外婆家的筒鮮魚

筒鮮魚是河南信陽商城的一道主料為魚的地方風(fēng)味名菜，味道鮮嫩，芳香可口。

據(jù)《商城志》記載，戰(zhàn)國時(shí)期，由于夾在吳國和楚國的中間，商城經(jīng)常受到兩國戰(zhàn)亂的波及，當(dāng)?shù)厝藶榱颂颖軕?zhàn)亂，只好拖家?guī)Э诙愕缴钌嚼铩榱诵凶叻奖?，又為了能填飽肚子，人們就地取材，把毛竹放倒，做成一個(gè)個(gè)竹筒，裝入大米和各種食物帶進(jìn)深山，輕巧又方便，筒鮮魚就是在這種情況下意外出現(xiàn)的。在竹筒里捂了一段時(shí)間的腌制魚肉，沒有腐爛的氣味，烹飪好后還保留了魚肉本身鮮嫩的口感。

童年時(shí)，每年暑假媽媽都會(huì)帶我去信陽的外婆家，外公外婆會(huì)為我砍下毛竹筒，做上一頓清蒸筒鮮魚。

制作筒鮮魚使用的是入冬之后的鰱魚，此時(shí)的鰱魚個(gè)大味美，其傳統(tǒng)做法如下：將2斤以上的鮮魚刮鱗去臟，洗凈瀝干后切成塊兒狀，拌入適量食鹽后裝進(jìn)鮮毛竹筒內(nèi)，密封置于陰涼處。月余后，取出魚塊兒以清湯加佐料煮沸，或直接蒸熟后撒些許蔥花，吃起來肉質(zhì)鮮嫩，竹香中略帶腐乳味，別具一格。

作為地方風(fēng)味名菜，筒鮮魚的魅力概括起來可以用三個(gè)字來形容：臭、散、鮮。

“臭”是對剛?cè)〕鰜淼耐蝉r魚味道的形容，但它不是真正意義上的臭，而是初聞臭吃起來香。筒鮮魚之所以聞起來臭，是因?yàn)橹谱髑耙隰~肉上撒一層薄薄的鹽，這層鹽在低溫、密封的環(huán)境里慢慢滲入魚肉里，使魚肉產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)，隨著時(shí)間的流逝，這種化學(xué)反應(yīng)會(huì)衍生出一股類似腐乳的臭味。

“散”是對已經(jīng)烹飪熟的魚肉的描述，用筷子輕輕一撥，肉和刺就能分離，但魚肉是神散形不散。能輕而易舉地把肉刺分離，得益于時(shí)間和細(xì)鹽的神奇反應(yīng)，細(xì)鹽進(jìn)入魚肉，讓魚肉的肌理紋路變得更加整齊有序，用筷子壓魚肉的時(shí)候，魚肉會(huì)沿著魚刺周圍成塊成塊地散落開來。

“鮮”是對魚肉口感的描述，這也是筒鮮魚的最大魅力。經(jīng)過長時(shí)間的腌制還能保持魚肉口感的鮮，主要利益于低溫和細(xì)鹽。低溫有利于保鮮，所以制作筒鮮魚的最佳時(shí)機(jī)是寒冬臘月，利用自然條件使魚肉不變質(zhì)；細(xì)鹽在密封環(huán)境里會(huì)融化成鹽水，既能讓魚肉入味，也能讓魚肉保持濕潤的狀態(tài)，將鮮味保持在魚肉里。要想最大限度地發(fā)揮出筒鮮魚的鮮，首選方法是做湯，一邊吃魚肉一邊喝湯，十分符合信陽人的飲食習(xí)慣。

隨著環(huán)境的變化，鮮毛竹日益緊缺，制作筒鮮魚的容器換成了陶制壇罐或不銹鋼缽子，腌料中多了姜絲、干椒等，做法也多了辣炒、火鍋等。如今，媽媽就時(shí)常做辣炒筒鮮魚，味道別具一格，特別是放涼之后的辣魚凍，辣味十足。每次吃筒鮮魚，我都會(huì)想起童年時(shí)在外婆家那段有美食、有快樂、有愛意的日子。