優(yōu)質(zhì)食味粳稻新品種云粳37號(hào)風(fēng)味物質(zhì)分析

摘" 要：以云南3個(gè)不同海拔條件下種植的云粳37號(hào)為試驗(yàn)材料，以稻花香、滇禾優(yōu)615、云恢290等公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)食味品種作對(duì)照，分析比較云粳37號(hào)與對(duì)照品種的稻米食味相關(guān)性狀及稻米風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，云粳37號(hào)的膠稠度和崩解值顯著或極顯著高于對(duì)照，直鏈淀粉含量、熱漿黏度、最終黏度和回復(fù)值則相反。云粳37號(hào)的風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量和含量均高于對(duì)照品種，其中種植在玉溪的風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量最多，為32種，種植在麗江的風(fēng)味物質(zhì)含量最高，為438.98 ug/kg；對(duì)照品種中稻花香和云恢290風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量均為12種，滇禾優(yōu)615為10種，而風(fēng)味物質(zhì)含量最高的是稻花香，為41.78 ug/kg。粳稻香軟米新品種云粳37號(hào)在云南省不同海拔條件下種植不僅食味品質(zhì)好，還具有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，具有很好的推廣應(yīng)用前景，試驗(yàn)結(jié)果也為優(yōu)質(zhì)食味水稻品種選育提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：云粳37號(hào)；粳稻；優(yōu)質(zhì)食味；風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號(hào)：S511.2+2" " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1673-6737（2025）02-0006-06

Analysis of Volatile Compounds for a New Japonica Rice Yungeng-37 with

Good Eating Quality

ZHAO Guo-zhen1 ， HOU Yan-ping2 ， MA Shi-gui2 ， CHEN Yu-min1 ， WU Zhi-gang1 ， GAO Li3

（1 Institute of Food Crops， Yunnan Academy of Agricultural Science， Kunming 650205， China;

2 Songming County Agricultural Industry Development Center， Kunming 651700， China;

3 Yunnan University， Kunming 650504， China）

Abstract： The eating quality characteristics and volatile compounds were analyzed of" Yungeng-37 from three different planting conditions and Daohuaxiang， Dianheyou-615 and Yunhui-290， which were accepted good eating quality as control varieties. The results indicated that gel consistency and breakdown value of Yungeng-37 were high significantly at 0.05 or 0.01 level compering control varieties， while amylose content， peak viscosity， final viscosity and setback value were opposed. Meanwhile the species and content of volatile compounds of Yungeng-37 were higher than the control varieties.Among which planted in Yuxi had the most species of volatile compounds with 32 species， while the highest content of volatile compounds was planted in Lijiang with 438.98 ug/kg.The species of Daohuaxiang and Yunhui-290 were 12 species， and Dianheyou-615 was 10 species， while the most content of volatile compounds was Daohuaxiang with 41.78 ug/kg among control varieties. Therefore， Yungeng-37 has a good prospect of popularization and application for its excellent eating quality and rich volatile compounds planted under different altitude conditions in Yunnan province. This also provided a theoretical basis for the improvement of good eating quality rice varieties.

Key words： Yungeng-37; Japonica rice; Good eating quality; Volatile compounds

大米是全球近35億人口的主食[1]，隨著人們生活水平的提高，對(duì)大米的食味品質(zhì)要求越來(lái)越高，影響稻米食味品質(zhì)的因素很多[2-3]，其中直鏈淀粉含量、膠稠度、糊化溫度及淀粉RVA譜特性中的崩解值和回復(fù)值是最關(guān)鍵的性狀[4-6]，一般來(lái)說(shuō)，稻米食味品質(zhì)好的品種具有較低的直鏈淀粉含量、糊化溫度和較小的回復(fù)值，以及較大的膠稠度和崩解值。此外，米飯的風(fēng)味也越來(lái)越受到關(guān)注，風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量與米飯的口感關(guān)系密切[7]。據(jù)報(bào)道，大米中有300多種風(fēng)味物質(zhì)，主要為醇類、酚類、醛類、酮類、雜環(huán)類、酯類等[8-9]，大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)具有果香、花香、爆米花香等令人愉快的香氣，其含量與米飯口感呈正相關(guān)關(guān)系[10]。因此，檢測(cè)分析稻米中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，對(duì)評(píng)價(jià)稻米的口感具有重要意義。

