陳皮：苦盡甘來(lái)

陳皮的制作與歷史溯源

陳皮是由柑橘類(lèi)果實(shí)的果皮干燥而成，是中國(guó)特有的香料和傳統(tǒng)藥材，主要成分為檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等，有強(qiáng)烈的芳香氣。

柑橘類(lèi)物種的原產(chǎn)地是中國(guó)，廣泛分布于長(zhǎng)江以南各地區(qū)。據(jù)古籍《禹貢》記載，4000年前的夏朝，柑已列為貢稅之物。除柑和橘外，同科屬的還有柚、橙及櫞等品種，它們共同的特點(diǎn)是外皮含芳香脂腺、下方富含果膠，皮內(nèi)呈海綿狀的白色軟皮，果肉為瓣形。而其中柑與橘的形狀、大小及味道最為接近。柑皮比橘皮稍厚，顏色稍黃，紋理稍粗且味不苦。柑的果皮較厚，易剝離，因此柑最適合做陳皮。但柑類(lèi)品種繁多，加之地域差異等因素，柑皮的品性有好壞差劣之別。因此并非所有柑皮都能成為陳皮。

以廣東新會(huì)所產(chǎn)的茶枝柑為原料，制作陳皮，為上品。茶枝柑俗稱(chēng)大紅柑，也稱(chēng)新會(huì)柑，果實(shí)扁圓，油身富有光澤，果肉汁多，果皮香郁。新會(huì)人在陳皮制作上形成了一套特有技藝。茶枝柑成熟時(shí)，開(kāi)皮講究刀法，剝?nèi)」し鲩侔?，陰干或曬干。隨著歲月的洗禮，果皮中所含的水分、糖分及類(lèi)檸檬苦素在空氣中慢慢散發(fā)，而角質(zhì)層內(nèi)的芳香油孢逐漸活躍，油脂的萜烯類(lèi)物質(zhì)及抗氧化性酚類(lèi)物質(zhì)不斷累積，產(chǎn)生獨(dú)特的芳香。所以，陳化三年以上才算真正的陳皮，而不足三年的則稱(chēng)果皮或柑皮。

新會(huì)陳皮有700多年的歷史，相傳為南宋年間黃姓家族的黃廣漢所創(chuàng)。其夫人米氏自幼飽讀詩(shī)書(shū)，精通藥理。因巧用陳皮治愈了當(dāng)時(shí)國(guó)母楊太后的乳疾，她用的陳皮被御封為“廣陳皮”（繁體字中“廣”是由“廣”字頭加“黃”字組成，喻意廣東黃氏）。楊太后對(duì)廣陳皮的功效和黃夫人的醫(yī)術(shù)大加贊賞，奏請(qǐng)宋理宗封米氏為邦顯夫人。黃姓族譜云：“調(diào)治后乳，著手成春，敇?lè)獍铒@”。 以后黃氏世代傳承，種柑取皮，以此為業(yè)，并誡子孫：“不為良臣，當(dāng)事良藥?！薄皬V陳皮”從此享有盛名，為歷代名醫(yī)藥家推崇和使用。

陳皮至明清時(shí)已蜚聲遐邇，被列為“貢品”?！侗静菥V目》記載：“柑皮紋粗，黃而厚，內(nèi)多白膜，其味辛甘……今天下以廣中（即今新會(huì)）采者為勝?！薄侗静菖钤础芬嘤小敖燮た嘈翜?zé)o毒，產(chǎn)粵東，新會(huì)，陳久者良”?！吨嗅t(yī)手冊(cè)》也稱(chēng)：“橘皮以廣東新會(huì)所產(chǎn)為佳，功效燥濕化痰、降逆止嘔……”

優(yōu)質(zhì)的陳皮越陳越香，清朝劉若金在《本草述》中記載：“真廣陳皮，豬骔紋，香氣異常?！逼洳粌H是“廣東三寶”（陳皮、老姜、禾稈草）之首，同時(shí)也是南北貿(mào)易著名的“廣貨”之一。陳皮陳化的時(shí)間越久，其價(jià)值也越高，因此也有“百年陳皮，千年人參”“百年陳皮勝黃金”“一兩陳皮，一兩金”等說(shuō)法。

廣東菜里的陳皮妙用

作為中國(guó)特有的香料，也只有中國(guó)人才能體會(huì)陳皮的奧妙。在中國(guó)眾多的菜系中，尤以廣東菜最擅長(zhǎng)運(yùn)用陳皮。陳皮中微苦的類(lèi)檸檬苦素易溶解于水，有助于消化食物。粵菜廚師就利用這些特征與各種食材結(jié)合，將雙方的作用發(fā)揮到極致?？辔督?jīng)過(guò)與其他味道調(diào)和，互為表里，不僅發(fā)揮去腥除膻、分解脂肪、解除油膩的作用，又增加香氣和甘甜。

陳皮可采用燒、燉、炆、煨、煲、蒸、鹵、炒、炸等方法。最經(jīng)典的是廣式陳皮鴨。把整個(gè)陳皮泡水回軟，再洗凈，刮掉白瓤，碼放在腌制油炸過(guò)的整鴨表面，只需加鹽。經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的蒸制后，依附在鴨身的陳皮蹤影全無(wú)，完全溶化，而甘香的味道卻早已滲入鴨身之中，更賦予鴨肉橘果甜香。這就是苦盡甘來(lái)的結(jié)果。

