基于CiteSpace知識(shí)圖譜分析干腌火腿研究熱點(diǎn)與趨勢(shì)

摘 要：干腌火腿具有悠久的歷史，為進(jìn)一步了解干腌火腿在肉品領(lǐng)域的研究進(jìn)展，揭示研究領(lǐng)域的核心熱點(diǎn)與演進(jìn)趨勢(shì)，本文基于中國(guó)知網(wǎng)和Web of Science數(shù)據(jù)庫(kù)中2003—2023年的1 752 篇相關(guān)文獻(xiàn)，采用CiteSpace、Tableau Public、Office軟件分別對(duì)干腌火腿中、英文文獻(xiàn)的整體產(chǎn)出、研究主體、合作網(wǎng)絡(luò)及關(guān)鍵詞等進(jìn)行可視化分析。結(jié)果表明：干腌火腿的年發(fā)文量總體呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，《肉類研究》和Meat Science分別是中、英文文獻(xiàn)發(fā)文量最多的期刊；共有65 個(gè)國(guó)家（地區(qū)）參與干腌火腿的研究，其中以西班牙為主；中、英文文獻(xiàn)發(fā)文量最多的作者分別是廖國(guó)周和Fidel Toldrá，研究領(lǐng)域內(nèi)各機(jī)構(gòu)和團(tuán)隊(duì)之間的交流合作有待加強(qiáng)；研究機(jī)構(gòu)主要為各大農(nóng)業(yè)院校及各大研究所，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)是主要研究機(jī)構(gòu)；中、英文關(guān)鍵詞共現(xiàn)、聚類分析顯示，研究熱點(diǎn)主要集中于干腌火腿的安全、感官評(píng)價(jià)、功能特性方面。研究結(jié)果表明，干腌火腿研究目前仍處于上升階段，未來品質(zhì)特性及多學(xué)科交叉研究等方面是國(guó)內(nèi)外干腌火腿領(lǐng)域應(yīng)關(guān)注的研究重點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：干腌火腿；CiteSpace；知識(shí)圖譜；研究趨勢(shì)

Analysis of Hotspots and Trends in Dry-Cured Ham Research Based on CiteSpace Knowledge Map

ZHAO Xudong1，2， HOU Sihan3， CHEN Huilan1，4， WANG Xinqi1，4， LIU Wei1，4， XU Heng1，4， WANG Xiaoyu1，4， ZHANG Heng1，4， PEI Longying1，4，*

（1. Food Safety and Nutrition Experimental Teaching Demonstration Center， Xinjiang Institute of Technology， Aksu 843100， China;

2. College of Food Science and Engineering， Tarim University， Alar 843300， China;

3. Shaanxi Grain and Oil Scientific Research and Design Institute， Xi’an 710000， China;

4. Xinjiang Black Fungus Engineering and Technology Research Center， Aksu 843100， China）

Abstract： Dry-cured ham has a long history. In order to further understand the recent progress in research on dry-cured ham and to reveal the core hotspots and trends in this research field， this paper used CiteSpace， Tableau Public and Office software for visual analysis of 1 752 research papers on dry-cured ham published in Chinese or English from 2003 to 2023 and indexed in the China National Knowledge Infrastructure （CNKI） and Web of Science （WoS） databases in terms of overall output， research subjects， cooperation network and keywords. The results showed that the annual publication volume of dry-cured ham research showed an overall growing trend， and Meat Research and Meat Science were the Chinese- and English-language journals with the largest number of publications on dry-cured ham， respectively. A total of 65 countries （regions） participated in research on dry-cured ham， with the major one being Spain. Liao Guozhou and Fidel Toldrá published the largest number of Chinese- and English-language papers in this field， respectively. Exchanges and cooperation between research institutions and teams in this field need to be further strengthened. The participating research institutions were mostly agricultural colleges and universities as well as academic institutes， Yunnan Agricultural University being the most predominant one. The co-occurrence and cluster analysis of Chinese and English keywords showed that the research hotspots mainly included the safety， sensory evaluation and functional characteristics of dry-cured ham. The research results show that research on dry-cured ham is still on the rise， and quality characteristics and multidisciplinary research will be the focus of future research.

