不同種類原料肉對發(fā)酵香腸理化品質(zhì)及風味特性的影響

摘 要：以3 種原料肉（豬肉、羊肉和牛肉）制作的發(fā)酵香腸為研究對象，分析豬肉、羊肉和牛肉發(fā)酵香腸理化品質(zhì)（pH值、色澤、質(zhì)地、水分含量和水分活度）和風味特性（滋味和揮發(fā)性物質(zhì)）的差異。結果表明：不同種類原料肉制作的發(fā)酵香腸理化品質(zhì)和風味特性均存在顯著差異。其中，羊肉發(fā)酵香腸的紅度值和水分活度最高，質(zhì)地和口感較好；牛肉發(fā)酵香腸的甜味、鮮味傳感器響應值最高，具有較好的滋味；豬肉發(fā)酵香腸的典型揮發(fā)性物質(zhì)如酯類（乙酸乙酯、丁酸乙酯）和酮類的總含量顯著高于其他2 組（P＜0.05），這是該產(chǎn)品清香味和果香味較為濃郁的主要原因，且其具有較高的總體可接受度。總體來說，不同種類原料肉加工而成的發(fā)酵香腸在理化性質(zhì)和風味特性方面存在較大差異。

關鍵詞：不同種類原料肉；發(fā)酵香腸；理化品質(zhì)；滋味；風味

Effects of Raw Meat from Different Species on the Physicochemical Quality and

Flavor Characteristics of Fermented Sausages

XIE Peng1， GAO Yue1， WU Chenqi1， CUI Baowei1， WANG Fang1， WANG Hui2，*， FAN Na3

（1. Faculty of Food Science and Technology， Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture， Suzhou 215008， China;

2. School of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China;

3. Quanyi Health Pharmacy Chain Co. Ltd.， Suzhou 215028， China）

Abstract： This study analyzed the differences in the physicochemical quality （pH， color， texture， moisture content， and water activity （aw）） and flavor characteristics （taste and volatile substances） of fermented beef， pork， and lamb sausages. The results demonstrated that there were significant differences in the physicochemical qualities and flavor characteristics among fermented beef， pork， and lamb sausages. Among them， the redness value （a*） and aw of fermented lamb sausage were both the highest， with a favorable texture and mouthfeel; the response values of sweet and umami taste sensors for fermented beef sausage were both the highest， presenting a good taste; the total content of typical volatile substances such as esters （ethyl acetate and ethyl butyrate） and ketones was significantly higher than in fermented pork sausage than in fermented beef and lamb sausages （P lt; 0.05）， primarily contributing to the delicate and more fruity flavors of the product， and it had higher overall sensory acceptability. In summary， there are great differences in the physicochemical properties and flavor of fermented beef， lamb， and pork sausages.

Keywords： raw meat from different species; fermented sausage; physicochemical quality; taste; flavor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241028-285

中圖分類號：TS251.5" " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）03-0029-06

引文格式：

解鵬， 高岳， 吳晨奇， 等. 不同種類原料肉對發(fā)酵香腸理化品質(zhì)及風味特性的影響[J]. 肉類研究， 2025， 39（3）： 29-34. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241028-285." "http：//www.rlyj.net.cn

XIE Peng， GAO Yue， WU Chenqi， et al. Effects of raw meat from different species on the physicochemical quality and flavor characteristics of fermented sausages[J]. Meat Research， 2025， 39（3）： 29-34. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241028-285." "http：//www.rlyj.net.cn

發(fā)酵香腸作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品，因具有獨特的風味、質(zhì)地和較長的保質(zhì)期而深受消費者青睞。傳統(tǒng)發(fā)酵香腸是將切碎的畜肉和香辛料充分混合灌至天然腸衣中，在一定溫度和濕度下，依靠內(nèi)源酶和周圍環(huán)境中有益微生物的活性制成的一類具有獨特風味和質(zhì)地的發(fā)酵肉制品[1]。自然發(fā)酵香腸的風味和品質(zhì)受多種因素影響，如原料肉、發(fā)酵環(huán)境、工藝條件、輔料等[2]。

