飼料?；撬岣深A(yù)對(duì)不同加工方式鹽焗雞風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律

摘 要：為研究飼料營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（添加牛磺酸）對(duì)鹽焗雞風(fēng)味的影響規(guī)律，在快速型嶺南黃羽肉雞飼糧中添加2 g/kg牛磺酸，比較不同焗制方式（鹽焗、水焗和氣焗法）對(duì)宰后雞肉特征性風(fēng)味物質(zhì)的影響規(guī)律。飼料中加入?；撬峥捎行Ы档碗u肉的氧化水平，在鹽焗、水焗和氣焗法制作的樣品中，雞腿肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別為0.27、0.31、0.31 mg/100 g，較未經(jīng)?；撬岣深A(yù)的雞肉分別降低6.6%、12.3%和12.1%。由于脂質(zhì)氧化水平的下降，雞肉風(fēng)味物質(zhì)種類減少，含量也有所降低，但不良風(fēng)味物質(zhì)及苦味氨基酸水平也得到有效控制。鹽焗法是實(shí)現(xiàn)牛磺酸干預(yù)型雞胸肉風(fēng)味提升的最佳加工方式，其加工后苦味氨基酸總含量?jī)H為121.18 mg/100 g，較對(duì)照組（未添加牛磺酸）降低65.9%；雞胸中的總鮮味核苷酸含量和等效鮮味濃度分別達(dá)到184.24 mg/100 g和1.57%。

關(guān)鍵詞：?；撬?；鹽焗雞；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；呈味核苷酸；游離氨基酸

Effect of Dietary Taurine Intervention on the Flavor Quality of Salt-Roasted Chicken Produced by Different Processing Methods

ZHAO Liang1，2， CHEN Tong3， LIU Xueming2， TANG Daobang2， YANG Huaigu2， WANG Xuping2，

LIN Yaosheng2， CHENG Jingrong2，*， ZHU Mingjun1，4，*， RUAN Dong5

（1. College of Life and Geographical Sciences， Kashi University， Kashi 844000， China; 2. Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing， Key Laboratory of Functional Foods， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Sericultural and Agri-food Research Institute， Guangdong Academy of Agricultural Sciences， Guangzhou 510610， China; 3. Shenzhen Agricultural Products Quality and Safety Inspection and Testing Center （Shenzhen Animal and Plant Disease Prevention and Control Center），

Shenzhen 518000， China; 4. School of Biology and Biological Engineering， South China University of Technology，

Guangzhou 510006， China; 5. Guangdong Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition， Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， State Key Laboratory of Livestock and Poultry Breeding， Institute of Animal Science， Guangdong Academy of Agricultural Sciences， Guangzhou 510640， China）

Abstract： In order to study the effect of dietary intervention with taurine on the flavor of salt-roasted chicken， we evaluated the characteristic flavor substances of salt-roasted chicken produced from fast-growing Lingnan yellow-feathered broilers fed a diet supplemented with 2 g/kg taurine by three different methods， namely， salt， water， and steam roasting. The addition of taurine to the diet effectively reduced the oxidation level of chicken meat. In the samples prepared by salt， water， and steam roasting， the thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） values of chicken thigh were 0.27， 0.31， and

0.31 mg/100 g， respectively， which were 6.6%， 12.3%， and 12.1% lower than those without taurine intervention， respectively. As the lipid oxidation level was decreased， the types and contents of chicken flavor substances was also decreased， but at the same time， the levels of undesirable flavor substances and bitter amino acids were effectively controlled. Salt roasting was the best processing method to improve the flavor of taurine-treated chicken breast. The total content of bitter amino acids in the processed sample was only 121.18 mg/100 g， which was 65.9% lower than that of the control （without taurine）. The total umami nucleotide content and equivalent umami concentration were 184.24 mg/100 g and 1.57%， respectively.

