食品添加劑對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響研究

摘 要：隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為食品生產(chǎn)加工過程中不可或缺的重要成分。它們被廣泛應(yīng)用于各類食品中，以改善食品的色、香、味等感官特性，延長食品的保質(zhì)期，保持食品的營養(yǎng)價值，甚至滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需求。食品添加劑的使用也引發(fā)了廣泛的關(guān)注和討論，尤其是在食品安全和健康方面。因此，深入研究食品添加劑對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響，對于保障食品安全、提升食品品質(zhì)以及促進(jìn)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。基于此，本文對食品添加劑對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響進(jìn)行探討，以供相關(guān)從業(yè)人員參考。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；食品營養(yǎng)品質(zhì)；影響

Abstract： With the development of the modern food industry， food additives have become an indispensable component in the food production and processing process. They are widely used in various foods to improve the sensory characteristics of food such as color， aroma， and taste， extend the shelf life of food， maintain the nutritional value of food， and even meet the special nutritional needs of different groups. However， the use of food additives has also drawn extensive attention and discussion， especially regarding food safety and health. Therefore， in depth research on the impact of food additives on the nutritional quality of food is of great significance for ensuring food safety， enhancing food quality， and promoting the sustainable development of the food industry. Based on this， this article explores the impact of food additives on the nutritional quality of food for reference by relevant practitioners.

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)（如色、香、味）以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。它們可以是單一物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物，在食品生產(chǎn)、儲存、包裝過程中發(fā)揮重要作用。隨著人們對食品品質(zhì)和營養(yǎng)需求的不斷提高，食品添加劑的種類和用途也在不斷增加和拓展。

1 食品添加劑對食品營養(yǎng)品質(zhì)的積極影響

1.1 營養(yǎng)素強(qiáng)化

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，通過添加特定的食品添加劑實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)素強(qiáng)化，是提升食品營養(yǎng)品質(zhì)的重要手段。在面粉中添加B族維生素、鐵、鈣等，能有效彌補(bǔ)谷物在加工過程中流失的營養(yǎng)成分，讓人們?nèi)粘Ｊ秤玫拿媸掣郀I養(yǎng)價值。在食鹽中加碘，更是解決了廣大地區(qū)因缺碘引發(fā)的甲狀腺疾病等公共衛(wèi)生問題。這些強(qiáng)化劑的添加，針對性地為不同人群補(bǔ)充所需營養(yǎng)，以最便捷的方式，融入人們的日常飲食，進(jìn)而提升整體健康水平。

1.2 營養(yǎng)保護(hù)

食品添加劑中的抗氧化劑和防腐劑，在保護(hù)食品營養(yǎng)品質(zhì)方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。例如，抗壞血酸（維生素C）常被用作抗氧化劑添加到果汁中，它能有效阻止果汁中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分被氧化，從而延長果汁的保質(zhì)期，同時最大限度地保留其營養(yǎng)。防腐劑如苯甲酸及其鹽類，能抑制微生物的生長繁殖，防止食品因微生物污染而變質(zhì)，避免其中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)被微生物分解利用，確保食品在貨架期內(nèi)保持良好的營養(yǎng)狀態(tài)，減少因食品變質(zhì)導(dǎo)致的營養(yǎng)損失。

1.3 改善營養(yǎng)吸收

某些食品添加劑能夠通過改變食物的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，促進(jìn)人體對營養(yǎng)的消化和吸收。在乳制品中添加的乳化劑，可使乳脂肪均勻分散，防止脂肪上浮，不僅改善了乳制品的口感，還能讓脂肪顆粒更易被人體消化酶作用，提高脂肪的吸收率。膳食纖維雖不能被人體直接消化，但作為食品添加劑添加到食品中，能促進(jìn)腸道蠕動，幫助人體更好地消化營養(yǎng)成分，同時有助于礦物質(zhì)的吸收，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)，間接提升食品整體的營養(yǎng)利用效率，讓食品營養(yǎng)更好地被人體攝取利用[1]。

2 食品添加劑對食品營養(yǎng)品質(zhì)的消極影響

2.1 破壞營養(yǎng)素

部分食品添加劑會與食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)被破壞，從而失去營養(yǎng)價值。亞硫酸鹽作為一種常用的漂白劑和防腐劑，在食品加工過程中，極易與維生素B1發(fā)生不可逆的結(jié)合反應(yīng)，使得維生素B1失去活性，無法被人體吸收利用。在一些含有大量亞硫酸鹽的果脯、蜜餞類食品中，維生素B1的含量明顯低于正常水平。某些人工合成色素在光照、高溫等條件下，也會引發(fā)食品中具有抗氧化作用的維生素如維生素C、維生素E的降解，進(jìn)而降低食品的整體營養(yǎng)品質(zhì)。

