食品快檢技術在食品質量控制中的應用

摘 要：隨著人們對食品安全重視程度的不斷提高，食品質量控制愈發(fā)關鍵。食品快檢技術作為一種高效、便捷的檢測手段，在食品質量控制中發(fā)揮著重要作用。本文深入探討了食品快檢技術在食品質量控制中的應用，分析了常見的食品快檢技術及其原理，闡述了其在食品生產、加工、流通等環(huán)節(jié)的應用，同時探討了該技術在應用過程中面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢，旨在為提升食品質量控制水平提供理論支持和實踐參考。

關鍵詞：食品快檢技術；質量控制；應用；發(fā)展趨勢

Abstract： As people pay more and more attention to food safety， food quality control becomes more and more critical. As an efficient and convenient detection method， food rapid testing technology plays an important role in food quality control. This article deeply explores the application of food rapid testing technology in food quality control， analyzes common food rapid testing technologies and their principles， and explains its application in food production， processing， circulation and other links. At the same time， it discusses the challenges faced by this technology in the application process and its future development trends， aiming to provide theoretical support and practical reference for improving the level of food quality control.

食品安全是關系到公眾身體健康和生命安全的重大議題。近年來，食品安全事件頻發(fā)，引起了社會各界的廣泛關注。食品質量控制是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，而傳統(tǒng)的食品檢測方法往往存在檢測周期長、成本高、操作復雜等問題，難以滿足快速、實時檢測的需求。食品快檢技術的出現(xiàn)，為食品質量控制提供了新的解決方案。該技術能夠在短時間內對食品中的有害物質、營養(yǎng)成分等進行快速檢測，及時發(fā)現(xiàn)食品質量安全問題，有效降低食品安全風險，保障消費者的權益。因此，研究食品快檢技術在食品質量控制中的應用具有重要的現(xiàn)實意義。

1 常見食品快檢技術及其原理

1.1 免疫層析技術

免疫層析技術是基于抗原抗體特異性結合的原理，以條狀纖維層析材料為固相載體，通過毛細作用使樣品溶液在層析條上移動，實現(xiàn)對目標物的檢測。例如，常見的膠體金免疫層析試紙條，將膠體金標記的抗體固定在試紙條的特定區(qū)域，當樣品中的抗原與標記抗體結合后，在層析作用下，復合物移動到檢測線，與檢測線上的抗體再次結合，形成肉眼可見的紅色條帶，從而實現(xiàn)對目標抗原的定性或半定量檢測[1]。該技術具有操作簡便、快速、不需要特殊儀器設備等優(yōu)點，廣泛應用于食品中農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等的檢測。

1.2 酶聯(lián)免疫吸附測定技術

酶聯(lián)免疫吸附測定（Enzyme-Linked Immunosorbent"Assay，ELISA）技術是將抗原或抗體固定在固相載體表面，通過酶標記的抗原或抗體與待測物特異性結合，利用酶催化底物顯色的原理進行檢測。在食品檢測中，首先將已知的抗原或抗體包被在酶標板上，加入待測樣品，使樣品中的目標物與包被的抗原或抗體結合，然后加入酶標記的二抗，形成抗原-抗體-酶標二抗復合物，最后加入底物，在酶的催化下，底物發(fā)生顯色反應，通過測定吸光度值來確定樣品中目標物的含量[2]。ELISA技術具有靈敏度高、特異性強、可同時檢測多個樣品等優(yōu)點，常用于食品中抗生素殘留、激素殘留等的定量檢測。

1.3 拉曼光譜技術

當一束單色光照射到樣品上時，分子中的化學鍵振動會引起散射光頻率的變化，產生拉曼散射光譜。不同的分子具有不同的化學鍵和振動模式，因此其拉曼光譜也具有特征性，通過分析拉曼光譜可對食品中的成分進行定性和定量分析。拉曼光譜技術具有快速、無損、無須樣品前處理等優(yōu)點，可用于食品真?zhèn)舞b別、品質檢測等[3]。例如，通過檢測橄欖油的拉曼光譜，可以準確判斷其是否摻假，以及摻假的種類和比例。

1.4 近紅外光譜技術

近紅外光譜技術利用近紅外光與食品中的有機分子發(fā)生相互作用，引起分子振動和轉動能級的躍遷，產生近紅外吸收光譜。由于不同的有機分子在近紅外區(qū)域具有不同的吸收特征，通過建立光譜與食品成分之間的數學模型，可以實現(xiàn)對食品中水分、蛋白質、脂肪、糖分等營養(yǎng)成分的快速檢測[4]。近紅外光譜技術具有分析速度快、操作簡單、不破壞樣品等優(yōu)點，在食品生產過程中的在線檢測和質量監(jiān)控方面具有廣闊的應用前景。