Keywords： taurine; salt-roasted chicken; volatile flavor compounds; flavor nucleotides; free amino acids

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-227

中圖分類號(hào)：TS251.26" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）03-0035-07

引文格式：

趙亮， 陳彤， 劉學(xué)銘， 等. 飼料牛磺酸干預(yù)對(duì)不同加工方式鹽焗雞風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律[J]. 肉類研究， 2025， 39（3）： 35-41. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-227." "http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Liang， CHEN Tong， LIU Xueming， et al. Effect of dietary taurine intervention on the flavor quality of salt-roasted chicken produced by different processing methods[J]. Meat Research， 2025， 39（3）： 35-41. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-227." "http：//www.rlyj.net.cn

風(fēng)味是指以味覺(jué)或嗅覺(jué)感受到的食品感官印象，是肉制品品質(zhì)的決定因素之一，極大影響消費(fèi)者的購(gòu)買決策[1]。大量研究表明，脂質(zhì)氧化與肉制品風(fēng)味的形成密切相關(guān)，其次級(jí)代謝產(chǎn)物是肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主體[2]，但過(guò)度氧化會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的異味[3]。

目前針對(duì)肉制品風(fēng)味調(diào)控的加工技術(shù)研究較多，這些研究多集中在肉類加工階段，如滾揉、注射、超聲波輔助腌制等物理手段[4]；以及在肉制品中添加調(diào)味品或其他輔料，如美拉德反應(yīng)物、植物活性成分、香辛料等[5-7]，較少研究報(bào)道飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)對(duì)宰后加工產(chǎn)品品質(zhì)及感官風(fēng)味的影響。

?；撬崾且环N游離形式的非蛋白質(zhì)β-磺酸氨基酸，憑借其獨(dú)特的磺酸組成影響細(xì)胞的功能[8]。研究[9]表明，在雞的日糧中添加牛磺酸后，雞肉中的谷胱甘肽和超氧化物歧化酶含量均有提高，同時(shí)丙二醛含量輕微降低，均意味著在日糧中添加?；撬峋哂姓{(diào)控雞肉風(fēng)味的潛力。目前對(duì)牛磺酸作為飼料添加劑的研究主要集中在對(duì)飼養(yǎng)動(dòng)物的生長(zhǎng)能力、氧化能力和免疫能力的影響[10]，而這些因素影響屠宰后肉品的品質(zhì)，進(jìn)而與加工熟后肉類的風(fēng)味具有聯(lián)系，尤其是脂質(zhì)氧化程度的改變最有可能引起風(fēng)味的變化[11]。

鹽焗雞是嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)特色美食，也是目前熱門的雞肉加工產(chǎn)品，其主要加工方式為鹽焗法、水焗法和氣焗法[12]。其中，鹽焗法是最傳統(tǒng)的加工方式。然而，在工業(yè)化生產(chǎn)中，由于水焗法和氣焗法具有操作簡(jiǎn)便、易控制等優(yōu)勢(shì)，被廣泛應(yīng)用于鹽焗雞的規(guī)?；庸?。

本研究通過(guò)比較?；撬岣深A(yù)對(duì)不同加工方式制作的鹽焗雞脂質(zhì)氧化水平、揮發(fā)性及非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響，明確飼養(yǎng)環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)對(duì)加工肉制品品質(zhì)的影響規(guī)律，為畜禽制品品質(zhì)調(diào)控提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)用雞品種為快速型嶺南黃羽肉雞，雄性，56 日齡，實(shí)驗(yàn)組日糧添加2 g/kg?；撬幔瑢?duì)照組日糧不添加?；撬?。

山梨酸鉀、抗壞血酸鈉（均為食品級(jí)） 寧波王龍科技股份有限公司；2-甲基-3-庚酮（純度99%） 上海

臻準(zhǔn)生物科技有限公司；核苷酸（純度98%）、5-磺基水楊酸（純度99%） 上海源葉生物科技有限公司，三氯乙酸、氯化鈉、高氯酸、2-硫代巴比妥酸（均為分析純） 天津市大茂化學(xué)試劑廠；1，1，3，3-四乙基銨鹽 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DW-HL340 －80 ℃超低溫冷凍箱 中科美菱低溫科技股份有限公司；HM6300全自動(dòng)智能均質(zhì)儀 北京萊譜科技有限公司；Infinite酶標(biāo)儀 美國(guó)Bio Tek公司；7980N氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、LC1260高效液相色譜儀" "美國(guó)安捷倫公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本株式會(huì)社日立制作所；TGL-16M高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

