意大利干腌肉制品，也被稱為“Coppa”，是將豬頸肉經(jīng)修剪、清洗、鹽腌等步驟后，在一定溫度和濕度下干燥制成，加工周期一般在幾周到幾個月[17]。因豬頸部脂肪和瘦肉比例適中，保證了肉制品在干燥后仍能保持濕潤和柔軟的口感，因此在歐美地區(qū)廣受歡迎，作為即食類高品質(zhì)肉制品在國內(nèi)逐漸被認可。然而，傳統(tǒng)干腌豬頸肉產(chǎn)品含鹽量較高，約為20%（m/m），不利于控制鹽的攝入，因而通過鹽替代的方法在保證干腌豬頸肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的同時減少鹽用量具有重要意義。因此，本研究以豬頸肉為對象，以不同金屬鹽的組合物替代鈉鹽進行腌制，探索其在加工過程中理化性質(zhì)、內(nèi)源酶活性、蛋白降解和質(zhì)構(gòu)特性等各個關(guān)鍵參數(shù)的變化情況，以期為低鈉鹽干腌豬頸肉的生產(chǎn)、加工和工藝優(yōu)化提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬頸肉（長白豬，常規(guī)飼養(yǎng)，5～6 月齡，體質(zhì)量80～90 kg，豬頸肉處于宰后成熟階段）購自北京二商肉類食品集團有限公司。

Ala-7-氨基-4-甲基香豆素（7-amido-4-methylcoumarin，AMC）、Arg-AMC、Leu-AMC、Gly-Arg-AMC、Gly-Pro-AMC（均為分析純） 吉爾生化（上海）有限公司；乙二醇-雙-（2-氨基乙醚）四乙酸、二硫蘇糖醇、Tris-HCl、E-64蛋白酶抑制劑（均為分析純） 北京索萊寶生物科技有限公司；Brij-35（分析純）

美國Sigma-Aldrich公司；Type H氨基酸標(biāo)準(zhǔn)混合物（色譜純） 日本W(wǎng)ako公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Seven2Go Pro便攜式pH計 瑞士Mettler Toledo

公司；Novasina AG控溫型水分活度儀 瑞士Novasina公司；L-8900全自動氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；H4MLFPTA多功能酶標(biāo)儀 美國伯騰儀器有限公司；

TA. XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems

公司；Kjeltec? 8400凱氏定氮儀 丹麥Foss公司；GZX-9070MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 干腌豬頸肉制備

取豬頸肉冷鮮肉，經(jīng)修形后選取80 塊，平均質(zhì)量為（1.3±0.2）kg、尺寸為（30.0±1.5）cm×（10.0±1.0）cm×

（8.0±1.0）cm。根據(jù)本團隊前期研究[18]，確定替代鹽組成，并將肉塊分為對照組（CK，質(zhì)量分數(shù)100% NaCl）、替代鹽1組（T1，質(zhì)量分數(shù)75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2）、替代鹽2組（T2，75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% ZnCl2）、替代鹽3組（T3，75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋5% ZnCl2）。各組肉塊按質(zhì)量分數(shù)3.5%的用鹽量在4 ℃、相對濕度90%下腌制。腌制結(jié)束后，在8 ℃、相對濕度80%下干燥。最后在15 ℃、相對濕度65%～85%下成熟。

1.3.2 取樣

分別在原料肉（0 d）、腌制結(jié)束（4 d）、干燥結(jié)束（16 d）、成熟前期（28 d）、成熟后期（40 d）、后熟結(jié)束（70 d）時進行取樣。每個時間節(jié)點至少隨機選取3 個肉塊，記錄質(zhì)量，剔除筋膜和可見脂肪后，真空包裝，置于－20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 干腌豬頸肉加工過程中理化指標(biāo)測定

1.3.3.1 pH值測定

切除表面1.5 cm左右表面氧化層后，利用便攜式

pH計，根據(jù)GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》[19]的方法測定樣品pH值。

1.3.3.2 質(zhì)量損失率測定

采用稱量法，記錄每個階段肉塊質(zhì)量，并計算因蒸發(fā)失水而損失的質(zhì)量[20]。質(zhì)量損失率按式（1）計算：

（1）

式中：m0為原料肉質(zhì)量/g；mi為不同階段樣品質(zhì)量/g。

1.3.3.3 水分含量測定

切除1.5 cm左右表面氧化層及脂肪和筋膜，將肉塊切碎后，取3.0 g樣品根據(jù)GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》[21]中的第一法測定樣品水分含量。