原料肉的選擇是影響香腸品質(zhì)最關鍵的因素之一。根據(jù)原料肉的不同，香腸可分為豬肉發(fā)酵香腸、羊肉發(fā)酵香腸和牛肉發(fā)酵香腸。由于不同原料肉的肉質(zhì)特性，色澤、pH值、水分含量和蛋白質(zhì)組成均存在一定差異，從而影響發(fā)酵香腸的總體可接受度[3]。例如，色澤是消費者選擇肉制品時的重要感官指標，通常與肉中的肌紅蛋白含量和氧化還原狀態(tài)有關[4]。pH值、水分和蛋白質(zhì)含量是影響肉中微生物活性和蛋白質(zhì)凝膠化的重要因素，進而影響香腸的質(zhì)地和風味[5]。Fowler[6]、Song Zhaoyang[7]等研究表明，羊肉和牛肉因具有低脂肪、低膽固醇和高優(yōu)質(zhì)蛋白等屬性，其所制作的發(fā)酵香腸營養(yǎng)價值高于豬肉發(fā)酵香腸，而關于這3 種原料肉所制作的發(fā)酵香腸的理化性質(zhì)、感官品質(zhì)及風味特性差異的研究較少。隨著消費者對健康和食品品質(zhì)要求的提高，探究不同種類原料肉對自然發(fā)酵香腸品質(zhì)及風味特性的影響變得尤為重要，這不僅有助于優(yōu)化發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝，還能滿足消費者對個性化和高品質(zhì)肉制品的需求。

本研究以新鮮的豬肉、羊肉和牛肉為原料，于同一自然發(fā)酵條件下制作香腸，對不同種類發(fā)酵香腸的理化特性和揮發(fā)性風味物質(zhì)等進行分析，以闡明豬肉、羊肉和牛肉發(fā)酵香腸之間的理化性質(zhì)、感官品質(zhì)及風味特性差異，為選用適宜原料肉加工、制備我國消費者喜愛的發(fā)酵香腸并實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊肉、豬肉、牛肉、豬背膘、調(diào)味料、腸衣 市購。

1.2 儀器與設備

FE28-Standard pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR-400色差計 日本柯尼卡美能達投資有限公司；DHG-9920A電熱鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；LabMaster-aw水分活度（water activity，aw）儀

瑞士Novasina有限公司；TA. XT Plus質(zhì)構儀 英國Stable Micro Systems有限公司；Taste Sensing System SA402B電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司；7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國安捷倫科技公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵香腸制備

工藝流程：原料預處理→絞肉混合→配料腌制→灌腸→脫水干燥→發(fā)酵成熟→成品→貯藏。

操作要點：1）原料：新鮮后腿肉（豬肉、羊肉、牛肉）、肥膘（質(zhì)量比8∶2）；2）輔料：以肉質(zhì)量計，鹽2.5%、白砂糖2%、味精0.1%、大曲酒0.01%、抗壞血酸鈉0.03%、花椒粉0.3%、辣椒粉0.2%；3）絞肉混合：瘦肉和去皮背膘用溫水漂洗后，將瘦肉在10 mm篩板孔徑下絞碎成顆粒，背膘切成4 mm×4 mm×4 mm的肉丁，混合均勻；4）脫水干燥：將灌制好的香腸在（25±2）℃、相對濕度30%～50%條件下懸掛1 d進行脫水干燥，再放入（12±2）℃、相對濕度75%～80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵21 d，即得成品。

1.3.2 色澤測定

參考吳雙慧等[8]的方法，將樣品去皮，取切碎的瘦肉平鋪至圓形樣品槽內(nèi)，選取6 個不同的位置，采用便攜式色差計測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），重復測定3 次，取平均值。

