2015—2024年淄博市學(xué)生餐微生物污染狀況監(jiān)測分析

摘 要：目的：了解近十年淄博市學(xué)生餐微生物污染狀況，為保障學(xué)生餐安全、預(yù)防食源性疾病事件的發(fā)生提供依據(jù)。方法：對2015—2024年淄博市各區(qū)縣采集的學(xué)生餐中的大腸埃希氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行檢測，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果：2015—2024年所檢354份學(xué)生餐總體不合格率為4.80%，其中大腸埃希氏菌不合格率為0.85%，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌不合格率分別為1.98%、1.69%和0.28%。2015—2024年淄博市不同食品類別和學(xué)校類型學(xué)生餐微生物污染狀況均未見顯著差異（P＞0.05），不同采樣季度學(xué)生餐樣品不合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），第二、三季度不合格率較高，分別為10.11%和7.95%。結(jié)論：淄博市學(xué)生餐存在不同程度的微生物污染，主要致病菌為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。第二、三季度應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：學(xué)生餐；食品污染；食源性致病菌；監(jiān)測

Abstract： Objective： To investigate the microbial contamination status of students meals in Zibo city in recent ten years， and to provide evidence for ensuring the safety of students meals and preventing the occurrence of foodborne diseases. Method： Escherichia coli， diarrheal Escherichia coli， Staphylococcus aureus， Bacillus cereus， Salmonella and Listeria monocytogenes were detected in student meals collected from various districts and counties in Zibo city from 2015 to 2024， and evaluated according to relevant standards. Result： The overall unqualified rate of 354 student meals tested from 2015 to 2024 was 4.80%， and the unqualified rate of Escherichia coli was 0.85%. The unqualified rates of Staphylococcus aureus， Salmonella and Listeria monocytogenes were 1.98%， 1.69% and 0.28%， respectively. There was no significant difference in the microbial contamination status of students meals in different food categories and school types in Zibo city from 2015 to 2024 （P＞0.05）， and the unqualified rate of students meals in different sampling quarters had statistical significance （P＜0.05）. The unqualified rate of students meals in the second and third quarters was higher， which were 10.11% and 7.95%， respectively. Conclusion： There are different degree of microbial contamination in students meals in Zibo city， the main pathogenic bacteria are Staphylococcus aureus and Salmonella. Supervision should be strengthened in the second and third quarters.

食源性疾病是日益嚴(yán)重的全球性公共問題之一[1]，發(fā)病率高并廣泛存在[2-3]。近年來，學(xué)校食源性疾病暴發(fā)事件頻發(fā)，食品安全問題得到國家和社會(huì)的關(guān)注[4]。2014—2021年，山東省共報(bào)告學(xué)校食源性疾病暴發(fā)事件425起，學(xué)校食源性疾病暴發(fā)事件的主要致病因子為致病微生物因素，在致病因子明確事件中占比較高，為76.4%[5]。學(xué)校食堂是學(xué)生就餐的主要場所，學(xué)校人員密集。學(xué)生作為一個(gè)特殊群體，如果發(fā)生食源性疾病暴發(fā)事件，涉及的病例數(shù)多，社會(huì)關(guān)注度高，容易形成社會(huì)輿情事件，社會(huì)影響性較大[6]。因此，為了解淄博市學(xué)生餐微生物污染狀況，本研究對2015—2024年淄博市學(xué)生餐微生物污染狀況進(jìn)行監(jiān)測分析，有效預(yù)防學(xué)校食源性疾病事件的發(fā)生。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

2015—2024年采集淄博市轄區(qū)幼兒園和中、小學(xué)校供應(yīng)的學(xué)生餐，包括熟制米面制品、盒飯和熱菜，采集供餐狀態(tài)樣品（不包括剛經(jīng)過高溫處理的食品），共計(jì)354份。每季度監(jiān)測，并嚴(yán)格遵循無菌操作、避免交叉污染，將采集的樣品在低溫貯存條件下盡快送至實(shí)驗(yàn)室開展檢測。

1.2 方法

1.2.1 檢驗(yàn)方法

按照《國家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作手冊》中的方法要求對致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌進(jìn)行檢測。

1.2.2 評判標(biāo)準(zhǔn)

按照《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2024）[7]進(jìn)行評價(jià)判斷：大腸埃希氏菌＞100 CFU·g-1為不合格；金黃色葡萄球菌＞103 CFU·g-1和（或）蠟樣芽胞桿菌＞104 CFU·g-1為不合格，沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌為25 g食物樣品中不得檢出。

1.2.3 質(zhì)量控制

按照《國家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作手冊》要求對所有檢測進(jìn)行質(zhì)控。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

使用Excel和SPSS 21.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和統(tǒng)計(jì)分析。用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行超標(biāo)率的比較，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體檢測情況