Keywords： dry-cured ham; CiteSpace; knowledge graph; research trends

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240822-216

中圖分類號(hào)：TS251.5" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）03-0070-09

引文格式：

趙旭東， 侯思涵， 陳蕙蘭， 等. 基于CiteSpace知識(shí)圖譜分析干腌火腿研究熱點(diǎn)與趨勢(shì)[J]. 肉類研究， 2025， 39（3）： 70-78. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240822-216." " http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Xudong， HOU Sihan， CHEN Huilan， et al. Analysis of hotspots and trends in dry-cured ham research based on citespace knowledge map[J]. Meat Research， 2025， 39（3）： 70-78. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240822-216." " http：//www.rlyj.net.cn

干腌火腿作為一種具有悠久歷史的干腌肉制品，是以豬后腿經(jīng)過精心干腌、發(fā)酵等細(xì)致工藝制成的美食。其色澤鮮艷，紅白相間，口感醇厚，且富含多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者喜愛[1]。作為傳統(tǒng)干腌肉制品的代表，干腌火腿因其獨(dú)特的腌臘風(fēng)味而廣受國(guó)際贊譽(yù)，成為全球范圍內(nèi)極受推崇的腌臘肉制品之一。其生產(chǎn)主要集中于歐洲地中海沿岸地帶，包括法國(guó)的巴約納和科西嘉火腿、意大利的帕爾馬和圣丹尼爾火腿，以及西班牙的塞拉諾和伊比利亞火腿[2]等。在中國(guó)，干腌火腿同樣擁有悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，特別是浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿，被譽(yù)為中國(guó)的“三大名腿”，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。在腌制及發(fā)酵過程中，中式火腿所經(jīng)歷的溫度與濕度條件相較于西式火腿存在差異[1]。由于中式火腿的鹽分含量較高，因而呈現(xiàn)出較為咸鮮的風(fēng)味特點(diǎn)，同時(shí)，原料肉的品質(zhì)及加工流程的差異也導(dǎo)致兩者在風(fēng)味呈現(xiàn)上具有一定的區(qū)別[3]。

CiteSpace是由美籍華裔學(xué)者陳超美教授所開發(fā)的文獻(xiàn)計(jì)量分析軟件[4]，專注于文獻(xiàn)數(shù)據(jù)的挖掘與可視化分析。該軟件基于共引分析理論（co-citation）和尋徑網(wǎng)絡(luò)算法（pathFinder），并結(jié)合數(shù)學(xué)、哲學(xué)及視覺思維的原理，對(duì)特定學(xué)科領(lǐng)域的文獻(xiàn)進(jìn)行深入的量化分析?？山沂緦W(xué)科演進(jìn)的關(guān)鍵路徑和獨(dú)特的知識(shí)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，并通過一系列的可視化圖譜深入分析學(xué)科演化的潛在動(dòng)力機(jī)制，以探測(cè)學(xué)科發(fā)展的前沿動(dòng)向。目前，采用可視化工具對(duì)特定學(xué)術(shù)領(lǐng)域進(jìn)行有序的文獻(xiàn)計(jì)量分析，已成為學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域的熱門趨勢(shì)[5]。

本研究通過運(yùn)用文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)方法對(duì)干腌火腿的中英文研究文獻(xiàn)進(jìn)行全面梳理和深入分析，旨在揭示該領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀、熱點(diǎn)及未來方向，為干腌火腿的進(jìn)一步研究提供科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膮⒖家罁?jù)。

1 數(shù)據(jù)來源與分析方法

1.1 數(shù)據(jù)收集與篩選

中文文獻(xiàn)通過系統(tǒng)檢索中國(guó)知網(wǎng)（China National Knowledge Infrastructure，CNKI，http：//www.cnki.net）數(shù)據(jù)平臺(tái)獲得，以“主題”為檢索方式（主題＝“干腌火腿”），分類為輕工業(yè)手工業(yè)，為獲得較高質(zhì)量的可視化分析結(jié)果，選擇文獻(xiàn)時(shí)只選擇學(xué)術(shù)期刊論文，時(shí)間跨度為2003年12月31日—2023年12月31日，檢索時(shí)間為2024年5月28日，該領(lǐng)域在2003年前發(fā)文量較少，且部分年份并未發(fā)文，只有個(gè)位數(shù)緩慢變化，故選用近20 年的文獻(xiàn)進(jìn)行分析。經(jīng)過去重、整理以及剔除不相關(guān)條目和重復(fù)文獻(xiàn)后，最終選定中文文獻(xiàn)共計(jì)246 篇。

英文文獻(xiàn)通過檢索Web of Science（WoS，https：//www.webofscience.com/wos/）核心合集數(shù)據(jù)庫(kù)獲得，檢索方式為“主題”（主題＝“dry-cured ham”“dry-curing ham”“dry-curing hams”“dry-cured hams”或“cured ham”）。時(shí)間跨度為2003年12月31日—2023年12月31日，檢索時(shí)間為2024年5月28日，文獻(xiàn)類型為“article”或“review”，語言類型設(shè)置為“English”，剔除會(huì)議論文、通知、期刊評(píng)論、新聞以及與主題無關(guān)的文獻(xiàn)，最終納入英文文獻(xiàn)1 506 篇。