云粳37號(hào)是云南省首個(gè)公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)食味粳稻香軟米新品種，也是入圍第四屆全國(guó)優(yōu)質(zhì)稻（粳稻）品種食味品質(zhì)鑒評(píng)的品種之一，由于稻米食味品質(zhì)優(yōu)異，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，大米售價(jià)為20元/kg左右，在云南省從事云粳37號(hào)大米開(kāi)發(fā)的企業(yè)和合作社達(dá)70余家，形成了多個(gè)高端優(yōu)質(zhì)大米品牌，云粳37號(hào)的推廣應(yīng)用推動(dòng)了云南省粳稻優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了闡明云粳37號(hào)優(yōu)異食味品質(zhì)的內(nèi)在因素，本研究通過(guò)分析種植在3個(gè)不同海拔條件下的云粳37號(hào)和3個(gè)公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)食味品種的相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)，以期為云粳37號(hào)的大面積推廣應(yīng)用和優(yōu)質(zhì)食味品種選育提供理論依據(jù)。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為優(yōu)質(zhì)食味粳稻新品種云粳37號(hào)，以稻花香（五優(yōu)稻4號(hào)）、云恢290和滇禾優(yōu)615等3個(gè)公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)食味品種為對(duì)照，其中云恢290和滇禾優(yōu)615是云南省僅有的兩個(gè)獲全國(guó)優(yōu)質(zhì)食味金獎(jiǎng)的品種（第二屆），稻花香是全國(guó)有名的優(yōu)質(zhì)食味品種，兩次獲全國(guó)優(yōu)質(zhì)食味金獎(jiǎng)（第一屆、第三屆）。

1.2" 種植方法

2023年，將云粳37號(hào)同時(shí)種植在代表云南省高海拔粳稻區(qū)的昆明市嵩明縣（1910 m）、麗江市永勝縣順州鎮(zhèn)（2240 m）以及代表云南省中海拔粳稻區(qū)的玉溪市澄江市（1750 m）。對(duì)照品種均種植在各自最適宜種植的區(qū)域，其中滇禾優(yōu)615種植在云南省澄江市，云恢290種植在云南省開(kāi)遠(yuǎn)市，稻花香（五優(yōu)稻4號(hào)）種植在黑龍江省五常市。肥水管理按當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)進(jìn)行，95%籽粒成熟時(shí)分品種進(jìn)行收割、晾曬。

1.3" 稻米品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

收獲的種子儲(chǔ)存3個(gè)月后進(jìn)行稻米品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)。稻米品質(zhì)檢測(cè)包括直鏈淀粉含量、膠稠度、糊化溫度和淀粉RVA譜特性，其中直鏈淀粉含量、膠稠度、糊化溫度按NY/T 593-2021《食用稻品種品質(zhì)》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品檢測(cè)3次，稻米淀粉RVA譜特性用澳大利亞生產(chǎn)的Perten黏度儀測(cè)定。風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)由中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司用氣質(zhì)法參考Q/JLZL0001S進(jìn)行檢測(cè)。

1.4" 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析用Excel和SPSS完成。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 稻米品質(zhì)分析