2015—2024年所檢354份學(xué)生餐總體不合格率為4.80%（17/354），其中大腸埃希氏菌不合格樣品3份，不合格率0.85%，食源性致病菌不合格樣品14份，不合格率為3.95%，主要致病菌為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌，不合格率分別為1.98%（7/354）、1.69%（6/354）和0.28%（1/354），致瀉大腸埃希氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌的不合格率為0%。

2.2 不同食品類別學(xué)生餐監(jiān)測情況

由表1可知，在不同食品類別的樣品中，米面制品不合格率最高，為7.32%，不合格微生物為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌，不合格率分別為3.05%、2.44%、1.83%；其次為盒飯（3.13%），一份盒飯中檢出金黃色葡萄球菌不合格；熱菜不合格率為2.53%，主要不合格致病菌為沙門氏菌，不合格率為1.27%。經(jīng)χ2檢驗(yàn)，不同食品類別學(xué)生餐樣品不合格率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=4.247，P=0.120）。

2.3 不同學(xué)校類型學(xué)生餐監(jiān)測情況

如表2所示，不同學(xué)校類型學(xué)生餐不合格率最高的為小學(xué)，不合格率達(dá)8.51%，主要不合格項(xiàng)目為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌；其次為幼兒園，不合格率為3.97%；中學(xué)不合格率相對較低，為2.99%。經(jīng)χ2檢驗(yàn)，不同學(xué)校類型學(xué)生餐樣品不合格率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=3.987，P=0.136）。

2.4 不同采樣季度學(xué)生餐監(jiān)測情況

如表3所示，經(jīng)χ2檢驗(yàn)，2015—2024年淄博市不同采樣季度學(xué)生餐樣品不合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=14.479，P=0.002）。第二季度不合格率最高，達(dá)10.11%，主要不合格項(xiàng)目為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，其次為第三季度，不合格率為7.95%，主要不合格項(xiàng)目為大腸埃希氏菌、沙門氏菌。

3 討論與結(jié)論

監(jiān)測結(jié)果顯示，近十年來淄博市學(xué)生餐總體不合格率為4.80%，大腸埃希氏菌不合格率為0.85%，低于湖州市225份學(xué)生午餐大腸埃希氏菌不合格率1.33%[5]。食源性致病菌不合格率為3.95%，低于湖州市（9.78%）[8]，與重慶市（4.13%）[9]相近，不合格率最高的是金黃色葡萄球菌，為1.98%，與湖州市（1.33%）[8]和重慶市（1.74%）[9]相近。其次是沙門氏菌，不合格率為1.69%。目前由食源性致病菌引起的學(xué)校食源性疾病暴發(fā)事件的報(bào)告起數(shù)和病例人數(shù)一直占很高比例[10]。由金黃色葡萄球菌及其腸毒素、沙門氏菌引起的學(xué)校食源性疾病暴發(fā)事件也有多次報(bào)道[11-13]。因此，應(yīng)引起食品安全監(jiān)管部門的重視，加強(qiáng)校園飲食安全的衛(wèi)生管理。

不同食品類別學(xué)生餐監(jiān)測結(jié)果表明，米面制品不合格率最高，主要受金黃色葡萄球菌、沙門氏菌污染，說明學(xué)生餐在加工制作過程中容易受到外界污染，加工后保存溫度不當(dāng)或放置時(shí)間較長更易使大量細(xì)菌繁殖，食品安全隱患更大。學(xué)校應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)此類食品的監(jiān)管，確保安全衛(wèi)生。不同學(xué)校類型學(xué)生餐不合格率最高的為小學(xué)。小學(xué)生年齡較小，正處于身體成長的黃金階段，食品是否安全將會(huì)在很大程度上影響著學(xué)生的健康成長，因此相關(guān)部門應(yīng)對學(xué)校食堂食品安全方面加強(qiáng)監(jiān)督管理。不同采樣季度學(xué)生餐樣品不合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，第二、三季度不合格率較高，與重慶市[9]和江蘇省[14]結(jié)果基本一致。二、三季度氣溫高，為微生物生長繁殖提供了有利條件，食品及原料易腐敗變質(zhì)，可能引起食源性疾病事件的暴發(fā)。提示二、三季度食堂要規(guī)范操作，采購新鮮食材，并妥善保存。

綜上所述，淄博市學(xué)生餐存在不同程度的微生物污染，應(yīng)引起學(xué)校和食品安全監(jiān)管部門的重視，加強(qiáng)監(jiān)管力度，重點(diǎn)關(guān)注可能引起食源性疾病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，切實(shí)保障學(xué)生的食品安全，防止學(xué)校食源性疾病事件的發(fā)生。

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基金項(xiàng)目：山東省學(xué)校衛(wèi)生協(xié)會(huì)課題項(xiàng)目（SDWS2024058）。

作者簡介：武玉平（1985—），女，山東菏澤人，碩士，主管醫(yī)師。研究方向：營養(yǎng)與食品安全。

通信作者：汪洋（1979—），男，山東淄博人，碩士，主任技師。研究方向：營養(yǎng)與食品安全。E-mail： 736910759@qq.com。