1.2 數(shù)據(jù)分析方法

將篩選出的文獻(xiàn)以Refworks、全記錄與引用的參考文獻(xiàn)格式導(dǎo)出，作為分析數(shù)據(jù)樣本。將導(dǎo)出的所有文件命名為CiteSpace軟件可以識(shí)別的“download_.txt”格式，導(dǎo)入的數(shù)據(jù)信息為默認(rèn)內(nèi)容。本文采用CiteSpace軟件（V6.1.R6，Chaomei Chen，Drexel University，Philadelphia，Commonwealth of Pennsylvania，USA）進(jìn)行可視化圖譜分析。在可視化知識(shí)圖譜中，網(wǎng)絡(luò)密度反映各個(gè)節(jié)點(diǎn)間聯(lián)系的緊密程度；節(jié)點(diǎn)的尺寸反映作者、機(jī)構(gòu)或關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率，尺寸越大，表明出現(xiàn)頻率越高；節(jié)點(diǎn)的圓環(huán)層次代表時(shí)間跨度，環(huán)的寬度揭示了中介中心性的程度，中心性越強(qiáng)，意味著對(duì)其他節(jié)點(diǎn)的影響力越大，中介作用也更為顯著；節(jié)點(diǎn)顏色從白色到紅色的漸變，標(biāo)志著研究時(shí)間的推移；節(jié)點(diǎn)間的連線則表示合作的強(qiáng)度，連線越粗，表明合作越緊密[6-7]。

本研究通過Office軟件（V2019，Microsoft，Albuquerque，New Mexico，USA）對(duì)導(dǎo)出的數(shù)據(jù)進(jìn)行總結(jié)整理，利用Tableau Public軟件（V2021.3，Tableau，Stanford University，California，USA）及Office軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 年發(fā)文量及發(fā)文期刊分析

通過分析干腌火腿發(fā)表相關(guān)中、英文文獻(xiàn)的時(shí)間分布特征，可以更直觀地了解干腌火腿研究的發(fā)展速度和趨勢(shì)。如圖1所示，可以明顯看出WoS數(shù)據(jù)庫(kù)中干腌火腿文獻(xiàn)年發(fā)文量呈波動(dòng)上升趨勢(shì)。2006年之前，干腌火腿研究尚處于初始階段，相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)量較少，主要對(duì)干腌火腿加工過程中酶[8-9]對(duì)肉制品品質(zhì)影響的生化機(jī)制進(jìn)行探討。此后，論文發(fā)表數(shù)量呈現(xiàn)出波動(dòng)上升趨勢(shì)，并在2010年達(dá)到小高峰。在此階段對(duì)干腌火腿加工中微生物[10]、包裝方式[11]、營(yíng)養(yǎng)成分[12]多個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行系列研究工作，為后續(xù)的干腌火腿研究奠定了重要的參考基礎(chǔ)。自2015年起，干腌火腿研究領(lǐng)域迎來快速發(fā)展階段，自2015年以后，每年的發(fā)表論文數(shù)量均超過80 篇。迄今為止，2021年共發(fā)表了117 篇相關(guān)論文，成為干腌火腿研究領(lǐng)域論文發(fā)表數(shù)量最多的年份。相較于2003年，2023年的發(fā)文量約為20 年前的2.5 倍。從文章內(nèi)容來看，目前干腌火腿研究涉及呈味物質(zhì)[13]、揮發(fā)性有機(jī)化合物[14]、微生物[15]、加工手段[16]、感官特征[17]、品質(zhì)[18]等眾多研究領(lǐng)域。

相較于英文研究領(lǐng)域，中文對(duì)干腌火腿的研究起步較晚，發(fā)表的學(xué)術(shù)文章數(shù)量較少，且文章發(fā)表量的變化趨勢(shì)相對(duì)平穩(wěn)。自1989年起，CNKI數(shù)據(jù)庫(kù)開始收錄與干腌火腿相關(guān)的文獻(xiàn)資料。鑒于2003年之前發(fā)表的文章數(shù)量較少，因此本研究選定的文獻(xiàn)資料起始于2003年。干腌火腿中文發(fā)文量分為2 個(gè)階段。第1階段為2003—2012年，2003年對(duì)干腌火腿有了初步探索，2007年發(fā)表的文章數(shù)量由2003年的10 篇增加至17 篇，該年份為干腌火腿研究歷程中年發(fā)文量最多的1 年，而后緩慢下降至3 篇（2012年）。第2階段為2013—2023年，第2階段中，中文文獻(xiàn)發(fā)文量整體呈先穩(wěn)定上升后穩(wěn)定發(fā)展的趨勢(shì)，并保持發(fā)文量在8～18 篇內(nèi)穩(wěn)定波動(dòng)。2023年年發(fā)文量達(dá)18 篇，研究?jī)?nèi)容涉及干腌火腿生物活性肽[19]、菌株篩

選[20]、發(fā)色機(jī)制[21]等多個(gè)方面。近幾年來，干腌火腿逐漸吸引了營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)與微生物學(xué)等領(lǐng)域?qū)＜覀兊年P(guān)注，他們正通過科學(xué)研究的方式，致力于改善其生產(chǎn)流程，以滿足公眾對(duì)食品品質(zhì)和健康效益日益增長(zhǎng)的追求。