2 食品快檢技術在食品質量控制各環(huán)節(jié)的應用

2.1 食品原材料采購環(huán)節(jié)

在食品生產過程中，原材料的質量直接影響到最終產品的質量和安全。食品快檢技術可以在原材料采購現(xiàn)場對其進行快速檢測，及時篩選出不合格的原材料，避免將不合格原料投入生產。例如，使用免疫層析試紙條能快速檢測肉類原材料中的獸藥殘留；利用拉曼光譜技術對食用油的品質進行快速檢測，判斷其是否存在酸敗、摻假等問題。通過在原材料采購環(huán)節(jié)應用食品快檢技術，能夠有效降低原材料采購風險，保障食品生產源頭質量。

2.2 食品生產加工環(huán)節(jié)

在食品生產加工過程中，食品快檢技術可對生產過程中的半成品進行實時檢測，監(jiān)控生產工藝的穩(wěn)定性和產品質量的一致性。例如，在乳制品生產過程中，通過近紅外光譜技術在線檢測牛奶中的脂肪、蛋白質、乳糖等成分含量，及時調整生產工藝參數，確保產品質量符合標準；利用酶聯(lián)免疫吸附測定技術檢測食品加工過程中是否受到微生物污染，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，一旦發(fā)現(xiàn)污染，及時采取措施進行處理，防止不合格產品的產生[5]。此外，食品快檢技術還可對食品添加劑的使用量進行檢測，確保其符合國家標準，保障消費者的健康。

2.3 食品流通環(huán)節(jié)

食品流通環(huán)節(jié)是食品安全風險的高發(fā)環(huán)節(jié)，食品快檢技術可以在超市、農貿市場等場所對流通中的食品進行快速抽檢，及時發(fā)現(xiàn)問題食品，防止其流入消費者手中。例如，在超市中利用快速檢測試劑盒對蔬菜中的農藥殘留進行現(xiàn)場檢測，讓消費者放心購買。此外，食品快檢技術與物聯(lián)網技術相結合，可實現(xiàn)對食品流通全過程的實時監(jiān)控，提高食品安全監(jiān)管的效率和準確性。

3 食品快檢技術在應用中面臨的挑戰(zhàn)

3.1 檢測準確性和可靠性問題

雖然食品快檢技術在不斷發(fā)展和完善，但與傳統(tǒng)的實驗室檢測方法相比，其檢測準確性和可靠性仍存在一定差距。部分快檢技術容易受到樣品基質、檢測環(huán)境等因素的影響，導致檢測結果出現(xiàn)偏差。例如，免疫層析技術在檢測復雜食品樣品時，可能會出現(xiàn)假陽性或假陰性結果；拉曼光譜技術在檢測過程中，樣品的不均勻性、背景干擾等因素也會對檢測結果產生影響。因此，如何提高食品快檢技術的準確性和可靠性，是其在應用過程中需要解決的關鍵問題之一[6]。

3.2 檢測標準和規(guī)范不完善

目前，我國食品快檢技術的檢測標準和規(guī)范還不夠完善，不同廠家生產的快檢產品在檢測方法、檢測限、結果判定等方面存在差異，導致檢測結果缺乏可比性。同時，由于缺乏統(tǒng)一的標準和規(guī)范，快檢產品的質量參差不齊，市場上存在一些假冒偽劣產品，給食品安全監(jiān)管工作帶來了困難。因此，加快制定和完善食品快檢技術的檢測標準和規(guī)范，加強對快檢產品的質量監(jiān)管，是保障食品快檢技術有效應用的重要前提。

3.3 專業(yè)技術人才短缺

食品快檢技術的應用需要專業(yè)的技術人才，他們不僅要掌握快檢技術的原理和操作方法，還要具備一定的食品安全知識和數據分析能力。然而，目前我國食品快檢領域的專業(yè)技術人才相對短缺，部分檢測人員對快檢技術的理解和掌握不夠深入，在實際操作過程中容易出現(xiàn)誤差，影響檢測結果的準確性。此外，由于快檢技術的發(fā)展日新月異，檢測人員需要不斷學習和更新知識，以適應新技術的應用需求。因此，加強食品快檢專業(yè)技術人才的培養(yǎng)和隊伍建設，是推動食品快檢技術廣泛應用的重要保障。

