清水油面筋，兩地親友情

無(wú)錫人有三樣引以為豪的“寶貝”：惠山泥人、三鳳橋醬排骨、清水油面筋。三樣之中，清水油面筋看似最不起眼，卻是無(wú)錫的一張獨(dú)特名片。在舊時(shí)，底層貧苦老百姓吃不起大魚(yú)大肉，就用口感筋道的油面筋替代魚(yú)肉。將油面筋、油菜對(duì)半切開(kāi)，鮮筍、草菇、香菇切成塊狀，熱油燒鍋，先放筍塊、草菇塊、香菇塊，大火翻炒。再投入油面筋，加紹酒、糖、鹽，小火煨至面筋入味，最后放入油菜，待湯汁收干，用水淀粉勾芡即成“三鮮魚(yú)肚”。這道純素食曾讓我祖母心花怒放：“素食也能做這么好吃，何須沾染葷腥？”

說(shuō)起油面筋的來(lái)歷，清代《隨園食單補(bǔ)證》中載“面筋生者，摘入沸油中，即成大圓，食之脆若無(wú)物，以麻油、秋油浸之，現(xiàn)吃最佳”。若論起無(wú)錫清水油面筋，得追溯到清朝乾隆年間。南朝四百八十寺，無(wú)錫有惠山名寺，香火十分興旺，前來(lái)拜佛許愿的善男信女絡(luò)繹不絕。寺院的僧侶為香客準(zhǔn)備的素齋菜肴，多以生麩（面筋）為原料。可生麩隔了夜，容易發(fā)餿變味?；锓可`機(jī)一動(dòng)，將生麩捏成塊狀，投入滾沸的油鍋煎炸。在高溫的油鍋中，生麩迅速膨脹成一個(gè)個(gè)金燦燦的空心圓球，無(wú)錫油面筋就這樣誕生了。伙房僧把油面筋佐以其他素菜一起烹炒成“素什錦”， 香客大快朵頤，贊不絕口。就這樣，油面筋從山上的佛門(mén)圣地飛入山下的尋常百姓家。面筋燒菜、面筋肉絲成了無(wú)錫人餐桌上一道百搭佳肴。

而所謂“清水”兩個(gè)字的奧妙，并非制作油面筋所用的水質(zhì)清冽，而是用鹽水浸泡后再油炸。鹽水配方和浸泡方法絕對(duì)不外傳，這也就是外地人做不出地道的清水油面筋的原因。

父親每回去無(wú)錫，總要尋到半山腰上的廣福寺吃一碗羅漢素面，哪怕齋館里座無(wú)虛席，哪怕排上長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。一碗純素招牌羅漢面湯汁清晰，蓋上黑木耳、白果、香菇、芝麻等佐物，再澆上一大勺厚厚香油。熱香油蓋上熱澆頭，夾起滿(mǎn)滿(mǎn)一大塊燒得軟爛的面筋，當(dāng)真妙不可言。

父親有次去無(wú)錫回來(lái)，手里拎著一大袋油面筋。正宗無(wú)錫清水油面筋，表金黃里玉白，皮脆內(nèi)松，掰開(kāi)看，一個(gè)個(gè)細(xì)密的蜂窩狀氣孔，捏一團(tuán)生食油香清爽，越嚼越韌。每當(dāng)饞起來(lái)，就親自下廚做上一碗濃油赤醬的肉釀面筋。用上好的豬前腿去皮取肉，剁成肉糜，攪拌時(shí)加雞蛋液以增加黏稠度，再加生抽、鹽、糖、蔥花、姜末等調(diào)味去腥。接下來(lái)是塞油面筋，用筷子在面筋表面戳一個(gè)小口，將調(diào)好的肉糜一點(diǎn)點(diǎn)塞入空心面筋，填得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，用淀粉封口，放到蒸鍋上蒸一刻鐘。面筋需要在汁水中燒養(yǎng)，調(diào)汁是關(guān)鍵。在鍋里放蔥、姜爆香，加生抽、老抽、蠔油、冰糖、八角、桂皮等調(diào)紅燒汁。將塞肉面筋倒入其中，大火煮開(kāi)，加鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜至面筋表面變軟，撒上蔥花即可上桌。吸飽醬汁的面筋軟韌，不失筋道耐嚼，咬下去一口爆汁，扎實(shí)彈牙，肉質(zhì)鮮香細(xì)膩，肥而不膩，較之紅燒獅子頭，肉釀面筋更入味下飯。

與別處油面筋不同的是，無(wú)錫清水油面筋雖然也是遇水變軟，卻久煮不化，更易吸收湯汁精華。除了日常炒燒、肉釀，入冬火鍋配菜也少不了它。涮幾只清水油面筋，吸飽湯汁的面筋，入口比喝湯更鮮爽。

清水油面筋看起來(lái)不過(guò)是一樣樸素的地方吃食，可它維系著蘇、錫百姓的親友情誼。兩地百姓之間的人情關(guān)系，并不需要靠多昂貴的東西來(lái)維持，一碗清水油面筋足矣，畢竟平平淡淡才是真。

編輯|龍軻軻