與花生為友

“三月始播土，冥然何怨尤。四月葉交覆，飲露綠陰稠?！被ㄉ?，是豆科蝶形花亞科落花生屬一年生草本作物。因地上開花、地下結(jié)果，故稱落花生，又稱落地松、萬壽果等。又因花生富含脂肪和蛋白質(zhì)，民間又稱其為“長(zhǎng)生果”，與黃豆一樣，被譽(yù)為“植物肉”“素中葷”。

也許是因?yàn)榛ㄉ赜诘叵?，人們知之甚晚。我?guó)關(guān)于花生的文字記載，始見于唐朝段成式所著的《酉陽雜俎》。那時(shí)，人們對(duì)花生吃法的探索還停留在最原始的生食階段。及至明代，人們靈光乍現(xiàn)，發(fā)明了花生的新吃法——沙炒花生。所謂的沙炒花生，即在滾燙的鐵鍋中，用洗凈的沙粒翻炒、加熱帶殼的花生。在沙粒的包裹與高溫的作用下，花生變得微焦而香脆。此種炒制之法，既保留了花生原有的質(zhì)樸色澤，又增添了幾分誘人的焦香氣息。尤其是花生內(nèi)部的油脂在炒制過程中被恰到好處地激發(fā)出來，使得炒熟的花生既不干燥，也不油膩，給人一種質(zhì)樸而不失風(fēng)味的舌尖享受。此法雖然原始，但傳承至今，深受歡迎。

沙炒花生之外，油炸花生米則以另一種手法呈現(xiàn)花生的魅力。如果說沙炒花生承載的是滿滿的煙火氣，那么，油炸花生米就多少含些烹飪哲學(xué)的味道。其硬核在于一個(gè)“炸”字。炸制前，有一道工序必不可少，即將花生米在清水中稍加浸泡，再瀝干水分。這樣做，既去除表面的塵埃，也防止花生米在炸制過程中出現(xiàn)焦煳。在鐵鍋中，花生米與熱油相遇，是一場(chǎng)溫度與時(shí)間的競(jìng)賽，火候與時(shí)間需精準(zhǔn)把握，妥帖拿捏?；ㄉ拙懦墒旌螅谷脒m量的白酒炒勻，以防止花生米放涼后返潮、變軟。當(dāng)油鍋中的花生米呈現(xiàn)金黃色，且噼啪聲逐漸稀少時(shí)，炸制進(jìn)入尾聲。此時(shí)，應(yīng)立即關(guān)火，等油炸花生米出鍋后，趁熱撒上少量食鹽攪拌均勻。冷卻后的花生米表面附著一層薄薄的鹽霜，煞是好看，別有風(fēng)情。

除沙炒花生、油炸花生米外，鹵煮花生則是另一種風(fēng)味。鹵煮作為一種古老而獨(dú)特的烹飪方式，講究的是“三分煮，七分泡”。鹵煮不僅保留了花生原有的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，更增添了幾分醇厚和層次。鹵煮花生的操作步驟是：先選用新鮮飽滿的花生，無須去殼，用清水洗凈表面的泥土與雜質(zhì)。之后，把已在清水中浸泡過的八角、桂皮、香葉、花椒等香辛料，連同切成片的生姜和切成段的大蔥一同倒入鍋中，加入足夠的水，開大火燒制成鹵煮花生的湯底。待湯底沸騰，轉(zhuǎn)小火，加入洗凈的花生，讓它們?cè)跍責(zé)岬膽驯?、在不至于軟爛的火候下，緩緩吸收香料的精華，并漸漸成熟。隨后，在鹵水沸騰的狀態(tài)下，加入適量的鹽和幾勺老抽，給花生增味、上色。關(guān)火后，讓花生繼續(xù)在湯中浸泡4～8小時(shí)，讓其更入味。鹵煮花生口感軟糯、鹵香醇厚，成了下酒菜中的一股清流，無論是搭配清爽的啤酒、溫潤(rùn)的黃酒，還是辛辣的白酒，都讓人回味無窮。

“屋住土里，人吃肚里。子孫昌盛，大家歡喜。”這是一則針對(duì)花生的謎語。由謎語可見，花生乃人見人愛、花見花開的“大眾情人”。在兒時(shí)的記憶中，即便日子再難，家中也常備油炸花生米。一碟花生米，一碗自釀酒，對(duì)于爺爺、外公來說，是一種療愈自我、熨帖脾胃、安放靈魂的生活表達(dá)方式。它給艱難的日子注入了溫存、希望、勇氣和力量。或許是遺傳了祖輩的基因，這平凡的小豆子，也一直是我的至愛，念念在心，百吃不厭，幾日不吃，悵然若失。一連吃了五十多年，還是感覺沒吃夠。而這強(qiáng)大的“遺傳基因”，想必也會(huì)代代延續(xù)……

編輯|張辰玥