1.3.3.4 水分活度測定

切除1.5 cm左右表面氧化層及脂肪和筋膜，將肉塊切碎后鋪滿樣品皿，利用水分活度儀測定樣品水分活度[22]。

1.3.4 干腌豬頸肉加工過程中蛋白降解指數(shù)（proteolysis index，PI）測定

總氮含量測定：參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》[23]方法。稱取1.000 g樣品至消化管中，加入消化片和10 mL濃硫酸于消化爐中進行消化，并采用自動凱氏定氮儀測定總氮含量。

非蛋白氮含量測定：稱取5.000 g樣品，加入25 mL預(yù)冷的10%（V/V）三氯乙酸溶液均質(zhì)3 次（10 000 r/min，每次間隔30 s），4 ℃、5 000 r/min離心5 min，收集上清液，用預(yù)冷的10%三氯乙酸溶液定容至50 mL。吸取5 mL樣品，移入消化管中進行消化，并采用自動凱氏定氮儀測定總氮含量。

PI按式（2）計算：

（2）

1.3.5 干腌豬頸肉加工過程中游離氨基酸測定

稱取1.0 g去除筋膜和脂肪的樣品，加入15 mL 0.02 mol/L鹽酸溶液充分均質(zhì)，混合物4 ℃、5 000 r/min

離心10 min，收集上清液，加入等體積5%（V/V）

磺基水楊酸混合，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，用0.22 μm水相濾膜過濾后，采用全自動氨基酸分析儀分析游離氨基酸含量[24]。

1.3.6 干腌豬頸肉加工過程中氨肽酶活力測定

稱取5.0 g去除脂肪和結(jié)締組織的樣品，切碎后加入20 mL提取緩沖液（50 mmol/L，含5 mmol/L乙二醇-雙-（2-氨基乙醚）四乙酸的磷酸緩沖液，pH 7.5），在冰浴條件下均質(zhì)3 次（10 000 r/min，每次間隔30 s）?；旌衔镌? ℃下靜置60 min，隨后25 000 r/min離心20 min，收集過濾后的上清液作為酶提取液。

一個酶活力單位（U）定義為在37 ℃下每分鐘每克蛋白質(zhì)生成1 μmol AMC所需的酶量[25-26]。

1.3.6.1 丙氨酸氨基肽酶（alanine aminopeptidase，AAP）活力測定

移取25 μL酶提取液，加入125 μL反應(yīng)液（100 mmol/L，

含0.33%（V/V）Brij-35、5 mmol/L CaCl2、1 mmol/L二硫蘇糖醇、250 μmol/L Ala-AMC的磷酸緩沖液，pH 7.0），37 ℃孵育30 min，加入300 μL無水乙醇終止反應(yīng)，4 ℃、10 000 r/min離心5 min。上清液于激發(fā)波長360 nm、發(fā)射波長440 nm處測定熒光強度。

1.3.6.2 精氨酸氨基肽酶（arginine aminopeptidase，RAP）活力測定

移取25 μL酶提取液，加入10 μL 1 mmol/L E-64蛋白酶抑制劑，再加入125 μL反應(yīng)液（50 mmol/L，含0.33%（V/V）Brij-35、150 mmol/L NaCl、1 mmol/L二硫蘇糖醇、250 μmol/L Arg-AMC的磷酸緩沖液，pH 6.5），37 ℃孵育30 min，加入300 μL無水乙醇終止反應(yīng)，4 ℃、10 000 r/min離心5 min。上清液于激發(fā)波長360 nm、發(fā)射波長440 nm處測定熒光強度。