1.3.3 pH值測定

根據(jù)趙佳瑩等[9]的方法，將5 g切碎的香腸樣品加入45 mL蒸餾水中混合均勻，于常溫下靜置30 min，取濾液，用pH計測定樣品pH值，重復測定3 次，取平均值。

1.3.4 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[10]進行測定。

1.3.5 aw測定

參照GB 5009.238—2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》[11]進行測定。將2 g發(fā)酵香腸切碎混勻，鋪滿測量皿底部，使用aw儀在25 ℃下測定干香腸的aw。

1.3.6 質(zhì)構特性測定

根據(jù)Vilcapoma等[12]的方法稍作修改。蒸熟的香腸剝?nèi)ツc衣，切成2 cm高的圓柱狀，使用P/36R探頭進行測定。測前、測中和測后速率均為1 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5 g，平行測定5 次。

1.3.7 滋味物質(zhì)測定

參考蔡雪梅等[13]研究中的電子舌分析方法并稍作修改。稱取20.0 g切碎的香腸樣品，加入100 mL蒸餾水溶解，超聲波處理15 min，在40 ℃水浴鍋中加熱30 min，3 000 r/min離心10 min，取水相并過濾。取60 mL濾液上機，測定每個樣品的酸味、澀味、苦味、鮮味、咸味指標，重復測定3 次。

1.3.8 揮發(fā)性風味物質(zhì)測定

參照何濟坤等[14]的方法并稍作修改。將去除腸衣的香腸切碎，稱取3.00 g置于20 mL頂空瓶中，于60 ℃下萃取15 min。

GC條件：DB-5毛細管柱（60 m×0.25 mm，0.20 μm），色譜柱溫度60 ℃；載氣：He；流速1.0 mL/min；

升溫程序：35 ℃保持5 min，然后以4 ℃/min升溫至150 ℃并保持2 min，再以20 ℃/min升溫至250 ℃，保持10 min。MS條件：在電子碰撞模式下運行，源溫度250 ℃，電離電壓70 eV，掃描范圍m/z 50～550。

定量方法：選用100 mg/L 1，2-二氯苯的甲醇溶液作為內(nèi)標，被測化合物含量按下式計算：

式中：C為被測組分含量/（μg/kg）；S1為被測組分色譜峰面積/（AU·min）；S2為內(nèi)標物色譜峰面積/（AU·min）；m1為內(nèi)標物加標質(zhì)量/μg；m2為樣品質(zhì)量/g。

1.3.9 感官評價

參考田雅琴等[2]的方法，評定小組由12 名具有食品感官評定經(jīng)驗的成員（6男6女）組成。對蒸熟的香腸質(zhì)地、色澤、氣味、滋味和總體可接受性進行評分，滿分為10 分，評分標準如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均進行3 次平行，所有數(shù)據(jù)均表示為平均值±標準差。采用IBM SPSS Statistics 27軟件對數(shù)據(jù)進行鄧肯兩兩比較分析，使用Tukey HSD（honestly significant difference）程序進行顯著性差異（P＜0.05）分析。采用Origin 2021軟件作圖。電子舌數(shù)據(jù)利用Matlab軟件Z-score命令進行標準化處理，隨后進行主成分分析（principle component analysis，PCA）。

2 結果與分析

2.1 不同種類原料肉對發(fā)酵香腸色澤的影響

發(fā)酵香腸的色澤是影響消費者購買意愿的主要因素之一，肉制品的色澤主要取決于肌肉中的肌紅蛋白、血紅蛋白和細胞色素的含量[15]。如表2所示，豬肉、羊肉和牛肉制作的發(fā)酵香腸的L*和a*均存在顯著差異（P＜0.05），其中，L*從高到低依次為豬肉發(fā)酵香腸（35.24）＞羊肉發(fā)酵香腸（30.26）＞牛肉發(fā)酵香腸（28.27）；a*從高到低依次為羊肉發(fā)酵香腸（21.02）＞牛肉發(fā)酵香腸（19.40）＞豬肉發(fā)酵香腸（16.35），這與王亞如[16]的研究結果相似，這是由于羊肉和牛肉中肌紅蛋白和血紅蛋白含量高于豬肉，因此牛肉和羊肉發(fā)酵香腸具有更高的a*。