實(shí)驗(yàn)雞屠宰后從雞胸和雞腿處取肉，參考麥潤(rùn)萍[13]

的方法配制鹵水，按照已有的鹽焗法[14]、水焗法[15]和氣焗法[16]進(jìn)行加工。其中，鹽焗法中雞肉與粗鹽的質(zhì)量比為120∶1 000，水焗法中雞肉與鹵水的質(zhì)量比為120∶3 000，氣焗法是在蒸制20 min后晾干。制作好的鹽焗雞胸和雞腿放入－80 ℃超低溫冷凍箱中待測(cè)。

1.3.2 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測(cè)定

參考Li Jianying等[17]的方法并略有改動(dòng)。精確稱取2 g雞肉，切碎，加入20 mL 0.9 g/100 mL NaCl溶液，10 000 r/min均質(zhì)1 min。均質(zhì)液離心（10 000 r/min、10 min）后取上清液，加入等體積0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，90 ℃水浴加熱1 h。取出冷卻至室溫后，用酶標(biāo)儀測(cè)定樣品于532 nm處的吸光度。用1，1，3，3-四乙基銨鹽作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，制備質(zhì)量濃度梯度為0.01、0.05、0.10、0.15、0.25 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，以其質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，532 nm處的吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（y＝0.681 9x＋0.038 8（R2＝0.992））。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

稱取2 g雞肉切碎放入頂空瓶中，加入100 μL 0.816 mol/L 2-甲基-3庚酮作為內(nèi)標(biāo)用于定量。使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定，具體參數(shù)參照Wu Han等[18]的方法設(shè)置。

1.3.4 呈味核苷酸含量測(cè)定

稱取2 g雞肉于10 mL 0.6 mol/L高氯酸中，10 000 r/min

均質(zhì)1 min，隨后在4 ℃條件下10 000 r/min離心15 min。保留上清液，沉淀部分重復(fù)上述步驟1 次。合并上清液，過(guò)0.22 μm水相濾膜后，使用高效液相色譜法測(cè)定，具體參數(shù)參考劉登勇等[19]的方法設(shè)置。

1.3.5 游離氨基酸種類及含量測(cè)定

取2 g雞肉加入20 mL 5-磺基水楊酸溶液（8 g/100 mL），10 000 r/min均質(zhì)30 s。均質(zhì)液在4 ℃條件下10 000 r/min離心15 min，保留上清液。使用0.22 μm水相濾膜過(guò)濾，濾液使用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定，具體參數(shù)參考劉登勇等[19]的方法設(shè)置。

1.3.6 滋味活度值（taste activity value，TAV）和等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）測(cè)定TAV和EUC的計(jì)算參考劉登勇等[19]的方法，TAV按

式中：EUC以每100 g樣品含谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）質(zhì)量計(jì)/%；1 218為協(xié)同系數(shù)；αi為Asp、Glu的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；βi為Asp、Glu相對(duì)于MSG的相對(duì)鮮度系數(shù)（Asp為0.077，Glu為1）；αj為鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；βj為GMP、AMP、IMP相對(duì)于IMP的相對(duì)鮮度系數(shù)（AMP為0.18，IMP為1，GMP為2.3）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

氨基酸檢測(cè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行2 次平行，其余實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次平行，所有數(shù)據(jù)均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，通過(guò)IBM SPSS Statistics 20軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，通過(guò)Duncan多重檢驗(yàn)和t檢驗(yàn)判斷差異顯著性（P＜0.05），使用Origin 21軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方式對(duì)鹽焗雞雞胸、雞腿肉TBARS值的影響