1.3.6.3 亮氨酸氨基肽酶（leucine aminopeptidase，LAP）活力測定

移取25 μL酶提取液，加入125 μL反應(yīng)液（50 mmol/L，

含0.33% Brij-35、5 mmol/L MgCl2、1 mmol/L二硫蘇糖醇、250 μmol/L Leu-AMC的磷酸緩沖液，pH 6.5），37 ℃孵育30 min，加入300 μL無水乙醇終止反應(yīng)，4 ℃、10 000 r/min離心5 min。上清液于激發(fā)波長360 nm、發(fā)射波長440 nm處測定熒光強度[27]。

1.3.7 干腌豬頸肉加工過程中二肽酶活力測定

酶提取液制備方法同1.3.4節(jié)。

1.3.7.1 二肽基肽酶I（dipeptidyl peptidase I，DPP I）

活力測定

移取25 μL酶提取液，加入125 μL反應(yīng)液（50 mmol/L，

含0.5 mmol/L二硫蘇糖醇、0.5 mmol/L Gly-Arg-AMC的檸檬酸緩沖液，pH 6.0），37 ℃孵育20 min，加入300 μL無水乙醇終止反應(yīng)，4 ℃、10 000 r/min離心5 min。上清液于激發(fā)波長380 nm、發(fā)射波長440 nm處測定熒光強度[28]。

1.3.7.2 DPP IV活力測定

移取25 μL酶提取液，加入125 μL反應(yīng)液

（200 mmol/L，含0.5 mmol/L二硫蘇糖醇、0.25 mmol/L

Gly-Pro-AMC的Tris-HCl緩沖液，pH 8.0），37 ℃孵育20 min，加入300 μL無水乙醇終止反應(yīng)，4 ℃、

10 000 r/min離心5 min。上清液于激發(fā)波長380 nm、發(fā)射波長440 nm處測定熒光強度[18]。

1.3.8 干腌豬頸肉加工過程中質(zhì)構(gòu)分析

切除1.5 cm左右表面氧化層及脂肪和筋膜，將肉塊切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的立方體，放置在質(zhì)構(gòu)儀的切槽上進行分析。參數(shù)設(shè)置：測前速率2.0 mm/s；測試速率1.0 mm/s；測后速率1.0 mm/s；探頭類型P50。測定結(jié)果取硬度、彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性[27]進行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 23.0軟件進行單因素方差分析，P＜0.05為具有顯著差異；采用Origin 8.5軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理、分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 干腌豬頸肉加工過程中理化指標(biāo)的變化

由圖1a所示，CK組pH值在5.97～6.29之間波動，pH值的波動可能是由于干腌過程中有機酸的積累和蛋白質(zhì)的降解所致[28]。從腌制結(jié)束到成熟結(jié)束，各個替代組的pH值均顯著低于CK組（P＜0.05）。Zhang Xin等[18]在CaCl2和ZnCl2分別替代干腌肉塊加工過程中NaCl的研究中也得到了類似的結(jié)果。

如圖1b所示，CK組和各個替代組的質(zhì)量損失率變化趨勢基本一致，腌制后各組質(zhì)量損失率均迅速增加，隨著加工時間的延長，在食鹽滲透性和保水性的共同作用下，質(zhì)量損失速率變緩[29]。CK組在后熟結(jié)束時質(zhì)量損失率為49.97%，與T1和T2替代組無顯著差異，而T3替代組質(zhì)量損失率在成熟后期和后熟結(jié)束時則顯著低于CK組（P＜0.05）。

如圖1c所示，在整個加工過程中，CK組和各個替代組的水分含量呈現(xiàn)出相似的下降趨勢。CK組水分質(zhì)量分數(shù)從原料肉的72.71%降至后熟結(jié)束時的43.48%；T1替代組水分質(zhì)量分數(shù)從原料肉的72.71%降至后熟結(jié)束時的46.28%，這可能是由于腌制過程中T1替代組的金屬鹽組成阻礙脫水過程，減緩了肌肉中的水分流失。T2和T3替代組在成熟結(jié)束時的水分含量雖極顯著高于CK組（P＜0.01），但經(jīng)過后熟這一過程，其水分含量迅速降低，從而顯著低于CK組（P＜0.05）。