2.2 降低生物利用率

某些食品添加劑會干擾人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，降低其生物利用率。植酸鹽，廣泛存在于谷物、豆類等食品原料中，植酸鹽能夠與鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)形成難溶性的復(fù)合物，阻礙人體對這些礦物質(zhì)的吸收。即使在食品中添加了足夠的礦物質(zhì)，但由于植酸鹽的存在，人體實(shí)際能夠攝取利用的量大打折扣。膳食纖維雖有促進(jìn)腸道蠕動的益處，但過量添加在食品中時，會在腸道內(nèi)吸附礦物質(zhì)和維生素，減少它們與腸道吸收部位的接觸，進(jìn)而降低人體對這些營養(yǎng)成分的吸收效率[2]。

2.3 掩蓋營養(yǎng)缺陷

一些食品添加劑的使用，會掩蓋食品本身的營養(yǎng)缺陷，誤導(dǎo)消費(fèi)者。部分飲料中大量添加甜味劑，如阿斯巴甜、甜蜜素等，賦予飲料誘人的甜味。這類飲料往往除了提供大量糖分外，幾乎不含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。一些食品通過添加人工色素來改善外觀色澤，使原本因原料品質(zhì)不佳或加工不當(dāng)而色澤暗淡的食品變得鮮艷誘人，讓消費(fèi)者難以從外觀上判斷食品的真實(shí)營養(yǎng)狀況，會在不知情的情況下購買并食用低營養(yǎng)食品[3]。

3 應(yīng)用食品添加劑提升食品營養(yǎng)品質(zhì)的優(yōu)化策略

3.1 完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)不同食品的特性、加工工藝以及消費(fèi)人群的營養(yǎng)需求，制定出細(xì)致入微且具有前瞻性的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。明確在乳制品中，各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑如維生素D、乳鐵蛋白等的添加劑量上下限；在烘焙食品中，規(guī)定防腐劑、膨松劑的種類及使用范圍。建立動態(tài)調(diào)整機(jī)制，根據(jù)新的科學(xué)研究成果、行業(yè)發(fā)展趨勢以及國際標(biāo)準(zhǔn)變化，及時更新法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，確保其始終與實(shí)際需求相契合。通過完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，不僅能為食品生產(chǎn)企業(yè)提供明確的操作指南，還能為監(jiān)管工作提供有力的法律依據(jù)，從源頭上保障食品添加劑使用的規(guī)范性和安全性[4]。

3.2 加強(qiáng)生產(chǎn)監(jiān)管

監(jiān)管部門應(yīng)定期對生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行實(shí)地檢查，詳細(xì)審查其生產(chǎn)流程，從原材料采購、生產(chǎn)加工到成品包裝，確保每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。對生產(chǎn)環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格把控，防止生產(chǎn)過程中的交叉污染。深入檢查企業(yè)的質(zhì)量控制體系，要求企業(yè)建立完善的原材料檢驗(yàn)、半成品檢測以及成品出廠檢驗(yàn)制度，配備專業(yè)的檢測設(shè)備和人員。一旦發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在問題或產(chǎn)品質(zhì)量不合格，立即責(zé)令企業(yè)整改，并依法進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

3.3 強(qiáng)化檢測技術(shù)

積極投入研發(fā)資源，鼓勵科研機(jī)構(gòu)和高校開展先進(jìn)食品添加劑檢測技術(shù)的研究。利用現(xiàn)代分析儀器和技術(shù)，如高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等，開發(fā)出高靈敏度、高特異性的檢測方法，能夠快速準(zhǔn)確地檢測出食品中各類添加劑的種類和含量。研發(fā)針對新型食品添加劑的檢測技術(shù)，以應(yīng)對不斷涌現(xiàn)的新產(chǎn)品。加強(qiáng)檢測技術(shù)的推廣應(yīng)用，組織食品檢測人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高其檢測能力和水平。建立全國性的食品添加劑檢測數(shù)據(jù)共享平臺，實(shí)現(xiàn)檢測數(shù)據(jù)的實(shí)時共享和分析，及時發(fā)現(xiàn)違規(guī)添加和添加劑濫用問題，為監(jiān)管部門提供有力的技術(shù)支持，保障食品的營養(yǎng)品質(zhì)和消費(fèi)者的健康安全[5]。