通過對(duì)國(guó)內(nèi)外關(guān)于干腌火腿的文獻(xiàn)來源期刊進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，表1展示了CNKI和WoS數(shù)據(jù)庫(kù)中收錄干腌火腿相關(guān)文章數(shù)量排名前10的期刊。表1的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)期刊《肉類研究》收錄的干腌火腿中文文獻(xiàn)數(shù)量居首，共計(jì)50 篇?！度忸愌芯俊贰妒称房茖W(xué)》《肉類工業(yè)》《食品與發(fā)酵工業(yè)》及《食品工業(yè)科技》所收錄的干腌火腿研究文獻(xiàn)均超過10 篇，這些期刊發(fā)文總量共占干腌火腿論文發(fā)表總數(shù)的64.83%，成為發(fā)表干腌火腿研究成果的主要平臺(tái)。在英文文獻(xiàn)方面，Meat Science收錄的干腌火腿文章數(shù)量最多，達(dá)到320 篇，其次是Food Chemistry，收錄94 篇，F(xiàn)ood Research International則收錄54 篇。從期刊發(fā)表文章的分布來看，國(guó)內(nèi)外關(guān)于干腌火腿的文獻(xiàn)主要發(fā)表在食品科學(xué)和農(nóng)業(yè)科學(xué)領(lǐng)域的期刊上。國(guó)內(nèi)已有專注于肉類研究的高質(zhì)量期刊，例如《肉類研究》，而國(guó)外期刊則更多地涵蓋食品科學(xué)、化學(xué)等領(lǐng)域的內(nèi)容。這些期刊中多數(shù)被認(rèn)定為中科院I區(qū)期刊、北大核心期刊等，所收錄的論文質(zhì)量較高，其研究成果獲得了國(guó)際上的廣泛認(rèn)可，并對(duì)后續(xù)的干腌火腿研究提供了重要的參考價(jià)值。

2.2 發(fā)文作者合作分析

運(yùn)用CiteSpace 6.1.R6對(duì)發(fā)文作者進(jìn)行分析，表2為CNKI和WoS數(shù)據(jù)庫(kù)中收錄干腌火腿發(fā)文量前10的作者。依據(jù)普賴斯定律，核心作者數(shù)量可通過以下公式進(jìn)行計(jì)算：

式中：Nmax為發(fā)文量最高的作者所發(fā)表的文章數(shù)量/篇；M為核心作者應(yīng)具備的最低文獻(xiàn)數(shù)量/篇。發(fā)文量＞M的作者即為核心作者[22]。

246 篇中文文獻(xiàn)共納入385 位作者，根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果，涉及干腌火腿中文研究的文獻(xiàn)中，35 位作者被認(rèn)定為核心作者。位于前5 位的核心作者依次為廖國(guó)周、王桂瑛、徐志強(qiáng)、章建浩、谷大海，對(duì)應(yīng)發(fā)文量為16、15、10、9、9 篇。其中發(fā)文量最多的是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的廖國(guó)周教授，他與其團(tuán)隊(duì)在干腌火腿加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分[23]、雜環(huán)胺測(cè)定[24]、真菌群落[25]等多個(gè)領(lǐng)域開展研究，其研究成果對(duì)于深入探討干腌火腿的品質(zhì)特性具有重要的參考意義。

高發(fā)文量的作者之間通常有穩(wěn)定的合作，對(duì)作者進(jìn)行合作網(wǎng)絡(luò)可視化分析，如圖2所示，以章建浩[26-27]、周光宏和徐幸蓮為代表的團(tuán)隊(duì)主要研究方向?yàn)楦呻缁鹜燃庸み^程中游離氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)的變化；以丁習(xí)林[28-29]、王桂瑛和谷大海等為代表的團(tuán)隊(duì)主要研究方向?yàn)橥ㄟ^不同加工方式優(yōu)化火腿的品質(zhì)。