如圖1d所示，由于不同替代組金屬鹽滲透進原料的速率不同，腌制后肉塊的自由水流失速率呈現(xiàn)出差異，進而導(dǎo)致T1和T3替代組與CK組水分活度之間出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05）。隨著腌制時間的延長，鹽分逐漸進入肌肉組織，增加了肉塊的滲透壓，尤其在后熟階段，肉塊加速脫水，導(dǎo)致水分活度快速降低。水分活度的迅速下降使T2替代組的水分活度顯著低于CK組（P＜0.05），而T1和T3替代組在后熟結(jié)束時的水分活度分別為0.77和0.78，與CK組無顯著差異，說明75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2和75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋5% ZnCl2替代不會影響終產(chǎn)品的水分活度。根據(jù)Tapia等[30]的報道可知，當(dāng)水分活度低于0.91時，大部分細菌均被抑制。因此，從微生物防腐角度考慮，各個組均滿足水分活度的要求。

2.2 干腌豬頸肉加工過程中PI及游離氨基酸含量的變化

蛋白質(zhì)降解是傳統(tǒng)干腌肉制品加工過程中重要的生化反應(yīng)，也是肽和游離氨基酸形成的關(guān)鍵過程[31]。PI是評價蛋白質(zhì)降解程度的重要參考指標(biāo)[18]。如圖2a所示，CK組PI在9%～11%之間波動，隨著成熟時間的延長，肉塊的PI增加趨勢逐漸平緩。3 個替代組從成熟開始，與CK組逐漸出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），說明在成熟及后熟階段，替代組的肌肉蛋白質(zhì)降解程度更高。在后熟結(jié)束時，T1、T2和T3替代組的PI分別為12.29%、11.95%和12.64%，均顯著高于CK組（P＜0.05），表明此階段還具有強烈的蛋白質(zhì)降解反應(yīng)。前期研究[25]發(fā)現(xiàn)，金華火腿在后熟階段也進行著強烈的蛋白質(zhì)降解反應(yīng)，可能是由于后熟階段會有一定的霉菌生長，霉菌生長產(chǎn)生的蛋白酶可能參與后熟期間進行的蛋白質(zhì)降解反應(yīng)，從而發(fā)生蛋白質(zhì)持續(xù)降解的現(xiàn)象。

干腌肉制品中的游離氨基酸主要由多肽和蛋白質(zhì)在酶的作用下水解產(chǎn)生，并與成品滋味和風(fēng)味的形成密切相關(guān)[32]。如圖2b～e所示，成熟及后熟階段是蛋白降解最快的時期，同時也是游離氨基酸積累逐漸增多的時期。對于鮮味氨基酸，Asp一直處于較低水平，且CK組和替代組之間變化趨勢一致。而隨著干腌進程逐漸深入，在后熟結(jié)束時，T2替代組Glu質(zhì)量濃度為169.83 mg/100 g，高于CK組的132.18 mg/100 g。對于酸味氨基酸，無論CK組還是替代組，在腌制后均出現(xiàn)His含量減少的趨勢，但從干燥到后熟階段，His含量又逐漸升高。對于甜味氨基酸，CK組和替代組的Thr、Ser、Gly和Ala含量均處于同一水平，說明金屬鹽組合替代后未影響樣品中甜味氨基酸的含量。相較于其他呈味氨基酸，苦味氨基酸的種類最多。T1和T3替代組的苦味氨基酸總含量與CK組相當(dāng)，而T2替代組的苦味氨基酸含量則高于CK組。在后熟結(jié)束時，CK組、T1替代組和T3替代組苦味氨基酸的總量在232～242 mg/100 g范圍內(nèi)，而T2替代組苦味氨基酸的總量為332.39 mg/100 g，提示T3替代組的金屬鹽組合可提高干腌豬頸肉苦味氨基酸含量。