4 食品快檢技術的未來發(fā)展趨勢

4.1 技術創(chuàng)新與融合

未來，食品快檢技術將不斷創(chuàng)新和發(fā)展，各種新技術、新方法將不斷涌現(xiàn)。同時，不同的食品快檢技術之間將相互融合，形成更加高效、準確的檢測體系。例如，將免疫層析技術與微流控技術相結合，開發(fā)出微型化、集成化的免疫分析芯片，實現(xiàn)對多種食品污染物的快速同時檢測；將拉曼光譜技術與表面增強技術相結合，提高檢測靈敏度，實現(xiàn)對痕量有害物質的檢測。此外，隨著人工智能、大數據等技術的發(fā)展，食品快檢技術將與這些技術深度融合，實現(xiàn)檢測數據的智能化分析和處理，提高檢測效率和準確性。

4.2 設備小型化和便攜化

為了滿足現(xiàn)場快速檢測的需求，食品快檢設備將朝著小型化、便攜化的方向發(fā)展。未來的食品快檢設備將更加輕便、易于攜帶，操作更加簡單快捷，能夠在各種復雜環(huán)境下進行檢測。例如，研發(fā)出可手持的拉曼光譜儀、便攜式近紅外光譜儀等，方便檢測人員在食品生產現(xiàn)場、農貿市場、超市等場所進行快速檢測。同時，小型化、便攜化的快檢設備還可以與物聯(lián)網技術相結合，實現(xiàn)檢測數據的實時傳輸和共享，提高食品安全監(jiān)管的效率。

4.3 檢測項目多樣化

隨著人們對食品安全的關注度不斷提高，對食品檢測項目的要求也越來越多樣化。未來，食品快檢技術將不僅局限于對常見的農藥殘留、獸藥殘留、微生物污染等項目的檢測，還將拓展到對食品中的新興污染物、過敏原、營養(yǎng)成分等項目的檢測[7]。例如，針對食品中的抗生素耐藥基因、環(huán)境激素類物質等新興污染物，開發(fā)相應的快檢技術；針對食品中的過敏原，如牛奶、雞蛋、花生等，開發(fā)快速準確的檢測方法，滿足消費者對食品安全的多樣化需求。

4.4 法律法規(guī)加強推動

隨著食品安全法規(guī)的日益嚴格，食品快檢技術將在法律法規(guī)的推動下不斷完善。食品安全監(jiān)管部門會基于實際檢測需求，制定更詳細、嚴格的快檢技術應用標準與流程規(guī)范，這促使快檢技術在檢測限、重復性、準確性等指標上進一步提升，以滿足法規(guī)要求。例如，對于食品中某些高風險污染物的檢測，法律法規(guī)會明確規(guī)定快檢技術的檢測精度和可靠性標準，企業(yè)必須采用符合標準的快檢技術，保證食品的合規(guī)生產與銷售，確保每一批次產品都能通過嚴格的快檢篩查，從而降低違規(guī)風險，推動食品行業(yè)整體的健康發(fā)展。

4.5 市場拓展與產業(yè)協(xié)同

食品快檢技術市場將持續(xù)拓展，從傳統(tǒng)的食品生產、流通環(huán)節(jié)，延伸至餐飲服務、家庭消費等領域。在餐飲服務行業(yè)，快檢技術用于食材驗收、加工過程監(jiān)控，保障餐飲食品安全；家庭消費市場則可能推出簡易、便捷的快檢產品，滿足消費者對日常食品安全性的自查需求。產業(yè)上下游將加強協(xié)同，快檢設備制造商、試劑供應商、科研機構和食品企業(yè)緊密合作?？蒲袡C構提供前沿技術，設備制造商和試劑供應商將技術轉化為產品，食品企業(yè)反饋實際應用需求，形成良性循環(huán)，提升整體食品質量控制水平。

5 結語

食品快檢技術作為一種高效、便捷的檢測手段，在食品質量控制中具有重要的應用價值。通過在食品領域應用食品快檢技術，能夠及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，有效降低食品安全風險，保障消費者飲食安全。然而，食品快檢技術在應用過程中仍面臨著各種各樣的挑戰(zhàn)。為了推動食品快檢技術的進一步發(fā)展和應用，需要加強技術創(chuàng)新與融合，完善檢測標準和規(guī)范，加強專業(yè)技術人才的培養(yǎng)。只有這樣，才能夠為食品質量控制提供更加有力的技術支持。

參考文獻

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[7]曹秀紅，曹淑君，于艷麗.常見食品快檢項目的現(xiàn)狀及發(fā)展[J].中國質量監(jiān)管，2024（4）：132-133.

作者簡介：劉桂玉（1967—），女，山東青島人，本科，高級工程師。研究方向：食品工程。