種植在3個(gè)不同海拔條件下的云粳37號(hào)及對(duì)照品種的稻米食味品質(zhì)相關(guān)性狀列于表1，除糊化溫度外，云粳37號(hào)與3個(gè)對(duì)照品種的相應(yīng)性狀大多存在顯著或極顯著差異，其中云粳37號(hào)的直鏈淀粉含量、熱漿黏度、最終黏度和回復(fù)值顯著或極顯著低于對(duì)照品種，而膠稠度和崩解值則極顯著高于對(duì)照品種。云粳37號(hào)最高黏度顯著低于稻花香、極顯著低于云恢290，與滇禾優(yōu)615差異不顯著。眾多研究表明，直鏈淀粉含量與米飯的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性呈正相關(guān)，與黏性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，直鏈淀粉含量越高，米飯的黏性就越低，口感越差[11-12]。特別是云南高原粳稻區(qū)地處低緯高原，海拔1500～2700 m， 由于海拔高、氣壓低， 水的沸點(diǎn)低， 即使是在低海拔地區(qū)食味品質(zhì)好的大米， 煮出來(lái)的米飯也偏硬， 口感差，因此降低品種直鏈淀粉含量是云南優(yōu)質(zhì)食味育種的主要目標(biāo)之一[13]。膠稠度可以評(píng)價(jià)稻米蒸煮過(guò)程中的食味品質(zhì)，其對(duì)食味品質(zhì)的貢獻(xiàn)率為10.7%，通常膠稠度較高的稻米，蒸煮出來(lái)的米飯口感好；而膠稠度較小的稻米，蒸煮出來(lái)的米飯偏硬，米粒間黏性較差，因此其食味品質(zhì)較差[14-15]。稻米淀粉糊化特性與食味有很高的相關(guān)性[16-19]，一般來(lái)說(shuō)，崩解值高、回復(fù)值低的稻米，米飯表現(xiàn)柔軟、黏性好、適口性好，反之則米飯質(zhì)地硬、黏性差、適口性差?？梢?jiàn)，云粳37號(hào)的稻米食味品質(zhì)優(yōu)異的內(nèi)在因素主要是具有較低的直鏈淀粉含量和回復(fù)值，較大的膠稠度和崩解值。

2.2" 稻米風(fēng)味物質(zhì)分析

共檢測(cè)出50種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類12種、酚類3種、醛類11種、酮類10種、雜環(huán)類7種、酯類6種、酸類1種，風(fēng)味物質(zhì)的名稱及含量見(jiàn)表2。由表2可知，云粳37號(hào)種植在3個(gè)不同海拔條件下風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量和含量均高于3個(gè)對(duì)照品種，其中種植在玉溪的風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量最多，共檢測(cè)出32種；種植在麗江的風(fēng)味物質(zhì)含量最高，為438.98 ug/kg；種植在昆明的風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量和含量分別為22種和253.91 ug/kg。對(duì)照品種中風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量和含量均較少，稻花香和云恢290檢出12種，滇禾優(yōu)615檢出10種，含量最高的是稻花香，為41.78 ug/kg，滇禾優(yōu)615和云恢290的含量分別為13.34 ug/kg和7.24 ug/kg。前人研究表明[10，20-21]，風(fēng)味物質(zhì)是大米品質(zhì)的重要組成部分，大米口感是大米中的風(fēng)味物質(zhì)所呈現(xiàn)的整體香氣和人類感官感知的綜合結(jié)果，大部分風(fēng)味物質(zhì)與米飯香甜味有密切關(guān)系?？梢?jiàn)，在不同海拔條件下種植的云粳37號(hào)均具有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，其數(shù)量和含量均高于稻花香等對(duì)照品種，這些風(fēng)味物質(zhì)在一定程度上提升了云粳37號(hào)的口感。

本試驗(yàn)中，在所有樣品中均檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)有正己醛、正辛醛、壬醛、2-正戊基呋喃等4種，但含量相差較大，其中在麗江種植的云粳37號(hào)正己醛含量高達(dá)115.05 ug/kg，在玉溪和昆明種植的云粳37號(hào)中該物質(zhì)的含量分別為61.68 ug/kg和57.95 ug/kg，均高于對(duì)照品種稻花香（3.44 ug/kg）、滇禾優(yōu)615（2.28 ug/kg）、云恢290（1.16 ug/kg）。同樣，正辛醛、壬醛和2-正戊基呋喃在云粳37號(hào)中的平均含量分別為14.93 ug/kg、45.90 ug/kg和40.72 ug/kg，均高于3個(gè)對(duì)照品種的平均含量（0.78 ug/kg、2.24 ug/kg和2.87 ug/kg）。前人研究表明，正己醛表現(xiàn)出青草味[7]，正辛醛和壬醛具有橙子味[7， 21-22]，2-正戊基呋喃具有青味[23]，說(shuō)明云粳37號(hào)中大量存在的這些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)云粳37號(hào)稻米食味品質(zhì)的提升具有重要作用。