2.3 干腌豬頸肉加工過程中氨肽酶活力的變化

基于2.2節(jié)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)在干腌豬頸肉加工過程中，尤其在成熟及后熟階段，肌肉PI增加，且游離氨基酸含量大幅增加，表明這2 個階段內(nèi)源酶發(fā)揮了強烈的作用。因此，進一步對不同替代組豬頸肉加工過程中的內(nèi)源酶活力變化進行分析。如圖3a所示，CK組和各個替代組在腌制時均對AAP活力起到一定的抑制作用，導(dǎo)致其活力迅速下降。在成熟前期和后期，T3替代組AAP活力顯著高于CK組（P＜0.05）。雖然KCl單獨替代NaCl時對AAP活力無顯著影響[32]，但以75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋5% ZnCl2的組合形式替代NaCl時，可增強AAP活力，從而促進蛋白質(zhì)降解（圖2a）。此外，T1和T2替代組的AAP活力雖低于CK組，但并無顯著差異。

如圖3b所示，CK組的LAP活力在腌制后逐漸增加至2.850 U/g，隨后在后熟階段降低至1.247 U/g。在一定溫度范圍內(nèi)，LAP活力會隨著溫度的升高而提高[32]，在加工過程中，溫度由4 ℃增加至15 ℃，使LAP活力逐漸提高。然而，由于NaCl對LAP活力有明顯的抑制作用，加工后期則出現(xiàn)活力降低的現(xiàn)象。3 個替代組除在成熟前期出現(xiàn)LAP活力顯著低于CK組（P＜0.05）外，其他加工階段的LAP活力均極顯著高于CK組（P＜0.01），尤其在后熟結(jié)束時，T1、T2和T3替代組的LAP活力分別為2.940、3.611、2.811 U/g，具有較高的殘留活性。該結(jié)果提示3 個替代組均可改善食鹽對LAP活性的抑制作用，從而使LAP在整個加工過程中保持較高活性。

如圖3c所示，CK組和各個替代組的RAP活力變化趨勢基本保持一致。從原料肉至腌制結(jié)束，RAP活力降低。干燥階段，RAP活力迅速增加至峰值，且T1替代組（0.937 U/g）和T3替代組（0.903 U/g）的RAP活力均顯著高于CK組（0.744 U/g）（P＜0.05）。在成熟和后熟階段，RAP活力逐漸降低，但各組之間無顯著差異。吳海舟等[9]采用KCl部分替代干腌豬后腿肉中NaCl時也發(fā)現(xiàn)，KCl替代NaCl對產(chǎn)品中氨肽酶的活力無顯著影響，Sanceda[33]、Katsiari[34]等也在發(fā)酵香腸和菲達奶酪的研究中得出類似結(jié)果。

2.4 干腌豬頸肉加工過程中二肽酶活力的變化

骨骼肌中有4 種二肽酶，包括DPP I、DPP II、DPP III和DPP IV，其中DPP I和DPP IV在干腌肉制品加工過程中能夠保持較高的潛在活力，可能在干腌過程中起主要作用[35]。因此，對干腌豬頸肉加工過程中DPP I和DPP IV的活力進行分析。如圖4所示，CK組DPP I活力從原料肉至腌制階段逐漸下降，而在干燥階段逐漸上升至峰值后，在成熟及后熟階段又逐漸降低（圖4a）。相較于CK組，T3替代組在腌制和干燥階段DPP I活力顯著提高（P＜0.05），尤其在干燥階段，T3替代組DPP I活力為0.612 U/g，約為CK組的2 倍。T2替代組在腌制和干燥階段均未與CK組表現(xiàn)出顯著差異，而成熟前期，T2替代組的DPP I活力顯著高于CK組（P＜0.05）。前期研究[32]表明，DPP I的最適pH值為5.5，CK組從腌制階段到成熟前期的pH值在6.0～6.3之間，T3替代組在腌制和干燥階段的pH值在5.5～5.9之間，T2替代組在成熟前期pH值為5.82，推測可能是T2和T3替代組的金屬鹽組成改變了加工過程中肉塊的pH值，從而提高了DPP I活性。而T1替代組的DPP I活力在加工過程中低于CK組，可能是由于T1替代組的離子組成對DPP I活力產(chǎn)生了一定的抑制作用。