丙二醛是脂質(zhì)氧化次級(jí)產(chǎn)物，常用來(lái)表征脂質(zhì)氧化程度[20]，用TBARS值表示。如圖1所示，除對(duì)照組雞胸外，各組雞胸和雞腿肉的TBARS值均呈現(xiàn)水焗法＞氣焗法＞鹽焗法的規(guī)律。經(jīng)?；撬岣深A(yù)后，使用鹽焗、水焗和氣焗法制作的雞胸TBARS值分別為0.12、0.27、0.17 mg/100 g，較對(duì)照組分別降低44.3%、2.4%和13.9%，雞腿的TBARS值分別為0.27、0.31、0.31 mg/100 g，較對(duì)照組分別降低6.6%、12.3%和12.1%。這可能與3 種方法的導(dǎo)熱效率不同有關(guān)：水焗法的加熱介質(zhì)為鹵水，導(dǎo)熱效率高，因此雞肉中的脂質(zhì)氧化程度高；而氣焗法和鹽焗法的導(dǎo)熱介質(zhì)分別為蒸汽和粗鹽，導(dǎo)熱效率較低，脂質(zhì)氧化程度也較低，因此TBARS值較低[21]。除水焗法制作的雞胸和鹽焗法制作的雞腿，進(jìn)行?；撬岣深A(yù)后雞肉樣品的TBARS值均顯著低于對(duì)照組

（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，經(jīng)?；撬岣深A(yù)的雞肉在加工過(guò)程中仍可表現(xiàn)出一定的抗氧化性，這可能與?；撬釣轱曫B(yǎng)動(dòng)物提供的抗氧化性相關(guān)[10]。類似地，李麗娟等[22]

的研究也指出，喂食?；撬岬碾u肉總抗氧化性升高，TBARS值降低。本研究中，鹽焗法制作的雞肉氧化程度最低，其雞腿中TBARS值為0.27 mg/100 g，雞胸和雞腿TBARS值較水焗法分別降低60.7%、12.9%。?；撬岣深A(yù)可能通過(guò)影響脂質(zhì)氧化的方式改變雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[11]。

2.2 不同加工方式對(duì)鹽焗雞雞胸、雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

如圖2a、b所示，在雞胸中共檢出31 種揮發(fā)性成分，包括3 種醇類、13 種醛類、1 種酮類、1 種烯烴、12 種烷烴及1 種其他化合物；在雞腿中共檢出24 種揮發(fā)性成分，包括3 種醇類、8 種醛類、1 種酮類、2 種烯烴和10 種烷烴類物質(zhì)，雞胸和雞腿的差異可能與二者的結(jié)構(gòu)和脂質(zhì)含量不同有關(guān)[23]。

將這些物質(zhì)的含量進(jìn)行歸一化處理，可知相較于未經(jīng)?；撬岣深A(yù)的雞肉，飼料添加?；撬岬碾u肉中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物含量較低，尤其是醛類和烷烴類化合物。這可能與飼料?；撬岣深A(yù)后雞肉良好的抗氧化特性有關(guān)，醛類由脂肪氧化產(chǎn)生，在較低含量時(shí)普遍產(chǎn)生優(yōu)良?xì)馕?，但較高含量時(shí)又會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的氣味[3]。此外，醛類會(huì)進(jìn)一步氧化生成烷烴等其他物質(zhì)[24]，上述結(jié)果表明，牛磺酸的抗氧化性可以降低醛類物質(zhì)含量，且減少烷烴類物質(zhì)的產(chǎn)生，達(dá)到減輕異味的目的。?；撬峋哂辛己玫目寡趸钚訹10]，其干預(yù)后所有雞胸和雞腿肉的脂質(zhì)氧化程度均降低（圖1），

由脂質(zhì)氧化形成的醛類物質(zhì)及其進(jìn)一步氧化生成的烷烴類物質(zhì)積累受到抑制，因此雞肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物種類減少、含量降低。相較于水焗法和氣焗法，?；撬岣深A(yù)后的鹽焗法雞胸肉中產(chǎn)生更多的（E，E）-2，4-癸二烯醛，雞腿肉中產(chǎn)生更多的D-檸檬烯，含量分別為0.17、0.23 mg/100 g，雞胸肉中的（E，E）-2，4-癸二烯醛含量相較于水焗法和氣焗法分別提高0.98%、23.52%，雞腿肉中的D-檸檬烯含量相較于水焗法和氣焗法分別提高2.60%、1.53%，因此認(rèn)為鹽焗法樣品具有較好的揮發(fā)性風(fēng)味。

