餐飲行業(yè)食品安全智慧管控研究

摘 要：當(dāng)前形勢(shì)下，社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民生活水平不斷提升，餐飲行業(yè)食品安全問(wèn)題愈發(fā)成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。傳統(tǒng)食品安全管控模式已很難滿足餐飲行業(yè)的復(fù)雜形勢(shì)與快速發(fā)展需求，智慧管控模式應(yīng)時(shí)而生。作為一種融合多種先進(jìn)技術(shù)的創(chuàng)新模式，智慧管控為餐飲行業(yè)食品安全水平的提升帶來(lái)了新的可能性空間?；诖耍疚闹饕獜默F(xiàn)狀與挑戰(zhàn)、技術(shù)應(yīng)用、管理模式、監(jiān)管體系等視角切入，就餐飲行業(yè)食品安全智慧管控的相關(guān)要點(diǎn)展開討論，以期為餐飲行業(yè)食品安全智慧管控的發(fā)展與創(chuàng)新建言獻(xiàn)策，助力餐飲行業(yè)食品安全水平的提升。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；食品安全；智慧管控；信息技術(shù)

Abstract： Under the current situation， with the rapid development of the social economy and the continuous improvement of residents’ living standards， food safety in the catering industry has increasingly become the focus of social attention. The traditional food safety control mode has been difficult to meet the complex situation and rapid development needs of the catering industry， and the intelligent control mode is born at the right time. As an innovative mode integrating a variety of advanced technologies， intelligent control brings new possibility space for the improvement of food safety level in the catering industry. Based on this， this paper mainly discusses the key points of the current situation and challenges， technology application， management mode and regulatory system from the perspectives of intelligent food safety management and control， in order to make suggestions for the development and innovation of intelligent food safety control in the catering industry， and to contribute to the improvement of food safety level in the catering industry.

餐飲行業(yè)是同居民日常生活息息相關(guān)的重要領(lǐng)域，近年來(lái)頻繁發(fā)生的食品安全事件不但危及消費(fèi)者的切身權(quán)益，也影響到整個(gè)餐飲行業(yè)的聲譽(yù)與發(fā)展。信息化時(shí)代，大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等前沿技術(shù)的興起使得餐飲行業(yè)食品安全管控步入新的發(fā)展機(jī)遇期。智慧管控基于對(duì)這些技術(shù)手段的整合運(yùn)用，實(shí)現(xiàn)了對(duì)餐飲食品安全的全方位、動(dòng)態(tài)化、全流程管控。

1 餐飲行業(yè)食品安全智慧管控的現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)

1.1 現(xiàn)狀

近年來(lái)，餐飲行業(yè)在食品安全智慧管控方面取得了顯著成效，不少大型連鎖餐飲企業(yè)依靠其雄厚的資金基礎(chǔ)與技術(shù)實(shí)力，率先引入了智慧管控系統(tǒng)。在生產(chǎn)實(shí)踐中，通過(guò)在廚房?jī)?nèi)安裝智能監(jiān)控設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)對(duì)食品加工過(guò)程的可視化管理；利用大數(shù)據(jù)分析消費(fèi)者的飲食喜好、收集食品安全反饋信息，可為菜品研發(fā)與質(zhì)量管理提供可靠依據(jù)；依托物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)食品原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)化的溫度監(jiān)控，可確保食材在最佳溫度狀態(tài)下存儲(chǔ)與流轉(zhuǎn)。各級(jí)政府部門根據(jù)時(shí)代發(fā)展需求，致力于餐飲食品安全智慧監(jiān)管平臺(tái)的搭建與完善。基于對(duì)各類食品安全數(shù)據(jù)的整合，實(shí)現(xiàn)了對(duì)餐飲企業(yè)的信息化管理。監(jiān)管人員只需利用平臺(tái)便可實(shí)時(shí)獲取餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況、食品檢測(cè)結(jié)果等重要信息，并參照風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警提示采取針對(duì)性的現(xiàn)場(chǎng)檢查措施。

1.2 挑戰(zhàn)