3.4 科學(xué)設(shè)計配方

食品企業(yè)在研發(fā)新產(chǎn)品或改良現(xiàn)有產(chǎn)品時，需組建專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊，團(tuán)隊成員涵蓋食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)等多領(lǐng)域?qū)I(yè)人才。他們要基于不同食品原料的營養(yǎng)特性，以及目標(biāo)消費(fèi)群體的特殊營養(yǎng)需求，運(yùn)用先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法，精確設(shè)計食品添加劑配方。在設(shè)計飲料配方時，不僅要考慮口感與風(fēng)味，還要結(jié)合營養(yǎng)成分，合理添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強(qiáng)化劑，同時確保甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑等添加劑的用量恰到好處，既滿足消費(fèi)者對口感的追求，又能最大限度提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。在配方設(shè)計過程中需反復(fù)進(jìn)行小試、中試，對產(chǎn)品的穩(wěn)定性、貨架期、營養(yǎng)成分保留率等指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格檢測評估，不斷優(yōu)化配方，以實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)強(qiáng)化與食品品質(zhì)提升的完美平衡。

3.5 使標(biāo)識透明化

食品企業(yè)必須嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，在食品包裝上以清晰、醒目且易于理解的方式，完整標(biāo)注所使用的食品添加劑種類、含量及作用。使用通俗易懂的語言，避免專業(yè)術(shù)語給消費(fèi)者造成理解障礙，將食品添加劑的具體信息真實(shí)地呈現(xiàn)給消費(fèi)者。食品企業(yè)可以采用單獨(dú)的標(biāo)識區(qū)域，對添加劑相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行集中展示，方便消費(fèi)者快速獲取關(guān)鍵信息。對于一些具有特殊功能或引起消費(fèi)者關(guān)注的添加劑，如某些致敏性添加劑，除了標(biāo)注名稱外，還應(yīng)在旁邊附上簡短說明，提醒消費(fèi)者注意。隨著信息技術(shù)的發(fā)展，企業(yè)可以利用二維碼等技術(shù)，為消費(fèi)者提供更詳細(xì)的添加劑信息，包括添加劑的來源、生產(chǎn)工藝、安全標(biāo)準(zhǔn)等，讓消費(fèi)者能夠全面了解食品成分，進(jìn)行更明智的消費(fèi)選擇，增強(qiáng)消費(fèi)者對食品的信任度。

3.6 建立反饋機(jī)制

監(jiān)管部門和企業(yè)應(yīng)共同搭建高效便捷的食品添加劑使用反饋機(jī)制。監(jiān)管部門要設(shè)立專門的投訴舉報渠道，如電話熱線、網(wǎng)絡(luò)平臺等，鼓勵消費(fèi)者、行業(yè)從業(yè)者以及社會各界積極反饋食品添加劑使用中存在的問題，包括違規(guī)添加、標(biāo)識不清等情況。企業(yè)則要建立內(nèi)部反饋系統(tǒng)，收集銷售人員、生產(chǎn)一線員工以及合作商關(guān)于食品添加劑的使用效果、市場反饋等方面的信息。監(jiān)管部門和企業(yè)對收集到的反饋信息進(jìn)行定期匯總、分析，深入挖掘其中反映的共性問題和潛在風(fēng)險。對于發(fā)現(xiàn)的問題，及時組織專家進(jìn)行研究評估，制訂針對性的改進(jìn)措施，并將處理結(jié)果及時反饋給反饋者。

4 結(jié)語

綜上所述，食品添加劑與食品營養(yǎng)品質(zhì)之間存在著復(fù)雜而緊密的聯(lián)系。其對食品營養(yǎng)品質(zhì)既展現(xiàn)出積極的提升作用，又存在消極影響。為了充分發(fā)揮食品添加劑在提升食品營養(yǎng)品質(zhì)方面的優(yōu)勢，同時規(guī)避其帶來的風(fēng)險，需要政府、企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)以及消費(fèi)者等多方共同努力。通過完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)生產(chǎn)監(jiān)管、強(qiáng)化檢測技術(shù)、科學(xué)設(shè)計配方等一系列優(yōu)化策略的實(shí)施，引導(dǎo)食品行業(yè)合理、規(guī)范地使用食品添加劑，從而確保消費(fèi)者能夠享受到安全、營養(yǎng)、高品質(zhì)的食品，推動食品行業(yè)朝著健康、可持續(xù)的方向穩(wěn)步發(fā)展。

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作者簡介：楊金偉（1986—），女，河南安陽人，碩士，工程師。研究方向：食品、環(huán)境。

通信作者：楊斌（1987—），男，湖北松滋人，碩士，高級工程師。研究方向：質(zhì)量安全、化工。E-mail： yangbin0076@sina.com。