納入的1 506 篇英文文獻(xiàn)共包含1 153 位作者，發(fā)文量前10 位的作者見表2。因干腌火腿研究的英文文獻(xiàn)起步較早，截至2023年12月，英文文獻(xiàn)作者的發(fā)文量遠(yuǎn)高于中文作者。通過計(jì)算，M≈6.865 篇，因此該領(lǐng)域的核心作者發(fā)文數(shù)量不應(yīng)少于7 篇，根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，目前共有68 位核心作者，共發(fā)文808 篇，約占英文文獻(xiàn)總論文數(shù)量的53.6%，可認(rèn)為目前國(guó)外干腌火腿領(lǐng)域已逐步形成穩(wěn)定的核心作者群[30]。英文文獻(xiàn)發(fā)文量最多的作者為Fidel Toldrá，自2003年起共發(fā)表84 篇，涉及干腌火腿加工過程中產(chǎn)生的呈味二肽的定量和電子分析[31]、氨肽酶活性及肽組學(xué)的應(yīng)用[32]。干腌火腿英文文獻(xiàn)作者的合作網(wǎng)絡(luò)可視化分析結(jié)果見圖2b。結(jié)果表明，英文文獻(xiàn)中干腌火腿的研究作者間存在多條連線，說明作者間的聯(lián)系較為密切，其中Fidel Toldrá和Jesús Arnau更有影響力并且與其他人合作更頻繁。圖中揭示了干腌火腿研究領(lǐng)域內(nèi)已形成多個(gè)團(tuán)體，這與中文研究學(xué)者的情況相吻合，展現(xiàn)了該研究領(lǐng)域的發(fā)展?jié)摿蛷V闊前景。

2.3 發(fā)文機(jī)構(gòu)分析

運(yùn)用CiteSpace軟件對(duì)CNKI和WoS數(shù)據(jù)庫(kù)中的干腌火腿研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行可視化分析，如圖3所示，我國(guó)在干腌火腿領(lǐng)域的研究主要集中在高等教育機(jī)構(gòu)和主要研究所。對(duì)相關(guān)研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果顯示，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院、江南大學(xué)食品學(xué)院是發(fā)文量前5的機(jī)構(gòu)，分別發(fā)表了25、13、12、11、10 篇干腌火腿文章。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院研究團(tuán)隊(duì)以宣威火腿為主要研究對(duì)象，圍繞宣威火腿的揮發(fā)性風(fēng)味化合物[29]、加工工藝[33]、感官指標(biāo)[34]、紅色素[35]等多個(gè)領(lǐng)域展開研究；南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院研究團(tuán)隊(duì)主要選取金華火腿作為研究對(duì)象，對(duì)其蛋白質(zhì)分解[36]、游離氨基酸[37]、脂肪氧化[38]等方面進(jìn)行了大量研究，此外，金華火腿的多種加工工藝亦成為研究的核心對(duì)象。從地理位置分析，這些主要的研究機(jī)構(gòu)坐落于各大干腌火腿產(chǎn)區(qū)，擁有悠久的干腌火腿生產(chǎn)和消費(fèi)歷史，且原材料獲取便捷，具備顯著的地理優(yōu)勢(shì)。

對(duì)干腌火腿相關(guān)英文文獻(xiàn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，如表3所示，Consejo Superior de Investigaciones Cientificas（CSIC）發(fā)表的文獻(xiàn)數(shù)量最多，達(dá)到165 篇，其次是Universidad de Extremadura和Institute of Agrifood Research and Technology（IRTA），分別發(fā)表了152 篇和135 篇。各主要機(jī)構(gòu)的研究重點(diǎn)存在差異。近期CSIC研究發(fā)現(xiàn)短肽可能對(duì)干腌火腿風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)，特別是γ-谷氨酰肽[39]，它們可以與其他基本味覺產(chǎn)生協(xié)同作用，并改變咸味、甜味和鮮味的強(qiáng)度；Universidad de Extremadura通過運(yùn)用肉桂精油、石榴提取物等物質(zhì)[40]對(duì)干腌火腿中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的抗李斯特菌活性進(jìn)行研究分析；IRTA對(duì)不同加工工藝[41]對(duì)干腌火腿化學(xué)特性的影響進(jìn)行深入研究，為理解干腌火腿品質(zhì)形成機(jī)制提供了新的視角。

對(duì)干腌火腿研究的中文文獻(xiàn)發(fā)表機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作網(wǎng)絡(luò)可視化分析（圖3），得到210 個(gè)節(jié)點(diǎn)、154 條連線，網(wǎng)絡(luò)密度僅為0.007，幾乎沒有跨地域合作，全國(guó)各機(jī)構(gòu)間合作相對(duì)分散。加強(qiáng)跨地域、跨團(tuán)隊(duì)以及高校間的合作可能進(jìn)一步推動(dòng)干腌火腿研究的發(fā)展。納入的1 506 篇英文文獻(xiàn)包含402 個(gè)合作機(jī)構(gòu)，干腌火腿研究的英文文獻(xiàn)發(fā)表機(jī)構(gòu)合作網(wǎng)絡(luò)可視化分析（圖4）共得到406 個(gè)節(jié)點(diǎn)、705 條連線，網(wǎng)絡(luò)密度0.008 6，提示英文文獻(xiàn)機(jī)構(gòu)間合作相較于中文文獻(xiàn)機(jī)構(gòu)相對(duì)緊密。其中CSIC、Universidad de Extremadura、IRTA及Instituto de Agroquimica y Tecnologia de los Alimentos（IATA）之間聯(lián)系密切，開展了廣泛的交流。同樣地，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)（Nanjing Agricultural University）、寧波大學(xué)（Ningbo University）之間也建立了穩(wěn)固的合作關(guān)系，共同發(fā)表了大量的英文論文，且研究領(lǐng)域節(jié)點(diǎn)較大、顏色較淺，這表明其在該研究領(lǐng)域具有顯著的影響力，并處于研究前沿，對(duì)于開展干腌火腿的科學(xué)研究具有積極的推動(dòng)作用。