縱觀我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展實(shí)際，中小微企業(yè)占比較大，其中部分企業(yè)自身資金、技術(shù)、人才儲(chǔ)備不足，無(wú)法支撐智慧管控系統(tǒng)建設(shè)與運(yùn)維，且很多中小微企業(yè)管理人員對(duì)于智慧管控缺乏正確認(rèn)識(shí)，積極性不高，阻礙了智慧管控模式的進(jìn)一步推廣。食品安全管理包含諸多環(huán)節(jié)，其數(shù)據(jù)來(lái)源涉及食品原材料供應(yīng)商、餐飲企業(yè)、監(jiān)管部門、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)等多方主體[1]。各環(huán)節(jié)所使用的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、格式多元，加大了數(shù)據(jù)共享與流通的難度，影響數(shù)據(jù)的整合分析與實(shí)際應(yīng)用。智慧管控模式的推行離不開信息技術(shù)的支撐，數(shù)據(jù)泄露、網(wǎng)絡(luò)攻擊等網(wǎng)絡(luò)安全風(fēng)險(xiǎn)居高不下，一旦風(fēng)險(xiǎn)暴發(fā)，很可能泄露企業(yè)商業(yè)機(jī)密，擾亂智慧管控系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。智慧管控需要兼具食品安全知識(shí)與信息技術(shù)素養(yǎng)的復(fù)合型人才，但現(xiàn)階段此類人才的儲(chǔ)備嚴(yán)重不足。同時(shí)，監(jiān)管人員及餐飲從業(yè)人員的信息技術(shù)素養(yǎng)良莠不齊，部分人員在智慧管控平臺(tái)操作使用、數(shù)據(jù)分析解讀等方面不夠熟練，從而影響監(jiān)管效能的有效發(fā)揮。

2 餐飲行業(yè)食品安全智慧管控的技術(shù)應(yīng)用

2.1 物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)

在餐飲食品安全智慧管控中，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)起到不可或缺的基礎(chǔ)支撐作用。具體而言，在食品原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，只需在包裝上植入射頻識(shí)別（Radio Frequency Identification，RFID）標(biāo)簽，便可實(shí)時(shí)記錄食材產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、運(yùn)輸溫度等相關(guān)信息。這些信息可由物聯(lián)網(wǎng)實(shí)時(shí)上傳至管理系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食材從農(nóng)田到餐桌的全程追溯。在食品加工環(huán)節(jié)，物聯(lián)網(wǎng)傳感器可動(dòng)態(tài)化監(jiān)測(cè)廚房?jī)?nèi)的溫濕度、油煙濃度、餐具消毒等情況，提供同衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)密契合的加工環(huán)境[2]。在食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)，可依托物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)精準(zhǔn)監(jiān)控冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，一旦察覺(jué)到溫度異常情況，系統(tǒng)便會(huì)立即發(fā)出警報(bào)。以確保食品在適宜的溫度條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸，有效防止食品的變質(zhì)與污染問(wèn)題。

2.2 大數(shù)據(jù)技術(shù)

利用大數(shù)據(jù)技術(shù)廣泛收集、安全存儲(chǔ)、辯證分析海量食品安全數(shù)據(jù)，是實(shí)現(xiàn)餐飲食品安全智慧管控的必要手段。基于對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、食品檢測(cè)數(shù)據(jù)、消費(fèi)者投訴數(shù)據(jù)及市場(chǎng)監(jiān)管數(shù)據(jù)的充分整合，同時(shí)引入數(shù)據(jù)挖掘算法、機(jī)器學(xué)習(xí)模型，可以辯證剖析食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素之間的潛在關(guān)聯(lián)。例如，分析各地區(qū)、各季節(jié)的食品檢測(cè)數(shù)據(jù)，可以了解食品安全問(wèn)題的高發(fā)時(shí)段與頻發(fā)區(qū)域；分析消費(fèi)者的投訴數(shù)據(jù)，可以總結(jié)食品質(zhì)量問(wèn)題的集中表現(xiàn)，并為企業(yè)產(chǎn)品與服務(wù)的改進(jìn)指明方向。此外，依托大數(shù)據(jù)還可以辯證評(píng)估、準(zhǔn)確分級(jí)企業(yè)所面臨的風(fēng)險(xiǎn)，并參照所得到的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)制訂針對(duì)性的監(jiān)管方案，以提高食品安全智慧監(jiān)管的精準(zhǔn)度與有效性。