此外，在3種環(huán)境條件下種植的云粳37號(hào)均檢測(cè)出具有爆米花香味的2-乙?；?1-吡咯啉，但含量相差較大，其中在昆明種植的云粳37號(hào)含量最高，為7.61 ug/kg，在玉溪種植的含量最低，僅有1.94 ug/kg，均比稻花香的含量（8.29 ug/kg）低，但高于滇禾優(yōu)615的含量（0.56 ug/kg），云恢290中未檢測(cè)出2-乙酰基-1-吡咯啉。稻米中的風(fēng)味物質(zhì)主要由品種本身的遺傳基因控制，眾多研究表明，具有爆米花香味的2-乙?；?1-吡咯啉由 Badh2 基因控制[24-25]，這與云恢290缺乏該基因[26]，因此未檢出2-乙?；?1-吡咯啉的結(jié)果是一致的。具有油脂味的正戊醇[27-28]僅在直鏈淀粉含量較低的云粳37號(hào)和云恢290中檢測(cè)出，其中云粳37號(hào)中的平均含量為4.26 ug/kg，比云恢290的含量（0.11 ug/kg）高4.15 ug/kg，說(shuō)明該風(fēng)味物質(zhì)可能與品種的直鏈淀粉含量有關(guān)。這些結(jié)果也為云南高原稻區(qū)優(yōu)質(zhì)食味品種選育提供了理論依據(jù)。

3" 討論與結(jié)論

種植在不同條件下的云粳37號(hào)膠稠度和崩解值顯著或極顯著高于公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)食味品種稻花香、滇禾優(yōu)615、云恢290，直鏈淀粉含量、熱漿黏度、最終黏度和回復(fù)值則相反，因此云粳37號(hào)的稻米食味品質(zhì)優(yōu)異的內(nèi)在因素主要是具有較低的直鏈淀粉含量和回復(fù)值，較高的膠稠度和崩解值。

云粳37號(hào)風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量和含量均高于3個(gè)對(duì)照品種，其中種植在玉溪風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量最多（32種），而種植在麗江風(fēng)味物質(zhì)含量最高（438.98 ug/kg），對(duì)照品種中風(fēng)味物質(zhì)含量最高的是稻花香，僅為41.78 ug/kg。在所有樣品中均檢測(cè)出具有青草味的正己醛、具有橙子味的正辛醛和壬醛以及具有青味的2-正戊基呋喃，但含量相差較大，種植在麗江的云粳37號(hào)正己醛含量高達(dá)115.05 ug/kg，云恢290的含量?jī)H為1.16 ug/kg。正辛醛、壬醛和2-正戊基呋喃在云粳37號(hào)中的平均含量分別為14.93 ug/kg、45.90 ug/kg和40.72 ug/kg，均高于3個(gè)對(duì)照品種的平均含量（0.78 ug/kg、2.24 ug/kg和2.87 ug/kg）。具有爆米花香味的2-乙酰基-1-吡咯啉僅在持有Badh2基因的云粳37號(hào)、稻花香和滇禾優(yōu)615中檢出，具有油脂味的正戊醇僅在直鏈淀粉含量較低的云粳37號(hào)和云恢290中檢測(cè)出。可見(jiàn)，云粳37號(hào)中存在的大量風(fēng)味物質(zhì)在一定程度上提升了該品種的口感。因此，粳稻香軟米新品種云粳37號(hào)在云南省不同海拔條件下種植不僅食味品質(zhì)好，還具有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，具有很好的推廣應(yīng)用前景。這些結(jié)果也為云南高原稻區(qū)優(yōu)質(zhì)食味品種選育提供了理論依據(jù)。

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