2.2 不同種類原料肉對發(fā)酵香腸pH值的影響

pH值是評估發(fā)酵香腸品質(zhì)及貨架期的重要理化指標[17]，主要與樣品中乳酸菌產(chǎn)酸及物質(zhì)代謝產(chǎn)胺、氨等堿性物質(zhì)有關。低pH值可有效抑制有害微生物的大量繁殖，有助于延長產(chǎn)品貨架期[18]。如表2所示，新鮮豬肉、羊肉和牛肉pH值分別為6.09、5.89、5.62，存在顯著差異（P＜0.05）。此外，由3 種原料肉制作的發(fā)酵香腸的pH值分別為5.37、4.84、5.12，同樣存在顯著差異

（P＜0.05），這與Todorov等[19]的研究結果相似，可能是由于原料肉初始pH值對發(fā)酵香腸酸度的影響。較低pH值的發(fā)酵香腸具有較好的色澤和口感，還可抑制有害微生物的生長，提高香腸的品質(zhì)和安全性[20]。

2.3 不同種類原料肉對發(fā)酵香腸水分含量及aw的影響

如表2所示，3 種原料肉（豬肉、羊肉、牛肉）制備的發(fā)酵香腸水分質(zhì)量分數(shù)范圍為28%～32%，但三者間差異不顯著。此外，3 種發(fā)酵香腸aw分布在0.73～0.78，其中，羊肉發(fā)酵香腸的aw最高，為0.78，豬肉發(fā)酵香腸的aw最低，為0.73。這可能是由于牛和羊肌纖維結構較緊密，而豬肌纖維排列結構較松散，不易鎖住肌纖維中的不易流動水，導致豬肉發(fā)酵香腸具有較低的aw[21]。aw與微生物的生長密切相關，低aw能夠抑制微生物的生長，更有利于貯藏。因此，相較于羊肉和牛肉發(fā)酵香腸，豬肉發(fā)酵香腸可能更易于貯藏。

2.4 不同種類原料肉對發(fā)酵香腸質(zhì)構的影響

質(zhì)地是消費者感知肉制品口感及品質(zhì)的又一重要理化指標，硬度在4 721～6 360 g范圍內(nèi)可給消費者提供較好的感官體驗[22]。如表3所示，3 種發(fā)酵香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均存在顯著差異（P＜0.05）。其中牛肉發(fā)酵香腸硬度和咀嚼性分別為6 993.14、826.06 g，這與李珊珊[23]的研究結果相似，其顯著高于豬肉發(fā)酵香腸和羊肉發(fā)酵香腸

（P＜0.05），這可能歸因于牛肉發(fā)酵香腸的肌纖維更粗，使香腸的結構更加致密，導致其硬度較大[24]。此外，豬肉、羊肉發(fā)酵香腸的硬度均在正常范圍內(nèi)，表明豬肉和羊肉加工的發(fā)酵香腸質(zhì)地較好。

2.5 不同種類原料肉發(fā)酵香腸的電子舌分析

與傳統(tǒng)的感官評價相比，電子舌可對呈味物質(zhì)進行快速、準確的識別，具有客觀性和重復性，能反映檢測樣品的整體滋味信息[25]。如圖1A所示，在滋味方面，3 種原料肉制作的發(fā)酵香腸的電子舌傳感器響應值均有所差異。羊肉發(fā)酵香腸的酸性傳感器AHS響應值最大，明顯高于其他2 組，與pH值結果一致；牛肉發(fā)酵香腸的鮮味傳感器NMS和甜味傳感器ANS響應值明顯高于其他2 組。