2.3 人工智能技術(shù)

人工智能技術(shù)作為當(dāng)前發(fā)展迅猛的技術(shù)手段，在餐飲食品安全智慧管控中擁有廣闊的應(yīng)用前景。例如，圖像識(shí)別技術(shù)的引入可以實(shí)時(shí)監(jiān)控食品加工操作過(guò)程，自動(dòng)識(shí)別操作人員是否規(guī)范佩戴防護(hù)用品、是否存在違規(guī)操作行為等；自然語(yǔ)言處理技術(shù)的引入可以對(duì)消費(fèi)者給出的在線投訴與反饋進(jìn)行深層次的語(yǔ)義分析，以準(zhǔn)確把握消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)與問(wèn)題源頭，采取針對(duì)性的處理措施[3]。此外，人工智能技術(shù)還可以應(yīng)用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)領(lǐng)域，在整合相關(guān)歷史數(shù)據(jù)、實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)模型。利用這一模型可以提前預(yù)警可能存在的食品安全問(wèn)題，為餐飲企業(yè)及監(jiān)管部門提供決策制定的參考與依據(jù)。

2.4 區(qū)塊鏈技術(shù)

區(qū)塊鏈技術(shù)憑借其去中心化、不可篡改、可追溯性等優(yōu)勢(shì)，為餐飲食品安全追溯體系的建設(shè)提供了有力保障。餐飲食品供應(yīng)鏈上每一個(gè)環(huán)節(jié)的信息（如原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售等）皆會(huì)被記錄在區(qū)塊鏈上，形成完善細(xì)致的分布式賬本。消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)掃碼等方式，便可以輕松獲取到食品的全流程信息，以提高食品來(lái)源的可靠性與質(zhì)量的安全性。區(qū)塊鏈技術(shù)還可以增進(jìn)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)之間的信任程度，提高信息的透明水平與共享效率，致力于餐飲食品供應(yīng)鏈的協(xié)同發(fā)展。

3 餐飲行業(yè)食品安全智慧管控的管理模式

3.1 建立全流程智慧管控體系

餐飲企業(yè)應(yīng)加大技術(shù)與資金投入，構(gòu)建從食品原材料采購(gòu)到銷售服務(wù)的全流程智慧管控體系。在原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，利用信息化平臺(tái)嚴(yán)格篩選、辯證評(píng)估供應(yīng)商的資質(zhì)，配備供應(yīng)商信用檔案，盡量保證原材料的新鮮程度與質(zhì)量安全；在加工制作環(huán)節(jié)，運(yùn)用智能化的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，通過(guò)傳感器、監(jiān)控設(shè)備實(shí)時(shí)監(jiān)控整個(gè)食品加工過(guò)程；在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，依托智能倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)精準(zhǔn)控制食品的儲(chǔ)存條件，以實(shí)現(xiàn)食品的分類存放與先進(jìn)先出管理；在銷售服務(wù)環(huán)節(jié)，依托信息化系統(tǒng)強(qiáng)化對(duì)食品留樣、餐具消毒、顧客反饋等環(huán)節(jié)的管理，妥善處理所存在的食品安全隱患。

3.2 實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理

監(jiān)管部門應(yīng)在綜合考量餐飲企業(yè)的規(guī)模大小、業(yè)態(tài)特征、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、風(fēng)險(xiǎn)狀況等因素的基礎(chǔ)上，科學(xué)準(zhǔn)確地劃分餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)。針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較高的企業(yè)，可適當(dāng)加大監(jiān)管力度、增加監(jiān)管頻次，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，而針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較低的企業(yè)，則可適當(dāng)降低監(jiān)管力度、減少監(jiān)管頻次。在做好風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理之余，還應(yīng)推行食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)、準(zhǔn)確預(yù)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息，警示相關(guān)人員采取行之有效的防范措施。