2.4 研究國(guó)家分析

運(yùn)用Tableau Public 2021.3軟件，對(duì)WoS數(shù)據(jù)庫(kù)內(nèi)關(guān)于干腌火腿研究的國(guó)家分布進(jìn)行可視化分析。從發(fā)表的總量分析，以西班牙為核心，全球共有65 個(gè)國(guó)家或地區(qū)對(duì)干腌火腿進(jìn)行了研究工作。西班牙火腿世界聞名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已經(jīng)有1 000多年歷史，最早可以追溯至羅馬帝國(guó)時(shí)代，擁有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，對(duì)干腌火腿的研究極為深入，發(fā)表的論文數(shù)量最多，共計(jì)707 篇，占干腌火腿英文論文的46.9%，在該研究領(lǐng)域排名第一。其次是中國(guó)（216 篇）、意大利（212 篇）和美國(guó)（118 篇）。意大利探究了干腌火腿成熟過程中發(fā)生的游離氨基酸和生物胺變化[42]并對(duì)蛋白質(zhì)組學(xué)進(jìn)行分析[43]。美國(guó)探究了不同加工方式對(duì)干腌火腿化學(xué)成分、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[44]及風(fēng)味品質(zhì)[45]的影響。而中國(guó)則對(duì)影響干腌火腿風(fēng)味和口感的揮發(fā)性化合物[46]、代謝產(chǎn)物[47]及多肽[48]

進(jìn)行了分離和鑒定。此外，法國(guó)、巴西、丹麥等國(guó)家亦對(duì)干腌火腿進(jìn)行了深入的研究，并在各國(guó)之間形成了一定程度的合作網(wǎng)絡(luò)。

2.5 關(guān)鍵詞聚類分析

對(duì)文獻(xiàn)關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類分析時(shí)，通常會(huì)依據(jù)2 個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)：模塊值（Q值）和平均輪廓值（S值）。Q值的范圍介于0～1之間，若Q值超過0.3，則表明所劃分的社群結(jié)構(gòu)具有顯著性。S值若大于0.7，則聚類結(jié)果被認(rèn)為是高效且具有說服力的；若S值在0.5以上，則聚類結(jié)果通常被視為合理。在對(duì)CNKI數(shù)據(jù)庫(kù)中干腌火腿相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行聚類分析的過程中，圖5揭示了343 個(gè)節(jié)點(diǎn)和854 條連線，Q值為0.612 9，S值為0.874 3，這表明該聚類結(jié)果具有較高的可信度。聚類序號(hào)越靠前，意味著該聚類所包含的關(guān)鍵詞數(shù)量越多，共識(shí)別出19 個(gè)主要聚類，包括“脂解”“金華火腿”“干腌火腿”“火腿”“工藝”“發(fā)酵”“冷卻肉”“水分”“風(fēng)味物質(zhì)”等。其中編號(hào)為#0的聚類為“脂解”，這表明在干腌火腿的研究領(lǐng)域中，脂解過程是研究者關(guān)注的核心問題。通過統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，在干腌火腿相關(guān)文獻(xiàn)中，“干腌火腿”關(guān)鍵詞出現(xiàn)頻率最高，共計(jì)79 次。其次為金華火腿45 次、風(fēng)味31 次、火腿21 次、宣威火腿12 次，表明目前干腌火腿研究中對(duì)金華火腿和宣威火腿進(jìn)行了較多的研究工作。中心性是指在某一網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，通過特定節(jié)點(diǎn)并連接任意2 個(gè)節(jié)點(diǎn)的最短路徑數(shù)量與這2 個(gè)節(jié)點(diǎn)間所有最短路徑總數(shù)的比例。中心性的高低能夠反映關(guān)鍵詞在網(wǎng)絡(luò)共現(xiàn)結(jié)構(gòu)中的影響力大小，中心性較高的關(guān)鍵詞通常被視為研究者在特定時(shí)期內(nèi)關(guān)注的核心議題[49]。如表4所示，在干腌火腿中文文獻(xiàn)關(guān)鍵詞的中心性排名中，前5 位依次為干腌火腿、金華火腿、風(fēng)味、火腿、理化特性，其對(duì)應(yīng)的中心性分別為0.99、0.41、0.25、0.17、0.12。金華火腿與風(fēng)味的中心性及出現(xiàn)頻次均位于前5，這表明金華火腿和風(fēng)味研究受到研究者的高度關(guān)注，成為干腌火腿研究領(lǐng)域的焦點(diǎn)議題，該領(lǐng)域相關(guān)的研究文獻(xiàn)也最多。