如圖4b所示，在加工過程中，各個組之間DPP IV活力的變化趨勢基本一致，由原料肉的0.396 U/g迅速降至腌制后的0.028 U/g，之后逐漸升高，并在成熟前期達到峰值后又迅速下降，在成熟后期和后熟階段DPP IV已基本不具有活性。食鹽對DPP IV會產(chǎn)生強烈的抑制作用，因此T1和T2替代組僅在成熟前期顯著高于CK組（P＜0.05），而在其他階段均未產(chǎn)生顯著影響?？梢?，NaCl的存在對DPP IV活力的影響較大。此外，DPP IV在堿性條件下會表現(xiàn)出最大活性[32]，而腌制過程基本處于偏酸性的環(huán)境，很難達到DPP IV的最適pH值范圍。

2.5 干腌豬頸肉加工過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化

干腌肉品質(zhì)既取決于原料的某些特性（如pH值、內(nèi)源酶活性），也取決于工藝變量（如腌制用鹽

組成）[32]。質(zhì)構(gòu)特性反映肉類結(jié)構(gòu)物理特性，對產(chǎn)品口感起著決定性作用，是評價產(chǎn)品質(zhì)量的重要指

標(biāo)之一[36]。近年來，質(zhì)構(gòu)儀等儀器的應(yīng)用使肉類產(chǎn)品品質(zhì)評價的內(nèi)容更為豐富，評價參數(shù)的設(shè)定也更為客觀，克服了傳統(tǒng)檢測法的一些缺點[37]。由圖5a可知，隨著加工時間的延長，CK組和替代組的硬度逐漸提高，這和水分含量降低密切相關(guān)。在后熟結(jié)束時，僅有T3替代組的硬度顯著低于CK組（P＜0.05），而其他替代組與CK組無顯著差異。該結(jié)果可能是由于使用T3替代組的金屬鹽組合腌制豬頸肉導(dǎo)致肉塊持水力增加，進而降低了肉塊的硬度。

如圖5b所示，隨著加工時間的延長，肉塊的彈性呈先增加后降低、成熟后期又增加的趨勢。在后熟結(jié)束時，T1替代組的彈性顯著高于CK組（P＜0.05）。前期研究[38]結(jié)果表明，肉塊彈性與水分含量直接相關(guān)，CK組和T1替代組的水分質(zhì)量分數(shù)分別為43.48%和46.28%，本研究結(jié)果也驗證了水分含量的增加會導(dǎo)致豬頸肉彈性增加。

如圖5c所示，在加工過程中，內(nèi)聚力呈現(xiàn)出先降低后增加的趨勢。李斌等[39]研究發(fā)現(xiàn)，內(nèi)聚力與樣品分子內(nèi)部的蛋白基質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，聯(lián)結(jié)不緊密會使其內(nèi)聚性降低。CK組與各個替代組之間無顯著差異，說明改變腌制鹽的組成不會改變終產(chǎn)品的內(nèi)聚力。

咀嚼性與硬度、彈性和內(nèi)聚力等相關(guān)[35]。如圖5d所示，在加工過程中，咀嚼性逐漸增強，雖然CK組和各個替代組之間出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），但經(jīng)過后熟階段，各組終產(chǎn)品咀嚼性無顯著差異，提示使用不同組合的金屬鹽對NaCl進行替代不會影響干腌肉塊終產(chǎn)品的咀嚼性。

3 結(jié) 論

本研究通過分析不同金屬鹽組合物對干腌豬頸肉加工過程中理化性質(zhì)、蛋白降解能力、內(nèi)源酶活力及質(zhì)構(gòu)特性的影響，探討鈉鹽替代對干腌豬頸肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，采用75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2組合替代鈉鹽能夠提高干腌豬頸肉蛋白降解程度、RAP和LAP活力，增加終產(chǎn)品彈性；采用75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% ZnCl2組合替代鈉鹽能夠降低豬頸肉水分活度，提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量，同時提高LAP、DPP I和DPP IV活力；采用75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋5% ZnCl2組合替代鈉鹽能夠提高豬頸肉蛋白降解程度、AAP、RAP、LAP和DPP I活力，并降低終產(chǎn)品硬度。研究結(jié)果為金屬鹽組合物替代鈉鹽提供了理論基礎(chǔ)。后續(xù)可進一步對不同金屬鹽組合物對干腌豬頸肉品質(zhì)影響的機制進行探索，為低鈉鹽干腌肉制品的研發(fā)提供參考。

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