由于并非所有的揮發(fā)性物質(zhì)都是風(fēng)味物質(zhì)[25]，本研究使用OAV反映某一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的理論貢獻(xiàn)大小[26]。

如圖2c、d所示，在雞胸中OAV最高的成分是辛醛和壬醛，這些物質(zhì)的含量較高，同時(shí)感官閾值較低[27]，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度較大。經(jīng)?；撬岣深A(yù)的雞肉樣品中的己醛和辛醛等化合物OAV明顯低于對(duì)照組。值得一提的是，低含量的己醛會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的氣味，但含量過(guò)高則會(huì)呈腐敗氣味[28]。因此，盡管飼料中添加牛磺酸會(huì)抑制某些風(fēng)味物質(zhì)的形成，但有效緩解了己醛等異味物質(zhì)對(duì)鹽焗雞風(fēng)味的不利影響。

2.3 不同加工方式對(duì)鹽焗雞雞胸、雞腿肉滋味物質(zhì)的影響

2.3.1 呈味核苷酸

呈味核苷酸是影響肉品鮮味的重要因素[29]。如圖3a、b所示，所有雞肉樣品中含量最高的是IMP，其次為AMP，GMP含量最低，與其他研究[30-31]報(bào)道的結(jié)果類似。核苷酸是重要的鮮味物質(zhì)，其中AMP、IMP和GMP三者之間存在協(xié)同作用，可以協(xié)同產(chǎn)生鮮味[32]。

經(jīng)?；撬岣深A(yù)后，除氣焗法雞腿外，其余雞胸和雞腿肉IMP含量均顯著提高（P＜0.05），可能是由于飼養(yǎng)環(huán)節(jié)?；撬岬母深A(yù)促進(jìn)了IMP前體物的形成，使IMP含量增加。在3 種加工方式下，雞胸中的IMP含量均高于雞腿。?；撬岣深A(yù)后的雞胸在鹽焗、水焗和氣焗法加工后IMP含量分別達(dá)184.24、174.75、99.73 mg/100 g，較對(duì)照組分別提高265.12%、95.51%、20.87%。對(duì)比不同方式加工?；撬岣深A(yù)雞胸的IMP含量，發(fā)現(xiàn)鹽焗法相較于水焗法和氣焗法分別提高5.15%和84.73%，由此可見，鹽焗法更有利于雞肉鮮味的提升。

2.3.2 游離氨基酸

除核苷酸外，影響鹽焗雞滋味的另一個(gè)重要因素是游離氨基酸[33]。如圖4所示，不同加工方式獲得的鹽焗雞樣品中，經(jīng)?；撬岣深A(yù)的雞胸和雞腿肉游離氨基酸總含量均小于對(duì)照組。以雞胸為例，鹽焗、水焗和氣焗法樣品中的游離氨基酸總含量分別達(dá)到284.73、232.13、934.79 mg/100 g，相較于對(duì)照組分別降低137.54%、86.41%和12.75%，這可能源于?；撬釋?duì)雞肉蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的保護(hù)作用[34]。蛋白質(zhì)受熱易分解，因此游離氨基酸作為蛋白質(zhì)的最終水解產(chǎn)物之一，不僅影響肉類滋味，也是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要前體[35]。?；撬岣深A(yù)后鹽焗法制作的雞胸和雞腿肉氨基酸含量分別達(dá)到284.73、649.86 mg/100 g，這可能與鹽焗法的加熱溫度和加熱方式對(duì)氧化的促進(jìn)作用有關(guān)[36]。然而，并非每一種游離氨基酸均對(duì)滋味有益，Val、Lys和Arg等苦味氨基酸的總含量明顯下降，在鹽焗法下，?；撬岣深A(yù)組雞胸和雞腿的苦味氨基酸總含量分別為121.18、223.85 mg/100 g，與對(duì)照組相比分別降低65.9%和48.4%，這說(shuō)明?；撬岣深A(yù)可以有效降低雞肉的苦味。