為比較不同種類原料肉發(fā)酵香腸的整體滋味差異，對電子舌所得數(shù)據(jù)進行PCA，如圖1B所示，PC1的貢獻率為62.1%，PC2的貢獻率為27.5%，二者的總貢獻率達到89.6%，大于85%，表明2 種PC包含樣品大部分的原始數(shù)據(jù)信息，用其代表樣品的電子舌整體信息可信度非常高。不同樣品分布在PCA圖的不同區(qū)域，表明電子舌系統(tǒng)對樣品的滋味可以進行有效區(qū)分。由PCA圖可知，豬肉發(fā)酵香腸與羊肉發(fā)酵香腸的分離程度較大，說明總體滋味差距較大，牛肉發(fā)酵香腸與豬肉發(fā)酵香腸和羊肉發(fā)酵香腸均有交集，說明牛肉發(fā)酵香腸與這2 組樣品的總體滋味差異較小。

2.6 不同種類原料肉對發(fā)酵香腸風味的影響

風味作為發(fā)酵肉制品的重要屬性之一，決定消費者的接受度。如表4所示，采用GC-MS法在3 種發(fā)酵香腸中共檢出36 種揮發(fā)性風味化合物，包括8 種醇類、9 種醛類、7 種酯類、5 種酮類、5 種酸類及2 種其他類物質(zhì)。這些揮發(fā)性物質(zhì)的形成主要來源于發(fā)酵過程中肉蛋白、脂質(zhì)和碳水化合物的氧化降解[26]。

閾值較高的醇類化合物對發(fā)酵香腸風味的貢獻較小，但它是形成酯、醛和酮類化合物的重要底物，可間接促進產(chǎn)品特征風味的形成[27-28]。如表4所示，豬肉、羊肉和牛肉發(fā)酵香腸中分別檢出7、6、6 種醇類物質(zhì)，其中羊肉發(fā)酵香腸的醇類物質(zhì)總含量顯著高于豬肉發(fā)酵香腸（P＜0.05），但其與牛肉發(fā)酵香腸間無顯著差異，這說明羊肉發(fā)酵香腸中醇類風味物質(zhì)的積累較多。

醛類化合物閾值較低且具有脂肪香味，對發(fā)酵肉制品的風味具有顯著貢獻[29]。醛類化合物主要來源于脂質(zhì)的氧化及細菌的氨基酸代謝[30-32]，適度的氧化可賦予發(fā)酵香腸特殊的風味。牛肉發(fā)酵香腸中的醛類化合物含量最高，達112.54 μg/kg，其次為羊肉、豬肉發(fā)酵香腸，表明不同種類原料肉可影響香腸脂肪的氧化程度。此外，發(fā)酵香腸中含量最高的醛類主要包括壬醛、庚醛和正己醛。其中壬醛具有臘味和清新味，在豬肉發(fā)酵香腸中的含量最高，達31.39 μg/kg，這與康馨樾等[33]的研究結果相似；庚醛具有花香味，在羊肉發(fā)酵香腸中的含量最高，達35.68 μg/kg；正己醛具有青草味，在牛肉發(fā)酵香腸中的含量最高，達28.54 μg/kg，表明原料肉的種類對香腸脂肪的氧化具有影響。

酯類化合物主要來源于短鏈酸和醇之間的酯化反應，是發(fā)酵香腸果味和花香味的主要來源[34]。對風味貢獻最大的是具有果香和焦糖風味的丁酸乙酯，僅在豬肉發(fā)酵香腸和羊肉發(fā)酵香腸中被檢出，且在豬肉發(fā)酵香腸中的含量更高；其次是具有甜味的乙酸乙酯，在3 種發(fā)酵香腸中均被檢出，且豬肉發(fā)酵香腸中的含量最高，達86.36 μg/kg。對于酯類物質(zhì)，豬肉發(fā)酵香腸中的總含量顯著高于其他2 組（P＜0.05）。綜上所述，豬肉發(fā)酵香腸具有更好的風味。