對(duì)WoS數(shù)據(jù)庫(kù)中干腌火腿相關(guān)文獻(xiàn)的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類分析，如圖6所示，該聚類網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)共有212 個(gè)節(jié)點(diǎn)和352 條連線，其Q值為0.734 3，S值為0.872 4，這表明該聚類結(jié)果具有顯著的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。通過聚類分析，共識(shí)別出13 個(gè)主要類別，包括“shelf life”“protease”“ochratoxin A”“fatty acids”“Parma ham”、“expectations”“Iberian ham”等。在干腌火腿的英文文獻(xiàn)研究中，出現(xiàn)頻率最高的5 個(gè)關(guān)鍵詞依次為“dry cured ham”“dry-cured ham”“meat”“quality”和“volatile compounds”，頻次分別為488、383、274、219和206。從關(guān)鍵詞的中心性分析來看，“meat”和“quality”2 個(gè)詞的中心性均超過0.1，這表明在干腌火腿的英文研究領(lǐng)域中，研究者們主要將注意力集中在原料肉的品質(zhì)及其理化特性研究，并且對(duì)揮發(fā)性化合物的研究也顯示出較多的重視。

2.6 研究熱點(diǎn)分析

利用CiteSpace軟件繪制干腌火腿中、英文文獻(xiàn)的關(guān)鍵詞突現(xiàn)圖（表5、6）及關(guān)鍵詞演進(jìn)時(shí)間線圖（圖7）。表5揭示了不同階段中文領(lǐng)域干腌火腿研究的焦點(diǎn)，例如，“理化特性”在2016—2021年間顯著增長(zhǎng)，其突現(xiàn)性達(dá)到2.95；而直至2023年，研究的持續(xù)熱點(diǎn)包括“盤縣火腿”“電子鼻”“電子舌”“諾鄧火腿”和“亞硝酸鹽”。關(guān)鍵詞演進(jìn)時(shí)間線圖以關(guān)鍵詞首次出現(xiàn)的時(shí)間為橫坐標(biāo)，以關(guān)鍵詞節(jié)點(diǎn)為縱坐標(biāo)，節(jié)點(diǎn)大小則反映了關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率。通過分析時(shí)間線圖，可以客觀地從時(shí)間維度審視干腌火腿研究在不同階段的熱點(diǎn)，圖7a顯示，在研究的早期階段，“金華火腿”和“風(fēng)味”是主要的研究焦點(diǎn)（“干腌火腿”屬于檢索對(duì)應(yīng)關(guān)鍵詞，不計(jì)入分析），其中“金華火腿”受到最多的關(guān)注。

2010年前后，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、感官評(píng)定、回歸優(yōu)化等分析技術(shù)日漸成熟，“感官評(píng)價(jià)”“理化特性”“高品質(zhì)”“質(zhì)量控制”“加工過程”等關(guān)鍵詞出現(xiàn)，干腌火腿質(zhì)量的分析鑒定與控制研究逐漸增加，“低鹽火腿”“強(qiáng)化高溫”進(jìn)入研究者視野；2020年后，干腌火腿研究?jī)?nèi)容不斷深入，關(guān)鍵詞數(shù)量相對(duì)平穩(wěn)增長(zhǎng)，干腌火腿研究轉(zhuǎn)向“食品安全”“含鹽量”“品質(zhì)特性”等內(nèi)容。隨著消費(fèi)者對(duì)健康生活方式的追求日益增長(zhǎng)，干腌火腿的品質(zhì)安全研究逐漸成為當(dāng)下熱議的焦點(diǎn)。廖彩虎等[50]提出，超聲波輔助浸漬真空預(yù)冷技術(shù)對(duì)西式火腿的風(fēng)味影響較小，其對(duì)菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)量具有顯著影響，并有助于延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。彭彥昆等[51]針對(duì)火腿在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程中容易出現(xiàn)品質(zhì)腐敗及貨架期縮短的問題，研發(fā)了一種具有自建模功能的便攜式火腿品質(zhì)腐敗檢測(cè)裝置系統(tǒng)，可以用于火腿貨架期的實(shí)時(shí)預(yù)警。李銀輝等[52]對(duì)金華火腿的整個(gè)生產(chǎn)流程進(jìn)行模擬研究，深入分析單核細(xì)胞增生李斯特菌可能帶來的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并對(duì)由該菌種引起的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估。這些研究表明，干腌火腿的生產(chǎn)及貯藏技術(shù)正逐步向更安全、高效及環(huán)保的方向發(fā)展?？鐚W(xué)科的綜合研究有望進(jìn)一步提升火腿的品質(zhì)與安全性，確保為消費(fèi)者帶來更健康的食品選擇。