2.3.3 TAV和EUC分析

TAV常用來(lái)表征滋味物質(zhì)對(duì)滋味的貢獻(xiàn)度[37]。TAV大于1的滋味物質(zhì)被認(rèn)為具有較高貢獻(xiàn)度，可被稱為特征滋味物質(zhì)。如圖5a所示，在所有雞胸和雞腿肉中，IMP和Glu的TAV均大于1，Glu在經(jīng)牛磺酸干預(yù)樣品中的含量均低于對(duì)照組。說(shuō)明飼養(yǎng)環(huán)節(jié)中2 g/kg的?；撬岣深A(yù)對(duì)雞肉的鮮味起到抑制作用，可能是飼養(yǎng)環(huán)節(jié)?；撬崽砑颖壤^(guò)高或干預(yù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)對(duì)雞肉氧化抑制效果過(guò)強(qiáng)造成的。IMP和Glu是鹽焗法雞胸鮮味的主要貢獻(xiàn)者，而Lys和Arg則是主要的苦味氨基酸，這些物質(zhì)在?；撬岣深A(yù)樣品中的TAV均小于對(duì)照組，這意味著飼料?；撬岣深A(yù)能夠有效阻礙苦味氨基酸的形成[38]。

EUC是用來(lái)判斷鮮味核苷酸和鮮味氨基酸相互協(xié)同產(chǎn)生的鮮味效果的指標(biāo)[39]。如圖5b所示，在呈味核苷酸和游離氨基酸協(xié)同作用下，與其他方法相比，鹽焗法樣品EUC更高。其中，進(jìn)行與未進(jìn)行?；撬岣深A(yù)的鹽焗雞胸肉樣品的EUC分別為1.57%、5.20%，而雞腿樣品分別為1.32%、3.40%。這與鹽焗法保留了較多游離的鮮味氨基酸和IMP有關(guān)。

3 結(jié) 論

在飼料中補(bǔ)充?；撬嵊行Ы档土穗u肉加工過(guò)程中的氧化水平，減少鹽焗雞加工過(guò)程中某些風(fēng)味與滋味物質(zhì)的積累，同時(shí)抑制了己醛及某些苦味氨基酸的生成。相比其他2 種加工方法所得雞肉，鹽焗法雞肉的TBARS值最低，己醛等異味物質(zhì)含量較低，（E，E）-2，4-癸二烯醛和D-檸檬烯等香味物質(zhì)含量較高，呈味核苷酸和游離氨基酸含量、TAV和EUC結(jié)果顯示，雖然鹽焗法樣品的鮮味核苷酸含量不高，但該方法更有助于鮮味氨基酸的釋放，雞胸和雞腿肉的鮮度均更高。本研究有助于拓寬關(guān)于飼料營(yíng)養(yǎng)對(duì)加工雞肉制品品質(zhì)調(diào)控的理解。

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收稿日期：2024-09-02

基金項(xiàng)目：廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與健康研究中心建設(shè)運(yùn)行經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目（XTXM 202205）；廣東省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)青年科技人才培育計(jì)劃項(xiàng)目（SKXRC202417）；廣州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2023E04J0821）；廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2023B0202080003）；廣東省“百千萬(wàn)工程”農(nóng)村科技特派員項(xiàng)目KTP20240714）；博羅縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園新產(chǎn)品研發(fā)及關(guān)鍵技術(shù)研究服務(wù)項(xiàng)目（2023003）第一作者簡(jiǎn)介：趙亮（2000—）（ORCID： 0009-0007-2782-2265），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称饭こ?。E-mail： 1723867162@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：程鏡蓉（1988—）（ORCID： 0000-0002-1522-4862），女，副研究員，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail： chengjingrong@gdaas.cn"朱明軍（1969—）（ORCID： 0000-0002-5607-6122），男，教授，博士，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程。E-mail： mjzhu@scut.edu.cn