在湖北盡享一場(chǎng)魚的盛宴

湖北境內(nèi)河流、湖泊星羅棋布，豐富的水資源孕育了品種多樣、數(shù)量繁多的魚，鯽魚、草魚、青魚、鱖魚、鱸魚等數(shù)不勝數(shù)。湖北人愛吃魚，也善吃魚，在湖北人手中，魚的全身都是寶。

魚鱗

大部分人在殺魚時(shí)會(huì)將魚鱗丟棄，但是湖北人卻用它加工出了一道美食——魚鱗肉皮凍。制作這道美食首選草魚和青魚，這兩種魚肉質(zhì)厚實(shí)、味道鮮美，且水分少。魚的重量要在十多斤以上，這個(gè)重量的魚鱗片較大，圓潤、厚實(shí)、飽滿。

殺魚時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)大膠盆，將刮的鱗片都集中到這里，然后將鱗片清洗干凈。接下來找一塊豬肉皮，烙毛、去腥后洗凈，切成長約五六厘米、寬約一厘米的條兒。鍋中加入足量的水，將魚鱗和肉皮入鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，其間加入料酒、味精、鹽、姜等調(diào)料，燉至肉皮軟爛、鱗片全化后盛入盆中。在低溫條件下放上一晚，一道美味的魚鱗肉皮凍就完成了，看上去晶瑩剔透。

將魚凍切成厚約兩厘米的塊兒，搭配蘸料一起吃，口感Q彈，稍嚼即化。由于魚鱗和肉皮都富含膠原蛋白，所以魚鱗肉皮凍成為了頗受歡迎的美容佳肴。

魚頭

湖北人對(duì)魚頭的喜愛勝過魚肉，甚至專門吃魚頭。湖北人做魚頭時(shí)首選鰱鳙，因?yàn)樗念^很大，重量大過魚身，所以這種魚又被稱為“胖頭魚”。湖北人買胖頭魚時(shí)愛挑大的，魚頭越大，吃起來越爽、越過癮。

去買魚時(shí)，顧客看準(zhǔn)后，魚販一伸手就將其抓起來，刀背在魚頭上猛地一磕，魚便不再動(dòng)彈，然后沿鰓下四五厘米處斜切一刀，一條魚就一分為二。魚販動(dòng)作麻利得很，打鱗、挖鰓、裝袋，幾分鐘就能處理好一條魚。

湖北人將魚頭買回家后，洗干凈就做菜，不會(huì)用料酒、姜、蔥腌（只有做糍粑魚時(shí)才腌），因?yàn)樗麄冇X得這些調(diào)味料會(huì)遮蓋住魚本身的鮮味。做的時(shí)候，先把鍋燒熱，加入涼油潤鍋，倒出油后再加油，這樣魚頭入鍋后不會(huì)粘鍋。魚頭再大也不能剁成小塊兒，要整體入鍋，更不可油炸，要用煎。先在熱油鍋里丟數(shù)十?；ń罚猿鱿阄逗髶瞥?，魚頭鰓面入鍋，中小火煎至微黃，翻過面再煎，然后加開水和調(diào)料。之所以要加開水，是因?yàn)槔渌菀资刽~肉收縮，魚的鮮味就釋放不出來，開水可使湯汁濃白、肉質(zhì)鮮嫩，水量要高出魚身二指。此時(shí)再將切成小塊兒的嫩豆腐放進(jìn)去，用慢火熬20分鐘左右，一鍋熱氣騰騰、香味四溢的燉魚頭就做好了。

魚肉

吃完魚頭，胖頭魚的魚肉該咋辦呢？因?yàn)榕诸^魚的魚肉（還有花白鰱）略瘦，且腥味重，一般人不太愛吃，所以大部分用來做魚丸。

將魚肉去骨、去刺、去皮，去掉肉身紅色的部位，切成薄片，漂洗干凈后擠去水分，再剁成魚茸。將魚茸放在盆里，按比例加入配制好的蔥姜水，順著一個(gè)方向攪拌，直至黏稠上勁，再加少量生粉、少許鹽和幾個(gè)蛋清，繼續(xù)用力攪拌。攪拌好后，左手抓魚茸，稍用力握拳，就從虎口處擠出一個(gè)小圓球，這就是魚丸。鍋中添水，將魚丸冷水下鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，待魚丸全部煮熟后撈起放入涼水盆中。

做好的魚丸Q彈、爽口，可做魚丸豆腐湯或鵪鶉蛋燒魚丸。最妙的是做成白菜魚丸湯，白菜青翠，嬌嫩欲滴，魚丸雪白如玉，再點(diǎn)綴上香菜和蔥花，既享眼福又飽口福。

湖北人還會(huì)用魚肉做魚糕，這是荊州有名的小吃。在春秋戰(zhàn)國時(shí)，荊州魚糕已是楚國宮廷頭道菜，現(xiàn)在是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

做魚糕首選草魚肉，和做魚丸的程序差不多。先將魚肉順魚脊骨剖成兩塊，去掉魚骨、魚皮、魚刺和肉身少許紅色部位，再把魚肉切成細(xì)條，放入清水中浸泡半小時(shí)以上，然后換水清洗直至魚肉純白，擠掉水分后斬成魚茸。將上好的去皮、去肥膘豬肉洗凈，剁成肉茸，肉量約為魚肉的三分之一到四分之一。將魚茸和豬肉茸混在一起，加適量生粉、鹽、生姜等調(diào)料，打入數(shù)十個(gè)雞蛋清，順著同一方向用力攪拌。攪拌均勻后加水，此時(shí)要逐漸加，不可一次加太多，邊加水邊攪拌，直至成半流質(zhì)糊狀。取一蒸鍋，上籠蒸約40分鐘后在魚糕面上抹一層蛋黃，再蒸3分鐘魚糕就可以出鍋了。

魚糕色彩艷麗、營養(yǎng)豐富，具有“吃魚不見魚，魚中有肉味，肉中有魚香，清香滑嫩，入口即溶”的特點(diǎn)。

魚雜

魚雜也是湖北人的至愛，包括魚籽、魚鰾，由于量少，所以價(jià)格比較貴。在飯店里，干鍋魚雜是一道很搶手的菜。

魚雜通常和豆腐一起燒，因?yàn)橹挥恤~雜的話成本較高，況且也沒有那么多。澄黃的魚籽，白白的魚鰾和豆腐，在鍋中“嗞嗞”作響，香味兒滿巷子竄，路過的人都止不住咂咂嘴，道一句“好香”。

魚雜里最好吃的當(dāng)數(shù)魚鰾，有韌性，但不像豬肚那般緊實(shí)，更沒有肥腸的油膩，吃上一口就不愿意停下來。

在物資匱乏的時(shí)代，我還吃過魚腸，可以和魚雜一起紅燒，也可加青椒或是泡椒單炒。魚腸細(xì)嫩，稍炒即熟，吃起來別有風(fēng)味。由于魚腸處理起來比較麻煩，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人用魚腸做菜了，著實(shí)有點(diǎn)可惜。

在湖北人的巧手下，各種魚、魚的各種部位都能做成菜，花樣百變，千般風(fēng)味。如果你來到湖北，可以盡情享受一場(chǎng)魚的盛宴。