如表6所示，干腌火腿相關(guān)英文關(guān)鍵詞中，“Rearing system”一詞的突現(xiàn)性最高，達(dá)到8.62，并在2007—2011年間成為研究焦點(diǎn)；其次是“Profile”，其突現(xiàn)性為7.63，于2021—2023年成為研究的熱點(diǎn)話題。近年來，“Biochemical changes”“Sensory property”和“Myofibrillar proteins”成為研究的前沿領(lǐng)域，探討干腌火腿的生化變化、蛋白質(zhì)及其感官特性形成機(jī)制，其突現(xiàn)性分別為5.98、5.77和6.31。干腌火腿相關(guān)英文關(guān)鍵詞的演進(jìn)時(shí)間線圖（圖7b）揭示了研究初期的關(guān)鍵詞包括“Rearing system”“Meat products”“Proteins”“Color”等，說明此階段主要關(guān)注干腌火腿的原料選取、化學(xué)成分等方面。在2010年后關(guān)鍵詞數(shù)量不斷增加，出現(xiàn)“Acid composition”“Sensory traits”“Functional property”“Quality characteristic”等關(guān)鍵詞，表明這一階段研究?jī)?nèi)容發(fā)生了變化，質(zhì)量特性、功能特性、感官品質(zhì)等對(duì)干腌火腿感官特性分析的研究成為熱點(diǎn)話題。Ivica等[53]利用非參數(shù)檢驗(yàn)和主成分分析，證實(shí)了特定感官輪廓能描述生產(chǎn)季節(jié)模式，確認(rèn)生產(chǎn)季節(jié)對(duì)手工熏制干腌火腿感官屬性有影響，是描述感官變化的有效變量。Fadda等[10]探討高壓處理對(duì)真空包裝伊比利亞干腌火腿感官特性的影響機(jī)制，發(fā)現(xiàn)高壓處理促進(jìn)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化，影響火腿的顏色、質(zhì)地和風(fēng)味。Schivazappa等[54]利用專家小組評(píng)估減鹽對(duì)干腌火腿感官特性及消費(fèi)者接受度的影響，結(jié)果表明，降低食鹽含量不僅提升了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性，還有效提高了消費(fèi)者的接受度。

3 結(jié) 論

運(yùn)用CiteSpace文獻(xiàn)計(jì)量分析工具，對(duì)CNKI與WoS數(shù)據(jù)庫(kù)中1 752 篇關(guān)于干腌火腿的研究文獻(xiàn)進(jìn)行可視化分析，得出如下結(jié)論：在中文研究領(lǐng)域干腌火腿研究相對(duì)較晚，英文文獻(xiàn)中相關(guān)研究的年發(fā)文量呈現(xiàn)波動(dòng)性增長(zhǎng)的趨勢(shì)。《肉類研究》是中文文獻(xiàn)中干腌火腿相關(guān)研究發(fā)表數(shù)量最多的期刊，而Meat Science在英文期刊中占據(jù)首位。廖國(guó)周是中文干腌火腿相關(guān)研究發(fā)表數(shù)量最多的學(xué)者，而英文期刊發(fā)文量最多的作者是Fidel Toldrá，中英文作者間存在緊密的合作網(wǎng)絡(luò)；在干腌火腿的研究機(jī)構(gòu)方面，主要以農(nóng)業(yè)類大學(xué)和各大研究所為主，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)是主要研究機(jī)構(gòu)，研究成果涉及多個(gè)領(lǐng)域；西班牙是發(fā)表干腌火腿研究文獻(xiàn)最多的國(guó)家，并在一定程度上展開了國(guó)際合作；從關(guān)鍵詞熱點(diǎn)分析的視角出發(fā)，干腌火腿的品質(zhì)分析、安全性和理化特性研究持續(xù)受到業(yè)界的廣泛關(guān)注，干腌火腿的生化變化、蛋白質(zhì)特性及感官特性形成機(jī)制等議題將成為該領(lǐng)域最新的研究熱點(diǎn)。

目前，干腌火腿的研究已演變?yōu)橐婚T跨學(xué)科的綜合領(lǐng)域，未來需要在干腌火腿的生物技術(shù)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)等領(lǐng)域展開深入探究，以便更深入地掌握干腌火腿中的微生物生態(tài)和品質(zhì)形成過程，為干腌火腿的生產(chǎn)及貯藏技術(shù)提供更加科學(xué)合理的解決方案。

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收稿日期：2024-08-22

基金項(xiàng)目：新疆維吾爾自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2020B02011）；新疆理工學(xué)院校級(jí)科研項(xiàng)目（ZT202101）

第一作者簡(jiǎn)介：趙旭東（2000—）（ORCID： 0009-0008-9673-8531），男，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品貯藏與加工。E-mail： moreonce0@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：裴龍英（1990—）（ORCID： 0000-0002-5641-6342），女，副教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品貯藏與加工。E-mail： peilongy@163.com