3.3 緊抓信息化建設(shè)與數(shù)據(jù)管理

加強(qiáng)信息化建設(shè)，構(gòu)建完善高效的食品安全信息管理系統(tǒng)，企業(yè)應(yīng)及時(shí)將相關(guān)食品安全數(shù)據(jù)上傳至管理系統(tǒng)，致力于數(shù)據(jù)的統(tǒng)一管理和及時(shí)共享。監(jiān)管部門應(yīng)及時(shí)整合相應(yīng)食品安全數(shù)據(jù)資源，打造全面統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行全方位、動(dòng)態(tài)化的監(jiān)管。此外，還應(yīng)強(qiáng)化數(shù)據(jù)安全管理，采用加密、備份、訪問(wèn)控制等技術(shù)手段，全力保證數(shù)據(jù)的安全性與完整性，并進(jìn)行深層次的數(shù)據(jù)分析與挖掘，為監(jiān)管決策的制定提供有力支撐，以實(shí)現(xiàn)食品安全管理從經(jīng)驗(yàn)式管理到信息化管理的轉(zhuǎn)型。

4 餐飲行業(yè)食品安全智慧管控的監(jiān)管體系

4.1 完善法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系

相關(guān)部門應(yīng)繼續(xù)完善餐飲行業(yè)食品安全領(lǐng)域的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系，確定智慧管控在食品安全管理中的法律地位與技術(shù)要求，細(xì)化物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等前沿技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，為智慧管控的有序推進(jìn)提供法律依據(jù)與技術(shù)支撐。此外，還應(yīng)加大對(duì)相關(guān)法律法規(guī)的宣傳、培訓(xùn)力度，以增強(qiáng)各相關(guān)人員的法律觀念，將各項(xiàng)法律法規(guī)有序落實(shí)到位。

4.2 構(gòu)建協(xié)同監(jiān)管機(jī)制

構(gòu)建涉及政府監(jiān)管部門、餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者等各相關(guān)主體在內(nèi)的協(xié)同監(jiān)管機(jī)制[4]。具體而言，監(jiān)管部門應(yīng)發(fā)揮自身主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)，加大統(tǒng)籌協(xié)調(diào)力度，細(xì)化各部門及人員的職責(zé)分工，共筑監(jiān)管合力；餐飲企業(yè)應(yīng)履行作為食品安全主體的基本職責(zé)，主動(dòng)配合監(jiān)管部門的工作；行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)揮行業(yè)自律作用，不斷完善行業(yè)規(guī)范，引導(dǎo)餐飲企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)；第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)提供公正、準(zhǔn)確的檢測(cè)服務(wù)，為食品安全監(jiān)管提供技術(shù)支持；消費(fèi)者應(yīng)積極參與食品安全監(jiān)督，利用投訴、舉報(bào)等途徑保障自身權(quán)益[5]。

4.3 強(qiáng)化監(jiān)管執(zhí)法與責(zé)任追究

監(jiān)管部門應(yīng)強(qiáng)化監(jiān)管執(zhí)法與責(zé)任追究，深化同公安、司法等部門的交流與合作，一同打擊食品安全違法犯罪行為。對(duì)于出現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的餐飲企業(yè)，必須嚴(yán)格追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任，嚴(yán)厲打擊各種食品安全違法行為。同時(shí)，繼續(xù)完善食品安全信用體系，將食品安全信用狀況作為社會(huì)信用體系建設(shè)的重要一環(huán)，聯(lián)合懲戒那些信用不良的餐飲企業(yè)[6]。

5 結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)食品安全智慧管控是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流的創(chuàng)新舉措，在保障公眾飲食安全、促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展等方面效力顯著。但就現(xiàn)階段而言，智慧管控依然面臨企業(yè)積極性不高、數(shù)據(jù)共享難、網(wǎng)絡(luò)安全風(fēng)險(xiǎn)高、技術(shù)人才不足等一系列挑戰(zhàn)。為助推智慧管控的深入發(fā)展，需要政府、企業(yè)、社會(huì)各方的勠力同心，從多方面著手不斷優(yōu)化智慧管控模式。期望能夠推動(dòng)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，為餐飲行業(yè)食品安全提供更堅(jiān)實(shí)的保障，讓消費(fèi)者享受到安全、放心的餐飲食品。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：張?。?988—），女，天津人，本科，工程師。研究方向：食品微生物。