陳皮也可以切絲、剁碎或制成粉入饌。如在烹飪白鱔、黃鱔、塘虱魚(yú)等無(wú)鱗魚(yú)時(shí)，只需放入幾絲陳皮，腥味全無(wú)，又有解毒之功效，妙不可言。廣式牛肉丸是把陳皮茸加入剁爛的牛肉中調(diào)味后，打起膠狀，再擠丸汆水，成熟后，彈脆爽香，回味無(wú)窮。

廣東人把陳皮運(yùn)用得淋漓盡致。無(wú)論是紅燒鮑魚(yú)、扒海參、燴魚(yú)肚、三蛇羹等筵席上的山珍海味，還是陳皮鵝掌、陳皮絲蒸肉餅、陳皮腩肉燜蓮藕、陳皮排骨涼瓜煲、陳皮老火靚湯、 陳皮紅杞蒸農(nóng)家雞、陳皮山坑魚(yú)仔炒豆角家常菜，都適合用陳皮調(diào)味。即使是白菜、豆腐、粉絲等清素食材，也會(huì)用陳皮添味，制成陳皮絲蒸白菜、陳皮百花釀豆腐、陳皮末炒粉絲、陳皮浸時(shí)蔬、陳皮魚(yú)松煮蘿卜、陳皮蒸番茄等，使菜式獨(dú)具風(fēng)格。廣東人更不會(huì)忘記把陳皮運(yùn)用于煲粥、糖水、甜點(diǎn)及休閑食品之中。陳皮粥、陳皮紅豆沙、陳皮綠豆沙、陳皮月餅、陳皮梅、陳皮姜、九制陳皮、陳皮果醬等，分外芳香。

在陳皮的故鄉(xiāng)新會(huì)，甚至還有整席都加入陳皮的“陳皮宴”：陳皮冬瓜盅、陳皮花生炒騰鱔、陳皮炸大蝦、陳皮竹筍蒸土雞、嫩滑陳皮牛排、陳皮芙蓉鴛鴦桂花魚(yú)、陳皮蒸菜膽、陳皮粥、陳皮糕點(diǎn)等。

其他菜系中的陳皮烹飪

陳皮對(duì)其他菜系的影響也非常大。如以“一菜一味，百菜百格”著稱(chēng)的川菜，利用陳皮與辣椒、花椒相配，佐以姜、蔥、白糖、醬油、醋、紅油、麻油等調(diào)制出一種特殊的復(fù)合香味，形成獨(dú)具一格的味型——陳皮味。與粵菜不同的是，四川陳皮味型多用于冷菜，如陳皮牛肉、陳皮羊肉、陳皮兔丁及陳皮牛蛙等，陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

江蘇省鹽城東臺(tái)市有一道特色美食——陳皮酒燜雞，一定要用到當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)東臺(tái)陳皮酒來(lái)助味。悠久歷史的東臺(tái)陳皮酒釀造技術(shù)已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄之中。

遠(yuǎn)在西南邊陲的云南也有一道陳皮鴨子，與粵菜的做法略有不同：除選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)老刀鴨外，滇菜廚師把陳皮掰成小塊，用文火炒，再將逼出香氣的陳皮放入鴨子的腹內(nèi)，上籠屜旺火蒸4個(gè)小時(shí)至鴨子酥爛后，把陳皮取出放在?子內(nèi)，再把汁水用蠶豆水粉勾芡，澆在鴨身上。

昆明老派糖醋排骨也是以陳皮、紅糖、姜末及麩醋調(diào)制糖醋汁。傳統(tǒng)的云南湯圓餡心一定要有切碎的陳皮、核桃及紅糖。咬一口潔白嫩滑的湯圓，隨后流淌出混雜醇厚的焦香甜膩。

近年來(lái)，有人把陳皮與普洱茶結(jié)合起來(lái)。將柑的果肉掏空后，裝入普洱茶，隨后用棉線把口縫合，再低溫慢慢烤干，即為陳皮普洱茶。這兩種都經(jīng)得住時(shí)間洗禮的材料貯藏時(shí)間越久越好，越放越香，真是珠聯(lián)璧合、佳偶天成。

陳皮不僅是一種香料，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，也是一種情之所系。據(jù)說(shuō)，廣東新會(huì)的陳皮離開(kāi)嶺南，運(yùn)往各地時(shí)，其味更為芳香。廣東為僑鄉(xiāng)，華僑回鄉(xiāng)時(shí)一定會(huì)帶些新會(huì)陳皮以解鄉(xiāng)愁。在華僑心中，陳皮就是牽掛、眷戀、祝福和平安。于是，每當(dāng)海外游子輕啟那一包包珍藏的新會(huì)陳皮，不僅香氣四溢，更仿佛穿越千山萬(wàn)水，與故鄉(xiāng)緊緊相連。陳皮，這小小的信物，承載著無(wú)盡的思念與期盼，成為連接故鄉(xiāng)與他鄉(xiāng)的那份永不褪色的情感紐帶，余韻悠長(zhǎng)。

編輯|張辰玥