酮類化合物的產(chǎn)生主要來源于脂質(zhì)氧化、微生物β-氧化反應，可賦予發(fā)酵肉制品水果香味和花香味[35-36]。在3 種香腸中共檢出5 種酮類。豬肉發(fā)酵香腸中酮類總含量最高，達95.53 μg/kg，顯著高于其他2 組（P＜0.05），其中3-羥基-2-丁酮的含量最高，可賦予香腸清香、奶香味。此外，在3 種發(fā)酵香腸中僅檢出5 種酸類。其中來源于碳水化合物代謝產(chǎn)物的乙酸和丁酸在3 種香腸中均被檢出，且羊肉發(fā)酵香腸中的含量顯著高于其他2 組（P＜0.05），可賦予發(fā)酵香腸酸味和奶酪味。綜上所述，基于相同發(fā)酵環(huán)境，不同種類肉原料所制作的發(fā)酵香腸具有不同的風味。

2.7 不同種類原料肉對發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵肉制品的感官屬性是決定消費者購買意愿的重要因素[37]。如圖2所示，3 種原料肉制備的發(fā)酵香腸在感官品質(zhì)方面存在明顯差異。豬肉發(fā)酵香腸具有明顯的清香、果香味及焦糖味，這與該產(chǎn)品富含壬醛和乙酸乙酯等典型揮發(fā)性物質(zhì)緊密相關，還具有肉質(zhì)細膩、回味較好的特點，因此其氣味和總體可接受度的評分最高。羊肉發(fā)酵香腸質(zhì)地較好、咀嚼感強，但其色澤偏暗，且部分人員對羊肉的膻味較敏感，導致羊肉發(fā)酵香腸的總體可接受度和氣味分值偏低。此外，牛肉發(fā)酵香腸的色澤、質(zhì)地和滋味評分均較高，且氣味和總體可接受度僅次于豬肉發(fā)酵香腸。

3 結 論

不同種類原料肉加工的發(fā)酵香腸在理化品質(zhì)、風味特性和感官品質(zhì)方面均存在不同程度的差異。其中，3 種發(fā)酵香腸中的水分含量差異不顯著，羊肉發(fā)酵香腸具有最低的pH值，為4.84；羊肉發(fā)酵香腸具有最高的a*，為21.02，其較高的硬度值（4 933.34 g）和咀嚼性（596.78 g）使其具有較好的質(zhì)地；豬肉發(fā)酵香腸具有最低的aw，為0.73。此外，豬肉發(fā)酵香腸具有較濃郁的清香味和果香味，主要歸因于其具有較高含量的酯類（乙酸乙酯、丁酸乙酯）和酮類等典型揮發(fā)性物質(zhì)；牛肉發(fā)酵香腸的鮮味傳感器NMS和甜味傳感器ANS響應值明顯高于其他2 組，具有較好的滋味。本研究對未來消費者選擇不同種類原料肉的發(fā)酵香腸具有重要借鑒意義。

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收稿日期：2024-10-28

基金項目：2023年江蘇高?！扒嗨{工程”團隊資助項目（蘇教師函[2023]27號）；教育部第三期供需對接就業(yè)育人項目（2023122076875）；蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院科研創(chuàng)新團隊專項資助項目（CXTD202408）

第一作者簡介：解鵬（1977—）（ORCID： 0000-0003-1263-170X），男，研究員，碩士，研究方向為食品化學與生物技術。E-mail： xiep@szai.edu.cn

*通信作者簡介：王慧（1991—）（ORCID： 0009-0007-4943-4087），女，講師，博士，研究方向為肉制品加工。E-mail： huiwang169@163.com