清明螺，抵只鵝

“清明螺，抵只鵝”，江南水鄉(xiāng)大多有清明時(shí)節(jié)吃螺螄的習(xí)慣。螺螄“潛伏”在泥中，經(jīng)過一個(gè)冬天的“休眠”，春暖花開之后慢慢“蘇醒”過來，開始進(jìn)食。這個(gè)時(shí)候的螺螄離繁殖尚有一段時(shí)間，肉質(zhì)韌而不老，最為豐滿、鮮美，甚至能與鵝肉媲美，而且泥腥味輕，個(gè)頭又大。等過了清明，螺螄開始產(chǎn)子，體內(nèi)滿是小沙石，就會影響螺肉的口感。

江南自古豐饒，水肥草美，自然資源豐富，山上湖里、田間地頭就是最好的“菜籃子”。陽春時(shí)節(jié)，淺灘邊、小溪處、泥沼里，乃至壟溝內(nèi)，只要有水的地方就會有一顆顆青殼螺螄的身影。它們或依附在水草間，或棲息在石砌縫邊，在暖陽下紛紛露出水面，把大半個(gè)身子伸出殼外。那兩條柔軟、細(xì)長的觸角是它們感應(yīng)外界的“天線”，只要受到驚嚇或感到威脅時(shí)，就會立刻敏銳地縮回殼里，鱗片隨即合攏。跟蝸牛背著“房子”走一樣，外殼是螺螄的“家”，盡管沉重，卻可以保護(hù)它們免受傷害。

一味螺螄千般趣，美味佳肴均不及。螺螄的吃法有很多，爆炒、清烹皆宜。加醬油蒸熟，再擱點(diǎn)蔥油，就是一樣葷菜；焯水后挑出肉來，與鮮嫩的春韭同炒，那更是無上鮮品。不過，最常見的做法還是爆炒。將事先浸養(yǎng)好的螺螄洗凈，剢去尾巴，鍋中油燒熱后爆香蔥姜蒜，倒入螺螄和黃酒，便見火苗升騰，劈里啪啦聲四起，香味撲鼻而來。然后加少許水、醬油、糖等佐料，喜歡吃辣的可以加上辣椒，大火翻炒使其快速入味，待螺螄的鱗片差不多都脫落了便可起鍋裝盤。

江南人都是吃螺螄的高手，不用手，筷子夾起來直接將螺口對準(zhǔn)嘴邊，唇齒之間輕輕一吮一吸，一團(tuán)滑嫩的螺肉帶著湯汁便應(yīng)聲入口，然后吐掉螺殼接著吃下一個(gè)，津津有味，看得人直咽口水。我以前總覺得，在眾人跟前伸著脖子用力吮吸的樣子實(shí)在有失雅觀，但到底還是禁不住美味的誘惑，索性放開了手腳，不顧油膩直接上手，一個(gè)個(gè)自顧自地吃個(gè)痛快。于是，一片“嗞嗞”聲響起，人們看著彼此的狼狽樣相視而笑。

鄉(xiāng)人口中有“螺螄過酒，強(qiáng)盜來了也不走”的說法，雖有夸大之嫌，卻足以說明螺螄好吃，是下酒的絕妙之物。不過，要想將這一平常食材做出人間至味，必須會挑選螺螄。最好選擇外殼如翡翠般青綠、透亮的，要有一定的光潔度，這說明它生長的水域環(huán)境較為干凈，這樣的螺螄才新鮮。

買回家后，先將螺螄放在清水里靜養(yǎng)兩天，每天換水，最好再滴上幾滴麻油，以便使螺螄吐凈泥沙。剢螺尾也講究恰到好處，尺度太小，吮吸不出螺肉來；尺度太大，就可能浪費(fèi)了最肥美的膏腴。

一眾春鮮里，價(jià)格最親民的莫過于螺螄。與同樣生活在水中的蟹、鱔相比，螺螄雖是平淡之物，沒有士大夫持螯賞菊的清高詩意，也上不了大觀園的臺面，但“河中第一鮮”的美譽(yù)也并非浪得虛名哦！